vegetariano – Página: 9 – Chucrute com Salsicha

pasta de berinjela [assada]

Fiz essa pasta de berinjela inúmeras vezes. Fica uma delícia, pra comer com pão árabe torradinho, chips naturebas, torradas, bolachinhas, o que você quiser. Já fiz grelhando as berinjelas na churrasqueira e no forno. Das duas maneiras dá certo e fica ótimo. Acho que na churrasqueira o processo é mais rápido e deixa a polpa da berinjela com um sabor mais intenso, mais defumado, Mas fazendo no forno também dá certo.
Normalmente uso de 2 a 3 berinjelas. Mas pode-se fazer mais, pois essa pasta se conserva muito bem e por muitos dias na geladeira. Você pode variar as ervinhas e adicionar ou não as frutinhas secas.

2 ou 3 berinjelas médias
1 colher de sopa de tahine [pasta de gergelim]
Suco e raspas de meio limão
Azeite a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta vermelha
Ervinhas frescas picadas a gosto
[*já fiz com salsinha, ciboulettes e até coentro]
Um punhadinho de berberis secas [zereshk]

Coloque as berinjelas lavadas e inteiras no forno [ou na churrasqueira] pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e asse, virando as berinjelas durante o processo, até que a casca fique bem tostada e escura. Remova do forno, deixe esfriar e remova toda a casca das berinjelas. Você pode fazer isso com bastante antecedência, até dias antes, e guardar a polpa assada numa vasilha com tampa na geladeira.

Para preparar a pasta, amasse bem a polpa da berinjela assada com um garfo, tempere com o limão, tahine, azeite, sal e pimenta. Junte as frutinhas secas e as ervinhas picadas. Guarde na geladeira até a hora de servir. Se quiser, pode decorar com sementes frescas de romã.

berinjela tailandesa

thai eggplant

Essa berinjelinha quase me enganou e também quase enganou o Gabriel, que já foi levando uma delas à boca, pensando que fosse tomate. Breca, breca, é berinjela! A moça da banquinha no Farmers Market que me vendeu essas berinjelas me disse que elas são ótimas em refogados com curry. Depois li que na Tailândia elas são mesmo a base de muitos cozidos—com curry verde ou vermelho. Mas eu não estive em bons dias, então usei os legumezinhos na pressa, só cortei, temperei com sal, ervinhas e azeite e grelhei na churrasqueira pra depois servir frio, como salada. Elas são levemente amargas e têm bastante sementes. São as irmãs gêmeas do jiló.

polenta com molho de tomate [fresco]

Estou com dois hóspedes em casa, dois rapazinhos de 16 anos, filhos de duas grandes amigas que já viveram aqui em Davis. Eles estão passando férias, visitando com amigos, relembrando os velhos tempos, comendo todos os rangos que sentiam saudades. Outro dia um deles me disse—Fê, estou louco pra comer sua comida, você tem tanta coisa gostosa na sua cozinha! Então fiz um almoço caprichado pra eles. Como um deles é vegetariano, pensei num prato substancioso, porém agradável para uma refeição de verão. Fiz a polenta no dia anterior e na hora de servir grelhei rapidamente na churrasqueira. Queria servir com um molho, mas não queria nada quente nem pesado. Improvisei um molho feito com tomates crus que ficou simplesmente o fino da bossa. Ficou tão bom, que eu e o Uriel devoramos as sobras com pão no lanche da noite.

Para a polenta, usei os corn grits bem rústicos. Numa panela coloque três xícaras de água, um pouquinho de sal e um pouquinho de azeite e deixe ferver. Jogue 1 xícara de farinha para polenta e deixe cozinhar por uns 5-10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, deixe esfriar uns minutos e coloque a polenta numa forma ou refratário. Se fizer de um dia pro outro, como eu fiz, cubra e guarde na geladeira. Minutos antes de servir, corte a polenta em quadrados e grelhe na churrasqueira ou grelha de fogão por alguns minutos de cada lado. Sirva com o molho de tomates crus.

Para o molho e tomate, bata no liquidificador ou processador duas xícaras de tomates orgânicos bem maduros, um punhado de orégano fresco, sal, pimenta do reino moída e azeite. Bata tudo, coloque numa molheira e sirva sobre os quadrados grelhados de polenta.

bolinho de berinjela

Outra vez o Mark Bittman e o seu versátil How to Cook Everything Vegetarian me socorreram quando tive uma berinjela nas mãos e nenhuma idéia de como usá-la na cabeça. A receita é para bolinho de cogumelo, adaptada e incrementada para berinjelas. Apesar de ser fritura, fui em frente. Rendeu bolinhos para outras refeições. Eles são gostosos quentes, mornos ou mesmo frios. Servidos com um molho de iogurte.
1 1/4 de xícara de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3/4 xícara de leite
1 ovo
1 1/2 xícara de berinjela cozida no vapor e picadinha
1/4 de tahini
1/4 xícara de sementes de gergelim torradas
1/4 de xícara de folhas de hortelã fresca picadas [*usei salsinha]
Numa frigideira, coloque uns 5 cm de óleo neutro, tipo de milho ou semente de uva, e deixe esquentar bem em fogo médio-alto. Mistute os ingredientes secos numa vasilha. Em outra bata o ovo com o leite. Junte à mistura de ingredientes secos. Misture a berinjela cozida e picada, o tahini, as sementes de gergelim e as ervas picadinhas. Misture bem.
Usando uma colher de sobremesa, vá colocando a massa no óleo quente, fritando de qiatro em quatro e virando até que os dois lados estejam dourados. Remova do óleo e seque em toalhas de papel. Mantenha os bolinhos fritos num formo morno, enquanto vai fritando os outros.
Sirva com um molho de iogurte feito com 1 xícara de iogurte natural, sal e pimenta do reino a goto, rapinhas da casca e uso de um limão. Se quiser pode adicionar um alho picadinho, mas eu não quis.

berinjela com iogurte & romã

Outra receita do livro Arabesque, The Taste of Marocco, Turkey & Lebanon da Claudia Roden. Fiz com a berinjela rajada e substituí os pinoles por sementes de abóbora torradas. Ficou um prato lindo e delicioso. Pra mim, o detalhe encantador é a adição das sementes de romã. Mas elas são opcionais.

Serve de 6 a 8 pessoas
4 berinjelas [mais ou menos 2 quilos]
Azeite extra-virgem
Sal a gosto
1 1/2 colher de sopa de melado de romã [*compre pronto em lojas de ingredientes do oriente médio ou faça em casa usando esta receita da Elise]
1 1/2 colher de sopa de vinagre de vinho
2 xícaras de iogurte integral
1 dente de alho amassado [*omiti]
2 colheres de sopa de tahini
1/4 de xícara de pinoles [*usei sementes de abóbora tostadas]

Corte as berinjelas em fatias grossas e coloque numa forma forrada com papel alumínio. Pincele os dois lados de cada fatia com azeite e tempere com sal. Asse em forno bem quente, pré-aquecido em 475ºF/ 250ºC por 30 minutos virando cada uma por uma vez, até elas ficarem macias e escuras. *Eu fiz esse processo na churrasqueira.

Arranje as fatias de berinjela assadas numa travessa rasa e larga. Numa vasilha pequena misture o melado de romã, o vinagre e 2 colheres de sopa de azeite e pincele as fatias de berinjela com esse tempero. Numa outra vasilha bata o iogurte com o alho [*eu omiti o alho] e o tahini e jogue sobre as fatias de berinjela. Frite os pinoles em 1/2 colher de sopa de azeite, mexendo sempre até eles ficarem mais dourados e jogue sobre o iogurte [*usei sementes de abóbora que só tostei na frigideira, sem azeite]. Decore com sementes de romã e sirva.

hambúrguer de portobello

Vi o finzinho de um programa da Ina Garten, onde ela preparava um picnic na praia para os amigos. Eu teria que nascer de novo para conseguir fazer o que essa mulher faz para alimentar um grupo, sem derrubar as panquecas no chão, sem deixar cair cabelo na salada de batata e sem ficar toda esbaforida como eu sempre fico preparando um mero almocinho para dois. Nesse programa ela serve, sorrindo e graciosamente, uns hamburgures de carne com cebolas caramelizadas por cima em fatias de English muffins. Amei a idéia da cebola e dos muffins, mas não estava muito animada a fazer carne. Então substituí os hamburgueres por cogumelos portobellos que tinha comprado no Farmers Market. Temperei os cogumelos com sal, pimenta do reino e azeite e grelhei rapidamente na churrasqueira. Como fiz essa comida num final de semana extremamente quente, acabei fazendo a cebola também na churrasqueira—temperada com sal, azeite e ervas provençais e embrulhada numa folha grossa de papel alumínio. Tostei os muffins na churrasqueira também. Ficou um sanduíche bem interessante. Usei muffins integrais. Servi com uma salada de repolho, tomate e figo seco e outra salada somente de tomate heirloom.

pacotinhos crocantes de espinafre [e outros de tomate]

Dois maços de espinafre. Um da semana passada, outro dessa semana. Tive um momento desespero quando comecei a tirar os legumes e verduras da cesta orgânica: um mação de espinafre, um mação de rúcula, uma alface, uma acelga do tamanho de uma melancia, um maço de alguma coisa verde pra se fazer cozida. Lord have mercy, se a nossa pele começar a esverdear, vocês já sabem o motivo.
O espinafre porém eu dei um jeito. Refoguei com cebola e azeite, quer dizer, primeiro amoleci a cebola no azeite, depois joguei os dois maços de espinafre, deixei murchar, joguei sal a gosto, zaatar, pinoles torrados e queijo feta. Coloquei esse refogado em colheradas no meio das massinhas quadradas de won ton [tipo massa de pastel], enrolei fechadinho e coloquei numa forma forrada com papel alumínio. Assei em forno pré-aquecido em 385ºF/ 200ºC por uns 30 minutos, até a massa ficar dourada e crocante.

Como sobraram algumas folhas da massa de won ton e vieram uns tomatinhos extremamente maduros na cesta—os heróicos que ainda insistem, apesar do frio. Cortei os tomatinhos ao meio e coloquei quatro metades em cada folha de massa, por cima um pedacinho de mussarela fresca, orégano e uma pitada de sal. Fechei enroladinho e assei do mesmo jeito que os pacotinhos de espinafre.

torta de palmito

Duas cozinheiras de mão cheia, a Ana e a Eliana, fizeram essa receita com sucesso, então foi essa mesma a escolhida para ser o prato principal no meu jantar de sábado, para convidados vegetarianos.

Já estou meio cansada de dizer isso, mas não tem jeito: tive dificuldades com a massa. Eu sei que a culpa é minha, sei lá que raios acontece na hora de medir os ingredientes, mas sempre me enrosco. Desta vez me deu um certo desespero, porque a torta era a protagonista do jantar. Mas no final ela assou bem, apesar de não ter ficado bonita—oh, well…

A massa é qualquer coisa de saborosa. Mesmo com o estresse de sempre que tenho fazendo massas, essa vai pra categoria das massas básicas. Ela tem uma textura quase que de massa folhada e o iogurte faz a diferença.

A receita, como está na Eliana, com as adaptações da Ana:

Massa
2 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
150 g/ 1 tablete de manteiga
180 g / 3/4 xícara de iogurte natural
1 colher (chá) de sal
1 gema para pincelar
Recheio:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 tomate inteiro picadinho
280 g de palmito (usei o palmito já picado)
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 lata/ 1/2 xícara de ervilha (se preferir pode usar congelada que acho melhor)
1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadinha
220 g de requeijão cremoso – 6 trângulos de queijo tipo polenguinho, da vaquinha risonha ou cream cheese
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

Comece preparando o recheio que deve ser utilizado frio. Aqueça numa panela o azeite e refogue a cebola só até ficar transparente (não é para dourar), junte o tomate e deixe criar um caldinho no refogado, adicione o palmito, a ervilha, as azeitonas o sal e a pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão cremoso a salsa a cebolinha e farinha de trigo e mexendo deixe cozinhar por mais alguns minutinhos ele fica com textura de creme. Transfira para outra vasilha e deixe esfriar completamente.
Massa: Em um recipiente coloque a farinha de trigo (reserve um pouco) a manteiga, sal e o iogurte. Misture com as mãos (nesse momento se for necessário utilize a farinha reservada). Deixe descansar por 20 minutos tampada com um paninho ou um filme plástico. A seguir polvilhe com farinha um saquinho plástico aberto, coloque metade da massa e polvilhe a massa com farinha e cubra com outro saquinho plástico aberto e com auxilio do rolo de massa comece abrir a massa o ideal é que não fique grossa. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de 22cm de aro removível e coloque o recheio frio. Abra o restante da massa seguindo o mesmo processo e cubra a torta, pincele com a gema e leve ao forno a 180ºC/355ºF por vinte minutos.