Categoria: doces & sobremesas

pudim de caqui

Xmas_stuff_48
Xmas_stuff_50

No outono passado eu colhi muito caqui e ganhei outros muitos de amigos. Ainda estou comendo caqui todo santo dia! Por isso achei que seria muito legal se eu achasse uma receita natalina com caquis. A primeira coisa que pensei foi naqueles pudins ingleses cozidos no vapor. Foi tudo muito auspicioso, pois não só achei duas receitas perfeitas, escolhi essa da Martha Steward, mas também calhou que eu tinha a forma de pudim perfeita, que tinha arrematado por meras patacas numa loja de segunda mão há muito tempo e nunca tinha usado. Minha forma alemã vintage era exatamente igual à da Martha Steward! Nunca tinha tido um alinhamento de circunstancias favoráveis tão perfeito como esse. Fiz o pudim pra ceia de Natal, gastei alguns caquis [que precisam estar maduríssimos] e arrasei Péris in Chammas com essa sobremesa linda e deliciosa. Gostei imensamente da textura e o creme chantilly com calvados é um complemento perfeito.

4 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
2 xícaras de farinha de trigo
2 e 1/4 colheres de chá de canela em pó
3/4 colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1/4 colher de chá de sal
1/4 de copo Calvados ou outro tipo de conhaque
1/4 xícara de sultanas [passas brancas]
3 a 4 caquis hachiya bem maduros
1 xícara de leite integral
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3 ovos caipiras grandes
1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha puro
1 colher de sopa de suco de limão
1 e 1/2 colheres de chá de bicarbonato de sódio, dissolvido em 1 e 1/2 colheres de sopa de água quente
1 xícara de nozes, torradas e picadas grosseiramente
1/4 de xícara de gengibre cristalizado finamente picado
Fatias de caqui secas para enfeitar
Creme de Calvados para servir

Unte bem com manteiga uma forma de pudim onde caibam 12 xícaras de liquido [meça com água]. Encha uma panela bem grande com água até a metade, coloque uma grade ou uma cesta de cozinhar no vapor dentro. A panela tem que ser grande o suficiente pra caber a forma de pudim dentro. Peneire a farinha, as especiarias e sal numa tigela e reserve. Coloque o calvados e as passas em uma panela pequena e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos. Escorra as passas e reserve.

Descasque os caquis ou apenas corte a ponta e esprema a polpa numa tigela. Meça 1 e 1/2 xícara de purê de caqui. Bata no liquidificador com o leite e reserve.

Coloque manteiga e açúcar na batedeira. Misture em velocidade média até ficar um creme pálido e fofo. Adicione os ovos, a baunilha e o suco de limão. Adicione a mistura de caqui em 2 vezes. Junte a mistura de bicarbonato de sódio e água. Adicione a mistura de farinha e misture delicadamente apenas para combinar os ingredientes. Junte as nozes, as passas e o gengibre. Despeje na forma preparada, cubra com uma folha de papel vegetal untado com manteiga com manteiga.

Na panela preparada com água, ligue o fogo alto até a água ferver. Reduza para fogo baixo. Coloque a forma de pudim dentro da panela com água. A minha forma tem uma tampa, mas para as que não tem tampa, feche com papel alumínio, lacrando bem dos lados. Cozinhe em fogo baixo por 3 a 3 horas e meia, verificando ocasionalmente para se certificar que nível da água dentro da panela não baixe muito. Adicione mais água quente se achar necessário.

Abra a tampa e teste para verificar se o pudim está cozido. Remova a forma de dentro da panela e coloque sobre uma grade para esfriar. Retire a tampa [ou papel alumínio] e o papel vegetal. Deixe esfriar mais 15 minutos. Vire o pudim sobre uma travessa e decore com caquis secos. Sirva com um creme com Calvados.

Xmas_stuff_45
caquis2

Cozinhei o pudim numa forma antiga de metal com uma tampa. Mas uma outra forma de pudim coberta com o papel vegetal e com folha de papel alumínio também funcionará.

Os caquis secos eu já tinha feito, cortando as frutas em fatias bem fininhas e secando num desidratador. Mas isso pode ser feito no forno, temperatura 250ºF/ 122ºC por 2 horas.

Para fazer o creme com cavados, bata 1 xícara de creme de leite fresco com 1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro até formar picos moles. Junte 2 colheres [ou menos, se preferir menos forte] de Calvados e sirva.

cepallas ou crispelas
[da tia Miquelina]

Uma das tradições de Natal na minha família sempre foi fazer e comer as cepallas. Minha mãe faz essa receita, da Miquelina, sua tia-avó. As cepallas [ou crispelas] são flores fritas, feitas de massinha aromatizada com anisette, depois polvilhadas com açúcar de confeiteiro e servidas regadas de mel. Esse doce tem gosto de infância pra mim e essa foi a primeira vez que fiz a receita herdada e guardada com todo cuidado pela minha mãe. Percebi que outras famílias italianas de diferentes regiões têm doces similares, com outros nomes. Não achei nada com nome similar nas receitas de doces natalinos da Basilicata, então pode ser que esses nomes tenham sido abrasileirados. Essa receita rende bastante cepallas. Elas crescem durante a fritura.

1/2 quilo de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga sem sal amolecida
5 ovos caipiras
2 cálices de anisette [ou outra bebida de anis]
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal

Misturar todos os ingredientes e amassar bem, como se estivesse fazendo massa de macarrão. Cortar a massa em pedaços e passar na máquina de macarrão até o número 5 apenas. Cortar asa tiras com um cortador de massa [usei um pra fazer risoles] e dobrar em circulo, apertando a massa para formar as pétalas das flores. Frite em óleo bem quente, escorra para um prato forrado com papel. Salpique com açúcar de confeiteiro e guarde em caixas ou latas com tampa. Sirva com mel.

torta de maçã com sour cream

apple sour

Meu amigo contou que iria passar o final de semana fazendo cookies tradicionais de Natal. Ele faz muitas coisas gostosas, receitas típicas do país dele, a República Tcheca. Torta de maçãs é uma delas. Mas ele me contou que tinha feito uma receita de torta de maçã co sour cream que foi uma novidade surpreendente pra ele. Essa torta levava sour cream no recheio, coisa que ele nunca tinha feito antes. A receita já, requisitei! Ele disse que receitas abundavam na web, era só eu dar uma busca. Fiz o que ele mandou e é claro que caí na melhor receita, com as mais minuciosas explicações e detalhes e uma massa simplesmente perfeita, que vou reusar em outras receitas. A fonte foi o Simply Recipes da Elise. Essa torta dá um pouco de trabalho e tem muitos passos, o que pra mim já seria um motivo para descartá-la. Mas não fiz essa tolice. Ao contrário, me organizei [marromeno] e fiz a torta que é simplesmente maravilhosa! Ela é festiva, levemente doce, levemente ácida, uma delicia.

faça a massa:
A receita faz massa suficiente para uma torta com cobertura. Para essa receita de torta aça somente a metade. Essa massa pode ser usada para tortas doces ou salgadas. A Elise tem fotos com passo-a-passo e até um vídeo, se precisar de mais detalhes. Ela faz a mão, mas eu fiz no processador de alimentos porque acho mais fácil. Como sobrou um pouco da massa, fiz uma bordinha na beirada da forma, com tiras que fui dobrando e achei que ficou como um lacinho. Fiquei toda pimpona por ter conseguido fazer a torta ficar menos feia!

2 xícaras [260 gr] de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar
[para receitas doces, caso contrário, omitir]
2 tabletes de manteiga sem sal
[1 xícara ou 225 gr] cortados em cubinhos
1/2 xícara [115 ml] de sour cream

Corte a manteiga em cubos e deixe descansar por um uns minutos. Misture a farinha, o sal, o açúcar numa tigela grande [ou no processador]. Trabalhe a manteiga na farinha com as mãos, esmigalhando os cubos da manteiga na farinha. Use as mãos para incorporar a farinha e a manteiga. Adicione o sour cream usando um garfo para incorporar na mistura. Modele a massa num disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Polvilhe uma superfície um pouco de farinha. Retire a massa da geladeira, deixe descansar por alguns minutos. Abra com o rolo. Coloque a massa sobre uma forma de torta. Leve a massa pronta para o congelador e deixe gelar bem por 30 minutos. A massa vai congelar. Enquanto isso faça o recheio e a cobertura da torta.

1 xícara de sour cream
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo caipira
3 xícaras de maçãs descascadas e fatiadas
[respingue com suco de limão, para não escurecerem]
1 colher de sopa suco de suco de limão ou vinagre de maçã
1 receita de massa de torta congelada ou refrigerado no congelador por pelo menos 30 minutos [faça apenas metade da receita acima)

Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem para que todasa as fatias de maçã fiquem cobertas pelo creme. Reserve.

cobertura
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de manteiga gelada cortada em cubos
1/2 colher de chá de canela em pó
Misture todos os ingredientes até formar uma farofa grossa. Refrigere até a hora de usar.

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205°C com a grade no meio do forno. Remova a massa do congelador e recheie com as maçãs. Leve a torta ao forno e asse por 25 minutos. Remova a torta do forno e polvilhe com a mistura de farinha e açúcar mascavo. Asse por mais 20 minutos. Desligue o forno, remova a torta e deixe a torta esfriar em uma grade por uma hora antes de cortar e servir.

apple sour

conserva de figo em vinho do Porto

figo-porto
figo-porto
figos_da_Joan

Inacreditável que esqueci completamente de publicar essa receita que a Manuela Cruz do Tertúlia de Sabores me passou no verão, quando tive a posse de uma árvore carregada de figos por três semanas. Foram dias horrivelmente quentes e fiquei com medo de que o doce descansando na panela por três dias fosse azedar, mas deu tudo certo. O bom é que os figos não ficam cozinhando por um período muito longo, então fazer esse doce não esquenta a cozinha. Fiz a receita como a Manuela ditou, com um quilo de figos e deu dois vidros e meio de compota. Uma eu dei de presente pra moça que me deu todos os figos, os outros comemos nós. Servi os figos para amigos que nos visitaram e o Uriel se encumbiu de devorar o que sobrou. A Manuela contou que comeu essa compota em Trás-os-Montes, terra da família do meu pai. Os figos dulcíssimos devem ser servidos com queijo.

1 quilo de figos inteiros com casca e cabinhos
1/2 quilo de açúcar
1/3 de xícara de vinho do Porto

Coloque os figos, o açúcar e o vinho do Porto numa panela grande. Leve ao fogo médio e quando levantar fervura conte dez minutos e desligue o fogo. Repita a mesma operação por 3 dias, de manhã e à noite. Deixe ferver, conte 10 minutos, desligue. Na noite do terceiro dia coloque os figos e a calda em vidros esterilizados com tampa. Eu mantive os meus na geladeira, mas foi embora tão rápido que não vou poder predizer quanto tempo essa conserva dura.

bolo de chocolate [com batata doce e farinha de espelta]

bolo-batata-chocolate
bolo-batata-chocolate
bolo-batata-chocolate

No domingo à tarde resolvi que iria fazer um bolo, abri o livro A Modern Way to Cook da Anna Jones e a primeira receita que vi foi essa. A isca foi a farinha de espelta e o barley malt. Mais uma oportunidade de usar essa farinha de espeta germinada que comprei outro dia. O xarope de barley malt é um adoçante bem aromático, mas pode ser substituído pelo melado. Esse bolo ficou bem rústico, e não é nada doce, uma opção bem natureba para o clássico e delicioso bolo de chocolate com recheio em camadas e cobertura.

para o bolo:
200 gr de batata doce
2 e 1/4 xícara de farinha de espelta [*usei a germinada, mas pode ser uma farinha integral]
1/2 colher de chá de canela em pó
4 colheres de sopa de cacau em pó de boa qualidade
2 colheres de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/3 de xícara de iogurte grego [ou outro iogurte integral]
150 gr de manteiga em temperatura ambiente
150 gr de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de extrato de baunilha
3 ovos caipiras grandes

para o recheio/cobertura:
1/3 xícara de amido de milho [tipo maisena]
2 e 1/2 xícaras de leite de amêndoas [sem açúcar—ou outro leite]
1 xícara de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de extrato de cevada [barley malt—ou melado]
1 xícara de cacau em pó de boa qualidade peneirado
1 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno em 400ºF/200ºC. Unte duas formas redondas de bolo com óleo e forre o fundo com papel vegetal ou manteiga.

Pique a batata doce e coloque numa panelinha, cubra com água e leve ao fogo alto até elas ficarem macias. Coloque a batata num processador de alimentos e pulse, adicionando um pouco da água do cozimento, até formar um creme sedoso. Se quiser pode assar ou cozinhar a batata no vapor. Reserve.

Numa vasilha peneire junto a farinha de espelta, a canela, o cacau, o sal e o fermento. Reserve. Numa outra vasilha misture o creme de batata com o iogurte e misture bem até obter um creme.

Na batedeira coloque a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme. Adicione a baunilha e os ovos, um de cada vez, batendo sempre em velocidade média. Adicione os ingredientes secos, batendo para misturar. Adicione a mistura de batata e iogurte. Misture bem e despeje a massa nas duas formas preparadas, dividindo uniformemente. Espalhe com uma espátula. Leve ao forno e asse por 35 minutos, ou até os bolos estarem completamente cozidos no centro. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e deixe esfriar completamente.

Enquanto isso faça o creme. Misture o amido de milho com 1/3 do leite e mexa para dissolver bem. Coloque o restante do leite numa panela com o açúcar, o cacau e o extrato de cevada [ou melado] mexendo com um batedor de arame. Quando começar a ferver, adicione a mistura com o amido de milho e mexa constantemente até o leite engrossar, formando um creme. Remova do fogo, adicione o extrato de baunilha. Mexa bem, deixe esfriar.

Para montar, corte os bolos ao meio [eu faço um corte em volta com uma faca, depois passo um fio de linha pelo meio.]. Tome cuidado pois esse bolo fica mais denso do que fofo. Distribua o recheio pelas camadas e o restante coloque sobre o bolo, como cobertura.

bolo persa de laranja

persian-cake

Minha vizinha contratou um serviço de um arborista para avaliar e podar algumas árvores na casa dela, uma laranjeira gigante cheia de frutas no quintal e um carvalho ancestral simplesmente maravilhoso na frente da casa. O carvalho tinha uns galhos muito altos e muito fracos, que poderiam cair na cabeça de algum passante e a laranjeira precisava ser podada e aproveitar os frutos. Vale a pena pagar pelo serviço de profissionais como esse. Eles podaram tudo com um imenso cuidado, o carvalho ficou praticamente intacto e agora mais seguro. E as laranjas foram colhidas. Por isso eu ganhei três sacolas cheias delas. Fiz a festa! E fiz também esse bolo, dobrando a receita pra fazer uma pra presentear a minha vizinha. Ela merecia um agrado! É um tradicional bolo de laranja do oriente médio, com a adição de uns condimentos na massa e da calda para regar. Ficou parecendo mais uma sobremesa do que um bolo. Fez sucesso com minha vizinha e a família dela, que também aproveitou o presente, degustado no quintal num sábado à noite.

para o bolo:
2 laranjas grandes
4 ovos caipiras
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3 xícaras de farinha de amêndoa
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
Mascarpone, para servir

para a calda de laranja:
1 laranja grande
1/2 xícara de açúcar
1/4 xícara de água
1 colher de chá de água de flor de laranjeira

Coloque laranjas em uma panela grande; Cubra com água fria. Leve ao fogo alto e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1:30 ou até que as laranjas estejam completamente cozidas, bem moles.

Pré-aqueça o forno a 350°F/176°FC. Unte um forma de bolo com óleo e forre a base com papel vegetal.

Coloque as laranjas em um processador de alimentos e processo até as laranjas ficarem bem picadinhas. UNa batedeira coloque os ovos e o açúcar e bata até formar com creme grosso e de cor pálida. Adicione as laranjas picadinhas, a farinha de amêndoas, o fermento em pó, a canela e o cardamomo. Misture com uma espátula. Despeje n forma untada e forrada e leve ao forno por mais ou menos 1 hora ou até que o bolo esteja completamente cozido no centro. Remova do forno e deixe esfriar completamente.

Para fazer a calda, raspe a casca da laranja e esprema o suco. Coloque o suco, o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo. Cozinhe mexendo por 5 minutos ou até que o açúcar se dissolva e a calda engrosse ligeiramente. Retire do fogo, adicione as raspas da laranja e a água de flor de laranjeira. Deixe a calda esfriar e despeje sobre o bolo.

Se quiser, sirva as fatias de bolo acompanhadas de mascarpone ou iogurte grego. Eu não quis.

persian-cake persian-cake

clafoutis de cereja

clafoutis_cereja

A amiga do meu chefe tem uma cerejeira no quintal e este ano ela colheu todas de uma vez por causa da onda de calor, que estava chegando, e das drosophila suzukii, que estavam na iminência de começar a infestar as frutas. Ela me trouxe duas caixas cheias de cerejas num intervalo de uma semana. Fiz muitas coisas com elas, além de devorar muitas al natural. Fiz também esse clafoutis, um pra nós e outro que levei pra dividir com meus colegas no trabalho. Nem preciso dizer que o clafoutis fez o maior sucesso, desapareceu em menos de uma hora e eu recebi muitos emails de agradecimento.

500 gr de cerejas maduras frescas, sem caroço
2 colheres de sopa de Kirsch [*usei o Luxardo Maraschino]
6 colheres de sopa de açúcar
3 ovos caipiras grandes
1 fava de baunilha, sementes raspadas com a faca
1 pitada de sal
2/3 xícara de farinha de trigo peneirada
1 xícara de half-half [ou 2/3 creme leite fresco + 1/3 leite]

Coloque as cerejas descaroçadas numa vasilha e misture com o Kirsch e 2 colheres de sopa de açúcar. Deixe marinar por 30 minutos. Coar sobre uma tigela. Reserve as cerejas e o líquido. Pré-aqueça o forno a 375ºF/200ºC. Unte um refratário grande com manteiga e coloque as cerejas drenadas.

Em uma tigela média bata os ovos com o açúcar restante e as sementes de baunilha. Adicione o sal e o líquido coado das cerejas e misture bem. Lentamente adicioine a farinha e bata bem até formar um creme liso. Adicione o half-half, misture e despeje sobre as cerejas.

Leve ao forno pré-aquecido e asse por 30 a 40 minutos até que a superfície esteja dourada, bem firme e um pouco inflada dos lados. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva quente ou à temperatura ambiente.

laranja sanguínea com calda de caramelo e cacau nibs

orange-caramel

Essa foi outra receita que achei numa daquelas revistas velhas da Martha Stewart que estavam esquecidas numa cestinha num canto do quarto. Como ainda tinha umas laranjas sanguíneas compradas no mercadinho, foi a oportunidade de usá-las. Fica uma sobremesa chique e delicada, e não dá trabalho pra fazer.

5 laranjas sanguíneas [ou outro tipo de laranja]
1/2 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de manteiga sem sal cortada em pedaços
Sal grosso
3 colheres de sopa de nibs de cacau

Corte a parte superior e inferior de 3 laranjas. Coloque cada laranja na posição vertical e corte a casca em tiras verticais. Fatie as laranjas reservando o suco que sair em uma tigela. Esprema as 2 laranjas restante, adicionando ao suco coletados das laranjas descascadas, até obter 1/2 xícara de suco. Reserve.

Faça o molho de caramelo: Prepare uma vasilha com um banho de gelo e água. Leve o açúcar e 2 colheres de sopa de água para ferver em uma panela média. Cozinhe, mexendo até dissolver todo o açúcar. Continue cozinhando até que a mistura fique dourada, por aproximadamente 6 minutos. Retire do fogo e cuidadosamente adicione a manteiga, o suco das laranjas e uma pitada de sal, mexendo até ficar um creme homogêneo. Transferir a panela para o banho de gelo e água e deixe esfriar por 15 minutos. O molho vai esfriar e engrossar um pouco mais.

Divida fatias de laranja entre 4 tigelas rasas, cubra com molho de caramelo e salpique com os nibs de cacau. Sirva imediatamente.

blood orange orange-caramel