borscht frio
[do Jackson Pollock]

Borscht_Pollock

Essa sopa fria de beterraba estava impressa num pequeno livro de receitas que veio com um liquidificador Waring, que Pollock e sua esposa Lee Krasner compraram no final da década de 40. Era uma das receitas favoritas deles. Eu fiz e levei na minha marmita pro almoço no trabalho. Quando mostrei toda animada pros meus amigos russo e tcheco, eles protestaram uníssonos de que essa receita não era do borscht autêntico. Segundo eles, o real deal levava mais ingredientes, como batata, e tinha que cozinhar por muitas horas eteceterá. Meu contra-argumento foi que essa era a versão do Jackson Pollock, um artista criativo. Autêntica ou não, era o de menos. O que importava é que essa sopa é facílima de fazer e fica linda e deliciosa! Encerramos o assunto. Hahahaha!

1/2 quilo de beterraba crua
1 xícara de caldo de carne ou legumes
1/2 xícara de sour cream
Suco e raspas da casca de 1 limão
1/2 colher de chá de sal
2 pitadas de pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de endro e ou cebolinha, finamente picada, para servir

Lave as beterrabas, coloque em uma panela e cubra com água fria levemente salgada. Leve ao fogo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as beterrabas ficarem bem macio, cerca de 40 minutos dependendo do tamanho da beterraba. Deixe esfriar, coe o líquido e reserve. descasque e pique as beterrabas, coloque no liquidificador com 1 xícara do líquido do cozimento das beterraba, o caldo de carne ou legumes, o sour cream, o suco e as raspas do limão, e o sal e pimenta. Bata até ficar um creme. Leve para gelar. Sirva em cumbucas individuais, decorado com sour cream e cebolinha picada.

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sopa fria de abobrinha
[com estragão]

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Esta foi uma versão fria desta sopa de abobrinha que fiz no final do inverno. Só que usei um ingrediente diferente. Me inspirei neste artigo do Mark Bittmam sobre caldos, para preparar um caldo de legumes infuso no chá Lapsang souchong. Esse chá é simplesmente o fino da bossa, com um aroma defumado bem intenso. Não é todo mundo que gosta desse sabor, mas eu simplesmente adoro. Já preparei muitos caldos diferentes com ele. Para essa sopa fiz um bem simples, cozinhando asa sobras verdes do alho poró. No final faça um saquinho com umas duas colheres de sopa de chá e deixe de molho no caldo por uns minutos. Não deixe por muito tempo para não correr o risco do caldo ficar muito forte ou amargo. Depois use para fazer a sopa. Neste caso eu usei o caldo gelado. Bata no liquidificador as abobrinhas com o caldo, adicione estragão fresco a gosto, sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e um pouquinho de creme de leite. Leve para gelar e sirva. Fica uma sopa perfumada e refrescante, excelente para dias baforentos de verão.

sopa de milho
[com tomate & salsa verde]

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Essa sopa foi um esforço para usar um monte de ingredientes que cismavam em se acumular na geladeira. Eram sobras de milho, que já estavam cozidos. Um monte de tomatillos e pimentas diversas recebidas na cesta orgânica. E os abundantes tomates de verão. Apenas bati os grãos de milho cozidos no liquidificador com um pouco de água, passei o creme pela peneira, temperei com um pouco de sal e coloquei na geladeira.
Para fazer a salsa verde, grelhei os tomatillos, uma cebola roxa, pimentas doce e pimentas jalapeños. Pode assar no forno se preferir. Depois foi só colocar todos os ingredientes grelhados no processador, juntar folhas frescas de coentro, sal, suco de limão e azeite a gosto e moer bem. E passei tudo por uma peneira. Guardei a salsa na geladeira e na hora de servir coloquei um pouco em cada prato sobre a sopa. Acrescentei um punhadinho de tomates picados e servi.

gazpacho verde

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Essa receita de gazpacho verde era o que eu precisava para gastar o monte de tomatillos que tenho recebido na cesta orgânica. Normalmente faço uma salsa com eles grelhados, mas nessa sopa eles são usados crus. Se não achar os tomatillos use tomates verdes. O sabor não é idêntico, mas quebra um galho. Essa sopa fica uma delícia!
1/4 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego ou integral
1/2 xícara de azeite
2 e 1/2 xícaras de pão ciabatta ou outro estilo rústico cortados em pedaços
1 pepino cortado ao meio e sem sementes
1 pimentão verde picado
4 tomatillos grandes [*eu usei mais]
4 cebolinhas
2 pimentas jalapeño sem sementes
2 dentes de alho
3/4 colher de chá de sal kosher
Piment d’Espelette ou paprica húngara
Misture o vinagre, o suco de limão, 1 copo de iogurte e 1/2 xícara de azeite em uma tigela grande. Adicione o pão, pepino, pimentão, tomatillos, cebolinha, jalapeños, alho e 3/4 colher de chá de sal e misture bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Coloque a mistura de pão e legumes noliquidificador e bata bem até ficar um creme; transfira para uma tigela ou jarra e tempere com mais sal, se quiser.
Coloque o restante 1/2 copo de iogurte em uma tigela pequenae dilua com um pouco de água. Tempere com sal. Eu não fiz essa parte. Sirva a sopa em tigelas refrigeradas. Regue com iogurte diluído e mais óleo e polvilhe com a paprica e sirva. Esse gazpacho pode ser feito um dia antes, guardado coberto na geladeira. Misture bem antes de servir.

sopa fria de grão de bico
com tahini

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Temos tidos muitos dias tórridos de 40 graus e as sopas frias são refrescantes e substanciosas. Sou adepta delas! Essa receita estava nos meus alfarrábios e eu fiz com grão de bico em lata. Diminuí essa quantidade de ingredientes pela metade. É uma sopa muito fácil de fazer, pra aqueles dias de semana cansativos, e fica bem gostosa, como um hummus bem fraquinho e bebível.
1 xícara de tomate picadinho
1 xícara de pepino picadinho
1/4 xícara de cebola roxa picadinha
1/4 xícara de azeitonas sem caroço picadinha
1/4 xícara de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 xícara de grão de bico cozido [*usei em lata]
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite
1/4 colher de chá de cominho em pó
1 dente de alho pequeno
3 colheres de sopa de tahine
1/2 xícara de queijo feta
Numa tigela misture os tomates picados, o pepino, cebola roxa, azeitonas, salsinha e uma pitada de sal e pimenta do reino. Reserve. No liquidificador coloque o grão de bico, o suco de limão, 1 colher de sopa de azeite, o cominho, o alho, o tahine e uma pitada de sal e pimenta. Gradualmente adicione água gelada o suficiente para adquirir um liquido bem cremoso, mas não grosso. Prove e ajuste o sal e pimenta. Despeje em pratos e cubra com a mistura de legumes picados, queijo feta esmigalhado, uma pitada de cominho se quiser e um fiozinho de azeite. Sirva.

sopa de pepino com milho
[e torrada com abacate]

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E cá estamos nós surfando mais uma onda de calor, daquelas que não se pode nem pensar em usar o fogão. Essa receita do NYT foi feita no mês passado, quando fomos afligidos por outro bafão e sopa fria era só o que se queria comer. Fiz uma pequena mudança adicionando rúcula na sopa e vou contar que não sobrou nenhuma gota da sopa e nenhum farelo das torradas.

2 pepinos cortado em rodelas
2 xícaras de buttermilk
2 filés de aliche
2 punhados de rúcula
1/2 pimenta jalapeño, sem sementes, picadas
1/2 xícara de ervas frescas diversas—hortelã, salsinha, o endro, manjericão, coentro
1/2 colher de chá de vinagre jerez [sherry]
3/4 de colher de chá de sal kosher
4 fatias de baguette ou outro pão, torrada
1 abacate sem caroço, descascado e cortada em fatias finas
1/2 limão tahiti
2 colheres de sopa de queijo feta esfarelado
Azeite de oliva extra-virgem, para servir
Pimenta do reino moída
Uma espiga de milho, os grãos removidos

No liquidificador ou processador de alimentos misture o pepino, a rúcula, o buttermilk, o aliche, o jalapeño, as ervas frescas, o vinagre jerez e sal a gosto. Bata bem até ficar totalmente liquido.

Esmague fatias de abacate no pão torrado. Polvilhe com o queijo feta esfarelado, esprema o suco do meio limão por cima e tempere cada uma com um fio de azeite e um pouco de pimenta moída na hora. Transfira para um prato e reserve.

Distribuir a sopa entre 4 tigelas, decore com grãos de milho crus e um fio de azeite. Sirva com as torradas de abacate.

sopa fria de ervilha com favas
[e azeite de hortelã & amêndoas]

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O Farmers Market de Woodland só reinicia na próxima semana, então minha fonte de ingredientes sazonais tem sido basicamente a minha cesta orgânica e o mercadinho da road 16, onde vou todos os sábados comprar ovos caipiras e frutas da estação. Mas como resistir a um pacote de ervilhas tortas fresquinhas por duas míseras patacas? Por isso tenho comido muita salada com elas, cozidas levemente no vapor. Nesta semana fiquei com um monte acumuladas e juntando com um outro tanto das maravilhosas favas que têm vindo na cesta orgânica, resolvi fazer uma sopa fria inspirada por esta receita que saiu na edição de maio da revista Sunset. Como eu já tinha os legumes cozidos, foi só preparar o azeite e tostar as amêndoas rapidamente na frigideira. Eu cozinho as ervilhas e as favas por alguns minutos em água fervendo, escorro, guardo ou uso a seguir.
2 xícaras de ervilhas tortas cozidas no vapor
1 xícara de favas cozidas e descascadas
3/4 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de fatias de amêndoas tostadas
Sal e pimenta do reino a gosto
Coloque as ervilhas e favas cozidas no copo do liquidificador e coloque uma xícara de água. Bata bem até obter um purê. Passe o purê pela peneira e coloque numa jarra, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve à geladeira. Prepare o óleo de hortelã colocando as folhas de hortelã lavadas e secas com um pano no mini processador de alimentos. Junte um pouco de sal e o azeite e pulse até as folhinhas ficarem totalmente maceradas. Toste as amêndoas, no forno ou na frigideira [eu prefiro a segunda opção, mais rápida e prática]. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos, regue com o azeite de hortelã e salpique com um pouquinho das fatias de amêndoa.

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