Mês: dezembro 2005

The Alice B.Toklas Cook Book

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Quero escrever sobre esse livro há tempos, mas fico naquela enrolação de quem não sabe como começar ou como abordar. É um livrinho pequeníssimo, um pocketbook, sem ilustrações, sem fotos, impresso em papel áspero e publicado em 1960, seis anos depois da edição original. Eu comprei o meu numa loja de antiguidades uns meses antes de viajar para a França. Nem abri, não li nada, como eu às vezes faço, enrolando meses ou anos pra ler um certo livro. Fui pra França, fiz a Happy Road e voltei. Daí abri o livro da companheira da escritora Gertrude Stein, Alice B.Toklas. Fiquei uns dois meses andando com o livro pra cima e pra baixo. Acho que esse foi o melhor livro de receitas que li nos últimos anos.

Quando estava lendo o meu livrinho amarelo com ilustração do Picasso na capa, uma americana me falou que tinha lido o dela nos anos sessenta e que nunca mais esqueceu da receita de brownie com maconha. O livro da Toklas ficou famosérrimo na década de sessenta e até virou título de um filme, com o Peter Sellers [I Love You, Alice B. Toklas!], onde alguém faz o brownie emaconhado—assistam! Eu fui procurar saber como esse brownie acabou no livro de Toklas e descobri que foi uma piada, feita pelo amigo de Alice e Gertrudes, Brion Gysin, que enviou a receita para ser publicada na seção “Receitas dos Amigos” do livro.

Mas o livro de Toklas não é só sobre o brownie de maconha. É um relato da vida de Alice e Gerdrude na França, antes, durante e depois da Segunda Guerra. Eu refiz a Happy Road através dos relatos de Toklas, aprendi um monte de coisas sobre a cultura e a cozinha francesa e li salivando receitas simplesmente maravilhosas. Toklas não dá receitas como se dá hoje, cheia de medidas e detalhes. Tudo é descrito mais ou menos como ela fazia ou via outros fazerem. E de uma maneira de cozinhar que não se faz mais em cozinhas comuns. Hoje tenho certeza que muita coisa mudou, mas em The Alice B. Toklas Cook Book se pode quase sentir os cheiros e sabores da culinária francesa de outros tempos. Gertrude Stein e Alice B. Toklas eram americanas.

A famosa receita do brownie:
Haschich Fudge
1 colher de sopa de pimenta preta em grão
1 noz moscada inteira
4 pauzinhos de canela
1 colher de sopa de semente de coentro
1 punhado de tâmaras secas
1 punhado de figos secos
1 punhado de amêndoas
1 punhado de amendoim
1 ramo de cannabis sativa (“colhida e seca logo que a planta mostrar sementes, mas ainda estar verde”)
1 xícara de açúcar
1 tablete de manteiga

Moa a pimenta, a noz moscada, a canela e o coentro num pilão. Pique as tâmaras, figos, amêndoas e amendoim. Moa a cannabis e misture com as especiarias. Salpique essa mistura sobre as frutas e nozes picadas. Misture o açücar e a manteiga e misture, amassando bem. Coma com cuidado. Dois pedaços são suficientes.

o peru

Neste ano me revoltei contra o peru de Natal tradicional. Chega! Não quis fazer a mesma receita que faço há anos. Decidi que queria fazer algo diferente. Vendo um especial de Natal Italiano com o chef Mario Batali e a personalidade culinária Giada De Laurentiis no Food Network, achei a solução para os meus anos de peru comum. O chef Batali fez um peito de peru enrolado, como se fosse um lombo. Eureka!

Vou ficar feliz de não ter que lidar com a carcaça do bicho, ossos, asas, miúdos. O problema era ONDE achar o peito de peru desossado. Fui ao Nugget, um supermercado metido a gourmet que temos aqui em Davis. Vi que o cara estava querendo me empurrar um peito único, sem pele. Não era isso que eu queria. Achei a solução no Corti Brothers, em Sacramento. O açougueiro pegou um peru inteiro, desossou e abriu o peito em forma de borboleta pra mim. Perfecto! Comprei dois, porque teremos onze comensais para o Natal. Cada peito pesou cinco pounds [dois quilos e meio] e o açougueiro me avisou que eu preciso de meio pound por pessoa.

Peguei várias receitas de peito de peru desossado na net, três do próprio Batali, mas vou fazer a minha própria. Para o recheio vou usar: bacon, castanha portuguesa, pera, ameixa seca e salsinha. Desejem-me sorte! Eu sei que a Nigella aconselhou a não inventar nada novo nas festas, mas eu não pude resistir….

calvados

Mais uma bebidinha para o meu bar, que está sempre empilhado de garrafas coloridas. Desta vez é um Calvados, um brandy de maçã original da região da Normandia, na França. É uma bebida bem forte e por isso acho que vou usá-la bastante nos chocolates quentes do inverno e até em pratos salgados, como strogonoff. Mas para beber, tenho a receita de dois cocktails:

1 dose de Calvados
3 doses de ginger ale
servir on the rocks

1 colher sopa de suco de limão
2 colheres sopa de creme de cassis
1 dose de Calvados
3 doses de suco de laranja
colocar um ingrediente de cada vez num copo alto. misturar e servir.

Cheers!

a pior comida do mundo

Ainda adolescente, visitando os meus tios na Querência Echaporã, perguntei ao meu tio, jornalista e gourmet, qual era a melhor e a pior comida do mundo. Ele respondeu – melhor, chinesa, pior, inglesa.

Eu comi muito bem em Londres, quando visitei o meu irmão. Comi comida francesa, italiana, japonesa e o trivial brasileiro feito pela minha cunhada. Num sábado fomos à um pub de trezentos anos – o Lamb & Flag, o mais antigo de Covent Garden. Realmente, se aquele menu ficar de amostra única da comida deles, os ingleses ganharam mesmo a medalha dos piores. Eu comi com curiosidade, não reclamei, até achei legal. O pub tinha uma atmosfera muito charmosa e os donos foram bem simpáticos nos atendendo meio fora de hora. Mas o Uriel não parou de reclamar um segundo e abominou a tal comida no pub. Até hoje ele fala que a pior comida que ele comeu na vida – blearg – foi aquela no pub inglês. No menu bem restrito, sausages, lamb ou roast beef acompanhados de batata, cenoura e ervilha, gravy e yorkshire pudding, que foi o ítem que eu mais gostei.

A receita do melhor do pior:
Yorkshire Pudding
This dish was originally cooked in a tin under the rotating spit on which roast beef was cooking – the juices from the meat dripped on to it, giving a delicious flavour. In Yorkshire, it is still cooked around the meat tin and is served as a first course before the meat and vegetables. Serves 4-6.
Ingredients: Lard – a little, melted, Plain flour – 110 g (4 oz), Egg – 1, Milk – 300 ml.
1. Pre-heat oven to 220C / 425F / Gas 7.
2. Put a little lard in 12 individual Yorkshire pudding tins (or deep bun tins) or a single large tin and leave in the oven until the fat is very hot.
3. Place the flour in a bowl, then make a well in the centre and break in the egg. Add half the milk and, using a wooden spoon, gradually work in the flour. Beat the mixture until it is smooth then add the remaining milk. Beat until well mixed and the surface is covered with tiny bubbles.
4. Pour the batter into the tins and bake for 10 to 15 minutes for individual puddings; 30 to 40 minutes, if using a large tin, until risen and golden brown.

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Burp…!

Torradas com queijo, pudim de manga, brownie fat-free, pizza de alcachofra, salada de rúcula, Italian soda de melão, french soda de boysberry, sushi, peito de peru com bacon, risoto com ervilhas e queijo gárlico, pudim de pão, torta de blueberry, bolinhas de carne com hortelã, peixe-espada no limão e vinho, apricots frescos, suco de cranberries com água tônica, bagel de frutas com mel, café-com-leite desnatado, tomates com mussarela, água mineral…….

Revista Elle, MTV, Dirty Harry, Fargo, Jerry Lewis e Dean Martin na cadeira de barbeiro, Gary Grant e Audrey Hepburn na Europa, Rising Arizona (Coen’s bro again!), Donna Summer, terremoto em Nevada, Richard Gere em 88, Martha Stewart X Sandra Bernard, mulheres no Rock’n’Roll, efeitos especiais no Star Wars, Ben Stiller patético, mais uma história de Vietnã, the weather in northern california, crimes da máfia, a polemica dos quadrinhos ‘racistas’ do Aaron McGruder, Pernalonga detonando o Patolino, entrevistas em ‘Time Line’ com Nicole Kidman, Larry King com John Kennedy Jr, O Exorcista, Olivia Newton-John em Reno, colar de brilhantes por $19,99, Fried Green Tomatoes, teenagers põem fogo em casas em Stockton, karaokê nas Bahamas……..