salada de feijão e atum

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Neste preciso momento da minha vida, meu mantra tem sido um suspiro seguido da frase—que cansaço! Portanto minhas peripécias na cozinha não têm sido muito ousadas. Um jantar foi somente essa salada de feijão Spana [conhecido também por Butter beans] que tinha sido cozido na noite anterior na panela de terracota [onde eu sempre cozinho meus feijões] e temperados um pouco antes de servir com flor de sal, vinagre de vinho branco, bastante [bastante mesmo!] azeite, um punhado generoso de ciboulettes picadinhas, outro punhado generoso de salsinha picadinha, algumas azeitonas pretas descaroçadas e uma lata do melhor atum preservado em azeite que seu dinheiro puder comprar. Misturar bem e servir com fatias de pão francês.

suflê de abóbora

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Estou no ponto de sair por ai gritando—não quero ver mais nem uma mísera abóbora na minha frente, apodreçam todas as abóboras do mundo! Essa coisa de dieta sazonal tem um lado odioso, pois a repetição enfadonha de um ingrediente pode incitar uma revolta e um entojo gastronômico até no mais zen dos comensais.
Não sei realmente explicar qual foi a força sobrenatural que me fez folhear os livros da minha estante procurando por uma receita de suflê, sendo que esse é um prato que nunca me seduziu. Deve ter sido o desespero de consumir rapidamente as desgostosas e abundantes abóboras, que fez eu me aventurar por caminhos nunca antes percorridos.
A receita da Lulu Peyraud publicada no livro Lulu’s Provençal Table do Richard Olney, era para um suflê de batata. Devo ter feito qualquer erro na adaptação—nenhuma surpresa até ai. Devo ter colocado mais abóbora do que a receita pedia, na ânsia de gastar as dita cujas. E acho que bati as claras em neve um pouco além da conta. Tive aquele problema clássico dos suflês, que poderia ter acontecido em qualquer cozinha, e fatalmente aconteceu na minha. Fiz um suflê de abóbora murchinho, mas que ficou bem comível e até que bem saboroso. Um suflê com defeito, que por isso mesmo combinou perfeitamente com a minha cozinha imperfeita.

suflê de abóbora
800 gr de abóbora cortada em cubos
6 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite quente
Pimenta e noz moscada moídas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos, gemas e claras separadas
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Cozinhe a abóbora como quiser—eu fiz no vapor—depois passe pelo food mill, ou amassador de batatas. Junte a manteiga, o leite, adicione a pimenta, noz moscada. Coloque as gemas batidas, o queijo e sal a gosto. Bata as claras em neve e junte à mistura de abóbora. Coloque numa forma de suflê bem untada. Como eu não tinha forma de suflê usei ramequins. Asse por 25 minutos. Sirva imediatamente.

esse vai-e-vem que nunca enjoa

Todo ano eu faço uma caminhada pelo Arboretum para fotografar a beleza do outono. Todo ano eu publico essas fotos do outono nos meus blogs. Quem me acompanha há um certo tempo já notou, e eu fico pensando em dúvida se alguém ainda quer ver fotos de folhas? Folhas de outono de novo? Mas não parece que foi ontem que publiquei fotos idênticas? Será o benedito que todo ano vou fazer sempre igual?
Com toda sinceridade, me agrada muito esses ciclos que regulam as nossas vidas, mesmo que isso signifique que vou escrever sobre os mesmos assuntos e registrar as mesmas imagens, entra ano, sai ano. Quantas fotos de tomates, flores, pêssegos, abóboras e folhas de outono já publiquei nesses últimos anos? Quantos verões, quantos outonos, invernos e primaveras? Algumas viagens, novos amigos, mudanças de hábitos ou de rotina. Felizmente está tudo documentado, para se lembrar e relembrar. Como se estivessemos folheando um álbum de fotos de família, com as mesmas caras habituais, um pouco mais velhas, com cortes de cabelo e roupas diferentes, alguns acréscimos, outras subtrações, mas todos sempre presentes nas mesmas celebrações, os aniversários, as viagens de férias, os natais.
Por aqui todo ano começa a esfriar e as folhas das árvores ficam amarelas, vermelhas, douradas e caem, coloco meias nos pés, acendemos a lareira, um gato quase queima os bigodes, alguém assa um peru que dividimos com a família no dia de agradecer, ficamos com dor no lombo varrendo e empilhando folhas no quintal, começa a chover, tiro fotos dos enfeites de Natal que ajeito pela casa de véspera, publico um cartão e desejo tudo de bom para todos, depois de tantas celebrações fico aliviada quando o ano se inicia, como nove sementes de romã, reclamo que não pára de chover, reciclo, recrio, me animo com a chegada da primavera, encho o saco da humanidade com as minhas fotos de flores e, principalmente, das rosas. O jasmim abre e o cheiro das suas flores perfumadas impregna o ar, capino a horta, planto tomates, as pestes chegam devagarzinho. O Gabe faz aniversário, faço o meu próprio breakfast no dia das mães, reclamo que está ficando muito quente, ando descalça, arranco mais mato da horta, detono algumas pestes e colho tomates, o Uriel viaja, viaja, viaja e eu reclamo mais um pouco de estar sozinha e do calor, as aulas e o ano recomeçam na UC Davis, eu aguardo ansiosamente uma brisa de outono, faço compras, combino uma social com os amigos, vou dançar o Blues, reflito sobre o envelhecimento quando meu aniversário aponta na esquina, comemoro mais um ano de vida, e mais um ano de blogagens, compro doces pras crianças, começa a esfriar, troco as roupas leves pelas quentes no armário, coloco meias nos pés, fecho as janelas, vejo as folhas amarelas entupindo as calhas da casa, lembro que preciso ir fotografar o outono no Arboretum, vou caminhar e encontro os limões cravo, publico as fotos das folhas, mais uma vez, mais um ano, mais um outono.

star gazey pie

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No delicado filme inglês Ladies in Lavender, duas irmãs já sessentonas vivem juntas numa casinha no litoral de Cornwall, na Inglaterra dos anos 30. Ursula [Judi Dench] e Janet [Maggie Smith ] vivem uma vidinha simples e bucólica, até encontrarem um rapaz estrangeiro semi-afogado na praia. Elas acolhem e cuidam do moço, cuja presença aflora fortes sentimentos românticos nas irmãs. O filme é todo recheado de referências culinárias, pois Ursula e Janet bebericam muitas xícaras de chá e fazem juntas suas refeições, preparadas pela divertida Dorcas [Miriam Margolyes], que trabalha na casa das senhorinhas.
A cena que eu destaco aqui se inicia com Janet folheando um livro de receitas e instruindo Dorcas a comprar o peixe fresco para fazer a star gazey pie. Ela quer que Dorcas compre pilchards, mas essa acaba trazendo o coley fish, com os quais faz a torta. Levei um susto quando vi a cara da torta, com os peixinhos encravados na massa, como se estivessem emergindo da água. Essa torta tradicional da região de Cornwall é recheada com peixe, ovos, bacon, pão, leite e cidra e decorada com as cabeças e caldas dos peixes, que dão a impressão de estarem olhando para o céu—star gazing. Essa torta pode também ser decorada com massinhas em formato de estrela, coladas entre os peixes.
Andrea [Daniel Brühl], o hóspede convalescente, devora a torta com entusiasmo. Mas a star gazey pie não parece ser o prato favorito de Ursula, que comenta achar os peixes com uma cara triste e não consegue terminar de comer o seu pedaço. A cara que Ursula faz quando Janet retira a torta do forno, é exatamente a cara que eu fiz quando vi a extravagante iguaria. Não sei se me alegraria em comer aquela torta salpicada com peixes de feições tristes.
Para quem quiser arriscar fazer esse prato tradicional cornish, aqui tem uma receita. O peixe original pode ser substituído por sardinha ou arenque.

com aqueles limões

limao_limonada_2S.jpg fiz uma limonada Voltando de uma caminhada, passei pelos limoeiros de ninguém já carregados com os limões que ninguém quer. Apanhei alguns e corri fazer uma limonada. O sabor dessa limonada de limão cravo [rosa, vinagre, china, bravo, rangpur] é extremamente nostálgico pra mim, pois lembro das minhas visitas ao sítio da minha tia Anah, onde tinha um limoeiro desses, cujos limões sempre viravam uma deliciosa limonada.

torta de ameixa

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Estou agora, que é outono, finalmente lendo o capítulo do outono do livro da Edna Lewis—A Taste of Country Cooking. Ela fala da colheita das ameixas e dá uma receita muito simples, para ser feita com as ameixas roxas. Cheguei um pouco tarde, pois as ameixas já estão se despedindo por este ano e só consegui comprar essa variedade roxa por fora e laranja por dentro, que com certeza não eram as ameixas certas para essa receita. Mas mesmo assim fiz e ficou deliciosa. As ameixas soltaram pouco liquido, mas eu superei essa deficiência preparando uma redução de vinho Marsala, que ficou interessante.

Purple Plum Tart
Recheio:
800 gr de ameixas roxas
2/3 xícara de açúcar
Corte as ameixas ao meio e descaroçe. Coloque num refratário com a casca para baixo, cubra com o açúcar e asse em forno pré-aquecido em 450ºF/ 230ºC por 15 minutos. Remova e reserve.
Massa:
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1/4 colher de chá de sal
1 tablete [113g / 1/2 xícara] de manteiga
Raspas da casca de 1/2 limão médio

Numa vasilha coloque todos os ingredientes e amasse bem com as mãos, até formar uma massa. Daí sove essa massa por uns minutos, até ela ficar bem sedosa. Use duas colheres de sopa de farinha de trigo durante a sova. A massa deve ficar bem macia. Espalhe a massa com as mãos e cubra a base de uma forma de aro removível de 22 cm/ 9 inches. Coloque as ameixas assadas por cima da massa e leve ao forno em 350ºF/ 176ºC por 30 minutos, até a massa ficar dourada. Se as ameixas soltarem bastante suco na hora de assar, coloque esse liquido numa panela e reduza até ficar um xarope. Como as minhas ameixas não soltaram quase liquido, eu fiz uma redução com vinho Marsala e açucar e espalhei por cima da torta depois de assada. Deixe esfriar antes de desenformar.

essa louca

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Guardei a carne que usei para fazer o caldo da sopa para Barack. Depois de ter ficado cozinhando em fogo baixo por mais de cinco horas, a carne ficou ultra macia, se despedaçando. Vislumbrei fazer com ela uma salada, aquela tal, conhecida mundialmente como carne louca. Fiz uma outra receita similar um tempo atrás, usando os ingredientes que tinha guardado na memória e um outro tipo de carne. Desta vez como eu não tinha cebola nem salsinha, usei apenas um pimentão verde e meia pimenta jalapeño ralados no mandoline e bastante coentro picado. Temperei com flor de sal, vinagre de vinho e bastante azeite extra-virgem. Servi com torradinhas de pão francês, que era o que eu tinha.