sopas frias – Chucrute com Salsicha

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

sopa crua de milho [com pesto de salsinha & jalapeño]

Essa receitinha fiz no final do verão, saiu do livro Everyday Raw Express do chef Matthew Kenney. Fica incrivelmente leve e delicada!

para a sopa
4 xícaras de milho fresco [ou em lata]
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
2 xícaras de leite vegetal [usei de castanha]
1 colher de sopa de missô branco
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de suco de limão
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

pesto de coentro e jalapeño
1 maço de salsinha
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
1 colher de sopa de suco de limão tahini
1 colher de sopa de nectar de agave [ou mel]
1 pimenta jalapeño picada
3 colheres de sopa de levedura nutricional
1/4 xícara de azeite
1 colher de chá de sal
pimenta moída na hora a gosto

Bater todos os ingredientes da sopa no liquidificador. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Para preparar o pesto, colocar todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador ou processador de alimentos. Ir colocando o azeite aos poucos enquanto pulsa. Servir a sopa fria com uma colher de pesto por cima.

sopa marroquina de cenoura e abacate [com relish de uva passa]

Comprei três livros do chef Matthew Kenney e fiquei encantada. Na verdade comprei um, depois adquiri os outros dois. Nesses livros ele faz comida vegana e crua. Essa sopa está no livro Everyday Raw Express. Ficou extremamente delicada e deliciosa. O relish de passas já usei pra acompanhar outros pratos e já modifiquei adicionando uma maçã.

para a sopa:
1 e 1/2 xícara de cenouras
1 xícara de leite vegetal [usei de castanhas]
1 abacate pequeno
1/4 xícara de suco de limão
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1/8 colher de chá de pimenta da jamaica [allspice]
2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadinhas
1/4 xícara do relish de uva passa

Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos as azeitonas e o relish, que serão usados só na hora de servir.

para o relish:
3/4 de xícara de uva passa branca [quanto maior, melhor]
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de chá de xarope de agave
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda
1/4 de colher de chá de pimenta caiena
1/4 de colher de chá de sal
1/4 de xícara de vinagre de maçã [orgânico e não filtrado é preferido]

Coloque todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse algumas vezes até obter um molho pedaçudo. Coloque num vidro e guarde na geladeira até a hora de servir.

sopa fria [ou quente] de ervilha & espinafre

Fiz essa sopa no mesmo dia em que vi a receita. Fiquei tão entusiasmada pela cor e pela possibilidade de sabor que confundi ervilha seca com ervilha fresca. A Heidi Swanson faz a dela com ervilhas secas cozidas. Eu fiz a minha com ervilhas frescas congeladas. Quando percebi o erro, já tinha sido. Mas com as ervilhas frescas ficou uma sopa deliciosa. Tentarei também com as secas, cozidas, para fazer uma sopa mais quente e robusta em dias mais frios. Essa eu servi morninha e depois fria. Ficou com essa cor incrível e absolutamente deliciosa.

1 xícara de ervilhas frescas [ou ervilhas secas] cozidas em 2 e 1/2 copos de água
2 punhados de folhas de espinafre
1 talo grande de salsão
1 punhado de folhas frescas de salsinha
1 punhado de folhas frescas de coentro
1 dente de alho
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa de levedura nutritiva [nutritional yeast]
2 colheres de sopa de creme de coco [*a parte solidificada da lata de leite de coco]

Cozinhe rapidamente as ervilhas na água e reserve. No liquidificador ou processador de alimentos combine as ervilhas com a água do cozimento, o espinafre, o salsão, a salsinha, o coentro, o alho, o missô, a levedura nutricional e 1 colher de sopa de creme de coco. Bata até ficar um purê cremoso e sedoso. Se quiser servir quente, transfira para uma panela e aqueça em fogo baixo, mas não deixe ferver para não perder as qualidades nutritivas do missô. Ajuste o sal e o missô se precisar. Sirva com um fio do creme de coco restante, amêndoas em fatias e folhinhas de coentro.

borscht frio
[do Jackson Pollock]

Borscht_Pollock

Essa sopa fria de beterraba estava impressa num pequeno livro de receitas que veio com um liquidificador Waring, que Pollock e sua esposa Lee Krasner compraram no final da década de 40. Era uma das receitas favoritas deles. Eu fiz e levei na minha marmita pro almoço no trabalho. Quando mostrei toda animada pros meus amigos russo e tcheco, eles protestaram uníssonos de que essa receita não era do borscht autêntico. Segundo eles, o real deal levava mais ingredientes, como batata, e tinha que cozinhar por muitas horas eteceterá. Meu contra-argumento foi que essa era a versão do Jackson Pollock, um artista criativo. Autêntica ou não, era o de menos. O que importava é que essa sopa é facílima de fazer e fica linda e deliciosa! Encerramos o assunto. Hahahaha!

1/2 quilo de beterraba crua
1 xícara de caldo de carne ou legumes
1/2 xícara de sour cream
Suco e raspas da casca de 1 limão
1/2 colher de chá de sal
2 pitadas de pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de endro e ou cebolinha, finamente picada, para servir

Lave as beterrabas, coloque em uma panela e cubra com água fria levemente salgada. Leve ao fogo, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até as beterrabas ficarem bem macio, cerca de 40 minutos dependendo do tamanho da beterraba. Deixe esfriar, coe o líquido e reserve. descasque e pique as beterrabas, coloque no liquidificador com 1 xícara do líquido do cozimento das beterraba, o caldo de carne ou legumes, o sour cream, o suco e as raspas do limão, e o sal e pimenta. Bata até ficar um creme. Leve para gelar. Sirva em cumbucas individuais, decorado com sour cream e cebolinha picada.

sopa fria de abobrinha
[com estragão]

zucchini-tarragon

Esta foi uma versão fria desta sopa de abobrinha que fiz no final do inverno. Só que usei um ingrediente diferente. Me inspirei neste artigo do Mark Bittmam sobre caldos, para preparar um caldo de legumes infuso no chá Lapsang souchong. Esse chá é simplesmente o fino da bossa, com um aroma defumado bem intenso. Não é todo mundo que gosta desse sabor, mas eu simplesmente adoro. Já preparei muitos caldos diferentes com ele. Para essa sopa fiz um bem simples, cozinhando asa sobras verdes do alho poró. No final faça um saquinho com umas duas colheres de sopa de chá e deixe de molho no caldo por uns minutos. Não deixe por muito tempo para não correr o risco do caldo ficar muito forte ou amargo. Depois use para fazer a sopa. Neste caso eu usei o caldo gelado. Bata no liquidificador as abobrinhas com o caldo, adicione estragão fresco a gosto, sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e um pouquinho de creme de leite. Leve para gelar e sirva. Fica uma sopa perfumada e refrescante, excelente para dias baforentos de verão.

sopa de milho
[com tomate & salsa verde]

Essa sopa foi um esforço para usar um monte de ingredientes que cismavam em se acumular na geladeira. Eram sobras de milho, que já estavam cozidos. Um monte de tomatillos e pimentas diversas recebidas na cesta orgânica. E os abundantes tomates de verão. Apenas bati os grãos de milho cozidos no liquidificador com um pouco de água, passei o creme pela peneira, temperei com um pouco de sal e coloquei na geladeira.

Para fazer a salsa verde, grelhei os tomatillos, uma cebola roxa, pimentas doce e pimentas jalapeños. Pode assar no forno se preferir. Depois foi só colocar todos os ingredientes grelhados no processador, juntar folhas frescas de coentro, sal, suco de limão e azeite a gosto e moer bem. E passei tudo por uma peneira. Guardei a salsa na geladeira e na hora de servir coloquei um pouco em cada prato sobre a sopa. Acrescentei um punhadinho de tomates picados e servi.

gazpacho verde

Essa receita de gazpacho verde era o que eu precisava para gastar o monte de tomatillos que tenho recebido na cesta orgânica. Normalmente faço uma salsa com eles grelhados, mas nessa sopa eles são usados crus. Se não achar os tomatillos use tomates verdes. O sabor não é idêntico, mas quebra um galho. Essa sopa fica uma delícia!

1/4 xícara de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de suco de limão
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego ou integral
1/2 xícara de azeite
2 e 1/2 xícaras de pão ciabatta ou outro estilo rústico cortados em pedaços
1 pepino cortado ao meio e sem sementes
1 pimentão verde picado
4 tomatillos grandes [*eu usei mais]
4 cebolinhas
2 pimentas jalapeño sem sementes
2 dentes de alho
3/4 colher de chá de sal kosher
Piment d’Espelette ou paprica húngara

Misture o vinagre, o suco de limão, 1 copo de iogurte e 1/2 xícara de azeite em uma tigela grande. Adicione o pão, pepino, pimentão, tomatillos, cebolinha, jalapeños, alho e 3/4 colher de chá de sal e misture bem. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Coloque a mistura de pão e legumes no liquidificador e bata bem até ficar um creme; transfira para uma tigela ou jarra e tempere com mais sal, se quiser.
Coloque o restante 1/2 copo de iogurte em uma tigela pequena e dilua com um pouco de água. Tempere com sal. Eu não fiz essa parte. Sirva a sopa em tigelas refrigeradas. Regue com iogurte diluído e mais óleo e polvilhe com a páprica e sirva. Esse gazpacho pode ser feito um dia antes, guardado coberto na geladeira. Misture bem antes de servir.

sopa fria de grão-de-bico
com tahini

Temos tidos muitos dias tórridos de 40 graus e as sopas frias são refrescantes e substanciosas. Sou adepta delas! Essa receita estava nos meus alfarrábios e eu fiz com grão de bico em lata. Diminuí essa quantidade de ingredientes pela metade. É uma sopa muito fácil de fazer, pra aqueles dias de semana cansativos, e fica bem gostosa, como um hummus bem fraquinho e bebível.

1 xícara de tomate picadinho
1 xícara de pepino picadinho
1/4 xícara de cebola roxa picadinha
1/4 xícara de azeitonas sem caroço picadinha
1/4 xícara de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 xícara de grão de bico cozido [*usei em lata]
3 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite
1/4 colher de chá de cominho em pó
1 dente de alho pequeno
3 colheres de sopa de tahine
1/2 xícara de queijo feta

Numa tigela misture os tomates picados, o pepino, cebola roxa, azeitonas, salsinha e uma pitada de sal e pimenta do reino. Reserve. No liquidificador coloque o grão de bico, o suco de limão, 1 colher de sopa de azeite, o cominho, o alho, o tahine e uma pitada de sal e pimenta. Gradualmente adicione água gelada o suficiente para adquirir um liquido bem cremoso, mas não grosso. Prove e ajuste o sal e pimenta. Despeje em pratos e cubra com a mistura de legumes picados, queijo feta esmigalhado, uma pitada de cominho se quiser e um fiozinho de azeite. Sirva.

sopa de pepino com milho
[e torrada com abacate]

E cá estamos nós surfando mais uma onda de calor, daquelas que não se pode nem pensar em usar o fogão. Essa receita do NYT foi feita no mês passado, quando fomos afligidos por outro bafão e sopa fria era só o que se queria comer. Fiz uma pequena mudança adicionando rúcula na sopa e vou contar que não sobrou nenhuma gota da sopa e nenhum farelo das torradas.

2 pepinos cortado em rodelas
2 xícaras de buttermilk
2 filés de aliche
2 punhados de rúcula
1/2 pimenta jalapeño, sem sementes, picadas
1/2 xícara de ervas frescas diversas—hortelã, salsinha, o endro, manjericão, coentro
1/2 colher de chá de vinagre jerez [sherry]
3/4 de colher de chá de sal kosher
4 fatias de baguette ou outro pão, torrada
1 abacate sem caroço, descascado e cortada em fatias finas
1/2 limão tahiti
2 colheres de sopa de queijo feta esfarelado
Azeite de oliva extra-virgem, para servir
Pimenta do reino moída
Uma espiga de milho, os grãos removidos

No liquidificador ou processador de alimentos misture o pepino, a rúcula, o buttermilk, o aliche, o jalapeño, as ervas frescas, o vinagre jerez e sal a gosto. Bata bem até ficar totalmente liquido.

Esmague fatias de abacate no pão torrado. Polvilhe com o queijo feta esfarelado, esprema o suco do meio limão por cima e tempere cada uma com um fio de azeite e um pouco de pimenta moída na hora. Transfira para um prato e reserve.

Distribuir a sopa entre 4 tigelas, decore com grãos de milho crus e um fio de azeite. Sirva com as torradas de abacate.