saladas – Página: 13 – Chucrute com Salsicha

rémoulade de couve rábano

Eu simplesmente adoro essas saladas cremosas onde você pode misturar o legume mais sem graça do mundo com uma frutinha seca ou fresca, umas ervinhas, acrescentar um molho bem caprichado e servir o prato mais disputado da refeição—aquele que não vai sobrar! E ninguém vai nem perceber que a base da salada era um repolhão encalhado ou um daqueles inúmeros bulbos que aparecem na cesta orgânica e nem sempre você sabe o que fazer com eles. Um exemplo é o kohlrabi, também chamado de nabo alemão ou couve rábano. Eu adoro a doçura desse legume, mas tenho que admitir que não é muito fácil achar mais do que doze maneiras criativas de usá-lo. E estou recebendo kohlrabis gigantescos todas as semanas na cesta orgânica. Desta vez usei metade de um para fazer esse rémoulade. A receita mais comum é a feita com a raiz de salsão, que é um bulbo com uma textura bem mais sedosa. Mas com o kohlrabi também ficou muito bom. O segredo é o molho e eu faço sempre com sour cream ou iogurte. Nesse usei o iogurte grego.

salada
1 couve rábano [kohlrabi] ralada
1 caqui de polpa firme cortado em cubinhos
Ceboulette picadinha a gosto.
Misture todos os ingredientes. Reserve.
molho
Iogurte grego
Suco de limão
Mostarda Dijon
Azeite
Sal e pimenta do reino [*usei a pimenta com limão]

Misture todos os ingredientes e bata bem com um batedor de arame até formar um molho bem cremoso. Tempere a salada e sirva.

a salada clássica de outono

Duas abóboras pequenas me esperavam na bancada da cozinha. Na geladeira, cebolas roxas. No Farmers Market, abundância de folhas verdes, incluíndo a minha favorita—rúcula. Essa salada é pra mim a cara do outono e repito sempre, com variações aqui e ali. Sempre asso a abóbora, pois acho muito mais fácil, prático e saboroso. Só tempero os cubinhos com um fio de azeite e sal. Desta vez acrescentei folhinhas de tomilho fresco. Asso por 40 minutos em forno 400ºF/ 205ºC. A cebola roxa eu corto finérrima com o mandoline [cuidado!] e deixo de molho na água gelada misturada com vinagre de vinho. Isso tira um pouco a ardência e deixa a cebola suave e adocicada. Tostei um punhado de nozes na frigideira e coloquei outro punhado de berberis secas [zereshk] de molho na água para elas amolecerem um pouco. Essas frutinhas secas podem ser encontradas em mercadinhos internacionais.

Monte a salada:
[folhas de rúcula, rodelas de cebola roxa, nozes, cubos de abóbora assados, zereshk]
E tempere com um vinagrete preparado com suco de limão, óleo de nozes, sal marinho [usei Maldon], pimenta do reino e um pouco de mostarda. Bata bem com um batedor de arame até o molho ficar bem emulsificado. Tempere a salada com ele e sirva imediatamente.

salada de melão com bacon

Vi essa salada primeiro no The Kitchn. Ela foi inspirada numa outra do Nigel Slater. Não tive como fingir que não vi. Fiz e comi tudo sozinha. Tá certo que usei um melão pequeno e comi só a salada, como prato único e principal. Mas não consegui parar! A receita dá uma quantidade pra um monte de molho e alerta que você não vai usar tudo—o que é verdade e não faz absolutamente nenhum sentido. Eu guardei metade pra usar numa outra receita, mas o melhor seria diminuir a quantidade. Como as duas versões da receita mostram a mesma quantidade de molho, vou colocar tal e qual. Diminua se quiser ou guarde a outra parte para outra salada, como eu fiz. Os melões são frutas típicas do nosso verão e estão no pico da onda neste momento. São tantas variedades, todos deliciosos, dulcíssimos, temos que aproveitar.

cool melon salad with hot bacon
serve 2 como prato principal ou 4 como acompanhamento
para a salada
5 fatias de bacon defumado cortado em pedaços de 7 cm
[*uso sempre o bacon do Niman Ranch]
1 melão pequeno, tipo cantaloupe, bem maduro
Folhas de hortelã fresca picadas
1 punhado de folhas de baby rúcula bem lavadas
para o molho
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de mel
3 colheres de sopa de suco de limão
Pimenta do reino moída na hora

Frite o bacon numa frigideira ou faça no microondas—prometo não contar pra ninguém, se você também não contar que eu uso sempre esse truque para fazer bacon crocante rapidamente e sem empestear a cozinha.

Descasque o melão, remova as sementes e corte em cubos grandes. Misture os ingredientes do molho numa vasilha e bata bem com o batedor de arame até ficar bem emulsificado.

Misture os cubos de melão, a rúcula, as folhas de hortelã picadas e tempere com o molho. Junte o bacon frito e misture mais uma vez. Sirva imediatamente.

salada de salsão & tofu

Juntar dois ingredientes bem sem graça e fazer uma salada bem deliciosa é realmente uma grande façanha, que só pode ser executada pela mágica da culinária. O tofu e o salsão, temperados com especiarias, ficam deliciosos nessa receitinha perpetrada pelo minimalista Mark Bittman.

faz 4 porções
1 xícara de óleo de amendoim [*usei de semente de uva]
1 pedaço de gengibre de 5cm cortado em fatias grossas
1 pauzinho de canela
3 cravos
1 colher de chá de sementes de coentro [coriander]
1 colher de chá de sementes de cominho [cumin]
4 anis estrelado
1 colher de sopa de pimenta Sichuan [*usei pimenta preta]
1/4 xícara de pimenta vermelha em flocos
Sal a gosto
1 maço de salsão chines cortado em fatias [*usei salsão comum]
150 gr de tofu prensado cortado em tiras [*usei tofu super firme]

Numa panela coloque o óleo e aqueça em fogo médio. Quando começar a borbulhar, junte o gengibre, canela, cravos, sementes de coentro e cominho, anis estrelado, pimenta em grão e flocos de pimenta. Remova do fogo e reserve. Deixe descansar por elo manos 1 hora—preferívelmente de 2 a 3 horas. Coe o óleo para remover os temperos.
Numa panela com água salgada fervendo, jogue o salsão e cozinhe por 1 minuto. Coe e lave rapidamente com água fria.

Misture o salsão com o tofu, tempere com o óleo, sal a gosto e sirva.

salada de couve

Na rebolação semanal para aproveitar as folhas verdes que chegam praticamente durante o ano inteiro na cesta orgânica, procuro receitas que saiam da mesmice dos refogados. Usei duas idéias diferentes, para aproveitar um maço de kale. Fiz a minha versão. Usei a dino kale, ou dinosaur kale, também conhecida como cavolo nero—uma folha bem rústica com uma cor verde bem escura.
Lave e seque bem as folhas verdes, e pique com as mãos em pedacinhos. Coloque numa saladeira e junte pimentões piquillos ou pimentões comuns assados também cortados em pedaços com a faca. Misture um punhado de amendoins orgânicos torrados. e tempere com um molho feito com: azeite, vinagre de cidra, sal marinho, uma pitadinha de açúcar mascavo, pimenta vermelha em flocos. Misture bem, deixe macerando por uma meia hora e sirva.

salada de tomate
[com molho de manjericão]

A disposição para adaptar e substituir ingredientes muitas vezes nos abre as portas para outras inúmeras possibilidades outrora nem imaginadas. Comigo esse troca-troca é super relax—não tem isso, vai aquilo mesmo, não gosto disso, troco por aquele outro. Não tenho muitos pudores. A saladinha sugerida como acompanhamento na revista Everyday Food levava tomates verdes, que eram grelhados e temperados com um molho de maionese. Eu troquei os verdes pelos vermelhos, não grelhei e substituí a maionese por sour cream, que se ajusta mais ao meu paladar. Ficou uma salada bem diferente.
No processador ou liquidificador combine 1/4 xícara de sour cream, 2 colheres de sopa de azeite, 1/4 xícara de folhas frescas de manjericão, 1 dente de alho pequeno e 1 colher de sopa de suco fresco de limão.
Corte os tomates em rodelas e coloque numa travessa, salpique com sal e pimenta do reino moída na hora. Tempere com o molho e sirva.
»se quiser fazer a receita original, grelhe as fatias de tomate verde numa grelha untada com óleo por uns minutos de cada lado. use a maionese no molho, mas remova o azeite. só isso!

salada de batata e cenoura com molho de limão

Isso é tão fácil e óbvio de fazer que parece até que não é receita. Mas surpreenda-se comprando um punhado de batatinhas novas, daquelas primeiras da estação, recém colhidas ainda com cheiro de terra, simplesmente as melhores e as mais saborosas. Compre também cenouras. Lave bem mas não descasque nada. As cenouras podem ser cortadas em diagonal. Coloque batatinhas novas e cenouras numa panela com água e uma pitada de sal. Cozinhe até as batatas amolecerem. Agora espere esfriar um pouco, puxe a pele das batatas com a ponta dos dedos e vupt. Pronto, elas vão com as cenouras pra uma saladeira. Daí é só preparar um molho com um limão grande—a casca ralada e o suco espremido, bastante azeite extra-virgem, um pinguinho de mostarda marrom, um punhadinho de sal [usei Maldon], uma polvilhada com pimenta do reino moída na hora e uns raminhos de ciboulettes [chives] picadinhos. Só isso, misture bem, tempere os legumes, pode deixar marinando uns minutos se quiser e pode servir. Não vai ter sobras!

coleslaw de favas verdes

As favas verdes são uma preciosidade que só aparecem durante um período bem breve da nossa primavera. Temos que aproveitar. Gosto de assá-las inteiras no forno, com um fio de azeite e uma pitada de sal marinho e depois comer abrindo uma por uma com as mãos. Isso com certeza revela a preguiça imensa que tenho de debulhar as vagens, mesmo sabendo que vou me deliciar com as favas tão saborosas. Mas neste dia eu estava disposta. Não só debulhei um pacotão de vagens, como também despelei fava por fava. Cozinhei brevemente em água com sal e usei para fazer uma salada.

A principio queria nomear esse prato como salada com o que tinha na geladeira, mas como as favas verdes são deveras especiais e não apenas ficam na geladeira, mas são guardadas com carinho e antecipação, decidi descartar a idéia. O que realmente estava encalhado na geladeira era metade de um repolho e um rabanete psicodélico. Acho que qualquer prato frio que involva repolho cru e ralado pode ser classificado como coleslaw, então me resignei a nomear essa salada uma coleslaw de favas ou uma fava slaw, como bem quiserem.

Usei:
Meio repolho cortado fininho [com um mandoline]
Um rabanete psicodélico ralado
Duas xícaras de favas verdes descascadas e cozidas
Temperei com:
Suco e casca ralada de um limão
Uma colher de chá de mostarda doce
Sal a gosto [usei o Maldon]
Pimenta do reino moída na hora
Bastante azeite de oliva extra-virgem
Misturar tudo muito bem e servir.

radichio com aliche

Para usar esses lindos radicchios di Verona, tirei a receita de um outro livro belíssimo da Tessa Kiros, o Venezia — food & dreams. Pra quem gosta do amarguinho dessa verdura, a adição da docura intrigante do molho de aliche faz dessa salada um prato completo e perfeito.

Usei:
2 radicchios pequenos bem lavados e cortados em quatro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho grande amassado
4 filés de aliche [anchova] em azeite [coe o azeite]
1 colher de sopa de alcaparras [coadas]
1 colher de sopa de vinagre de vinho

Coloque os radicchios cortados em quatro numa travessa. Numa panela, coloque o azeite, o dente de alho e os filés de aliche e aqueça em fogo baixo, esmagando o aliche com um garfo, até ele dissolver e formar uma pasta. Remova do fogo, adicione as alcaparras. Deixe esfriar um pouquinho, remova o alho esmagado. Jogue esse azeite sobre as folhas de radicchio. Na panela, adicione o vinagre e com a ajuda de uma colher de pau ou espátula, limpe bem todos os resíduos do azeite com aliche. Jogue esse vinagre sobre os radicchios e sirva, como acompanhamentou ou entrada, junto com pedaços de pão rústico.

coleslaw de aspargos

Com meio repolho e quatro aspargos magrinhos, fiz um coleslaw que ficou deveras interessante. Usei um punhado de dried currants—aquelas passas super micro, e um vinagrete de limão.

Rale meio repolho e fatie os aspargos usando um mandoline. Junte um punhado de currants, ou passas, ou outra fruta seca da sua preferência. Faça um vinagrete com o suco e a casca ralada de 1 limão, 1 colher de chá de mostarda doce, sal [usei o maldon], pimenta do reino moída a gosto e bastante azeite. Bata bem com um batedor de arame para emulsionar, misture à salada e sirva.