milho – Chucrute com Salsicha

upma de quinoa com milho & hortelã

Upmas são um tipo de pilaf muito populares no sul da India e que podem ser preparados com vários grãos. No livro Vegetarian India, a Madhur Jaffrey prepara esse com quinoa. Fica levíssimo, fofíssimo e delicioso. Eu fiz com milho fresco que estava na estação, mas pode usar em lata ou congelado.

1 xícara de quinoa
1/2 colher de chá de urad dal [omita se não tiver]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 pimenta vermelha seca
10-15 folhas de curry frescas [se não tiver, omita]
1/2 cebola grande picadinha
1/4 colher de chá de curcuma em pó
1 xícara de milho
1 pimenta fresca picada
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
Sal a gosto
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão [usei o Tahiti]
Limão cortado em quatro para servir

Coloque 2 xícara de água numa panela e leve pra ferver. Adicione então a quinoa, mexa e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos.

Coloque o óleo numa panela grande em fogo médio. Adicione o urad dal. Em seguida adicione as sementes de mostarda, e a pimenta seca [recomento adicionar um pouco menos, porque essa pimenta dá muita picância no prato]. Quando as sementes começarem a pipocar, junte as folhas de curry [cuidado, porque espirra!], e a cebola picada e a curcuma em pó. Mexa bem, até a cebola ficar dourada, adicione o milho, a pimenta fresca, as ervas frescas e sal a gosto. Refogue por uns minutos.

Junte a quinoa cozida à mistura de milho. Adicione o açúcar. Eu omiti.Junte o suco do limão, tampe a panela e deixe em fogo baixíssimo por uns 3-4 minutos, dando uma mexida de vez em quando com uma espátula. Coloque numa travessa e sirva com fatias de limão.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

milho e trigo em grão cozidos no leite de coco

Fiz essa receita diferentona no final de agosto para um pequeno encontro com uma amiga. Ficou muito interessante e me surpreendeu. Todo mundo adorou. Resolvi refazer a receita na próxima semana para um potluck de final de ano no trabalho. Foi então que percebi que não tinha publicado e estou consertando essa falha. Para a festa da próxima semana vou usar arroz vermelho ao invés do trigo, porque temos uma colega com doença celíaca e todos estão tentando adaptar receitas para ela também poder comer.

2 espigas de milho
1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 pimenta jalapeño ou serrano cortada em fatias finas
1 pedaço de gengibre fresco descascado e cortado em palitos
2 dentes de alho cortados em fatias finas
1 cebolinha picada [*omiti porque não tinha]
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/2 xícara de grãos de trigo cozidos
[*pode usar outro grão, como farro, arroz integral ou quinoa]
1/2 xícara de leite de coco
Sal Kosher
2 colheres de sopa de cebolas crocantes
[* dessas compradas prontas, como Lars Own, French’s ou Maesri]
Fatias de limão para servir

Remova os grãos de milho com uma faca e reserve.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a pimenta, o gengibre, o alho e a cebolinha picada, vá mexendo até tudo ficar macio e perfumado, 1-2 minutos. Adicione a curcuma e cozinhe, mexendo por cerca de 30 segundos. Adicione o milho e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o milho começar a dourar levemente, por cerca de 3 minutos. Adicione os grãos de trigo e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ficar crocante nas bordas, cerca de 2 minutos. Adicione 1/2 xícara de leite de coco, tempere com sal a gosto. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 3 minutos.

Transfira a mistura de milho para um prato. Regue com mais leite de coco se precisar, decore com ca ebola crocante e cebolinha picadinha. Eu decorei com folhas de manjericão. Sirva com fatias de limão ao lado para espremer na hora de comer. Na foto não aparece a cebola crocante, mas eu servi separado.

sopa crua de milho [com pesto de salsinha & jalapeño]

Essa receitinha fiz no final do verão, saiu do livro Everyday Raw Express do chef Matthew Kenney. Fica incrivelmente leve e delicada!

para a sopa
4 xícaras de milho fresco [ou em lata]
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
2 xícaras de leite vegetal [usei de castanha]
1 colher de sopa de missô branco
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de suco de limão
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

pesto de coentro e jalapeño
1 maço de salsinha
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
1 colher de sopa de suco de limão tahini
1 colher de sopa de nectar de agave [ou mel]
1 pimenta jalapeño picada
3 colheres de sopa de levedura nutricional
1/4 xícara de azeite
1 colher de chá de sal
pimenta moída na hora a gosto

Bater todos os ingredientes da sopa no liquidificador. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Para preparar o pesto, colocar todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador ou processador de alimentos. Ir colocando o azeite aos poucos enquanto pulsa. Servir a sopa fria com uma colher de pesto por cima.

tortillas mexicanas de milho [feitas a mão]

Meses atrás eu comprei uma tortilla press e venho experimentando fazer as tortillas em casa. Primeiro fiz com a masa harina orgânica e depois achei a masa nixtamalizada de milho amarelo e azul no supermercado mexicano da minha cidade. Tenho feito muitos tacos, experimentando com recheios diversos. Para preparar a massa é só misturar 1 xícara da farinha com mais ou menos [com as nixtamalizadas uso um pouco menos] 1 xícara de água morna. A massa forma como uma mágica e é muito gostosa dee mexer. Sova um pouquinho com as mãos e deixa descansar. Depois forma bolinhas e prensa. Testei prensar usando duas folhas de plástico e papel vegetal. No final tendi mais para o plástico. A folha de papel fica muito úmida. Abro um saquinho grande de ziploc ou dois pequenos com uma tesoura ou faca. Funciona muito bem. Com aquele filme plástico de rolo nunca tentei. Pra fazer as tortillas coloca a bolinha no centro de uma das folhas de plástico no meio da prensa, coloca a outra por cima e aperta a prensa. Remove do plástico com cuidado [porque às vezes as tortillas quebram] e coloca na frigideira ou chapa quente, deixa cozinhar uns minutos de um lado, vira, cozinha do outro lado, remove com uma espátula e coloca num recipiente com tampa [aqui vende-se esses próprios pra tortilla em qualquer lugar] embrulhadas num guardanapo de pano ou papel. Monta as tortillas com o recheio que quiser e manda bala! Eu uso os ingredientes que tiver na geladeira, vale tudo, mas sempre com um molhinho por cima. Uso um molho de chipotle pronto que tenho e gosto muito, mas ainda não me aventurei a fazer molhos. No verão quando receber muitas pimentas e tomatillos, com certeza irei!

sopa indiana de milho

indian-corn-soup

Na sexta-feira, ante-véspera do Natal, ficamos em casa e eu ainda estava resolvendo o cardápio da ceia, sem vontade nenhuma de cozinhar nada, mas com fome, então fiz a receita dessa sopa do David Tanis. Usei milho extra da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do verão. Ficou substanciosa e confortante. O Uriel comeu uma tortinha de tapenade comprada pronta, mas eu me contentei somente com um prato dessa sopa.

4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos
2 dentes de alhos picados
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1/2 colher de chá de açafrão da terra [cúrcuma]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 pitada grande de pimenta caiena
3 xícaras de grãos de milho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Iogurte integral para servir
Folhinhas de coentro fresco para servir
Fatias de limão para servir

Coloque a manteiga em uma panela robusta e aqueça em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, cerca de 10 minutos. Adicione o alho, o gengibre, a cúrcuma, as sementes de cominho, as sementes de mostarda e pimenta caiena e deixe cozinhar por um minuto ou assim. Adicione o milho e tempere generosamente com sal e pimenta do reino. Cozinhe, mexendo, durante 2 minutos. Adicione 4 xícaras de água ou caldo de legumes e deixe ferver. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo durante 10 minutos. Bata a sopa no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão. Coloque a sopa em tigelas ou pratos fundos. Decore cada um com 2 colheres de sopa de iogurte e salpique o coentro. Esprema um pouco de limão por cima e sirva.

bolo de milho fresco [com coco]

Essa receita foi outra garimpagem pra gastar ingredientes que comprei a mais, sem realmente precisar. Foram várias espigas de milho, das quais removi os grãos com a faca e usei para algumas receitas, essa foi uma delas. Quis achar uma receita de bolo de milho brasileiro, mas tinha que ser uma do jeito que eu queria naquele dia. Sou assim, imagino uma coisa e saio atrás de ideias que me guiem pelo caminho. Achei uma receita boa num desses sites populares brasileiros, mas ela usava milho em conserva e a lata como medida. Quase desisti dela, porque queria usar o milho fresco, mas repensei e achei que dava pra adaptar. E foi o que eu fiz. O bolo não só deu certo e ficou exatamente como eu queria, mas também serviu pra eu fazer um agrado pra uma amiga que não pode comer nada com gluten ou laticínios. Fiz o bolo pela primeira vez usando cornmeal, que era o que eu tinha. Mas quis refazer usando a masa harina, que é o mais próximo que temos aqui do fubá. A versão com a masa harina ficou muito melhor e é a que eu recomendo.

1 xícara de milho verde fresco
1/4 xícara de água
1/2 xícara de óleo vegetal
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de masa harina [fubá]
4 ovos caipiras
2 colheres de coco ralado em flocos grandes
1 e 1/2 colher de chá de fermento em pó

Pré-aqueça o forno em 356ºF/180ºC. Coloque os seis primeiros ingredientes no liquidificador e bata muito bem por alguns minutos. Desligue o motor e crescente o coco ralado e o fermento. Misture delicadamente com uma espátula. Coloque numa forma untada com óleo. Leve ao forno por uns 30 minutos ou até a massa ficar dourada e o centro completamente cozido. Remova do forno, deixe esfriar e sirva. Essa receita faz um bolo pequeno, por isso usei uma forma de metal própria para tortas.

⎾ fast food ⏌

Meu tipo de fast food para os dias muito quentes e coincidentemente dias de muito cansaço, essas tortillas mexicanas que vendem em todos os cantos por aqui salvam a pátria. Compro as mais artesanais possíveis, de milho ou grãos integrais. Pode rechear com qualquer coisa e servir acompanhada de qualquer molhinho, ou nenhum. E elas ainda ficam super fotogênicas, tão lindas!

tortilla dinner

Flores de abobrinha, tomatillos, pimentas, cebola e milho, tudo grelhado. Esquenta a tortilla, coloca o recheio por cima, polvilha com queijo cotija esmigalhado e come!

taco dinner

Sobras de frango desfiado, milho cru, repolho roxo fatiado bem fino, folhas de agrião, tempera tudo com suco de limão Tahiti, um pouco de sal e pimenta vermelha em flocos. Esquenta a tortilla, recheia com a mistura de frango, coloca pedacinhos de queijo fresco por cima e come!

salada de milho grelhado, com abacate, tomate & molho de limão

salada de milho

Essa salada foi a minha última refeição antes de começar um jejum pré-operatório que durou quase 24 horas [fiz uma operação de varizes, nada sério!]. Ficou absolutamente deliciosa e eu comi muito [hahahaha!]. Mudei apenas o fato de que grelhei as espigas de milho e a pimenta poblano na churrasqueira. Estava muito calor pra ligar o forno naquele dia.

5 espigas de milho
1 pimenta poblano cortada em pedaços pequenos
1/2 cebola roxa cortada em fatias finas
1 abacate cortado em cubos pequenos
1/2 xícara tomates cereja cortados ao meio ou em quatro
2 colheres de sopa de suco de limão verde, Tahiti
1/2 colher de chá de mel
Pimenta Cayenne ou Aleppo a gosto
1/4 xícara de azeite extra virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
Um punhado de folhas de manjericão e hortelã frescas

Pré-aqueça o broiler e coloque a grade do o forno no segundo nível. Descasque o milho e corte os grãos com uma faca. Adicione a pimenta poblano picada e a cebola roxa cortada. Misture com uma colher de chá de azeite e tempere com sal e pimenta. Transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal ou uma frigideira grande. Grelhe o milho, poblano e cebola vermelha por 3 a 5 minutos, sacudindo a panela algumas vezes ou até que fiquem carbonizados em alguns pontos, mas não deixe cozinhar demais. Retire a mistura do forno, adicione o abacate e grelhe por um minuto ou dois mais. Pode pular essa parte e colocar o abacate apenas no final, sem aquecer. Para fazer vinagrete de limão misture o suco de limão, o mel e pimenta vermelha [usei a Aleppo], adicione lentamente no azeite extra virgem, mexendo até ficar bem emulsionado. Tempere com sal a gosto. Transferir a mistura de milho para uma travessa, adicione os tomates cereja, as folhas de hortelã e manjericão, regue com o vinagrete de limão e sirva imediatamente.

panquecas de milho
[com bacon & maple]

corn-pancake

Nesse dia eu fritei bacon para fazer essas panquecas do livro Dinner with Jackson Pollock. Ele fazia sempre essas estas panquecas para os amigos John e Josephine Little. Essa era uma das receitas da mãe dele, Stella Pollock, e devem ser servidas com bacon crocante e maple syrup [xarope de bordo].

Accabonac cornmeal pancakes [faz 8 panquecas]
1 xícara de cornmeal
1 xícara de farinha de trigo
4 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de mel
2 ovos caipiras
1 xícara de leite
Manteiga ou óleo para fritar

Em uma tigela misture o cornmel, a farinha de trigo, o fermento e o sal. Adicionar a manteiga aos ingredientes secos trabalhando com os dedos e manipulando o mínimo possível. Adicione o mel, os ovos e leite suficiente para obter uma massa com a consistência desejada, nem muito líquida nem muito grossa.

Aqueça um pouco de manteiga ou óleo numa frigideira, coloque um pouco da massa e frite, virando apenas uma vez. Sirva com bacon frito e xarope de bordo [maple syrup].