germinados – Chucrute com Salsicha

panqueca de farinha de grão-de-bico [com feijão moyashi germinado]

Não entendo por que as receitas veganas chamam de omelete essa panquequinha de farinha de grão-de-bico. Não tem nada a ver com omelete, nem textura, nem nada. É uma panqueca, aceitem e sigam em frente. Eu gosto de fazer essas panquecas e salpicar como feijão moyashi germinado. Essa receita faz uma panqueca pra uma pessoa:

1/4 xícara de farinha de grão-de-bico
1/3 xícara de água
1/4 colher de chá de curcuma
1 colher de sopa de levedura nutricional [nutritional yeast]
1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal

Eu gosto de misturar a farinha e a água e deixar descansar por algumas horas, ou mesmo de um dia para o outro, pra fermentar um pouco. Mas pode ser feito tudo na hora mesmo, mistura todos os ingredientes, coloca numa frigideira com azeite ou óleo aquecido, salpica com o feijão moyashi germinado, frita de um lado, vira, frita do outro. Serve com ervas picadas, uma salada, pode colocar um molho preferido por cima, as variações são infinitas.

croquete de batata & grão-de-bico germinado

Ganhei muitos livros da minha amiga Jean em janeiro e um deles, uma preciosidade publicada em 1973, é totalmente sobre germinados. Fiz essa receita adaptando um pouco, coloquei mais batata e não fritei, assei no forno. Na próxima vez vou fritar, porque acho que vai ficar ainda mais gostoso.

Para germinar o grão-de-bico, deixe os grãos de molho da noite pro dia, escorra e lave bem, coloque numa peneira e deixe num lugar arejado. Molhe umas duas ou três vezes por dia, mantendo-os na peneira. Assim que os grãos começarem a germinar já pode usar.

3 xícaras de grão-de-bico germinado
1 batata média cozida
1/4 de salsinha picada
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de azeite

Cozinhe os grão-de-bico germinados no vapor por uns 5 minutos. Coloque a batata e os grão-de-bico no processador e pulse algumas vezes. Adicione a salsinha, sal e pimenta. Pulse mais algumas vezes. Molde os croquetes e frite no azeite até ficar dourado dos dois lados. Sirva.

Servi os meus croquetes com um molho de pimentas fermentado, que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

curry verde feito em casa

Fiz esse curry de uma receita no livro Vibrant India da autora Chitra Agrawal. Mas não gostamos muito do resultado. Era um curry com abobrinha. Mas teve muita sobra, então reusei o curry, e coloquei coisas gostosas por cima. Reinventei mais ou menos esse curry laksa. Essa segunda versão improvisada ficou muito melhor!

1/2 xícara de coco ralado sem açúcar
[fresco, congelado ou seco *usei o seco]
1 colher de sopa de chana dal torrado ou deixado de molho por 15 minutos [*pode substituir por amêndoa moída]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/4 colher de chá de açafrão em pó, cúrcuma
2 ou 3 pimentas verdes
1 xícara de coentro, folhas e caules
2 xícaras de iogurte natural [*usei de aveia]

2 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 raminho de folhas de curry [cerca de 20 folhas]
Sal a gosto

Descongele o coco congelado ou coloque o coco seco em um pouco de água quente para reidratar.

Em um liquidificador ou processador triture o chana dal torrado até virar um pó. Adicione as sementes de cominho, sementes de mostarda preta e açafrão em pó e moa bem. Coloque cerca de 1 xícara de água no liquidificador. Em seguida adicione o coco e as pimenta verdes, adicionando um pouco de água se precisar. Em seguida, adicione o coentro e lentamente adicione água apenas o suficiente para manter as lâminas do liquidificador em movimento, cerca de 1/2 xícara, dependendo do tamanho do recipiente do liquidificador. Bata bem até obter um creme e então adicione o iogurte. Misture bem.

Coloque o azeite na frigideira em fogo médio. Quando o óleo estiver quente adicione as sementes de mostarda. Mantenha uma tampa à mão para cobrir a panela enquanto as sementes de mostarda estão estourando. Quando o estouro começar a diminuir [alguns segundos], abaixe o fogo. Esfregue as folhas de curry entre os dedos um pouco para liberar seus óleos naturais e coloque-as no óleo. Cubra imediatamente com a tampa, pois a umidade das folhas de curry fará com que o óleo espirre muito. Mexa bem. Tempere com sal. Adicione a mistura de coentro e coco. Aqueça mas não deixe ferver. Coloque porções em travessas individuais. Sirva com o que tiver disponível. Eu adicionei um macarrão feito de tofu, tomates, germinados de lentilha e abobrinha espiralizada.

arroz achatado [poha dagdi] com broto de feijão moyashi [estilo indiano]

Esse arroz indiano é simplesmente o fino da bossa. No livro Vegetarian India da Madhur Jaffrey ela explica que o arroz é cozido de um jeito especial, depois achatado com um pilão e deixado secar. É praticamente um arroz cozido desidratado. Para usar só precisa re-hidratar, não precisa mais cozinhar. Nas lojinhas indianas esse ingrediente é abundante e vêm em sacos enormes. Comprei o menor que tinha e veio um montão. Mas como pra fazer um prato que serve umas 3 pessoas vão duas xícaras, então entendi o por que de se comprar os sacos grandes. E ele fica tão delicio que você vai querer refazer e fazer de outros jeitos. Os indianos comem esse arroz no café da manhã também. O nome pra achar na lojinha é poha dagdi [rice flakes thick]. Mas se não tiver o arroz achatado, pode fazer com arroz basmati já cozido.

A Madhur também explica no livro que os indianos germinam o feijão moyashi diferente dos chineses. Eles deixam germinar por apenas 24 horas, então os feijõeszinhos não ficam com o rabinho tão comprido, como os brotos de feijão que vemos pra vender Eu fiz o meu em casa. Deixa os feijões de molho em bastante água por pelo menos 8 horas. Eu sempre deixo durante a noite e completo 12 horas. Depois é só enxaguar, colocar numa peneira e ir molhando umas 3 vezes por dia até eles começarem a brotar. Então usa ou guarda na geladeira.

2 xícaras de arroz achadado [ou basmati cozido]
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1/2 colher de sopa de urad dal [*é uma lentilha usada como tempero, mas pode ser omitida]
1 colher de chá de sementes de mostarda preta
10-15 folhas frescas de curry, levemente amassadas com as mãos para soltar os óleos [*se não tiver, omita]
1 cebola média picada
1/4 colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 ou 2 pimentas frescas picadas
1 xícara de brotos de moyashi germinados no estilo indiano
1 colher de chá de sal
Limão Tahiti para servir

Coloque o arroz achatado numa peneira e lave delicadamente. Coloque num recipiente e cubra com água. Deixe de molho por uns 2 minutos. Drene bem a água com uma peneira e reserve.

Coloque o óleo para esquentar numa panela e coloque o urad dal, deixe tostar até os grãos ficarem dourados. Adicione as sementes de mostarda. Quando elas começarem a pipocar, uns segundos, adicione as folhas de curry [com cuidado, porque nessa parte espirra muito!]. Junte a cebola e misture, deixe cozinhar por uns 6-7 minutos. Adicione a cúrcuma, o gengibre e as pimentas frescas. Misture por 1 minuto e então junte os brotos de feijão e 1/3 de xícara de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, checando sempre e adicionando mais água se a mistura secar. Adicione o arroz achatado e cozinhe em fogo baixo, mexendo delicadamente por 3-4 minutos, até que o arroz fique aquecido. Sirva com fatias de limão.

curry laksa vegetariano

Comprei esse livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do autor Lukas Volger em versão para o Kindle e fiquei absolutamente enlouquecida com quase todas as receitas, Já fiz várias, mas a primeira foi essa. Ficou delicioso, nem teve sobras. Eu tinha germinado o feijão moyashi naquela semana e aproveitei. Sinceramente, depois que você começa a germinar grãos em casa, não quer mais comprar aqueles brotos não-tão-frescos que se acha em supermercados e feiras.

2 colheres de sopa de óleo de coco
120 gr de pasta de curry vermelha [das compradas prontas]
3 xícaras de caldo de legumes, de preferência caseiro
1 e 1/4 de xícara de leite de coco [*usei o de beber, mais leve]
1 ramo de folhas frescas de curry [opcional, se não tiver]
1 colher de chá de sal marinho fino
1 colher de chá de açúcar
2 xícaras de brotos de feijão moyashi [*eu fiz o meu em casa]
120 gr de vagens
200 gr de macarrão ramen fresco [ou seco, se não tiver fresco]
1 xícara de repolho picado [*omiti pois não tinha]
4 ovos cozidos grandes cortados pela metade [*não usei]
1/2 xícara de tomate cereja cortado em quartos
1/2 xícara de amendoim torrado picado grosseiramente
1 xícara de folhas de coentro frescas picadas grosseiramente
Fatias de limão, para servir

Aqueça o óleo de coco em uma panela em fogo baixo. Adicione a pasta de curry e cozinhe, mexendo sempre, até escurecer, ficar bem cheiroso e caramelizado, 20 a 30 minutos. Adicione um pouco do caldo de legumes e use uma colher de pau para limpar bem o fundo da panela e em seguida, adicione o resto do caldo, o leite de coco e as folhas de curry, se for usá-las. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Adicione o sal e o açúcar e remova do fogo.

Leve uma panela com água para ferver e salgue levemente. Prepare um banho de água gelada.

Coloque os brotos de feijão em uma peneira e mergulhe-os na água fervente por 10 segundos. Retire da água e lave imediatamente em água fria corrente.

Usando a mesma água fervente, escalde as vagens por cerca de 1 minuto, até ficarem macias. Use uma escumadeira ou escumadeira para transferir o feijão verde para o banho de água gelada, reservando a água fervente.

Retorne a água para ferver. Adicione o macarrão em uma cesta ou peneira e cozinhe até ficar macia, geralmente 4 a 7 minutos para a massa seca [ou de acordo com as instruções da embalagem], ou 60 a 90 segundos para a massa fresca. Retire o macarrão, reservando a água do cozimento, e enxágue bem em água fria corrente para remover o excesso de amido. Mergulhe-os rapidamente na água quente para re-aquecer. Divida entre quatro tigelas.

Cubra o macarrão em cada tigela com os brotos de feijão, as vagens, os tomates, e o repolho e os ovos se for usar. Divida o caldo entre as tigelas. Enfeite com o amendoim e o coentro e sirva imediatamente com as rodelas de limão ao lado.

hummus cru de grão-de-bico germinado

Fiz esse hummus cru pra levar numa festa na casa das nossas vizinhas. Usei o grão de bico germinado e cru, não cozinhei. Bati no processador de alimentos os grãos germinados com um dente de alho, suco e raspas da casca de um limão Tahiti, tahini cru, sal, um punhadinho de salsinha e água gelada até dar ponto. Na hora de servir adicionei azeite extra-virgem, uma pitada de sal de hibisco [mói o sal grosso com flores secas] e sementes de girassol torradas. U-la-la!

grãos germinados

mung beans

grão de bico

lentilha

Minha nova mania tem sido germinar grãos. É muito mais fácil do que eu imaginava. Vi alguns vídeos no YouTube e mandei bala. É só deixar os grãos de molho durante a noite, depois escorrer e colocar num vidro tampado com um paninho e seguro com um elástico. Eu deixo o vidro deitado, mas se você tiver um escorredor de pratos que possibilite deixar o vidro enviezado, com a parte aberta para baixo, melhor. Por uns 2 ou 3 dias, dependendo do grão, lave os grãos pelo menos duas vezes por dia e deixe o vidro embocado ou deitado num lugar seco e fresco. Dependendo do grão os brotinhos já começam a aparecer no primeiro dia, foi o caso dos mung beans. Eu não imaginei que eles iriam crescer tanto e de um dedo de grãos, eles germinaram e encheram o vidro até a boca! Lindo de ver! Pode comê-los crus ou dar uma leve passadinha no vapor pra deixá-los mais delicados. Estou usando os brotos em saladas, cozidos nas receitas, muito bom!