ervas – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

salada de ervas

Neste Thanksgiving, eu usei o guia do NYT Cooking para preparar o meu jantar. Uma das receitas listada lá que eu escolhi fazer foi a dessa salada de ervas. Apesar da manteiga, ela fica bem leve e refrescante. Fiz a receita inteira, que serve 6 pessoas, e comemos tudo, somente eu e o Uriel.

para a salada:
2 xícaras de folhas de coentro fresco
1 xícara de folhas de salsinha
1 xícara de raminhos de endro/dill fresco
1 xícara de folhas de manjericão ou hortelã [*usei hortelã]
1 xícara de folhas de rúcula ou alface [*usei alface]
para o molho:
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de amêndoas fatiadas
Sal e pimenta do reino moída grosseiramente
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite

Colocar todas as folhas—ervas e verdura, numa vasilha grande ou saladeira. Misture com as mãos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira e adicione as amêndoas. Refogue em fogo baixo até que as amêndoas fiquem douradas e manteiga marrom. Retire as amêndoas e escorrer em papel toalha, reserve a manteiga num potinho. Na hora de servir, temperar as folhas com sal, pimenta, flocos de pimenta vermelha, as amêndoas, suco de limão, azeite e a manteiga marrom derretida. Misture delicadamente e sirva imediatamente.

sopa espanhola de grão-de-bico
[com alho & hortelã]

Minha mãe me recomendou um livro de receitas vegetarianas que minha irmã usa muito e como preciso sempre de fontes de ideias para usar meus legumes e verduras, coloquei ele na minha wish list. Eu conhecia a inglesa Rose Elliot de nome, mas nunca tinha procurado saber mais sobre ela e seus livros. Será que ela poderia ser uma versão britânica da Deborah Madison? Ainda não tenho nenhuma opinião formada sobre a autora, mas já usei o livro para me inspirar em várias ideias e fiz essa deliciosa receita, que me surpreendeu tanto que refiz mais de uma vez.

225 gr de grão de bico seco
2 dentes de alho esmagados
Um punhado grande de folhas frescas de hortelã
Um punhado pequeno de folhas frescas de salsinha
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 fatias grandes de pão cortadas em cubinhos

Deixe o grão de bico de molho de um dia para o outro, coe a água, coloque numa panela grande e cubra com água e deixe cozinhar até os grãos ficarem macios [ou use grao de bico enlatado, mas a autora da receita não recomenda]. Coe os grãos e reserve a água do cozimento. Num processador ou liquidificador bata os grãos com 3 xícaras de liquido [o do cozimento, mais água extra até completar 3 xícaras]. Bata até formar um creme, adicione o alho, o hortelã, a salsinha e metade do azeite. Bata até ficar um creme liso. Despeje o creme numa panela, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e requente. Enquanto isso frite os cubinhos de pão numa frigideira com o restante do azeite até eles ficarem dourados e crocantes. Sirva a sopa com um punhadinho de cubinhos de pão frito por cima.

Elliot's New Complete Vegetarian by Rose Elliot

harissa verde

Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegremente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduíche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduíche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.

para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.
para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino

Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.

peras assadas com verjuice
açafrão & alecrim

Em todos os livros do Yotam Ottolenghi eu via receitas que mencionavam um ingrediente chamado verjuice, mas nunca tive a curiosidade de procurar e comprar. Até outro dia quando aportei no mercadinho de produtos internacionais onde vou de vez em quando. Vou lá porque gosto de olhar as mercadorias indianas e do oriente médio, mas vou também por que eles vendem uns ingredientes brasileiros e eu às vezes peço pra proprietária indiana encomendar coisas com o fornecedor brazuca dela. Neste dia eu fui lá pedir pra ela trazer bananinha do tachão de ubatuba [podem rir, mas quem tem boca vai à Roma, né?]. Ela não é boba e está trazendo cada vez mais produtos brasileiros, como carne seca, queijo catupiry e goiabada cascão. Bom, nesse dia eu finalmente vi as garrafas de verjuice e a luz verde piscou dizendo—compra, compra, compra! e eu comprei. Essa foi a primeira receita que fiz com esse suco de uvas verdes que é muito usado para substituir sucos cítricos ou vinagre em inúmeras receitas salgadas e doces. As peras usadas aqui precisam estar bem firmes, porque elas vão assar por um período longo e precisam ficar inteiras, não podem desmanchar. O verjuice e o mel formam uma calda muito deliciosa. Essa receita faz uma sobremesa bem delicada, intrigante e sofisticada, muito boa para uma ocasião festiva.

250ml de mel
400ml de verjuice
2 pitadas de açafrão
2 ramos de alecrim fresco
8 peras Bosc, firmes
Pré-aqueça o forno a 356ºF/180ºC. Numa panela média coloque todos os ingredientes, menos as peras, e deixe ferver. Remova do fogo e reserve.

Descasque as peras, corte ao meio longitudinalmente e retire o núcleo mas deixe a haste intacta. Coloque as peras em um prato refratário ou de cerâmica e despeje o líquido por cima. Cubra o prato com papel alumínio. Asse por 40 minutos, vire as peras algumas vezes na calda quente e deixe cozinhar por mais 30 minutos ou até ficar cozido, removendo o papel alumínio nos últimos 10 minutos. Retire do forno deixe esfriar um pouco e sirva com sorvete ou um creme inglês, se quiser. Eu não quis.

bolo de abóbora com manteiga queimada & sálvia

Não sei como achei a receita desses bolinhos, mas ela serviu para muitos propósitos—gastar o resto da sálvia fresca que tinha comprado para fazer o porco com leite, gastar uma das abóboras do halloween que decoravam a porta da casa, e fazer um bolinho ultra saboroso para o nosso chazinho de domingo a tarde. Perfeito!

3/4 xícara de manteiga sem sal
1 e 2/3 xícaras de farinha de trigo
1/4 de xícara de sálvia fresca cortada em tiras finas
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1/8 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de sal
1 xícara de purê de abóbora [*fiz assada]
1 xícara de açúcar mascavo claro
2 ovos caipiras grandes

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte forminhas de muffin ou mini-pão com manteiga e polvilhe com farinha. Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio-baixo. Adicione as tiras de sálvia e cozinhe até que a manteiga que marrom dourado por uns 5 ou 8 minutos. Transfira a mistura para uma tigela e deixe esfriar um pouco.

Enquanto isso numa tigela misture a farinha, o fermento, a canela, a noz-moscada, o cravo e o sal. Em outra tigela misture a abóbora, açúcar mascavo, ovos e a mistura de manteiga queimada e sálvia. Adicione a mistura de farinha e mexa bem até incorporar.
Divida a massa uniformemente entre as forminhas preparadas e leve ao forno por cerca de 30 minutos. Quando os bolinhos estiverem dourados remova do forno e transfira todos para uma grade para esfriar.

salada de tomate
[com molho de manjericão]

No verão nós comemos tomate o tempo todo e eu gosto muito de fazer um prato com eles cortados em rodelas e regados com azeite e balsâmico pra comermos com pão no nosso lanche da noite do domingo. Desta vez resolvi incrementar e bati no mini processador um punhado de folhas de manjericão fresco, azeite, sal, pimenta do reino e balsâmico de Pedro Ximenez, que é um vinagre sherry um pouquinho mais encorpado. Faz um molhinho para regar os tomates. Muito bom, pode fazer e guardar num vidro fora da geladeira e ir usando, com tomates ou outro tipo de salada.

picolé de limão cravo
[com alecrim]

Seria um constrangimento admitir que eu sou uma fominha com limões e laranjas, especialmente com o limão cravo que me remete à minha infância. Seria um constrangimento, se eu não realmente aproveitasse bem essas frutinhas que pego nas árvores de ninguém da minha antiga vizinhança em Davis. Não me constranjo mesmo, porque uso TODOS os limões que pego, até a ÚLTIMA GOTA. Desde o inverno que a gaveta da minha geladeira na garagem estava lotada de limões cravos, que fui usando, usando, usando, até que pra fazer estes picolés acabei com os últimos. Valeu cada espremida, cada pingo—adoro esse limão.

Para fazer esses picolés encasquetei que queria algo cremoso. No último minuto resolvi acrescentar o alecrim e imagino que teria ficado melhor se eu tivesse batido as folhinhas no liquidificador com o creme. Mas essa ideia ficará para a próxima vez. Desta vez foi assim mesmo, que ficou vistoso de olhar só que na hora de chupar o sorvete os raminhos incomodam um pouquinho. Mas não é nada que impeça qualquer um de devorar esses picolés limãozudos e sofisticados, com o leve toque aromático da erva.

1 xícara de suco de limão cravo
2 xícaras de half and half [metade leite integral/metade creme leite]
Acúcar [ou mel ou nectar de agave] a gosto
Raminhos de alecrim fresco

Coloque o suco de limão cravo numa jarrinha e adoce mais pro doce ou mais pro não doce, conforme o seu gosto pessoal. Junte o half and half e bata com um batedor de arame. Coloque os raminhos de alecrim dentro das forminhas de picolé e despeje o liquido nelas. Leve ao congelador até firmar, remova e bom proveito.

sopa fria de ervilha com favas
[e azeite de hortelã & amêndoas]

O Farmers Market de Woodland só reinicia na próxima semana, então minha fonte de ingredientes sazonais tem sido basicamente a minha cesta orgânica e o mercadinho da road 16, onde vou todos os sábados comprar ovos caipiras e frutas da estação. Mas como resistir a um pacote de ervilhas tortas fresquinhas por duas míseras patacas? Por isso tenho comido muita salada com elas, cozidas levemente no vapor. Nesta semana fiquei com um monte acumuladas e juntando com um outro tanto das maravilhosas favas que têm vindo na cesta orgânica, resolvi fazer uma sopa fria inspirada por esta receita que saiu na edição de maio da revista Sunset. Como eu já tinha os legumes cozidos, foi só preparar o azeite e tostar as amêndoas rapidamente na frigideira. Eu cozinho as ervilhas e as favas por alguns minutos em água fervendo, escorro, guardo ou uso a seguir.

2 xícaras de ervilhas tortas cozidas no vapor
1 xícara de favas cozidas e descascadas
3/4 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de fatias de amêndoas tostadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Coloque as ervilhas e favas cozidas no copo do liquidificador e coloque uma xícara de água. Bata bem até obter um purê. Passe o purê pela peneira e coloque numa jarra, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve à geladeira. Prepare o óleo de hortelã colocando as folhas de hortelã lavadas e secas com um pano no mini processador de alimentos. Junte um pouco de sal e o azeite e pulse até as folhinhas ficarem totalmente maceradas. Toste as amêndoas, no forno ou na frigideira [eu prefiro a segunda opção, mais rápida e prática]. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos, regue com o azeite de hortelã e salpique com um pouquinho das fatias de amêndoa.

bolo de azeite
[com chocolate & alecrim]

Qual o melhor procedimento para o caso de se querer fazer um bolo no final da tarde de domingo, não ter nenhuma manteiga na geladeira e não querer de jeito nenhum sair de casa para comprar mais? Procurar por uma receita de bolo feito com azeite, ora pipocas! E uma hora depois servir as fatias desse bolo robusto e perfumado, acompanhadas por chá de hortelã recém colhido, numa mesa arrumada no quintal durante o cair da tarde.

3/4 xícara de farinha de espelta [*substituí pela de centeio]
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
3/4 de xícara de açúcar
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
3/4 colher de chá de sal kosher
3 ovos caipiras grandes
1 xícara de azeite de oliva
3/4 xícara de leite integral [*substituí por buttermilk]
1 e 1/2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
150gr de chocolate amargo [pelo menos 70% de cacau) picado

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC e posicione a grade no centro. Unte uma forma rasa com fundo removível [tipo para quiche] de 22 cm com azeite de oliva.
Peneire os ingredientes secos juntos numa vasilha e reserve. Numa outra vasilha bata bem os ovos. Adicione o azeite, o leite e o alecrim e continue batendo. Usando uma espátula acrescente os ingredientes secos, misturando suavemente. Adicione o chocolate. Despeje a massa na forma untada, espalhando uniformemente e alisando topo com a espátula.

Asse por cerca de 40 minutos ou até a superfície ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva.

arroz com pimenta & ervas

Essa receitinha também veio no jornalzinho mensal do meu Co-op e eu vou dizer que adorei, adorei! Fica bem cremoso, mas o arroz é cozinhado como se fosse macarrão em bastante água e não como normalmente fazemos risoto. Gosto de receitas assim, com poucos ingredientes, mas que juntos fazem um grande efeito.

1 e 1/3 de xícara de arroz arborio
1/3 xícara de queijo cheddar branco forte ralado [*eu usei um pouco mais ** pode ser queijo fontina ou um parmesão ou gouda envelhecido]
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas[* usei cebolinha, salsinha e tomilho]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque uma panela com 5 xícaras de água no fogo e deixe ferver. Coloque então na água ferevendo uma pitada generosa de sal e o arroz arborio. Deixe cozinhar por 15 ou vinte minutos, até o arroz ficar cozido e a água quase totalmente evaporada. Tampe e desligue o fogo. Se precisar escorra o arroz da água, mas pra mim não precisou. Numa outra panela derreta a manteiga e refogue as ervas frescas por um minuto. Junte a pimenta do reino moída e refogue por mais um minuto. Junte esse refogado ao arroz cozido, misture o queijo, acerte o sal se precisar e sirva imediatamente.