aspargos com farofa de panko

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Vi essa receita na revista Food & Wine e fiz para o nosso almoço de Páscoa. Adoro essas farofinhas crocantes pra acompanhar qualquer coisa, mas com os aspargos elas ficam especialmente gostosas. E como neste momento os aspargos estão abundantes e onipresentes em praticamente todos os mercados, supermercados e vendinhas, vamos tirar vantagem e aproveitar—happy spring!

1 quilo de aspargos
1/3 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
sal kosher e pimenta moída na hora
7 filés de aliche [anchovas] em óleo, escorridos e picado
2 dentes de alho picados
1 xícara de panko [*usei um integral]
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de raspas de limão
Suco de limão

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 218ºC. Em uma assadeira espalhe os aspargos e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta. Asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até eles ficarem macios.
Enquanto isso numa frigideira pequena coloque a 1/3 xícara de azeite de oliva restante e os filés de aliche e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o peixe dissolver bem. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o panko e cozinhe, mexendo sempre até ficar dourado e crocante, por cerca de 5 minutos. Misture a salsinha e as raspas de limão. Transfira os espargos assado para uma travessa. Regue com o suco de limão, cubra com o panko temperado e sirva.

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molho thousand island
[para salada]

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Estava ouvindo uma entrevista no rádio com alguém que falava das delicias de uma fatia de alface iceberg comida durante a temporada e temperada com o clássico molho thousand island. Claro que na primeira oportunidade que tive, fiz o molho. Não usei a alface iceberg, mas a romana, que tem a mesma consistência firme. E a receita para o molho, depois de procurar incansavelmente por uma que me agradasse, resolvi improvisar a minha própria. As possíveis variações são inúmeras. Não usei medidas, mas a quantidade de maionese é maior do que a dos outros ingredientes. Fui comedida, com medo de fazer muito e acabar com um monte de sobras, mas me arrependi. Porque devoramos tudo. Faltou molho e sobrou alface.

[medidas aproximadas]
1/2 xícara de maionese [*usei uma temperada com limão]
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Tabasco a gosto
Sal a gosto
1 splash de vinagre de cidra
1 fio generoso de azeite
Um punhado de mini pepinos cornichon em conserva
1 ovo cozido e picadinho

Misturar bem todos os ingredientes, os pepinos e ovo picados no final. Servir sobre fatias de alface iceberg ou folhas de alface romana, como eu fiz.

bolo de laranja & iogurte

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Esse é o bolo mais fácil de fazer do universo—uma receita simplésima da dona M, que se prepara numa piscada e usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. Menos louça suja pra lavar, menos trabalho e o bolinho [que não fica alto, não se frustre] fica super delicioso. Pode fazer rapidinho pro chá da tarde de qualquer dia de folga. Eu adicionei um licorzinho nos gomos de laranja, que não está na receita original, mas achei que essa pequena audácia valeu a pena.

1 xícara de farinha de trigo peneirada
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio
Uma pitada de sal
1/2 xícara de iogurte integral
1/4 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 colher de sopa de suco de laranja
1 ovo grande
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 laranjas grandes — remova fios da casca com um zester e corte em gomos
Um splash de licor de laranja, tipo o Grand Marnier [*opcional]

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma redonda com manteiga. Numa vasilha misture a farinha, 1/2 xícara mais 2 colheres de açúcar, o fermento, o bicarbonato, o sal, o iogurte, as raspas da casca e o suco de laranja, o ovo e o extrato de baunilha. Misture bem com um batedor de arame e despeje na forma untada. Leve ao forno e asse até que o centro do bolo fique cozido, por cerca de 25 minutos. Remova do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Coloque as de tiras da casca da laranja em uma tigela. Adicione os gomos da laranja [remova o máximo da pele que puder] e uma colher de sopa de açúcar. Junte um splash de licor Grand Marnier e misture bem. Sirva fatias de bolo com os gomos de laranja marinados no açúcar e licor.

salada de beterraba dourada
com molho de pistache

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O outro livro do casal Sam & Sam do restaurante Moro em Londres foi a fonte dessa receita. Ele também focaliza na culinária mediterrânea e do norte da Africa. Essa salada fica deliciosa e como eu usei as beterrabas douradas, ela ficou também muito linda.

500 gr de beterrabas assadas, descascada e cortada em fatias finas
[*pode ser feita também com a beterraba crua e ralada]
2 colheres de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
para o molho de pistache:
100 gr de pistache descascado
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
1 colher sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açúcar
7 colheres de sopa de azeite extra virgem
Raspas da casca de um limão
4 colheres de sopa de água
1/2 colher água de flor de laranja

Faça o molho de pistache primeiro picando os pistaches com uma faca ou usando um processador de alimentos. Misture com os outros ingredientes e tempere com sal e pimenta. Coloque as fatias de beterraba numa travessa, regue com o suco de limão e azeite e tempere com mais sal e pimenta. Coloque o molho de pistaches por cima das fatias de beterraba e sirva imediatamente.

hummus—a receita básica

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Eu faço hummus desde sei lá quando e sempre tive o costume de encher ele de azeite, porque sempre achei que esse era o jeito certo de fazer essa receita. E as receitas de hummus normalmente pedem azeite na lista de ingredientes. Então foi uma grande surpresa ler essa versão básica no livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi, onde o ingrediente final é água gelada e não azeite. A consistência desse hummus é sedosa e o azeite você acrescenta depois por cima, na hora de servir, junto com ervinhas, sementinhas, ou cubinhos de carneiro refogado. Vou colocar a receita como está no livro, mas eu não fiz a parte de refogar os grãos com bicarbonato de sódio, apenas deixei de molho e cozinhei em bastante água, numa panela de barro, como eu sempre faço. Se alguém fizer esse procedimento, me conta o que achou de diferente.

1 e 1/4 xícaras de grão de bico secos
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
6 e 1/2 xícaras de água
1 xícara mais 2 colheres de sopa de pasta de tahine
4 colheres de sopa de suco de limão
4 dentes de alho amassados
6 e 1/2 colheres de sopa de água gelada frio
sal a gosto

Colocar o grão de bico em uma tigela grande, cobrir com água fria pelo menos duas vezes o seu volume e deixar de molho durante a noite.

No dia seguinte escorra o grão de bico. Coloque uma panela média em fogo alto e adicione o grão de bico escorrido e bicarbonato de sódio. Cozinhe por cerca de três minutos mexendo sempre. Adicione a água e deixe ferver. Cozinhe removendo a espuma que vai formar na superfície. Deixe cozinhando por 20 a 40 minutos. Quando os grãos estiverem macios, quebrando-se facilmente quando pressionado entre o polegar e o dedo, desligue o fogo.

Escorra o grão de bico, que cozido deverá medir cerca de 3 e 2/3 xícaras. Coloque os grãos em um processador de alimentos e processe até obter uma pasta. Com a máquina funcionando, adicione a pasta de tahine, o suco de limão, o alho e 1 e 1/2 colheres de chá de sal. Lentamente vá acrescentando a água gelada e deixe processar por cerca de cinco minutos, até obter uma pasta bem leve e cremosa.

Transfira os hummus para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Se não usar de imediato, leve à geladeira e remova pelo menos 30 minutos antes de servir.

bolo espanhol de amêndoas
[pastel de almendras]

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E esse bolo típico espanhol foi a terceira [porém não a última] receita que fiz do livro Casa Moro. Esse é daqueles bolos tipo pudim, que ficam finos e úmidos, com uma textura mais densa, mas com um sabor super delicado. O segredo é bater os ovos, açúcar e azeite por bastante tempo [uns 15 minutos]. Enquanto esses três ingredientes ficam na batedeira, prepara-se as amêndoas, que precisam ser despeladas. Eu sempre tive um certo temor de tirar casca de amêndoa, pois achava que seria um trabalho miserável, daqueles que leva cinco horas, machuca mão e faz uma sujeirada dos demônios. Mas que nada! É só jogar as amêndoas por uns minutos em água fervendo, remover com uma escumadeira, chamar uma mão extra pra ajudar a remover a casca que vai sair facinho e em menos de 10 minutos as amêndoas estarão peladíssimas e prontas para serem incorporada à massa do bolo. Usei umas amêndoas fresquissimas que ganhei de um dos nossos advisors, um professor da Plant Science, no meu trabalho.

150 ml de azeite extra-virgem de oliva
165gr de açúcar mascavo claro
4 ovos caipiras médios
175g de amêndoas cruas despeladas e moídas
100g de farinha de trigo peneirada

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte um refratário ou forma de mais ou menos 26 cm com azeite e reserve. Na batedeira bata o azeite, o açúcar e os ovos até que fique um creme pálido e liso, por cerca de 5 minutos a uma velocidade média-alta. Este passo é importante para aerar a massa e deixá-la bem leve. Separe as amêndoas já despeladas em três partes e moa no processador em três niveis—bem fino, médio e bem pedaçudas. Desligue a batedeira e coloque então 2/3 das amêndoas e a farinha de trigo peneirada misturando delicadamente com uma espátula. Despeje a massa no refratário ou forma previamente untada, espalhe as amêndoas restantes por cima e leve ao forno. Asse por uns 20 minutos ou até que o bolo esteja firme e dourado. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Esse bolo é muito apropriado para acompanhar um delicado chá de ervas frescas. Eu servi com um de hortelã.

salada de laranja com tâmara

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Outra receita do livro Casa Moro que transforma uma simples salada de fruta numa obra de arte. Sem dizer que a combinação dos ingredientes é absolutamente auspiciosa.

4 laranjas grandes e bem suculentas
8 tâmaras, de preferência Medjool, sem caroço e cortadas em quatro
3 colheres de sopa de água de rosas
Um punhado de pequenas folhas de hortelã fresco
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
1/2 colher de chá de canela em pó para polvilhar

Com uma faca afiada remova a casca das laranjas, removendo o máximo que conseguir da parte branca. Corte cada laranja em rodelas, remova as sementes e arrume-as em um prato ou travessa. Espalhe as tâmaras sobre as fatias de laranja e regue com a água de rosas. Espalhe as folhinhas de hortelã por cima, depois polvilhe com açúcar de confeiteiro e a canela. Sirva em seguida.