Chucrute com Salsicha

torta de pera & damasco

Essa receita foi a única coisa que prestou da edição de novembro da revista Real Simple. Arranquei a página para poder colocá-la em prática e com isso tomei finalmente a decisão de não renovar a assinatura dessa revista. torta-pera-damasco Sou assinante há dez anos, tenho desde a número uno, mas cansei absurdamente do estilo dela e não quero mais. Para celebrar o encerramento dessa etapa da minha vida de leitora, fiz essa torta para o nosso jantar de Thanksgiving. Usei uns damascos secos sem dióxido de enxofre [sulphur dioxide] que são um pouco mais escuros do que os damascos convencionais. Por causa dessa minha naturebice, tive que me conformar com essa torta salpicada de pontos escuros. Mas foi só um problema estético, não houve comprometimento no sabor. A torta ficou ótima!

1/2 xícara [113gr] de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/2 xícara, mais 1 colher de sopa de açúcar
1ovo grande
1/2 colher de chá de extrato puro de amêndoas
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal [kosher, se tiver]
2 peras [Bosc ou Bartlett] descascadas e cortadas em 4 ou 8 partes
1/2 xícara de damascos secos cortados a meio
1 colher de sopa de suco de limão
1/4 xícara de geléia de damasco
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de fundo removível de 22 cm com manteiga.

Num processador de alimentos moa as amêndoas e 1/2 xícara de açúcar até ficar bem fininho. Adicione a manteiga, o ovo e o extrato de amêndoa e processe até ficar um creme. Adicione a farinha, o fermento e o sal e pulse até obter uma massa bem mole.
Espalhe a massa na forma untada usando uma espátula. Numa vasilha, misture as peras com os damascos secos, o suco de limão e a colher restante de açúcar. Coloque as peras na forma sobre a massa. Salpique os damascos entre as peras, pressionando levemente na massa.

Leve ao forno e asse por uns 50 minutos. Se as bordas começarem a ficar muito assadas, cubra com papel alumínio. Remova a torta do forno. Numa vasilha pequena misture a geléia de damasco com 1 colher de sopa de água. Misture bem para a geléia dissolver e afinar. Pincele a torta com essa mistura. Deixe esfriar completamente, desenforme e sirva.

a hora do lanchinho feliz

Tão fofinho esse menino, fazendo um lanchinho na casa da vovó. A mamãe é meio tchonga e não lembra de muitos detalhes, mas ele deveria ter uns 2 aninhos e a vovó colocou ele sentado na escadinha de alcançar coisas no armário e amarrou um avental como se fosse um babador pra ele não sujar a camisa. Mas ele estava mesmo era interessado no bolinho [ou seria pãozinho?] e em fazer carinhas engraçadas para a câmera do vovô. Gabriel—circa 1984.

mousse de queijo de cabra

A receita que vi no The Kitchn tinha um nome e um procedimento mais complicado—goat cheese panna cotta with canned cranberry jelly cut-outs. Eu simplifiquei pra mousse, trocando a gelatina em pó pelo agar-agar, o iogurte pelo kefir de leite de cabra e mudando um pouco o modo de fazer por razões práticas. Eu teria feito a receita com a gelatina se tivesse tempo sobrando, mas como não tinha, otimizei. Usei as mesmas medidas, tudo exato. Como resolvi fazer em formar maiores, deu cinco estrelonas. Se fizer na forma de mini muffin como a receita manda, é para dar 24 moussezinhas. Como eu não tinha ciboulettes o suficiente, usei salsinha picadinha e ciboulettes só para decorar. A geléia de cranberry é daquelas de lata, que e só fatiar e cortar a decoração com cortadores de biscoitos. Mas pode substituir por qualquer outro doce em pasta—goiabada, marmelada, figada. Quando eu anunciei que a geléia era de cranberry, o Uriel e o Gabriel se espantaram. Eles acharam que era goiabada e estavam adorando a novidade. Então, sigam essa dica. [*pisc!]

115 gr de queijo de cabra em temperatura ambiente
1 colher de chá de gelatina em pó sem sabor [*usei 1 colher de sopa de agar-agar]
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de iogurte natural integral [*usei kefir de leite de cabra]
1/4 xícara de ciboulettes picadinha [extra para decorar]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 lata de geléia de cranberry [ou outro doce de fruta em pasta, fácil de cortar]

Amasse bem o queijo com um garfo, junte o iogurte [usei kefir] e a ciboulette [usei salsinha]. Numa panelinha, coloque o creme de leite fresco e salpique com o agar-agar. Leve ao fogo médio e deixe ferver. Desligue o fogo. Junte a mistura de queijo no creme de leite. Bata bem com um batedor de arame, junte o sal e a pimenta. Coloque em forminhas untadas com óleo vegetal e leve à geladeira até firmar. Como usei o agar-agar a espera foi curta. Para fazer com a gelatina em pó, siga as instruções originais.

Remova as mousses das forminhas. Na hora de servir decore com fatias de geléia de cranberry cortada em rodelas ou estrelas. Salpique com ciboulettes picadinhas

very french

thanks giving day

Tivemos um Thanksgiving bem simples em casa e eu cozinhei absolutamente tudo o que comemos. E fiz tudo do zero. Deu um trabalhão, mas os deuses estavam de bom humor e me deixaram fazer tudo sem muitos percalços. Só tostei demais as nozes e quase deixei queimar a farofa, pois achei que tinha desligado o fogo e fui fazer outras coisas—clássico. Ao invés do peru, que produz muitas sobras, fiz um franguinho caipira, ou melhor, hillbilly, da fazenda Soul Food de Vacaville. Essa fazenda abastece o restaurante Chez Panisse, então eu não poderia ter escolhido melhor. O frango é bem magrinho, mas tem um sabor intenso. Fizemos numa grelha na churrasqueira depois de deixá-lo passar a noite numa marinada de alho, limão cravo, vinho branco e salsinha. Fiz batata doce assada com especiarias, saladona de folhas, erva-doce e pera, cranberry sauce, mousse de queijo de cabra, torta de pera e damasco e tortinhas de abóbora. Algumas receitas virão a seguir.

they’re NUTS!

Meu marido acabou de voltar dos testes que ele faz anualmente com uma maquinaria durante a colheita dos pistachos. Ele faz esses testes na maior fazenda produtora do estado. A indústria está crescendo e outro dia acompanhei pelo Twitter o governador Schwarzenegger vendendo o pistacho californiano para o Japão e Coréia. Tudo o que eles inventam de produzir por aqui, fazem com um exato primor. É dessa fazenda que saem também as maravilhosas romãs que viram o suco mundialmente conhecido como Pom Wonderful. Então, no final de novembro é a melhor hora pra comprar qualquer tipo de noz produzida na Califórnia—nozes, amêndoas, avelãs, pistachos. Logo depois da colheita, elas estão fresquinhas e deliciosas. E os pistachos são da melhor qualidade, grandões, verdinhos, crocantes, docinhos.

Vai daí que o Uriel chegou com pacotes de pistacho fresquinho, que ele sempre traz diretamente da fazenda. Um com pistachos apenas torrados e três com essa INCRÍVEL novidade com a adição de sabores. Cacildinha! Não pude conter a minha indignação. Por que diabos americano gosta tanto de colocar sabor nas coisas? Imagine só, o pistacho que já é ultra delicioso por si, ganhar um sabor artificial de churrasco? Fiz essa piada pro meu pai e rimos até doer o maxilar. Mas a dor no maxilar poderia ter vindo de um soco de realidade. Pistachos com sabores SOUTH OF THE BORDER, SALT & PEPPER e EUROPEAN ROAST [seja lá o que for]. Chocante, pra dizer o mínimo. Os pistachos são lindos, carnudos, crocantes, deliciosos, tirando o pequeno detalhe BLEARG de terem sido adulterados por essa mania ridícula que existe por aqui de se colocar sabor nas coisas que não precisam.

rémoulade de couve rábano

Eu simplesmente adoro essas saladas cremosas onde você pode misturar o legume mais sem graça do mundo com uma frutinha seca ou fresca, umas ervinhas, acrescentar um molho bem caprichado e servir o prato mais disputado da refeição—aquele que não vai sobrar! E ninguém vai nem perceber que a base da salada era um repolhão encalhado ou um daqueles inúmeros bulbos que aparecem na cesta orgânica e nem sempre você sabe o que fazer com eles. Um exemplo é o kohlrabi, também chamado de nabo alemão ou couve rábano. Eu adoro a doçura desse legume, mas tenho que admitir que não é muito fácil achar mais do que doze maneiras criativas de usá-lo. E estou recebendo kohlrabis gigantescos todas as semanas na cesta orgânica. Desta vez usei metade de um para fazer esse rémoulade. A receita mais comum é a feita com a raiz de salsão, que é um bulbo com uma textura bem mais sedosa. Mas com o kohlrabi também ficou muito bom. O segredo é o molho e eu faço sempre com sour cream ou iogurte. Nesse usei o iogurte grego.

salada
1 couve rábano [kohlrabi] ralada
1 caqui de polpa firme cortado em cubinhos
Ceboulette picadinha a gosto.
Misture todos os ingredientes. Reserve.
molho
Iogurte grego
Suco de limão
Mostarda Dijon
Azeite
Sal e pimenta do reino [*usei a pimenta com limão]

Misture todos os ingredientes e bata bem com um batedor de arame até formar um molho bem cremoso. Tempere a salada e sirva.

sorbet de clementine

O frio e a chuva trazem algumas vantagens. Uma delas se chama citros. Fico enlouquecida com a quantidade e variedade de limões, laranjas e tangerinas. Vou comprando tudo que vejo pela frente. clementine-sorbet A minha sorte é que todos esses citros são de produção local—e a de limão, a mais especial de todas, vem do meu quintal. Com tantos limões, laranjas e tangerinas já disponíveis nesta época do ano, é difícil não cair em tentação de fazer sobremesas refrescantes. Sorvete no frio? Por que não? Para fazer essa receita da chefe inglesa Skye Gyngell publicada no jornal The Independent, usei clementines docinhas e suculentas, produzidas na cidade vizinha, Winters. Ficou um sorbet muito delicado, só um pouco mais doce do que eu gostaria. Da próxima vez vou diminuir um pouquinho a quantidade de açúcar.

8 clementines [tangerinas]
100g de açúcar
200ml de creme de leite fresco
1/2 fava de baunilha cortada ao meio, sementes removidas
3 colheres de sopa de sherry [*usei amontillado]

Esprema as clementines e passe o suco por uma peneira. Reserve. Numa panela pequena coloque o creme de leite e o açúcar. Raspe as sementes da fava de baunilha e coloque tudo—fava e sementes na mistura de creme. Leve ao fogo e quando levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe por 1 minuto. Remova do fogo, deixe esfriar completamente.

Quando creme estiver bem frio [eu coloquei no congelador pra agilizar], junte o suco das clementines e o sherry. Coloque na sorveteira e siga as instruções. Se não tiver sorveteira, coloque o liquido numa vasilha e ponha no congelador, misturando com um batedor de arame a cada 30 minutos, até o sorvete firmar.

grão-de-bico com espinafre

Nem tentem imaginar o tamanho do maço de espinafre que chegou na última segunda-feira com a cesta orgânica. Lavei folhinha por folhinha [e muitas folhonas também], guardei tudo num saco na gaveta da geladeira e nem pensei mais. Com o tempo esfriando, esfriando, esfriando, descartei por um momento a possibilidade das folhas virarem salada. Eu como salada o ano todo, com qualquer clima—frio ou quente. Mas desta vez eu não quis saber de servir as folhas cruas. Queria usar a espinafrada para fazer um prato bem quente. Só dei uma passada de olhos na aplicação para iPhone do How to Cook Everything do Mark Bittman. Nem li muitos detalhes, porque já sabia mais ou menos o que eu queria e o que iria fazer. Já tinha grão de bico cozido na geladeira, que eu faço sempre em maior quantidade pra poder ter sobras. Parte dele tinha virado duas salada diferentes. E o que restou eu coloquei nessa receita, que não tem nada de super especial, mas que ficou muito gostosa. Do Bittman eu roubei a idéia de fazer uma farofinha com farinha de pão e queijo parmesão, que completou muito bem o prato com um charme e um sabor extra.

1 mação de espinafre [bem lavado e escorrido]
1 1/2 xícara de grão de bico cozido
1/2 cebola [*usei roxa]
Sal a gosto
1 pitada de pimenta vermelha em pó
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de cominho em pó
1 pitada de paprica ou pimenton de la vera
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
2 colheres de sopa de farinha de pão [*faço em casa com bolacha integral]

Numa panela coloque um pouco de azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o grão de bico e refogue por uns minutos. Adicione o sal, pimenta, canela, cravo, cominho e paprica e continue refogando, até o grão de bico ficar bem dourado. Junte as folhas de espinafre e refogue mexendo com uma colher de pau até as folhas murcharem bem. Desligue o fogo e sirva salpicado com uma farofa feita com a farinha de pão e o queijo parmesão misturados.