milho – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

tortinhas de milho

O milho que eu recebo na cesta orgânica estava se acumulando e com essa receita eu dei cabo de uns seis sabugos. Fiz essas tortinhas num dia e comemos elas no dia seguinte, frias e acompanhadas de sour cream temperado.

Para fazer o recheio primeiro remova os grãos do milho com uma faca. Pique um pouco de cebola—eu usei da roxa porque era o que eu tinha, e refogue em um tanto de azeite numa panela grande. Junte o milho e refogue até ele ficar bem cozido. Junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto e um pouquinho de creme de leite fresco. Não deixe ficar um recheio molhado. Junte folhinhas de manjericão fresco cortadas com as mãos e reserve.

Faça a massa. Eu usei essa receita da Heidi Swanson, porque ando buscando ideias pra fazer com um pacote de farinha de centeio que tenho guardada. Ficou uma massa bem saborosa. Gostei e vou repetir.

2/3 xícara de farinha de centeio
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
Um punhadinho de alecrim seco
1 xícara [16 colheres de sopa] de manteiga gelada
1/3 xícara de água gelada ou cerveja

Coloque as farinhas, alecrim seco e sal no processador. Pulse. Coloque a manteiga gelada em cubinhos e pulse várias vezes até obter uma farofa. Junte a água gelada aos poucos e vá pulsando até obter uma massa. Remova do processador, coloque sobre uma folha de filme plástico, achate num circulo e embrulhe. Leve à geladeira por 2 horas. Essa massa pode congelar.

Abra a massa o mais fina possível. Eu abro entre duas folhas de filme plástico, que funciona bem pra mim. Forre as formas com a massa. Cubra a base da massa com papel alumínio ou vegetal, coloque pesos por cima [pode ser pesinhos de bolinha de cerâmica ou feijões] e leve para assar em forno pré-aquecido em 375ºF/ 200ºC. Quando a massa ficar levemente dourada, retire do forno, coloque o recheio de milho refogado e volte ao forno por mais uns dez minutos ou até a cobertura ficar levemente dourada. Remova do forno, sirva quente ou fria. Eu servi acompanhado de sour cream temperado com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite.

polenta de milho
[com ragu de berinjela]

No verão os milhos abundam. É quando eu aproveito pra guardar uma boa porção deles congelado e usar esse delicioso milho amarelo e orgânico em outras épocas do ano. Já tinha feito sopas, curry e cural e ainda tinha um bocado de grãos ralados na geladeira quando vi essa receita do Ottolenghi em destaque num dos meus websites favoritos. Achei a ideia super bacana e o resultado é equivalentemente aprazível.

para o ragu:
2/3 xícara de óleo vegetal
1 berinjela média cortada em cubos
2 colheres de chá de extrato de tomate
1/4 xícara de vinho branco seco
1 xícara de tomates sem pele cortados em cubos
[*usei molho de tomate fresco batido no liquidificador]
6 e 1/2 colheres de sopa de água
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de óregano fresco picado

Aqueça o óleo numa panela robusta e frite os cubos de berinjela. Junte o extrato de tomate e misture bem. Cozinhe por 2 minutos e adicione o vinho. Cozinhe por mais 2 minutos e junte os tomates picados [*eu usei um molho feito com os tomates frescos batidos no liquidificador e peneirado], a água, sal, açúcar e orégano e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

para a polenta:
6 espigas de milho
2 e 1/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de manteiga cortada em cubos
200 gr de queijo feta esmigalhado
[*usei o queijo de cabra]
1/4 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Com uma faca raspe o milho das espigas e coloque numa panela. Junte a água e leve ao fogo médio. Cozinhe com a panela tampada por uns 12 minutos. Com uma escumadeira remova os grãos de milho da panela e coloque num processador de alimentos. Não jogue fora a água. Moa bem os grãos de milho no processador. Retorne o milho para a panela com o restante da água e cozinhe, mexendo sempre, por uns 15 minutos ou até a mistura ficar com uma consistência de polenta mole. Adicione a manteiga, o sal, pimenta e o queijo e cozinhe por mais uns dois minutos. Sirva acompanhado do ragu de berinjela.

sopa de milho & camarão
[com salsa verde]

Fiz essa sopa primeiramente usando a combinação de milho e cogumelos, depois quis refazer substituindo o milho por camarões. As duas versões ficaram ótimas e podem ser servidas quente, morna ou fria. Com os cogumelos a sopa ficou um pouco mais cremosa e com um sabor mais delicado. Com os camarões o sabor ficou bem intenso. Nós gostamos bastante das duas variantes. O modo de fazer é o mesmo, mas não tive o guia de nenhuma receita nem medidas exatas. Usei o milho fresco, mas o congelado é perfeitamente adequado. O camarão que eu uso é sempre o pescado selvagem nos EUA ou Canadá e nunca aqueles importados da Asia, criados em piscinas.

2 ou 3 espigas de milho grande [os grãos removidos com uma faca]
1 xícara de camarões pequenos, já limpos e descascados
[ou 2 xícaras de cogumelos frescos—usei os criminis]
1/2 cebola picadinha
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Azeite para refogar
1 litro de caldo de legumes [ou de cogumelos]
1/4 xícara de creme de leite ou half and half

Numa panela grande e robusta refogue a cebola picada no azeite. Quando ela ficar bem macia junte o milho, refogue por uns minutos e junte o camarão [ou os cogumelos]. Refogue por mais uns minutos e junte o caldo de legumes [ou de cogumelos]. Deixe cozinhar em fogo médio por uns 20 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Bata a sopa no liquidificador em partes [e com muito cuidado!] e vá passando a sopa batida por uma peneira. Pode usar o food mill/ passador de legumes se quiser. Volte toda a sopa para a panela, junte o creme ou half and half e requente. Sirva quente ou morna ou leve para gelar e sirva fria, acompanhada da salsa verde.

Para fazer a salsa verde, grelhe um punhado de pimenta doce numa grelha na boca do fogão ou na churrasqueira—eu usei essa banana pepper que não tem nenhuma ardidura. Pode assar a pimenta no forno também. Depois é só colocar as pimentas grelhadas sem os cabinhos no mini processador, juntar sal, suco de limão e azeite e moer bem. Pode passar por uma peneira se quiser, mas não precisa. Guarde a salsa na geladeira e na hora de servir coloque uma colher de sopa para cada prato sobre a sopa.

chowder de milho & abobrinha

Me inspirei numa receita que vi na revista Cooking Light e dalí zarpei para fazer do meu jeito. Milho e abobrinhas também são protagonistas do nosso verão. Milho é um legume que eu sempre adorei, mas nunca pensei que um dia eu fosse ficar feliz por ter uma abundância de abobrinhas na gaveta da minha geladeira. Pois acreditem, eu fico! Não sei se já tinha, alguma vez, misturado esses dois ingredientes. Uma chowder de legumes foi muito bem-vinda. Servi morninha, mas você pode servir fumegante ou mesmo gelada.

2 espigas de milho amarelo
2 abobrinhas — usei uma amarela e outra verde
1/2 cebola
5 fatias de bacon [*uso sempre o do Niman Ranch]
1 1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
Queijo cheddar ralado [*usei o cheddar branco]
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta cayenne
Ciboulettes picadinhas para servir

Frite o bacon numa panela robusta. Quando eles ficarem bem crocantes, remova da panela e coloque sobre folhas de papel toalha [*pode fazer no microondas também, daí adiciona um pouco de óleo na panela para refogar os legumes].

Bata 2/3 do milho no liquidificador com o leite. Na mesma panela que fritou o bacon, refogue a cebola na gordura, adicione as abobrinhas raladas e o 1/3 do milho. Refogue até os legumes ficarem bem macios. Junte o creme de milho com leite e a água. Refogue por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com o sal e a pimenta cayenne. Desligue o fogo. Sirva a seguir ou deixe esfriar. Coloque a sopa nos pratos e salpique com um punhado de queijo cheddar ralado, um punhado do bacon frito e um pouquinho de ciboulette picada.

quiche de milho & presunto

Na segunda-feira fui soterrada por mais uma tonelada de folhas verdes. Fico com a cara explícita do mais autêntico desânimo quando vejo que vou ter que enfrentar outra semana clorofilada. For Pete’s sake, já estou pronta para comer alimentos mais coloridos—milho, tomates, abobrinhas, berinjelas. Mas as chuvas e o frio não estavam dando uma trégua. Repolhos e pés de alface recheados com lesmas, folhas, folhas, folhas e mais folhas. Este era o panorama.
Na segunda-feira fiz uma sopa de lambsquarters, um matinho verde conhecido como o primo selvagem do espinafre. Ficou bem gostosa, mas depois de ingerir o liquido verdíssimo, o Uriel me perguntou com uma cara meio macambúzia se não dava pra sair um pouco daquele indefetível espectro verdolento. Na terça-feira fiz pescada frita na manteiga [sole meunière] e cogumelos shiitake refogados com folhas de manjericão. E na quarta-feira tentei replicar a receita desse quiche, que achei deveras interessante.
Fui atraída pela massa, com polenta e curry, apesar de não ser muito fã desse condimento. Não é uma receita dificil de fazer, apesar de levar muito tempo no forno. No final achei que ficou uma mistura de muitos sabores. Fiquei com a impressão de que quem criou essa receita tinha um monte de ingredientes na beirinha de vencer a validade dentro da geladeira e foi colocando tudo no mesmo recheio. A massa fica bem interessante e saborosa, dado a quantidade de manteiga. Mas pra mim não rola repeteco, porque curry é curry, não tem como fugir da onipresença dessa especiaria em qualquer receita. O recheio também ficou interessante e gostoso, mas ficou também muito carnavalesco—cebola, paprica, queijo cheddar, presunto, cream cheese, sour cream—sambadocrioulodoido. Gostamos, comemos, mas não vai para o caderninho de receitas das heranças para a posteridade.
quiche de milho e presunto
faz um quiche grande ou 6 individuais
para a massa
250 ml [1 xícara] de farinha de trigo para bolo*
125 ml [1/2 xícara] de farinha de polenta
200 gr de manteiga gelada e cortada em cubos
1 colher de chá de curry em pó
1 xícara de queijo cheddar ralado
*improvise a farinha de bolo misturando 3/4 xícara de farinha de trigo e 2 colheres de sopa de amido de milho [maizena]
Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e com a máquina funcionando vá colocando os cubos de manteiga pelo tubo, um por um, até que formar uma massa rústica. Remova do processador, forme um disco, emprulhe em filme plástico e deixe descnsar na geladeira por no mínimo 1 hora.
Na hora de montar a torta, abra a massa com o rolo e forre uma forma de quiche de 29cm ou use forminhas individuais. Se montar a massa antes do recheio ficar pronto, deixe a forma dentro da geladeira.
para o recheio:
2 xícaras de milho verde, pode usar o congelado
1 cebola grande cortada em fatias
óleo vegetal para refogar
250ml de sour cream ou cream cheese
5 ovos
1 xícara de queijo cheddar ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
1/2 colher de chá de paprica defumada
1 pequeno tubo de cream cheese – sabor Chakalaka se encontrar, eu usei o cream cheese comum, sem sabor
6 fatias finas de presunto
tomilho fresco
Aqueça o óleo numa panela e cozinhe as fatias de cebola até elas ficarem macias, mas não deixe escurecer. Numa vasilha bata os ovos, adicione o sour cream, o milho, o queijo cheddar, a paprica, tomilho fresco, sal e pimenta. Junte às cebolas refogadas. Coloque essa mistura na forma de quiche forrada com a massa. Coloque pedacinhos de cream cheese por cima do recheio [usei o simples, sem sabor]. Enrole as fatias de presunto num formato de flor e coloque sobre o recheio. Asse em forno pré-aquecido em 355ºF/ 180ºC até a massa ficar dourada e o recheio firme, mais ou menos por 1 hora. Sirva morno ou frio acompanhado de uma salada de folhas verdes.

corn chowder

Decidi fazer o clássico corn chowder sem receita, usando os ingredientes que eu tinha disponível. Gosto muito das variações dessa sopa, que é fácil de fazer, não tem muito rococó e fica sempre bom. Desde a mistura interessante de milho com edamame, o céu é o limite no mundo dos chowders. Até fiz uma salada de corn chowder para um certo jantar de verão. Eu realmente acredito que tudo é possível, desde que faça um algum sentido.

Para esta sopa, comece com fatias de bacon da melhor qualidade [*eu uso os da Niman Ranch, que cria os animais sem crueldade e não usa antibióticos, nitritos e nitratos] cortadas em pedacinhos e frite numa panela funda de ferro. Junte uma cebola picadinha e uma batata descascada e cortada em cubinhos, refogue por uns minutos. Junte 2 xícaras de milho verde [*eu usei um saco de milho orgânico que eu tinha congelado no final do verão], refogue por uns minutos. Acrescente uns 5 pimentón de piquillo picados [ou pimentão vermelho assado], 3 xícaras de caldo de legumes ou água, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por uns 20 minutos. Tempere com sal e uma pitada generosa de pimenta cayenne. Acrescente 1 xícara de leite integral, deixe ferver. Desligue o fogo, junte bastante coentro fresco picado e sirva.

bolo de milho com pesto

Eu queria fazer uma receita com milho. Procurei pelo ingrediente no How to Cook Everything Vegetarian do Mark Bittman e caí nesta receita de bolo de milho. Esses bolos são super tradicionais, especialmente nas cozinhas do sul dos EUA, e eu adoro. Nem sempre eles incluem milho, mas o ingrediente principal é sempre o cornmeal. Usei algumas dicas do Bittman, como acrescentar grãos de milho crus e também um tantinho de molho pesto na massa. Usei um pesto feito em casa, que eu tinha na geladeira, Ficou bem legal. Esses bolos de milho são geralmente servidos como acompanhamento, mas pra nós ele foi o protagonista num jantar de dia de semana acompanhado por uma salada de legumes.

1 1/4 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de manteiga ou azeite [*usei azeite e menos]
1 1/2 xícara de cornmeal [ele recomenda o de moedura média]
1/2 xícara de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 ovo
1 xícara de milho verde
2 colheres de sopa de molho pesto

Pré-aqueça o forno em 375ºF / 190ºC. Coloque a manteiga ou o azeite numa frigideira que possa ir ao forno ou numa forma quadrada, deixe aquecer e espalhe, untando. *Eu fiz com o azeite, sem aquecer.

Misture os ingredientes secos numa vasilha. Misture o ovo com o buttermilk, adicione o milho e o pesto e jogue essa mistura na de ingredientes secos. Misture levemente e coloque na frigideira ou forma untada. Asse por 30 minutos ou até que o bolo fique levemente dourado. Sirva quente ou morno.

pipoca estourada no saco de papel — brown bag popcorn

Me entusiasmei deveras quando vi essa idéia do Mark Bittman para um snack saudável no seu livro Food Matters. Ele argumenta corretamente que a pipoca é um grão integral, custa baratíssimo, fica pronta em minutos e brownbag-popcorn pode ser preparada com inúmeras variações de sabores, doces ou salgados. Todo outono eu recebo muitos pacotinhos de pipoca na cesta orgânica. Elas são de milho indígena, alguns do azul. Vou guardando tudo num pote, pois não tenho o costume de estourar pipoca regularmente, apesar de adorar comê-las. Pra mim estourar pipoca é como fazer brigadeiro: eu não tenho jeito e pronto. Meus poucos brigadeiros sempre ficaram uma joça e com a pipoca é a mesma história. Ponho muito ou pouco óleo, muito ou pouco sal, deixo queimar, faço metade pipoca, metade piruá. Sério, é uma incapacidade. E DETESTO pipoca de microondas, aquelas com manteiga com gosto de plástico e sabores artificiais. DETESTO.

E o Bittman dá exatamente uma receita de pipoca de microondas, pra fazer com milho fresquinho dentro de um pacote de papel—as brown bags que o pessoal aqui usa pra embrulhar lanche. Gostei imensamente da idéia e fui testar. Ele diz pra deixar de 2 a 3 minutos em potência alta. Como eu sou uma pessoa com muito [pouco] bom senso, resolvi preparar a minha com o tempo máximo: 3 minutos. E é claro que não fiquei lá olhando, prestando atenção como deveria. Fui fazer outra coisa e só me toquei que um desastre estava em desenvolvimento quando comecei a sentir o cheiro de queimado. Corri para dar de cara com um pesado fumacê embaçando a visão dentro do microondas. Foi horriveRR. A pipoca torrou de uma maneira que eu nunca tinha visto antes. O saquinho de papel já estava em combustão, quando o movi do microondas para a pia. Foi um tal de abrir janela, abanar com o pano de prato, a gataiada toda ouriçada. Tive muita sorte que o fumacê não disparou o alarme de incêndio. Mas e o fedor? A casa ficou três dias impregnada com um cheiro fortíssimo de queimado, mesmo eu tendo tentado de todas as maneiras encobrir o cheiro fazendo comidas aromáticas. Até comprei um spray, desses pra desinfetar futum de cigarro. Não adiantou.

Mas uma receita do Mark Bittman dando em desastre não era possível. O erro só podia ter sido cometido por mim. Resolvi tentar de novo, deixando só dois minutos e vigiando militarmente a janelinha do microondas. Ficou perfeito! Refiz outras vezes mudando o tempero e a perfeição persistiu. Então se você for fazer, comece testando nos dois minutos e fique de olho. Se o seu microondas for mais fraco, dai sim suba pra três minutos. Essa pipoca é realmente um snack legal, pois você pode temperar tudo ali no saquinho de papel, ela fica pronta realmente em dois minutos e não deixa quase NENHUM piruá!

faz de 2 a 4 porções
1/4 de xícara de milho de pipoca
1/2 de colher de chá de sal ou menos se quiser
2 colheres de chá de óleo ou menos se quiser

Dentro do saco de papel coloque o milho de pipoca, o sal, óleo, chacoalhe bem e dobre a borda umas duas vezes. Coloque no microondas em potência alta por 2 [ou 3] minutos. Remova o saco e abra com cuidado, pois vai sair um vapor quente. Você pode adicionar ervinhas secas, sal com ervas, misturinha de temperos com curry ou pimenta, ou mesmo açúcar para fazer pipoca doce.

salada de milho & tomate

Do livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian—saiu essa receitinha brejeira, que fiz pra comer sozinha, acompanhada de torradas de pão rústico e uma taça de vinho verde. Ele diz pra usar milho cru ou cozido. Achei que o milho cru não iria ficar bom, sei lá, mil coisas. Mas também não queria apenas cozinhar os grãos. Como eu ainda tinha muitas espigas de milho acumuladas na gaveta da geladeira, decidi ralar todas elas, congelei uma parte para poder relembrar o sabor do verão em outras estações e a outra parte coloquei numa folha de papel alumínio heavy duty, dobrei fazendo um pacote e coloquei na churrasqueira. Assei outros legumes para aproveitar o embalo. Eu gosto de fazer isso, assim fico com ingredientes semi-prontos para outras receitas rápidas. Quando o milho assou, foi só colocar numa saladeira, esperar esfriar e acrescentar tomatinhos orgânicos maduríssimos cortados ao meio, folhinhas de hortelã fresca picadas, temperar com flor de sal, um pingo de vinagre de vinho, bastante azeite e salpicar com queijo feta. Bon appettit!

salsa de milho e tomatillos

Essa salsa foi criada num domingo, durante uma deliberada faxina na geladeira quando eu tentava usar o máximo possível de ingredientes da semana anterior e abrir espaço para a chegada da cesta orgânica da segunda-feira. Liguei a churrasqueira e coloquei tudo que fosse possível grelhar: espigas de milho na palha, cebolas embrulhadas em papel alumínio e temperadas com sal marinho, orégano fresco e azeite, algumas pimentas jalapeño e vários pimentões verde clarinho chamados de gypsy pepper e que eu acho muito do sem graça. Removi a pele e as sementes dos pimentões grelhados e fiz uma salada tipo antepasto temperada com aceto balsâmico que desapareceu numa estalada de dedo. Com os outros ingredientes fiz esta salsa, para comer com chips naturebas—eu compro os de azeitona e os de multigrãos da marca Food Should Taste Good.
Para fazer a salsa eu piquei vários tomatillos que estavam acumulando há três semanas na gaveta da geladeira. Esse ingrediente é interessante, mas é meio chato de usar. Não há muitas idéias de como utilizá-lo, a não ser em forma de salada ou salsa, cozidos ou crus. Eu usei os tomatillos crus e misturei com os grãos de milho grelhados, que removi da espiga com uma faca, mais as cebolas assadas e as pimentas jalapeño grelhadas, que removi a pele e as sementes e piquei. Não tinha coentro fresco, que seria mais apropriado, então usei orégano fresco que era a erva que eu tinha disponível. Temperei com suco de limão, sal marinho e azeite. Ficou uma salsa-salada muito gostosa, para comer com esses chips mais gostosos ainda.