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sopa de amêndoas & alho
Essa charmosa receita pode ser confundida com o ajo blanco, a famosa sopa fria espanhola feita com alho e amêndoas. O principio é o mesmo, mas esta usa os legumes assados, que acrescenta robustez ao creme. Tenho certeza que ela pode ser servida fria, mas nós comemos morna, como a receita sugere.
300gr de parsnip [pode substituir pela mandioquinha/batata baroa]
1 bulbo inteiro de alho
1 cebola grande
1 colher de sopa de óleo de oliva
1 xícara de amêndoas sem casca
4 xícaras ou mais de água fervente
1 colher de sopa de vinagre de maçã ou de vinho branco
2 raminhos de tomilho fresco ou 1 colher de chá de folhas secas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
20 uvas vermelhas orgânicas cortadas ao meio, sem sementes
Pré-aqueça o forno a 400° F/ 200° C. Prepare os legumes, descasque a cebola, o alho e a mandioquinha. Corte em pedaços grandes, coloque em uma tigela, regue com azeite de oliva e misture bem. Cubra uma assadeira com papel vegetal ou alumínio e espalhe os legumes. Coloque no forno e asse por 15-20 minutos ou até que os legumes fiquem dourados e tenros. Escalde as amêndoas em água fervendo para remover as cascas. Aqueça as 4 xícaras de água numa chaleira. Remova os legumes assados do forno e coloque no liquidificador ou processador de alimentos. Adicione as amêndoas, a água quente, o vinagre de maçã, o tomilho, sal e pimenta e bata até obter um creme liso. Prove e ajuste sal de acordo com sua preferência. Sirva imediatamente decorado com um fiozinho de azeite, folhas de tomilho e uvas.
all the good things
aspargos [com gengibre]
Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.
harissa verde
Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegremente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduíche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduíche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.
para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.
para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino
Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.
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sopa de peixe & erva-doce
Meu esquema para preparer receitas começa sempre com um ingrediente que eu já tenho e que normalmente recebo na cesta orgânica. Toda semana tem chegado bulbos de erva-doce e eu quero usa-los para fazer algo diferente e criativo. Achei essa sopa muito boa, simples de preparar e o resultado ficou muito saboroso. É também uma maneira diferente de comer peixe.
1/4 xícara de azeite
300 gr de batatas lavadas e cortadas em pedaços
1/2 bulbo de erva-doce picada
2 dentes de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de crème fraîche [ou sour cream]
1 quilo de filé de peixe branco [tipo linguado]
2 colheres de sopa de endro fresco picado
Fatias de limão para servir
Aqueça o óleo em uma panela grande em fogo médio-alto. Frite as batatas mexendo ocasionalmente até elas começarem a amolecer. Adicione a erva-doce e o alho, tempere com sal e pimenta e cozinhe mexendo ocasionalmente até que erva-doce esteja macia. Adicione o vinho e deixe cozinhar até que o vinho se evapore quase completamente. Adicione 2 xícaras de água na panela e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as batatas estejam bem macias, por uns 10 minutos. Acrescentar o crème fraîche [ou sour cream]. Por último adicione o peixe, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que o peixe esteja completamente cozido, por uns 5 minutos. Acrescente o endro e sirva com fatias de limão.
salada de vagem & ervilhas
[com molho de estragão]
Nas últimas semanas o verde tem sido a cor onipresente em quase tudo o que temos comido. Estamos nos esbaldando com aspargos, vagens, ervilhas frescas, ervilha torta, alho verde, salsinha, ervas em geral que estão crescendo como mato, alface gigantescas, erva-doce, folhas de dente de leão, espinafre. Tenho usado alguns livros para me inspirar com ideia. Essa salada saiu do livro Plenty do Yotam Ottolenghi e eu fiz duas vezes, a segunda para o nosso almoço de Páscoa. O estragão é uma erva muito aromática e com sabor de anis que eu adoro usar quando encontro na versão fresca.
1 e 1/4 xícaras de vagens
1 e 3/4 xícaras de ervilhas frescas
2 colheres de chá de sementes de coentro grosseiramente esmagadas num pilão
1 colher de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sementes de nigella [*omiti]
1/2 cebola roxa pequena
1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e finamente picada [*usei seca em flocos]
1 dente de alho esmagado [*omiti]
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de estragão fresco picado
sal grosso a gosto
Folhas verdes de salada [*usei um spring mix]
Encha uma panela média com água fria e deixe ferver. Coloque as vagens na água fervendo e deixe cozinhar por 4 minutos, remova, escorra bem e reserve. Na mesma panela deixe a água ferver novamente e jogue as ervilhas, deixe cozinhar por 1 minuto e remova da água. Reserve.
Coloque as sementes de coentro, sementes de mostarda e óleo em uma panela pequena e aqueça. Quando as sementes começam a tostar despeje tudo numa vasilha pequena. Adicione as sementes de nigella, a cebola roxa picada, a pimenta, alho, raspas de limão e o estragão picado. Misture bem e tempere com sal a gosto.
Na hora de servir coloque folhas sobre uma saladeira, cubra com as vagens e ervilhas e tempere com o molho. Misture bem e sirva.
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[ eating hot dogs ]
torta de cebolinha
[da tia Adelaide]
A tia Adelaide era uma figura carismática, sabidona, querida por todos e ainda era uma cozinheira de mão cheia. Super alegre, sincera, bonitona, tinha uma voz bem alta e falava as coisas mais engraçadas com aquele sotaque de italiana-paulistana. Sempre ouvi histórias de como ela foi a responsável pela minha mãe ter conhecido o meu pai. A Adelaide era a tia casamenteira, gostava de arrumar as moças, mandava as meninas passar creme e perfume, pintar as unhas, fazia escova [que eu detestava] no nosso cabelo. Ela morava numa casa super legal com uma escada de caracol para subir para os quartos, cozinha toda branca com móveis modernos, sala forrada com carpete felpudo vermelho onde éramos proibidos de pisar com sapato. A tia Adelaide também tinha uma televisão colorida na sala, que hipnotizava as crianças. Eu adorava ir visitá-la, mas admito hoje que com todas as coisas legais que tinha pra ver e fazer lá, a comida era a última coisa que chamava a minha atenção. Sentada na mesa da cozinha eu gostava era mesmo de ficar ouvindo as conversas dos adultos.
Outro dia pelo telefone minha mãe comentou que tinha feito essa torta da tia Adelaide e eu imediatamente pedi a receita. Ela chegou rapidinho por email e desde então eu já fiz duas vezes, com apenas umas pequenas modificações. A primeira foi diminuir a quantidade dos ingredientes pela metade. A receita original levava um quilo de farinha, pois provavelmente fazia uma torta para uma família grande ou para uma festa. Também aumentei a quantidade do recheio, que pedia 3 maços de cebolinha e eu usei 5 [ou talvez 6]. E acrescentei um pouco de farinha integral na massa. O aliche não fica forte, acrescenta apenas umami ao recheio. Para veganizar o recheio, troque o aliche por alcaparras, fica muito bom. A massa parece que não vai funcionar, por ser tão simples, mas não só toma forma como é fácil de abrir. Essa torta de cebolinha da tia Adelaide poderia ser a receita inaugural de um livro de compilação das preciosidades da nossa família italiana. Já dei a ideia pra minha mãe, vamos ver se ela topa.
massa:
500 gr de farinha de trigo [*usei 1/3 integral, 2/3 branca]
1/2 xícara de óleo vegetal
1 e 1/2 xícara de água mornal com sal
Colocar a farinha e o óleo numa vasilha grande. Mexer bem com o garfo até esfarelar. Daí vai adicionando a água aos poucos [pode ser que não precise de tudo] e mexendo até formar uma massa, sove até formar uma bola. Abrir a massa bem fina com o rolo e colocar sobre uma assadeira.
recheio:
5 maços de cebolinha picadas
2/3 de xícara de uvas passas
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 vidro de aliche/anchovas [escorra o óleo e pique bem –– *para veganizar essa receita, substitua o aliche por 1/2 xícara de alcaparras escorridas e picadas]
Sal a gosto
Numa panela grande colocar azeite e refogar rapidamente a cebolinha [não deixe fritar]. Adicione as passas, as azeitonas, o aliche e um pouco de sal.
Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 185ºC. Coloque o recheio sobre um lado da massa e dobre fechando bem as bordas. Pincele a torta com uma mistura de ovo e leite e salpique com sementes de gergelim [*invenção minha]. Leve ao forno até a massa ficar dourada. Remova do forno e sirva, quente ou fria.
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flummeries
Não sei como eu encontrei essa receita, mas assim que vi esses pudinzinhos decidi que eles seriam a sobremesa que eu iria fazer para o nosso almoço de Páscoa. Fui pesquisar o que eram os flummeries e só posso dizer que eles são uma sobremesa de gelatina bem antiga e que podiam ser complicadas e com um visual bem rebuscado. Felizmente esta versão é bem simples de fazer, mas o resultado não deixa de ser excelente. Os flummeries ficam bem cremosos e combinam muito bem com frutas frescas. Escolhi os morangos que acabaram de chegar por aqui.
1 envelope de gelatina sem sabor [1 colher de sopa]
1/2 xícara de Sherry doce [ou conhaque]
2 xícaras mais 2 colheres de sopa de creme de leite fresco
1/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de raspas da casca de um limão fresco
Numa tigela pequena polvilhe a gelatina sobre o Sherry. Enquanto isso aqueça o creme de leite, o açúcar e as raspas de limão, mexendo com um batedor de arame até que o açúcar fique totalmente dissolvido. Retire do fogo e adicione à mistura de gelatina, misturando bem. Despeje tudo por uma peneira fina em uma jarra medidora de vidro grande e despeje em forminhas ou moldes. Leve à geladeira até firmar completamente, por pelo menos 6 horas. Para desenformar as flummeries mergulhe as forminhas uma de cada vez, em uma vasilha com água quente por 2 segundos, puxe as bordas delicadamente com os dedos ou com a borda de uma faca e inverta sobre os pratos.