cranberry – Chucrute com Salsicha

barrinhas de cranberries [versão vegana]

Achei essa receita do The Kitchn perfeita para ser a sobremesa do jantar de Thanksgiving. Achei que iria ser fácil veganizá-la e a adaptação foi um sucesso. Adoramos o resultado e acho que mesmo se e tivesse ovos teria optado por essa versão, pois o sabor ficou muito leve e delicado.

para a crosta:
1 xícara de nozes
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente cortada em pedacinhos [*usei a manteiga vegana]

para o creme de cranberries
6 xícaras de cranberries frescas ou congeladas [*usei frescas]
1 xícara de água
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora (de 1/2 limão)
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara de amido de milho
4 colheres de sopa de manteiga vegana sem sal
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Faça a crosta: forre uma assadeira de 9×13 polegadas [22×33 cm] com papel vegetal deixando ma aba em dois lados. Unte o papel com um pouco de óleo vegeta. Reserve.

Coloque as nozes nm processador de alimentos e pulse 15 vezes. Adicione a farinha, o açúcar, a canela e o sal e pulse até ficar bem moído, cerca de 10 pulsos. coloque a manteiga por cima da mistura de farinha e nozes e pulse por 25 vezes até formar uma massa úmida.

Transfira a massa para a assadeira e pressione bem com as mãos ou com o fundo de um copo medidor enfarinhado, deixando a massa o mais uniforme possível. Leve a forma com a massa à geladeira por pelo menos 30 minutos. Pre-aqueça o forno a 356°F/180°C.

Asse a massa até começar a dourar nas bordas, cerca de 20. Enquanto isso, prepare o creme de cranberry.

Coloque as cranberries e a água em uma panela média em fogo médio e deixe ferver em fogo médio-alto. Continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até que todos as cranberries se abram e fiquem moles, cerca de 5 minutos. Enquanto isso, coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela grande. Eu usei um food mill [passe-vite], pois achei mais fácil,

Despeje a mistura de cranberry na peneira e pressione o purê de cranberry usando uma espátula separando a polpa do purê. Meça 4 xícaras de liquido, se precisar acrescente um pouco de água. Separe um pouco do purê e dissolva nele o amido de milho. Numa panela coloque o purê de cranberries, o suco de limão, o açúcar, o sal e leve ao fogo baixo. Adicione a mistura de amido dissolvido no purê e cozinhe mexendo bem com um batedor de arame até engrossar. Desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa bem até derreter tudo.

Despeje o creme de cranberries sobre a massa e espalhe em uma camada uniforme.

Leve de volta ao forno e asse por 10 a 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira até gelar, pelo menos 2 horas e até 1 dia.

Remova a massa com o creme da forma puxando pelas abas do papel, coloque numa superfície plana e corte em barrinhas com uma faca. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com raspas da casca de limão.

salsa de cranberries frescas
[com queijo brie]

cranberry-brie

Toda primeira sexta-feira do mês tem um evento na downtown de Woodland chamado Friday Art Walk. Algumas lojas têm bandas tocando, comidinhas e bebidinhas de graça, o centrinho histórico da cidade fica agitado. Eu não vou sempre, mas em novembro chamei uma amiga e fomos caminhando. Numa galeria de arte eles serviam vinho e esse canapé, de queijo brie com uma salsa de cranberries frescas. Pedi a receita e o cara me deu o cartão dele, mandou eu mandar um e-mail pra ele. Ah, mandar email, esperar ele responder, muito trabalho, peloamor, estamos no século 21! Fui no Google e achei essa receita da Elise, bem similar. Fiz para servir de entrada antes de um jantar com amigos. A combinação do queijo brie com a cranberry fresca é muito auspiciosa.

1 e 1/2 xícaras de cranberries frescas [ou congeladas]
1/2 maçã descascada e picadinha
1/2 pimenta jalapeño [ou serrano] sementes removidas e picadas
2 cebolinhas verdes picadas, incluindo parte branca e verdes
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de sopa de suco de limão
Sal a gosto

Coloque todos os ingredientes num processador de alimentos. Pulse várias vezes até formar um molho bem homogêneo. Transfira para uma vasilha e deixe descansar por pelo menos 15 minutos. Guarde na geladeira até a hora de servir. Sirva acompanhado do queijo brie.

torta de creme de cranberry

cranberry pie

Essa foi a segunda sobremesa que fiz pro jantar de Thanksgiving e a que mais gostei. Quando vi a receita do David Tanis no NYT, decidi naquele mesmo segundo que iria fazê-la. Mas a foto do jornal me enganou um pouco, pois eu imaginei uma torta mais leve e essa vai manteiga e gemas suficientes para classificá-la como “receita festiva”. O creme de cranberry é um curd, o que já é sinônimo de algo nada leve. Não é uma torta pra se comer fatias grandes, pois apesar da massa de farinha de arroz e avelãs, ela é bem robusta.

para a massa:
1 e 1/4 xícaras [180 gr] de avelãs
1 xícara de farinha de arroz
1/4 de colher de chá de sal
1/2 xícara de açúcar
6 colheres de sopa de manteiga amolecida
para o creme:
340 gr de cranberries frescas
1 xícara de açúcar
Suco e casca ralada de 1 laranja
8 colheres de sopa manteiga amolecida
2 ovos caipiras mais 2 gemas

Aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Coloque as avelãs espalhadas em uma assadeira e asse por 10 a 15 minutos. Coloque as avelãs torradas em uma toalha limpa e esfregue para remover a pele. Reserve. Em um processador de alimentos moer nozes com metade da farinha de arroz até que a mistura se assemelha a farinha de milho grossa. Adicione o restante da farinha de arroz e o sal e pulso brevemente. Bata o açúcar e a manteiga por um minuto ou dois até formar um creme pálida e grosso. Adicione a mistura de farinha e misturar bem até formar uma massa. Se a massa ficar muito quebradiça acrescente 1 a 2 colheres de sopa de manteiga amolecida ou um pouco de água fria. Pressione a massa uniformemente em uma forma grande de aro removível. Usar metade da massa para forrar os lados e a outra metade para forrar o fundo. Espete o fundo da massa com um garfo e leve ao congelador por 30 minutos. Aqueça o forno a 350ºF/176ºC. Asse a massa previamente refrigerada por cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Faça o recheio, colocando as cranberries, o açúcar e suco e raspas da casca da laranja em uma panela e leve para cozinhar em fogo médio. Cozinhe até que cranberries estalem e amoleçam, por cerca de 10 minutos. Transfira as cranberries cozidas para uma food mill ou peneira de malha média e prense sobre uma tigela. Adicione a manteiga no líquido quente e bata bem. Coloque os ovos e gemas extras numa outra tigela e bata levemente. Lentamente misture uma xícara do purê de cranberry quente sobre os ovos, para temperar. Em seguida misturar os ovos com o resto do purê. Retorne o purê de cranberries para a panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar, por cerca de 10 minutos. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Despeje o creme de cranberries sobre a massa pré cozida. Asse em forno pré-aquecido a 350ºF/176ºC por 10 minutos. Esfriar sobre uma grade. Armazenar em temperatura ambiente por até 2 dias.


cranberries frescas

gelatina de cranberry

A receita do cocktail que eu separei para preparar no jantar de Thanksgiving pedia suco de cranberry e como todos devem saber [ou pelo menos imaginar] a quantidade de opções desse ingrediente nos supermercados daqui é pra deixar qualquer um tonto. As variações em sabores acrescentados e na qualidade dos sucos são incontáveis. Sei que muito suco de cranberry tem sabor artificial, ou só um por cento de suco, ou é misturado com outros sucos. Para descobrir é só ler os rótulos. Mas eu nem perco tempo e vou direto para seção dos sucos PUROS. Eles custam cinco vezes mais, são na maioria orgânicos e o rótulo revela—100% suco da fruta. Então comprei o vidro do melhor suco de cranberry que achei no meu supermercado e preparei o cocktail que ficou quase imbebível, porque a intenção da receita era usar mesmo um suco adoçado. Você já mordeu uma cranberry fresca? Ela é dura na queda, pois é uma fruta ácida e sem nenhuma doçura natural. Um suco puro de cranberry é simplesmente o puro purê da acidez. O suco [CARO] encalhou, porque também não pensei [OI?] em adicionar açúcar. Naquele dia bebemos taças de manzanilla, coloquei o suco na geladeira e quando finalmente lembrei dele decidi transformá-lo em gelatina.

3 xícaras de suco puro de cranberry
1 xícara de açúcar
3 pacotinhos de gelatina em pó sem sabor
100 gr de cranberries secas

Coloque uma xícara de suco numa panela, acrescente o açúcar e as cranberries secas e leve ao fogo médio até quase ferver. Enquanto isso coloque as duas xícaras restantes do suco numa vasilha e salpique a gelatina em pó por cima. Deixe descansar por 5 minutos. Quando o liquido estiver quase fervendo e o açúcar tiver dissolvido bem, misture o suco quente ao frio, com a gelatina e misture bem até que a gelatina esteja completamente dissolvida, Despeje em forminhas e leve à geladeira até firmar. Na hora de desenformar coloque as forminhas rapidamente numa vasilha com água quente e inverta.

clafoutis de cranberry

Dois ingredientes fresquíssimos de outono são as cranberries e as nozes. As primeiras aparecem nesta época e permanecem para as festividades de Thankgiving, Natal e Ano Novo e depois desaparecem completamente. As congeladas e as secas estão disponíveis year-round, mas não são a mesma coisa. Cranberries frescas são deliciosamente ácidas e não são consumidas cruas. Precisam ser cozidas para virar molhos, geléias, recheios e detalhes especiais em bolos, tortas, eteceterá. Quando vejo as cranberries frescas nas prateleiras do supermercado, simplesmente não consigo resistir e tenho que comprar um pacote.

E as nozes recém colhidas são outra delicia da temporada. Comprei um bocado delas na banquinha de um senhorzinho no Farmers Market de Davis. As nozes estão muito presentes na minha rotina, pois todos os dias passo por um pomar no meu caminho de ida e volta do trabalho. Durante esse vai e volta, notei no inicio de outubro que o chão do pomar estava salpicado de frutas, depois vi que elas tinham sido arrumadas em fileiras e no final sumiram, certamente colhidas por uma máquina. A colheita das nozes, como a das amêndoas é bem bacana, pois as árvores são chacoalhadas por máquinas cada vez mais eficientes, as frutas ficam no chão por uns dias secando e depois são removidas por outra máquina que peneira o máximo da sujeira.

Com esses dois ingredientes tão especiais em mãos fui procurar por uma receita. Queria algo bem diferente e achei—um clafoutis de cranberry e nozes clafoutis-cranberry do Mark Bittman. Certamente todo mundo já teve a experiência de fazer uma receita e ficar deslumbrada com o resultado. Pois foi exatamente o caso desse clafoutis. Tão fácil de fazer que pode-se repetir a dose inúmeras vezes, usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. E é garantia de provocar grande animação entre os comensais que gostam de sobremesas com frutas, com um toque cremoso e outro crocante e sem exageros de açúcar. Simplesmente deliciosa e perfeita!

1 colher de sopa de manteiga [para untar a forma]
1 xícara de açúcar
2 ovos caipiras
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite integral
1 pitada de sal
2 xícaras de cranberries orgânicas frescas
1 xícara de nozes

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Unte um refratário de 22 cm com manteiga e polvilhe com uma colher de sopa do açúcar. Numa vasilha grande bata bem os ovos com um batedor de arame. Junte o açúcar e continue batendo bem. Junte a farinha, ainda batendo. Por último junte o leite e a pitada de sal e bata até ficar um creme bem liso. No processador pulse as cranberries e as nozes rapidamente. Coloque a mistura de nozes e cranberries sobre a forma untada e polvilhada com açúcar, derrame a massa sobre a mistura e leve ao forno por 30 minutos. Quando a massa estiver cozida e as bordas douradas, remova do forno e deixe esfriar. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro se quiser, eu não quis. Sirva o clafoutis levemente morno ou em temperatura ambiente.

bolo de cranberries frescas

Esse bolinho encalhou nos rascunhos do blog por motivos que nem eu lembro mais. Foi feito com as últimas cranberries frescas que encontrei no Co-op logo após o encerramento de todas as festividades de final de ano. Ficou bem gostoso, porque as cranberries frescas são bem ácidas e formam uma camadinha azedinha por cima, que são bem do nosso gosto para coisas não muito doces. Pesquei a receita no The Kitchen.

1 e 1/2 tabletes [170gr] de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícaras mais 2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara de açúcar mascavo claro
1/2 xícara de açúcar comum
3 ovos grandes
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 colheres de chá de raspas da casca de limão
1/4 xícara de sour cream
2 xícaras de cranberries frescas
Açúcar de confeiteiro pra decorar

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Unte uma forma de bolo de 22 cm com manteiga. Numa vasilha grande misture com um batedor de arame 1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo, o bicarbonato de sódio e o sal.

Numa batedeira bata a manteiga e os açúcares até formar um creme claro e fofo. Abaixe o velocidade e adicione um ovo de cada vez, depois a baunilha e as raspas de limão. Junte a parte da mistura de farinha e depois o sour cream. Adicione o restante da farinha e bata bem até ficar bem incorporado.

Coloque a massa na forma untada e alise o topo com uma faca. Numa vasilha misture as cranberries frescas com as 2 colheres de farinha de trigo e combine bem. Jogue as cranberries sobre a massa na forma.

Leve ao forno e asse por 30 minutos ou até que o bolo esteja dourado. Cubra levemente com uma folha de papel aluminio e continue assando por mais 30 minutos. Remova do forno, deixe esfriar completamente e vire numa travessa. Salpique com açúcar de confeiteiro.

gelado de cranberry

As cranberries frescas não são comestíveis cruas. Elas têm que estar cozidas ou secas com açúcar para poderem ser degustadas. E não se acha cranberry fresca o ano todo. A época delas coincide com a das comemorações do Thanksgiving e Natal, que é quando elas aparecem para virar molhos e geléias. Eu fiz o meu cranberry sauce este ano, usando o método mais simples e, acredito, tradicional. É só cozinhar as frutinhas com áçúcar e laranja e voilá. O grande problema, pra mim, é sempre controlar as porções e diminuir as quantidades—simplesmente não consigo. Então lá estava eu com sobras de cranberry sauce na geladeira, quando cheguei em casa do trabalho pra almoçar e *PLIN* tive a idéia de fazer um sorvete. Misturei 1 xícara de creme de leite fresco. 1 xícara de cranberry sauce, 2 colheres de sopa de mel e 1 colher de sopa de licor Grand Marnier. Misturei tudo com um garfo e coloquei na sorveteira. Enquanto almocei a máquinha fez seu trabalho e no final eu comi a sobremesa e ainda fotografei. Nunca uma hora de almoço rendeu tanto!

bolo de chocolate e cranberry
[com creme de bourbon]

Na semana passada eu tive uma folga extensa patrocinada pelo furlough imposto pela universidade à todos os funcionários e professores. Isso quer dizer que tivemos que tirar um certo número de dias sem trabalhar, nem ganhar para a UC economizar umas pratas. Eu resolvi tirar meus dias no final do ano, quando viajei e recebi visitas. Mas ainda sobraram alguns e eu decidi que iria usá-los para fazer uma limpeza monstro nos armários da minha casa. Foi uma semana trancada em casa, com a vantagem de que chovia cântaros lá fora, selecionando e jogando fora papelada acumulada em caixas e pastas desde o século passado, limpando armários de sapatos, bolsas e roupas que abarrotavam tudo de uma tal maneira que eu já não conseguia mais achar minhas coisas e lembrar do que eu tinha. Finalizei a semana dirigindo até a thrift store com o bagageiro do carro lotado de coisas que foram doadas. Foi uma limpeza bem grande, que me fez sentir até mais leve.

Mas infelizmente uma semana não foi tempo suficiente para atacar todas as áreas críticas da casa. Ainda restou a parte de baixo, onde estão a cozinha, sala de jantar e estar, lavanderia e garagem. Essas áreas também estão abarrotadas de coisas e vou precisar de mais tempo para reorganizar tudo. Mas pelo menos dei uma geral nas pilhas de revistas, que estavam ficando ridiculamente altas e numerosas. Levei todas elas para um canto e pretendo organizá-las num futuro próximo, junto com as outras 876454 que estão numa estante. Durante esse pequeno ziriguidum doméstico pude dar umas folheadas em algumas das revistas espalhadas pela casa e abrindo uma Gourmet de novembro de 2006, caí exatamente na página com a foto desse bolinho. Não sou chocólatra, mas pisquei com a presença das cranberries e do bourbon na lista de ingredientes. Fruta e booze é uma mistura que só pode resultar em algo interessante.

Vou dizer que esses bolinhos vão agradar imensamente aquelas pessoas que curtem um chocolatão. Não é uma receita light. Eu e o Uriel achamos gostosos, mas imensamente substanciosos. A mais apropriada descrição para eles em inglês é—very rich. Fiz em formas de muffins gigantes, ao invés da forminha de torta ou ramequins que a receita recomendava. Mas acho que dá pra fazer usando formas regulares de muffins, só que a quantidade vai aumentar.

chocolate cranberry cakes with bourbon whipped cream
serve 4 porções
1 tablete [113 gr ou 8 colheres de sopa] de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de cranberries secas [ou outra fruta seca, se não tiver]
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopas de bourbon [ou whisky]
200 gr de chocolate meio-amargo de excelente qualidade
[não mais que 60% de cacau, se isso estiver especificado na embalagem]
1/4 xícara de nozes pecans tostadas
3 ovos grandes, gemas e claras separadas
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de creme de leite fresco gelado
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Coloque a grade do forno no meio e pré-aqueça em 350ºF/ 176ºC. Unte as formas com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Se usar as forminhas de torta com fundo removível, cubra o fundo com papel vegetal antes de untar com manteiga.

Numa panela, coloque as cranberries e o bourbon e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até as frutas absorverem o liquido. Remova do fogo e reserve.

Numa outra panela derreta o chocolate com a manteiga em fogo baixo, mexendo constantemente até ficar um creme bem liso. Remova o fogo e reserve.
Na mini processador pulse as pecans com as 2 colheres de sopa de farinha de trigo. Não deixe virar uma pasta. Reserve.

Bata as claras com uma pitada de sal, até ficar bem firme. Reserve.
Bata as gemas e o açúcar até ficar um creme. Adicione a mistura de chocolate e bata só até ficar bem misturado. Junte então as pecans moídas e as cranberries cozidas. Coloque 1/3 das claras em neve, delicadamente, até a massa ficar com uma cor mais clara, depois junte o resto, misturando com cuidado.

Divida a massa nas formas e leve ao formo por 25 minutos. Depois de assado, remova do forno, deixe esfriar uns minutos e vire os bolinhos numa grade. Deixe esfriar completamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro [*eu não fiz] e sirva acompanhado do creme de bourbon, feito com o creme de leite batido com 2 colheres de sopa de bourbon e 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro.

bolo de laranja & cranberry

A receita desse cranberry orange cornmeal cake with ricotta me interessou enormemente, não só pelas fotos lindas, mas também pela mistura de ingredientes—cranberries frescas, cornmeal, laranja, ricota. Foi uma adição ligeira para a minha infinita lista de receitas por fazer e que ainda recebeu o privilégio de passar na frente das outras. Por que muitas vezes tem que ser assim.

No domingo à tarde finalmente consegui me organizar, colocar o avental e arregaçar as mangas. Porém, quando comecei a fazer o mise en place pra receita, achei que tinha ingrediente demais ajuntado em cima da pia. No final concluí o seguinte: o bolo é massa, quer dizer, massudo. É um bolo bom, mas tem muitos sabores e texturas: a crocância do cornmeal, a cremosidade da ricota, a doçura do maple syrup, a efervescência das raspas da laranja—eteceterá. Pra completar, juro que segui a receita nos micro-detalhes, mas o bolo demorou muito para assar no centro, então ficou feio a beça, com as bordas mais escuras e tostou algumas cranberries que ficaram no topo da massa. Ficou gostoso, mas muito massudo, com muitos elementos, sem falar que dá um bolo enorme, então estou me dedicando para não deixar ocorrer nenhum desperdício e, sem cometer exageros é claro, levando fatias generosas na lancheira para o snack da manhã no trabalho.

Fotos, só de longe, para não encabular o bolo feio.

cranberry orange cornmeal cake with ricotta
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 colher de sopa de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
3 ovos
¼ xícara de maple syrup
¼ xícaras mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 ½ colher de sopa de extrato de baunilha
¾ xícara mais 2 colheres de sopa de manteiga [1 ¾ tablete]
1 ½ xícara de açúcar
2 ¼ colher de chá de sal
Raspas da casca de uma laranja
2 xícaras de ricota
2 2/1 xícara de cranberries frescas *usei as congeladas

Pré-aqueça o forno em 375ºF / 190ºC e unte uma forma redonda de 22 cm com manteiga e depois forre com papel vegetal. Numa vasilha misture com o batedor de arame a farinha, o cornmeal, o fermento e o bicarbonato. Numa outra vasilha bata os ovos com o maple syrup, o óleo e a baunilha. Na batedeira, com a pá atachada bata a manteiga com o açúcar, o sal e as raspas de laranja até formar um creme, mas não bata demais. Com a batedeira em velocidade baixa, junte a mistura de ovos. Logo em seguida junte metade da mistura de farinha. Desligue a batedeira e junte o resto da farinha, a ricota e 2/3 das cranberries. Misture bem em velocidade baixa. Coloque a massa na forma untada, coloque por cima o resto das cranberries. A massa fica bem DENSA, ajeite na forma com uma espátula. Salpique o bolo com 2 colheres de sopa de açúcar e leve ao forno por 1 hora e 15 minutos. Cubra as bordas com papel alumínio se começar a ficar muito escuro—que foi o que eu não fiz. Usei cranberries congeladas porque as frescas já não há. Use outra fruta, não muito molhada como as cranberries, se não achar nem frescas nem congeladas por aí.

salada de edamame com cranberries e queijo

Ferva os edamames por cinco minutos, coe e deixe esfriar. Numa vasilha misture as edamames com cranberries secas, salpique com manjericão fresco picado [*não tinha, usei coentro fresco] e tempere com sal, pimenta moída e azeite. Misture bem e acrescente queijo feta esmigalhado [*não tinha, usei queijo de cabra]. Sirva gelado ou em temperatura ambiente. Eu coloquei as edamames sobre uma cama de alface crespa.