Quando a editora Harper & Brothers pediu para a escritora Zelda Fitzgerald contribuir com uma receita para o Favorite Recipes of Famous Women, ela escreveu—”Veja se há bacon e se houver, pergunte à cozinheira qual a melhor panela para fritá-lo. Então pergunte se há alguns ovos, e se houver tente persuadi-la a cozinhar dois deles poché. É melhor não tentar fazer torradas, pois elas queimam facilmente. Também, no caso do bacon, não coloque o fogo muito alto, ou você terá que sair da casa por uma semana. Sirva, preferivelmente, em pratos de porcelana, embora pratos de ouro ou madeira possam ser usados, se estiverem à mão.”
as cozinhas de M.F.K. Fisher
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Quem conhece a grande escritora gastronômica M.F.K. Fisher vai entender o meu entusiasmo por este livro. Quem não conhece, precisa sair correndo [agora!] e ler pelo menos um texto dessa mulher. How to Cook a Wolf, An Alphabet for Gourmets, The Gastronomical Me, entre muitos outros livros da autora, são leitura imprescindível para quem gosta de culinária e gastronomia.
Já li muita coisa dela, mas corri pegar o livro da Joan Reardon—M.F.K. Fisher among the Pots and Pans [Celebrating her Kitchens] na biblioteca e depois de algumas páginas lidas, comprei o volume, pra ter na minha biblioteca. Neste livro, a historiadora de culinária faz um apanhado de todas as cozinhas onde Mary Frances cozinhou em toda a sua vida etinerária, entre a Califórnia e Provence. O livro começa com as casas da infância, onde Mary Frances começou suas aventuras na cozinha. No decorrer dos anos, ela muda de cidades e de países inúmeras vezes e em muitas ocasiões se viu cozinhando num fogareiro com apenas uma panela.
Reardon descreve, não somente as cozinhas, mas também as comidas que Mary Frances cozinhava e comia. O livro é uma delícia de ler, especialmente se você já estiver por dentro dos detalhes da vida da escritora, e não precisar entender muito bem os outros acontecimentos, fora da cozinha.
As ilustrações das casas e cozinhas de Mary Frances, feitas em aquarela, decoram o livro com detalhes de delicadeza.
Queria transcrever muitas partes do livro aqui—das toalhas de mesa de linóleo quadriculado, as porcelanas decoradas com flores cor de rosas e a comida que despertou os sentidos de Mary Frances ainda criança, até o diário que ela manteve na sua última casa, onde recebia hóspedes e visitas e anotava tudo o que ela servia e o que cada um comia.
Ela nunca fez aulas de culinária, cozinhava de maneira absolutamente simples, colocando os ingredientes frescos e sazonais em primeiro plano. Sempre recusou ser rotulada com jornalista ou autora de livros de culinária. E nunca se considerou uma criadora ou seguidora de receitas, uma professora ou interprete das escolas francesas. Mary Frances era uma sensualista. Ela acreditava apenas no prazer imenso proporcionado pelo ato de comer e beber.
»tudo sobre M.F.K. Fisher que já rolou por aqui.
gelado de chocolate [amargo]
Já tinha feito um sorvete de cacau com cereja e outro de menta com chocolate, que nem pode contar como chocolate, pois usei apenas as cacau nibs. Mas nunca tinha feito um sorvete apenas com chocolate. Falha no currrículo, que só pode ser desculpada pela minha preferência pelos gelados de frutas. Desta vez não me escapou. A receita é do jornal NYTimes—bittersweet chocolate ice cream. Minha única modificação na receita foi usar um chocolate com 100% de cacau e aumentar um pouco a quantidade de açúcar.
faz 1 litro
2 xícaras de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de açúcar
1/8 colher de chá de sal kosher
250 gr de chocolate amargo [de preferência 72% cacau)
1 colher de sopa de rye, bourbon ou rum [*usei rum]
Numa panela sobre fogo médio aqueça o creme, leite e açúcar, mexendo bem para o açúcar dissolver. No processador pulse o chocolate até ficar bem picado. Adicione uma xícara da mistura de leite quente no chocolate e pulse até ficar um creme liso. Coloque a mistura de chocolate no restante do creme, adicione o rum, mexendo delicadamente. Coloque a mistura na geladeira. Quando estiver bem gelada, coloque na sorveteira. Transfira para um recipiente de vidro co tampa e leve a congelador por 2 horas. Retire do congelador uns minutos antes de servir.
sweet peppers
Eu gosto de pimentão—dos verdes, vermelhos, roxos, amarelos e multicoloridos. Mas eu não saio do meu caminho para comprar, preparar ou comer esse legume. Porém, todavia, contanto, num belo dia parei na banquinha de uma família de fazendeiros no Farmers Market exatamente por causa deles. Essa família faz parte dos meus favoritos no mercado, onde paro toda semana pra ver o que eles tem de novidade ou diferente. É uma banca pequena, com produtos que tem cara de que vieram de uma pequena fazenda ou sítio. Gosto muito disso. Comprei os pimentões, e confesso sem acanhamento, porque achei lindos! E não ficou só nisso, vejam só o que aconteceu uns dias depois—eles ficaram assim mais bonitos ainda!
bolo de ruibarbo & limão
Estava com muita vontade de fazer um bolo. Depois de um monte de chatices de saúde—uma gripe chinesa e uma misteriosa intoxicação alimentar, fiquei muitos dias só nos 
rangos fáceis e repetidos—gazpachos, saladas, pão com tomate, fatias de melancia, peixe grelhado, macarrãozinho. Neste final de semana finalmente consegui assar um bolo, e fiz com ruibarbo pois tinha um saco dos caules frescos esperando para serem usados. Tenho muitas receitas com ruibarbo guardadas, mas escolhi esta de lemon buttermilk rhubarb bundt cake da talentosa Hannah do blog Honey & Jam. Tenho certeza que o ruibarbo pode ser substituído por outra fruta que não solte muito líquido, como maça ou pêra. Eu fiz o glacê já achando que ele seria demais e estava certa. Se você curte doçuras, manda bala. Mas o bolo pra nós já estava perfeito sem a camada extra de açúcar.
para o bolo
2 1/2 xícaras [mais 2 colheres de sopa] de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal marinho fino
1 xícara de manteiga sem sal [2 tabletes de 113 gr]
1 3/4 xícaras de açúcar
Raspas da casca de 1 limão
3 ovos
1/2 colher de chá de óleo ou extrato de limão [*usei o extrato]
3/4 xícara de buttermilk
500 gr [3 xícaras] de ruibarbo descascado e cortado em fatias
para o glacê de limão
2 xícaras de açúcar de confeiteiro
Suco de 1 limão
1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida
Misture todos os ingredientes muito bem e jogue sobre o bolo.
Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma estilo bundt.
Peneire a farinha, o fermento e o sal numa vasilha. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga, o açúcar e as raspas de limão até formar um creme bem leve, mais ou menos uns 5 minutos. Adicione os ovos, um de cada vez, raspando a massa dos lados da vasilha com uma espátula. Junte o extrato de limão. Junte a farinha, alternando com o buttermilk—comece e termine com a farinha. Vá raspando as beiradas com uma espátula e batendo até todos os ingredientes ficarem bem incorporados. A massa va ficar bem grossa.
Misture as 2 colheres de sopa extras de farinha com as fatias de ruibarbo e revolva bem com uma colher. Junte metade do ruibarbo enfarinhado à massa. Coloque a massa na forma untada e coloque o resto do ruibarbo por cima. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, ou até o bolo ficar dourado por cima e bem cozido por dentro. Remova do forno e deixe descansar por uns 30 minutos. Inverta e cubra com o glacê de limão.
*quero mostrar com mais detalhes esses pratinhos que comprei na thrift store por uma merreca que nem vou dizer quanto, pois ninguém vai mesmo acreditar. achei tão brejeiros, com os bichinhos e as folhas e espiga de milho. eles são da Williams-Sonoma e estão perfeitos.
maçã gala
São apenas maçãs gala, alguém dirá. Mas não são qualquer maçãs gala, explicarei. Essas são especiais pois chegaram fresquinhas no Co-op direto de uma fazenda aqui pertinho, na cidade de Winters. Pra mim, maçã nunca cheirou nem fedeu. Essa sempre foi uma fruta que nunca me seduziu. Boa pra entrar em receitas, mas pra comer pura, era a última opção, logo depois da pêra. Mas isso começou a mudar quando comecei a provar as maçãs locais, dos pomares da minha região ou vindas do estado de Washington. Que diferença! Primeiro comecei a perceber as inúmeras variedades de maçãs produzidas por aqui. Prova uma, prova outra, prova mais algumas e pronto, fiquei totalmente encantada com essa fruta que era antes para mim um total patinho feio. Produtos da estação e locais—não canso de bater nessas teclas, porque quando as pessoas começarem a perceber a diferença que esses detalhes fazem, tudo vai mudar—e pra melhor. Já nem menciono minha preferência absoluta pelos orgânicos, porque é chover no molhado. Não tem o que discutir, né? Orgânico é a melhor opção, especialmente se o produto estiver na lista dos mais contaminados por agrotóxicos, como é o caso da maçã aqui nos EUA. Então as maçãs que eu consumo são orgânicas, compradas somente na estação e produzidas o mais próximo possível de onde eu vivo.
O que aconteceu é que passei a consumir maçãs diariamente. Durante o outono e inverno me deliciei com diversas variedades, até perceber no final do inverno que as maçãs à venda no Co-op tinham plaquinhas mostrando que elas vinham da Argentina e Chile. Parei! Comer uma fruta que cruzou um continente? Que vai ter gosto de isopor? Essa não é minha praia.
E nem precisei choramingar, pois logo foram chegando as frutas de verão, cornucópia maravilhosa que me deixa completamente enlouquecida por alguns meses no ano.
Mas noutro dia cheguei no Co-op e logo vi um engradado enorme cheio de maças com a plaquinha indicando que eram locais, da cidade de Winters e o nome da fazenda. A primeira colheita de maças do ano—early harvest! Me inclinei para olhar e cheirar e essas eram as maçãs mais delicadas, perfumadas e frescas. Algumas frutas eram bem pequenas, outras ainda tinham as folhinhas penduradas no caule, tão lindas, me deixaram saltitante de felicidade! Comprei um bocado, que arrumei num prato e coloquei sobre mesa de centro da sala. Assim elas decoram e perfumam o ambiente e vamos comendo conforme a vontade. Uns colocam caixas de chocolate na mesinha da sala, eu coloco um prato com maças. Como o Obama faz no seu escritório no oval office da Casa Branca. Juro que não roubei a idéia, foi apenas uma coincidência. *pisc!
picolé de tamarindo & chile
Garfei esta receita na revista Saveur e pirei na idéia de colocar pimenta no suco de fruta. Para a minha surpresa, não ficou nem um pouco picante, pois o ancho chile tem uma ardidura média. O sabor do tamarindo se sobressai. Usei um bloco de tamarindo concentrado, que diluí em água e depois passei pela peneira. Esses blocos são encontrados facilmente em lojas de produtos asiáticos ou internacional. Mas se conseguir achar a polpa, o suco, ou mesmo a fruta fresca, não perca a oportunidade de usar.
1 xícara de suco concentrado de tamarindo
3 xícaras de água
1/3 xícara de acúcar
1/4 colher de chá de ancho chile powder
[substitua por outra pimenta em pó não muito ardida]
Misture o concentrado de fruta com as 3 xícaras de água e o açúcar e misture bem até o açúcar dissolver bem. Pode levar ao fogo para fazer esse processo, mas eu não fiz. Misturar a pimenta em pó ao liquido, mexer bem para incorporar. Distribuir pelas forminhas, colocar os palitos e levar ao congelador até firmar. Se for usar copinhos de vidro ou papel, cubra cada um com um pedaço de filme plástico bem esticado, daí coloque os palitos, furando o plástico. Assim eles congelam retinhos.
salada de couve
Na rebolação semanal para aproveitar as folhas verdes que chegam praticamente durante o ano inteiro na cesta orgânica, procuro receitas que saiam da mesmice dos refogados. Usei duas idéias diferentes, para aproveitar um maço de kale. Fiz a minha versão. Usei a dino kale, ou dinosaur kale, também conhecida como cavolo nero—uma folha bem rústica com uma cor verde bem escura.
Lave e seque bem as folhas verdes, e pique com as mãos em pedacinhos. Coloque numa saladeira e junte pimentões piquillos ou pimentões comuns assados também cortados em pedaços com a faca. Misture um punhado de amendoins orgânicos torrados. e tempere com um molho feito com: azeite, vinagre de cidra, sal marinho, uma pitadinha de açúcar mascavo, pimenta vermelha em flocos. Misture bem, deixe macerando por uma meia hora e sirva.
pêssego com frangipane
Frangipane é aquela massinha de amêndoa boa para forrar tortas de frutas, como eu fiz nesta de morangos & blueberries. Mas ela também fica boa como recheio de frutas, para serem assadas. Fiz com pêssegos, que foram descaroçados e receberam uma colher de sopa de frangipane em cada metade. Foram ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC até ficarem cozidos e a massa levemento dourada. Sirva morno ou frio, acompanhado de sorvete se quiser.
frangipane
1/2 xícara de amêndoa moída ou farinha de amêndoa
1/4 xícara de açúcar
1 ovo
3 colheres de sopa de manteiga amolecida
3/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de farinha de trigo
Coloque todos os ingredientes num processador [ou mini-processador] e misture tudo até formar uma pasta cremosa. Use em seguida ou guarde na geladeira em recipiente de vidro com tampa. Antes de usar remova da geladeira e deixe ficar em temperatura ambiente.
melão com molho de iogurte e hortelã
Outro livro lindo da Phaidon—Recipes from an Italian Summer—que me encantou, como todos os livros dessa editora, pela qualidade da encadernação, impressão e das fotos tão lindas e simples, que deixam você com a certeza de que poderá fazer facilmente aquelas receitas. Neste livro, a sensação de familiaridade é onipresente. Pra mim, talvez, por causa da forte influencia das tradições italianas na minha vida. Ou também porque o livro evoca uma atmosfera de refeições em família—festejos, almoços de finais de semana, picnics. E ele traz apenas receitas de verão, com ingredientes disponíveis nesta estação. O livro caiu nas minhas mãos na hora exata e serviu como uma luva. As sobremesas principalmente, a maioria usando frutas frescas, todas elas presentes neste momento na minha cozinha. Não sabia exatamente por onde começar, então comecei pela fruta que estava mais madura e esperando para ser usada. No verão os melões abundam por aqui. Aparecem em muitas variedades, cascas, cores e perfumes. Final de julho, inicio de agosto começo a recebê-los toda semana na cesta orgânica. Mas também compro alguns extras, todos locais e orgânicos, quando vejo algo diferente ou quando preciso de mais. Deixo o melão descansando por uns dias na fruteira e me encanto com a maneira delicada e adocicada com que eles perfumam o ambiente da minha cozinha.
Essa receita não tem absolutamente nada de especial nem de complicado. O importante é que o melão esteja bem maduro e doce e o iogurte e o mel sejam da melhor qualidade. Pode ser sobremesa ou café da manhã ou um lanchinho para ser servido a qualquer hora. Simples e requintado, justamente como eu gosto!
Corte o melão ao meio, remova as sementes e remova bolas da polpa com uma colher apropriada pra isso. Ou corte em cubinhos. Misture iogurte integral com mel a gosto e tempere com folhinhas de hortelã fresco picado. Leve o melão cortado e o iogurte temperado à geladeira e na hora de servir coloque as bolinhas de melão em potinhos individuais e junte uma porção do iogurte. Sirva.