Fer Guimaraes Rosa

risoto de couve-rábano

Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

food & hollywood II

Rita Hayworth

Myrna Loy & William Powell

Fernando Lamas & Liz Taylor

Bette Davis

Tony Curtis & Marilyn Monroe

Marlon Brando

bolinho de quinoa

Fazer esses bolinhos foi a melhor solução que encontrei para gastar umas sobras e transformar o que ninguém mais queria comer em algo atraente e apetitoso. Usei duas xícaras de quinoa negra já cozida e misturada com folhas verdes [chard] refogadas no azeite, mais uma batata doce cortada em rodelas e assadas. Coloquei tudo no processador de alimentos, juntei um punhado de salsinha, um talo de salsão, uma colher de sopa de mostarda Dijon e sal e azeite a gosto. Pulsei até formar uma massa. Coloquei a massa numa vasilha e fui juntando panko aos pouquinhos enquanto amassava com as mãos até dar o ponto de fazer os bolinhos. Enrolei em bolinhas que achatei com a palma da mão, coloquei numa assadeira forrada com papel alumínio e levei ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC. Assei até que os bolinhos ficaram levemente dourados.

cheesecake de abóbora
& chocolate

A pilha de revistas estava num canto da sala desde as férias de final de ano, quando eu tive tempo de folhear publicações. Desde então a rotina corrida quase não tem me permitido fazer isso. No dia em que consegui dar uma olhada no que tinha ali e separar o lido do não lido e o que iria para a reciclagem, achei essa receita incrível na edição de novembro de 2011 da revista Sunset [totalmente não lida].

Mesmo não sendo mais tempo de abóboras, resolvi fazer esse cheesecake, que na revista é chamado de no-cook pumpkin chocolate icebox cake. Fiz porque não pode existir receita mais simples. E o resultado é simplesmente espetacular. Usei a abóbora em lata como a receita pede, mas se estivéssemos no outono teria assado ou cozido uma da variedade sugar pumpkin. Além do cheesecake na forma quadrada, coloquei também porções nos copinhos, que ficou bem prático para servir e comer.

3 pacotes (8 oz/ 230 gr cada) de cream cheese
[em temperatura ambiente]
1/2 xícara de açúcar mascavo escuro
1/2 xícara de açúcar comum
1 lata (15 oz/ 425 gr) de abóbora cozida
2 colheres de sopa de half-and-half
[ou creme de leite fresco]
1/8 colher de chá de sal
3/4 colher de chá de pumpkin pie spice
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
28 bolachas finas de chocolate [chocolate graham cracker]
Cacau em pó para decorar

Bata o cream cheese com os açúcares na batedeira em velocidade média até obter um creme bem liso. Junte a abóbora, o half-and-half, a pumpkin pie spice e a baunilha e bata até ficar bem cremoso.

Numa forma quadrada cubra o fundo com uma camada das bolachas de chocolate, coloque uma camada da mistura de abóbora e outra de bolacha. Vá intercalando até acabar todas as bolachas e termine com uma camada de creme de abóbora. Cubra com plástico filme e guarde na geladeira de um dia para o outro. Antes de servir polvilhe com o cacau em pó.

sherbet de limão meyer
[com manjericão]

Quantos sorvetes de limão eu já fiz? Foram tantos que até perdi a conta. Essa receita de sherbet apareceu bem na hora em que eu tinha separado os três ultimos limões meyer para fazer algo delicioso com eles. E foi justamente no dia em que comprei um pézinho de manjericão para plantar na minha nova hortinha de vasos, que estou montando num canto do meu quintal. Limão e manjericão fez uma combinação perfeita.

1 xícara de creme de leite fresco ou half-and-half
2/3 xícara açúcar
2 colheres de sopa de mel
1 1/2 colheres de sopa de raspas de limão
8 folhas de manjericão fresco
2 xícaras de leite integral
Suco de 3 limões [deixe gelar]
1 pitada de sal marinho

Numa panela misture o half-and-half [ou creme de leite fresco], o açúcar, o mel e as raspas de limão. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o açúcar dissolver completamente. Remova do fogo e adicione 4 folhas de manjericão fresco. Com um pilão ou colher de pau amasse bem as folhas. Tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos.

Remova as folhas de manjericão e misture o leite. Leve à geladeira até a mistura ficar bem gelada. Incorpore as 4 folhas restantes de manjericão fresco cortadas em fatias bem finas, suco dos limões e o sal marinho. Coloque a mistura na sorveteira, depois leve ao congelador por algumas horas antes de servir.

um banquete na era Tudor

Na sequência do documentário sobre a história da cozinha com a Lucy Worsley, assisti a essa outra realização de um grupo de arqueologistas e historiadores ingleses, que decidiram recriar um banquete da era Tudor. Eles fazem tudo numa cozinha da época, com ingredientes similares e usando as mesmas técnicas—desde trazer a água do corrego, até acender o fogo usando pedras, moer o açúcar, pescar, caçar, eteceterá. Cozinhar naquela época não era tarefa para os fracos. Na cozinha dos aristocratas abundava mão-de-obra, queimava-se muita madeira e algumas das mais simples tarefas poderiam levar muitos dias para serem concluídas. No final servia-se um banquete inigualável. Assista os quatro segmentos de 15 minutos cada para participar dessa excursão virtual pela cozinha laboriosa do século XV.

parte 1

parte 2

parte 3

parte 4

salada de pepino & abacate

Voltamos do mercadinho, que descobrimos na saída pra County Road 16 e já viramos fregueses, carregando vários abacates maduros e um pacote de rabanetes, além do saco de laranjas super doces e uma dúzia de ovos da FelizBerta. Tudo local. Era um sábado, já estava um pouco tarde para inventar coisa muito complicada na cozinha e a fome apertava. Para o nosso almoço preparei rapidamente uma das inúmeras variações daquela sopa de tomate com pimentão, tostei fatias de pão integral com um fio de azeite e preparei essa salada. Para fazê-la usei:

1 pepino picadinho
1 talo de salsão picadinho
1 abacate pequeno picadinho
3 rabanetes picadinhos
Suco e raspas de um limão
Bastante azeite
Um pingo de vinagre balsâmico de pêssego
Folhas de coentro fresco picadas
Queijo feta esmigalhado com as mãos
Sal Maldon e pimenta do reino moída na hora

Misture tudo, tempere e sirva. [Hmmmmhh!]

bolo de laranja & tomilho

Ainda estou terminando de gastar aquelas laranjas que ganhei da minha vizinha. Elas são um pouco ácidas para serem consumidas al natural. Mas tenho colocado elas bolo-laranja-tomilho em sucos e saladas e também usado como ingrediente principal, como neste bolo. Essa é a onipresente receita de bolo de liquidificador, que abunda pela internet com pouquíssimas variações. Para essa versão decidi colocar um punhado de tomilho fresco na massa e achei que combinou muito bem. Meus tomilhos estão vibrantes nos vasos que mantenho num cantinho do quintal. Essa primavera chuvosa está deixando as ervinhas bem garbosas. Preparei esse bolo numa piscada para o nosso lanche de uma noite de domingo.

2 laranjas médias [*usei 4 pequenas]
3/4 xícara de óleo vegetal
3 ovos caipiras
1 e 1/2 xícaras de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher sopa de fermento em pó
1 maço pequeno de tomilho fresco

Unte uma forma grande com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 185ºC. Corte as laranjas em quatro e retire as sementes, se tiver alguma. Coloque as laranjas, o óleo, os ovos, o açúcar e o tomilho no liquidificador e transforme num purê. Despeje o liquido numa vasilha e acrescente a farinha de trigo mexendo bem com uma espátula. Por último coloque o fermento, misturando levemente. Despeje a massa na forma untada e leve ao forno. Asse até o bolo ficar dourado e bem firme no centro.

salada de cogumelos
[com erva-doce & parmesão]

Sou daquelas que nunca passa indiferente diante de uma cestinha de cogumelos frescos. Pra mim, eles são irresistíveis. Compro sempre e muitos, se forem selvagem ou orgânico melhor ainda. Não desprezo, não ignoro, não evito. Mas só compro os não venenosos—que isso fique bem claro [*pisc!]. Desta vez acumulei um pacotão dos pequenos creminis e dos saborosos shiitakes, que foi o que usei para fazer uma adaptação dessa receita. Troquei o salsão e a salsinha da receita original pela erva-doce e ciboulette. Ficou muito bom, mas ainda vou refazer usando os ingredientes indicados. Duas notas super importantes sobre cogumelos frescos: guarde sempre os cogumelos em sacos ou embalagens de papel, nunca em nada de plástico. Embalados em papel eles duram por tempo indeterminado na geladeira—vão secar, mas continuam bons e podem ser re-hidratados e usados. Em embalagens de plástico eles murcham e mofam. E cogumelos frescos não devem ser lavados, no máximo escovados delicadamente ou limpos com um paninho ou folha de papel, apenas para remover qualquer eventual resíduo de terra.

7 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1/2 quilo de cogumelos frescos [cremini & shiitake]
2 colheres de sopa de suco de limão
2 bulbos de erva-doce fatiados bem fininho
[use um mandoline, se tiver um]
1 xícara de queijo parmigiano reggiano em fatias finíssimas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de ciboulette picadinha

Refogue os cogumelos e, 3 colheres de sopa de azeite sobre fogo médio por 5 minutos ou até eles ficarem dourados. Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Numa saladeira coloque as 4 colheres de sopa restantes de azeite e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta. Misture bem e adicione a erva-doce fatiada, os cogumelos refogados e frios, o queijo e as cibouletes. Misture bem e sirva.

Toast

Me enchi de expectativas com relação a esse filme, pois acho o Nigel Slater super classudo. Talvez a leitura da sua auto-biografia fosse mais interessante, mas o filme é apenas bonitinho. A trama é cheia de clichês e resoluções óbvias, arrematando tudo num final completamente ridículo e sem muita sequência lógica. Fiquei muito decepcionada. Sem falar que com exceção da Helena Bonham Carter, que faz a madrasta cleaning & cooking freak do Nigel, todos os outros atores estão bem chatinhos e caricatos. Não gostei.

A história se divide praticamente em duas partes. A primeira relata a relação de Nigel com a mãe adoentada e apática, que não sabia cozinhar e preparava todas as refeições da família a partir de latas requentadas em banho-maria. Quando tudo dava errado na cozinha, o jantar acabava sento torrada [toast] com leite ou chá. Nigel tinha fome de ingredientes frescos e comida saborosa. Ele também queria cozinhar e sua primeira experiência foi fazer um espaguete a bolognesa, que pareceu uma comida marciana na mesa daqueles ingleses. Quando a mãe morre, ele tenta cozinhar para alegrar e conquistar a amizade do pai.

Nigel com a mãe

Na segunda parte do filme aparece a diarista maníaca que vai acabar casando com o pai e virando a madrasta de Nigel. Ela é ultra competitiva, cozinha e limpa como uma louca e entucha o marido de comida, que no inicio se empanturra, comendo tudo o que não comeu nos anos do casamento anterior. Nigel tenta competir com ela, fazendo delicias na aula de economia doméstica da escola. Mas ele precisa se esforçar muito, principalmente quando decide reproduzir [sem receita] a obra-prima da madrasta—a torta de limão com merengue.

O filme termina abruptamente com o pai morrendo e Nigel saindo de casa para ir trabalhar num restaurante. Tudo assim meio sem pé nem cabeça. TOAST tinha tudo para ser um filme super bacana, contando a história de um grande nome da gastronomia inglesa moderna, mas acabou sendo apenas um filme bonitinho. E um tantinho irritante.

Nigel com a madrasta