legumes & verduras – Página: 6 – Chucrute com Salsicha

saladas com jerusalem artichoke

Em novembro do ano passado, quase perto do Thanksgiving, uma amiga do meu chefe apareceu no trabalho com um balde cheio de terra. Do balde ela foi removendo raízes e colocando em sacos plásticos junto com um outro tanto de terra. E foi explicando que as raízes eram do quintal dela e deviam ficar na terra pra evitar que ficassem verdes, enquanto estivessem fora da geladeira. Eu ganhei um saco, mas como a distribuição não teve muita popularidade entre os outros colegas, eu acabei levando mais um sacão extra delas pra casa. Foi assim que eu acabei com um estoque enorme de jerusalem artichoke [ou sunchokes ou tupinambos] que me rendeu algumas deliciosas receitas. Primeiro fiz eles assados, usados nessa salada e o restante numa sopa simples. Na terceira receita, usei as raízes cruas e fiz uma salada enorme, que levei numa festa. Infelizmente não fotografei a saladona, que ficou linda e deliciosa. Mas vou colocar a receita aqui, para ficar registrado, caso alguém precise de ideias.

salada de jerusalem artichoke com beterraba assada e molho de laranja
4 beterrabas pequenas
8 jerusalem artichokes
Rúcula ou outro tipo de folha verde
1 cebola roxa pequena
Queijo de cabra em pedaços [*opcional—eu esqueci]
1 laranja
Vinagre de vinho branco
Folhas de louro
Azeite de oliva
Alho espremido
Sal Kosher a gosto
Mel a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Embrulhe as beterrabas em papel alumínio, coloque sobre uma assadeira e leve ao forno por uns 40 minutos ou até que elas estejam macias. Remover do formo, deixar esfriar, remover a casca esfregando com os dedos e cortar em quatro.

Lave bem os jerusalem artichokes para remover toda a terra. Corte em pedaços, tempere com azeite, sal, pimenta do reino moída na hora, alho espremido, um pouco de vinagre de vinho branco e folhas de louro. Coloque numa assadeira e leve ao forno por 15 a 20 minutos, até os pedaços ficarem macios por dentro e dourado por fora. Remover do forno e reservar. Lave e seque as folhas verdes da sua preferência. Corte a cebola roxa em fatias finas.

Faça o vinagrete misturando o suco e as raspas de uma laranja, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de azeite, e mel, sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Coloque as folhas verdes sobre uma travessa, por cima as beterrabas, os jerusalem artichokes, a cebola roxa, o queijo de cabra em pedaços, tempere com o vinagrete e sirva.

salada crua de jerusalem artichoke com nozes e laranja
1/2 quilo de jerusalem artichokes
2 colheres de sopa azeite extra virgem
1/3 xícara de salsinha picada grosseiramente
1/4 xícara de nozes torradas e picadas
2 colheres de sopa de raspas da casca de laranja
1/3 de xícara de queijo feta
Sal marinho ou Kosher a gosto
Pimenta do reino moída a gosto

Corte os jerusalem artichokes em fatias finíssimas usando um mandoline. Coloque as fatias numa travessa grande e tempere com azeite. Coloque por cima a salsinha, as nozes, as raspas de laranja e o queijo feta. Tempere com sal e pimenta e sirva.

salada de couve flor assada
[com uva & queijo cheddar]

Esse foi outro prato que fiz para a ceia de Natal. Saiu do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi e foi um dos que fez mais sucesso com a nossa convidada de honra, minha mãe. Essa mistura de ingredientes é realmente muito auspiciosa e a salada ficou deliciosa. E ela sobrevive muito bem de um dia para o outro guardada na geladeira.

1 couve-flor grande, os floretes separados
90ml de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de chá de mostarda de Dijon
1/2 colher de chá de mel
30g de uvas passas
40g de avelãs torradas e grosseiramente picadas
100g de uvas vermelhas cortadas ao meio
80g de queijo cheddar cremoso quebrado em pedaços
20g de salsinha picada

Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Misture os floretes da couve-flor com metade do azeite, sal e pimenta do reino moída. Espalhe em um a assadeira, leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes até dourar. Remover do forno e deixar esfriar.

Em uma tigela misture o azeite restante com o vinagre, mostarda, mel e um quarto-colher de chá de sal. Adicione as passas e deixe de molho pelo menos 10 minutos. Pouco antes de servir transfira a couve-flor para uma saladeira ou travessa e adicione os outros ingredientes. Regue com o molho, misture delicadamente e sirva.

abóbora assada com molho de
iogurte picante e coentro

Outra receita simples e deliciosa do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi. Como sempre, a combinação dos diferentes sabores é genial. Eu fiz só metade da receita, mas as medidas abaixo são inteiras.

1 abóbora [butternut squash] grande
1 colher de chá de canela em pó
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 e 1/2 xícaras de coentro fresco [folhas e caules]
1 dente pequeno de alho esmagado
2 e 1/2 colheres de sopa de sementes de abóbora
1 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colher de chá de molho sriracha ou outro molho de pimenta

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 220°C. Corte a abóbora ao meio longitudinalmente, remova as sementes e em seguida corte em fatias, não precisa remover a casca. Coloque a abóbora em uma tigela grande e polvilhe com a canela, 2 colheres de sopa de azeite, 3/4 colher de chá de sal e pimenta do reino. Misture bem e despeje numa assadeira forrada com papel vegetal.Leve ao forno por aproximadamente 35 a 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Num mini processador de alimentos coloque o coentro, alho, as 4 colheres de sopa restante de azeite e uma pitada generosa de sal. Pulse até formar uma pasta e reserve.

Reduza a temperatura do forno a 350°F/ 180° C. Espalhe as sementes de abóbora em uma assadeira e asse até elas ficarem crocantes, 6 a 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. *eu tostei na frigideira, pois acho mais fácil.

Misture bem o iogurte com o molho sriracha. Disponha as fatias de abóbora assada em uma travessa e regue que o molho de iogurte picante, a pasta de coentro por cima [pode misturar o molho de erva e molho de iogurte se quiser]. Salpique as sementes de abóbora por cima e sirva imediatamente.

batata doce assada com laranja
& angostura bitters

Fasten your seat belts—vamos começar outra série obsessiva com receitas do Plenty More do Ottolenghi. Essa ficou muito boa para esse comecinho de outono, quando desejamos pratos mais substanciosos com ingredientes assados. Como todas as receitas do Ottolenghi, a combinação dos sabores é perfeita. Fiz a receita inteira, mas para duas pessoas poderia ter dividido pela metade. Usei dois tipos de batata doce, a branca e a laranja.

Suco de 4 laranjas,
80 g de açúcar mascavo
60 ml de vinagre de vinho tinto
60 ml de angostura bitters [*usei orange bitter]
1 e 1/2 colher de sopa de azeite
4 ou 5 batatas-doces, com casca, cortadas em fatias [*eu descasquei]
2 pimentas vermelhas cortadas longitudinalmente [*usei pimenta em flocos]
3 galhos de sálvia
10 galhos de tomilho
2 bulbos de alho fresco cortados ao meio na horizontal
90 g de queijo de feta esmigalhado
Sal e pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 420ºF/ 220ºC e forre uma assadeira com papel vegetal. Coloque o suco de laranja juntamente com o açúcar e o vinagre em uma panela e leve para ferver. Deixe ferver por um tempo, até reduzir à metade. Adicione a angostura, o azeite, sal e pimenta.

Coloque as fatias de batata doce em uma tigela grande juntamente com o alho, sálvia, tomilho e alho e despeje o suco de laranja. Misture bem e coloque na assadeira, leve ao forno por 50 a 60 minutos, virando ocasionalmente para garantir que as batatas fiquem bem revestidas no molho e ficarem caramelizadas. Retire do forno, arrume tudo em um prato e polvilhe com o queijo feta esmigalhado. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

abobrinha com manteiga & aliche

Essa receita tão simplezinha veio a calhar numa semana em que eu tinha muitas abobrinhas magrelas acumuladas na geladeira. É muito fácil de fazer e fica uma delícia. Vai bastante manteiga, mas vale a pena!

250 gr de abobrinhas bem pequenas, inteiras, mas com as pontas aparadas
6 colheres de sopa de manteiga
6 filés de aliche [anchova], picados
2 pitadas de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto

Cozinhar as abobrinhas em uma panela média com água salgada fervente em fogo médio-alto até elas ficarem cozidas mas não molengas, por cerca de 8 minutos. Escorra as abobrinhas e reserve. Retorne a mesma panela para o fogão. Reduza o fogo para médio-baixo. Derreta a manteiga na panela. Adicione os filés de aliche e os flocos de pimenta vermelha. Adicione as abobrinhas e dê uma sacudida na panela pra manteiga cobrir todas elas. Tempere com um pouco de sal se quiser e sirva imediatamente.

mini berinjelas

um espetáculo de verão

berinjela au poivre

Essa é AQUELA época do ano quando começam as desovas de legumes e frutas. Muita gente tem horta em casa e não consegue dar conta de consumir tudo o que produz. O verão é uma época de abundância e eu estou sempre disponível para receber o surplus alheio. Em uma semana tivemos desova de ameixas, tomates, abobrinhas e berinjelas no meu trabalho. Meu chefe me deu três berinjelas, ganhei outra enorme de uma colega e outra gigantesca veio na cesta orgânica. Pra dar conta de tanta fartura, recorri às receitas guardadas nos meus alfarrábios eletrônicos. A escolhida foi retirada da revista Bon Appetit e estava guardada por dois anos. Usei duas berinjelas bem grandes e o resultado fica parecendo um bife, só que bem melhor, porque não é carne. Uma delícia!

2 berinjelas grandes cortadas no sentido do comprimento
3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 colheres de sopa de azeite
2 limões cortados pela metade
1 chalota pequena picada
1 dente de alho médio picado
1/4 xícara de conhaque
6 colheres de sopa de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
2 xícaras de folhas de espinafre fresco
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
Sal Kosher a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Numa frigideira grande aqueça 1 e 1/2 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Se as berinjelas não couberem todas juntas na frigideira, frite em dois turnos. Coloque as berinjelas na frigideira com o lado do corte para baixo e frite até dourar, aproximadamente 2 minutos de cada lado. Transfira as berinjelas para uma assadeira, com o lado do corte para baixo e leve ao forno pré-aquecido. Asse até as berinjelas ficarem macias quando perfuradas com uma faca, por uns 10-20 minutos dependendo do tamanho.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite na mesma frigideira que fritou as berinjelas. Frite os limões com o corte para baixo, até caramelizar, cerca de 4 minutos. Transferir os limões para um prato. Aqueça outra 1 colher de sopa de óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 e 1/2 colher de chá pimenta, metade da chalota e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque [cuidado pois pode pegar fogo!]. Retorne a panela no fogo e cozinhe até conhaque ficar reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir um pouco. Adicionar a manteiga e mexer bem. Tempere com sal e misture as alcaparras. Num prato ou travessa arrume uma pequena pilha de espinafre ao lado de berinjela. Esprema os limões caramelizados por cima e tempere com sal. Cubra com o molho e sirva.

all the good things

aspargos [com gengibre]

Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.