Fer GuimaraesRosa

salada de laranja & azeitona

Peguei essa receitinha de salada de laranja marroquina no jornal SFGate. Este é o momento para abusar dos citros, que estão no seu pico de fartura e doçura. As laranjas cara-cara têm sido as minhas favoritas nesta temporada. Elas tem a polpa avermelhada, como as blood oranges, mas são dulcíssimas, realmente deliciosas. Foi com elas que coloquei essa salada em prática.

4 laranjas descascadas e cortadas em fatias finas
[remova o máximo da parte branca]
1/4 de xícara de azeitonas pretas secas, ou das verdes, ou uma mistura das duas [*usei somente as secas]
4 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 pouquinho de harissa para dar gosto

Arrange as fatias de laranja numa travessa, espalhe as azeitonas por cima. Separadamente misture o azeite e a harissa com um batedor de arame. Coloque o molho sobre as laranjas, cubra e leve à geladeira por algumas horas. Antes de servir, deixe a salada chegar à temperatura ambiente. A receita não pede sal, mas eu polvilhei um pouquinho de flocos de sal maldon por cima.

flores de hibiscus [secas]

Apesar do aspecto deveras estranho, essas flores de hibiscus são bem gostosas—um pouquinho doce, outro pouquinho azeda. E são molinhas, como as frutas secas.

bolo de chocolate e cranberry
[com creme de bourbon]

Na semana passada eu tive uma folga extensa patrocinada pelo furlough imposto pela universidade à todos os funcionários e professores. Isso quer dizer que tivemos que tirar um certo número de dias sem trabalhar, nem ganhar para a UC economizar umas pratas. Eu resolvi tirar meus dias no final do ano, quando viajei e recebi visitas. Mas ainda sobraram alguns e eu decidi que iria usá-los para fazer uma limpeza monstro nos armários da minha casa. Foi uma semana trancada em casa, com a vantagem de que chovia cântaros lá fora, selecionando e jogando fora papelada acumulada em caixas e pastas desde o século passado, limpando armários de sapatos, bolsas e roupas que abarrotavam tudo de uma tal maneira que eu já não conseguia mais achar minhas coisas e lembrar do que eu tinha. Finalizei a semana dirigindo até a thrift store com o bagageiro do carro lotado de coisas que foram doadas. Foi uma limpeza bem grande, que me fez sentir até mais leve.

Mas infelizmente uma semana não foi tempo suficiente para atacar todas as áreas críticas da casa. Ainda restou a parte de baixo, onde estão a cozinha, sala de jantar e estar, lavanderia e garagem. Essas áreas também estão abarrotadas de coisas e vou precisar de mais tempo para reorganizar tudo. Mas pelo menos dei uma geral nas pilhas de revistas, que estavam ficando ridiculamente altas e numerosas. Levei todas elas para um canto e pretendo organizá-las num futuro próximo, junto com as outras 876454 que estão numa estante. Durante esse pequeno ziriguidum doméstico pude dar umas folheadas em algumas das revistas espalhadas pela casa e abrindo uma Gourmet de novembro de 2006, caí exatamente na página com a foto desse bolinho. Não sou chocólatra, mas pisquei com a presença das cranberries e do bourbon na lista de ingredientes. Fruta e booze é uma mistura que só pode resultar em algo interessante.

Vou dizer que esses bolinhos vão agradar imensamente aquelas pessoas que curtem um chocolatão. Não é uma receita light. Eu e o Uriel achamos gostosos, mas imensamente substanciosos. A mais apropriada descrição para eles em inglês é—very rich. Fiz em formas de muffins gigantes, ao invés da forminha de torta ou ramequins que a receita recomendava. Mas acho que dá pra fazer usando formas regulares de muffins, só que a quantidade vai aumentar.

chocolate cranberry cakes with bourbon whipped cream
serve 4 porções
1 tablete [113 gr ou 8 colheres de sopa] de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de cranberries secas [ou outra fruta seca, se não tiver]
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopas de bourbon [ou whisky]
200 gr de chocolate meio-amargo de excelente qualidade
[não mais que 60% de cacau, se isso estiver especificado na embalagem]
1/4 xícara de nozes pecans tostadas
3 ovos grandes, gemas e claras separadas
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de creme de leite fresco gelado
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Coloque a grade do forno no meio e pré-aqueça em 350ºF/ 176ºC. Unte as formas com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Se usar as forminhas de torta com fundo removível, cubra o fundo com papel vegetal antes de untar com manteiga.

Numa panela, coloque as cranberries e o bourbon e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até as frutas absorverem o liquido. Remova do fogo e reserve.

Numa outra panela derreta o chocolate com a manteiga em fogo baixo, mexendo constantemente até ficar um creme bem liso. Remova o fogo e reserve.
Na mini processador pulse as pecans com as 2 colheres de sopa de farinha de trigo. Não deixe virar uma pasta. Reserve.

Bata as claras com uma pitada de sal, até ficar bem firme. Reserve.
Bata as gemas e o açúcar até ficar um creme. Adicione a mistura de chocolate e bata só até ficar bem misturado. Junte então as pecans moídas e as cranberries cozidas. Coloque 1/3 das claras em neve, delicadamente, até a massa ficar com uma cor mais clara, depois junte o resto, misturando com cuidado.

Divida a massa nas formas e leve ao formo por 25 minutos. Depois de assado, remova do forno, deixe esfriar uns minutos e vire os bolinhos numa grade. Deixe esfriar completamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro [*eu não fiz] e sirva acompanhado do creme de bourbon, feito com o creme de leite batido com 2 colheres de sopa de bourbon e 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro.

crepe com nutella

Passamos pela Portobello Road numa manhã gelada de sábado, que coincidiu ser também o muvucabólico boxing day. O mercado não estava muito cheio, deu pra perceber que faltavam alguns vendedores. Eu já saí de casa num mau humor miseráver, como às vezes me acontece, mesmo depois de sorver a bendita e enorme xícara de café com leite. O frio e o mau humor estavam de amargar, até que avistei uma barraquinha com uma mocinha fazendo crepes recheados com Nutella. Parei na hora. Não sou uma pessoa louca por Nutella, como parece ser dois terços da humanidade. Mas a perspectiva de comer aquele crepe fumegante com um recheio cremoso, me deu esperança de matar o mau humor ali mesmo e poder aproveitar o resto do dia. E assim foi. Dividi parte do crepe com a minha mãe e fui me sentindo mais animada a cada mordida. Continuamos nosso passeio sem mais tantos grunidos reclamões da minha parte.
Pensei que deve ser barbada fazer esses crepes em casa, na frigideira ou no griddle. Basta uma receita básica de massa de panqueca e um vidro de Nutella. Mas comer esses crepes em casa com certeza não vai ter a mesma graça que comê-los numa manhã fria de dezembro, matando o mau humor em plena Portobello Road.

sopa de ervilha e edamame
[com molho cremoso de limão]

Certas receitas parecem ter um carisma especial, um certo poder de atração que te pega pelo colarinho logo na primeira batida de olhos. Basta ver a foto e a lista dos ingredientes e em breves segundos você já decidiu que ela será o seu jantar, caso encerrado. Gostei muito da mistura desses dois legumes verdes e, especialmente, do cremezinho de limão que acompanha a sopa. Rápida de fazer e substanciosa, esta receita de edamame and pea soup with herbed lemon cream foi aprovada e ovacionada. O único porém deve ser creditado à essa minha lamentável preguiça, que me fez bater a sopa com o mixer de mão ao invés de usar o liquidificador, o que resultou numa sopa muito mais espessa e pedaçuda. Para obter um creme mais sedoso, não faça como eu, use o liquidificador.

serve 6 porções
1 cebola picadinha
1 talo de salsão picadinho
2 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de edamames—soja verde sem casca [*usei a congelada]
1 xícara de ervilhas verdes [*use a congelada, não a de lata]
4 xícaras de caldo de legumes
Sal a gosto

Aqueça o azeite numa panela em fogo médio. Adicione a cebola e o salsão e cozinhe por 10 minutos. Junte as edamames e as ervilhas [que podem estar ainda congeladas], o caldo de legumes. Aumente o fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Remova a sopa do fogo e deixe esfriar uns minutos. Bata tudo no liquidificador [COM CUIDADO!] ou use o mixer de mão como eu fiz—fazendo assim a sopa vai ficar mais pedaçuda e menos cremosa. Coloque a sopa novamente na panela e re-aqueça, se necessário. Sirva com colheradas do creme de limão.

creme de limão e ervas
1/2 xícara de sour cream ou creme fraiche [*usei creme fraiche]
1 colher de sopa de folhas de dill/endro fresco picadas
1 colher de sopa de hortelá fresco picado [*omiti]
Raspinhas da casca e suco de 1/2 limão

Misture todos os ingredientes, bata bem e refrigere por 30 minutos antes de servir.

84 Charing Cross Road

O filme é adorável o suficiente apenas pela história verídica da correspondência de vinte anos entre uma divertida escritora norte-americana e um recatado livreiro inglês. Além dos zilhões de referências aos livros e escritores, 84 Charing Cross Road tem inúmeras referências à comida. No livro, que virou peça, que virou filme, a escritora Helene Hanff narra a sua amizade de duas décadas com Frank Doel, sua família e os funcionários da livraria Marks & Co, especializada em livros clássicos, raros ou obscuros da literatura inglesa.

Quando Helene inicia sua correspondência e encomendas de livros para Frank em 1949, a Inglaterra estava sob um racionamento severo de alimentos. O filme mostra a situação em Londres, com filas na porta do açougue para cada família comprar, com cupom, sua ínfima porção semanal de 60 gr de carne e um ovo por mês por família.

Enquanto isso, no outro lado do oceano, o panorama não era tão penoso e Helene faz compras na mercearia, escolhe legumes e frutas, pede porções de queijo e salame, percorre o pequeno corredor bem fornecido de mantimentos. Com a chegada da época das festas de final de ano e sabendo da situação dos amigos ingleses, Helene envia uma caixa com gostosuras compradas através de um catálago dinamarquês. Ela envia presunto em lata, salsichas, ovos frescos, frutas e legumes em conserva, uvas passas. A caixa é repartida entre os funcionários da livraria. Durante vários anos de racionamento, Helene continua enviando a caixa com alimentos. A alegria que uma lata de presunto ou uma caixa de passas traz para cada um deles, é comovente.

A correspondência entre Helene, Frank e esposa e todos os funcionários da livraria atravessa décadas, mas ela nunca consegue visitá-los em Londres e só vai finalmente cruzar o oceano depois da morte súbita de Frank. Esse filme é um bálsamo para quem curte ler—literatura de qualquer época ou país. É claro que quem saca de literatura inglesa vai aproveitar muito mais. Assista, nem que seja só para pescar as muitas menções gastronômicas ou ouvir o que Helene diz sobre os livros usados. It’s quite lovely.
São muitas referências à comida, além das caixas com alimentos enviadas aos amigos numa Londres desprovida. No Natal de 49, enquanto monta e decora a árvore, Frank pergunta à esposa Nora o que ela estava fazendo, a resposta é mince pies—um doce clássico nas festividades de final de ano. Helene também prepara, no jantar de aniversário do amigo inglês Brian, uma receita do famoso yorkshire pudding. E uma das suas encomendas à Frank é o livro de memórias do oficial inglês Samuel Pepys que é cheio de detalhes da sua rotina culinária e aventuras gastronômicas da Inglaterra do século 17. No filme, Helene fica furiosa ao receber o volume com excertos do livro e não o original completo, redigindo logo em seguida, com batidas vigorosas na sua máquina de escrever, uma carta muito divertida para Frank.

Mas a cena com referência culinária mais delicada é quando a funcionária Cecily desce até a cozinha da livraria, lendo uma das cartas de Helene, para preparar o chá. Um dos seus colegas vem dar uma olhada e saber se o chá já estava pronto. Uma tradição e talvez uma necessidade, para aquecer e enganar o estômago. Enquanto ela prepara o chá, ele comenta: “What would we do without our cups of tea? Life would be insupportable, how would it not?”

pinova apple

Este ano estou dando uma chance pra maçã, uma fruta que nunca me despertou grande interesse. Estou provando variedades diferentes e essa, chamada pinova ganhou a minha simpatia.

sopa de brócolis e queijo cheddar

Essa sopa tem uma história. Meses atrás eu comprei um queijo francês chamado mimolette. Comemos uma parte em pedaços. O sabor é bem parecido com um cheddar envelhecido. Dai eu resolvi que iria preparar uma receita com ele. Encontrei essa de sopa de brócolis com mimolette da Clotilde e fiz imediatamente. Achei muito legal que ela usa o brócolis inteiro, mais os cabinhos da salsinha e a casca do queijo. A sopa ficou muito gostosa, mas as fotos ficaram um horror—já repararam como foto de certas comidas, especialmente as sopas, são uma faca de dois legumes, podem sair bonitas ou com cara de hugo. Bom, com as fotos perdidas, perdido também ficou o post com a receita.
Logo depois do ano novo o Uriel comentou comigo num tom quase repreensivo que precisavamos usar aqueles queijos que sobraram das comemorações e que já estavam com uma cara esquisita. Eu não vi nada de esquisito nos queijos. Talvez ele tivesse avistado um outro muito mais ancestral, que realmente estava incomível e acabou [triste] indo pro lixo. Mesmo assim coloquei usar os queijos nos meus planos culinários imediatos. Quando me vi com uma boa quantidade de brócolis chegando na cesta orgânica, não deu outra, pumba—vamos ter sopa de brócolis com queijo novamente!
Sopa de brócolis com queijo cheddar é um clássico. Eu não inventei nada, só improvisei na maneira de fazer. Usei um cheddar irlandês envelhecido [o revestido com uma casca de cêra verde] que comprei para agradar a minha nova nora, que é filha de irlandeses. Para fazer a sopa refoguei metade de uma cebola picadinha em um pouco de azeite, juntei um maço grande de brócolis picadinho, caule e tudo, refoguei por mais uns minutos, juntei um litro de caldo de legumes, uma xícara de queijo cheddar picado e deixei cozinhar até o brócoli ficar molinho. Dai bati a sopa com o mixer de mão. Nem acrescentei sal, pois o queijo fez o trabalho. Ficou uma sopa pedaçuda e muito saborosa.

salada morna de mostarda & feijão

No inverno fico sempre soterrada nas folhas verdes. Estou bastante feliz que agora divido minha cesta com a Marianne, então posso tentar empurrar mais verduras pra ela quando fico meio saturada delas. Mas geralmente eu enfrento as folhas verdes com prazer. A mostarda é uma verdura que eu gosto muitíssimo e, ao contrario do onipresente chard, fico contente e animada quando chega mais um maço.

Com essa mostarda eu fiz uma salada morna. Refoguei as folhas lavadas e picadas em azeite. Quando elas ficaram murchas e com uma cor mais escura, desliguei o fogo. Numa saladeira coloquei uma lata de feijão branco gigante espanhol [butter beans] e temperei com uma vinagrete feita com suco de laranja, raspinhas da casca de laranja, azeite extra-virgem, pimenta branca moída na hora e sal maldon. Juntei a mostarda cozida, deixei marinar uns minutos e servi. Não sobrou nem um fiapo.

bolo de ruibarbo & especiarias

Resolvi levar um pacote de ruibarbo congelado pra casa. Aqui os ruibarbos frescos só aparecem brevemente numa certa época do ano, mas congelados eles estão disponíveis year-round. Lógico que prefiro o fresco, mas decidi arriscar. O pacotinho de ruibarbo ficou esperando no freezer porque, comprado de impulso, eu realmente não tinha nenhuma idéia de como usá-lo. Foi quando folheando a revista Olive distraidamente, encontrei lá três receitas com ruibarbo logo nas primeiras páginas. Uma delas foi a escolhida. Vou dizer que apesar de ter balança [e agora uma digital, presente de natal do meu filho], conversores de medidas nos computadores e no telefone, ainda me atrapalho—sem falar que me irrito— com medidas em gramas. Principalmente se elas não tiverem a conversão exata para xícaras e colheres. Também fiquei cabreira com o detalhe da receita ser feita no processador. Juro que achei que não iria dar certo, ainda somando o fato do ruibarbo ser congelado. Mas para a minha imensa surpresa, o bolo não só vingou, mas ficou fofinho e delicioso, perfumado de especiarias com uma base ardidinha proporcionada pelo ruibarbo. Muito bom! Como eu não tinha o mixed spice pedido na receita, improvisei a minha própria mistura. Também fiz a minha própria farinha self-raising.

140 gr de manteiga amolecida
300 gr de farinha self-raising [*para fazer essa farinha adicione 1 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/2 colher de chá de sal para cada 1 xícara de farinha comum]
2 colheres de chá de mixed spice [*fiz a minha com canela, cravo, cominho, nos moscada, tudo em pó, e raspinhas secas de casca de laranja]
1 colher de chá de gengibre em pó
100 gr de açúcar muscovado escuro [*substitua pelo mascavo]
250 gr de golden syrup [* use xarope de milho ou mel]
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 ovos batidos
300 gr de ruibarbo cortado em pedaços pequenos
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Pré-aqueça o forno em 356ºF/ 180ºC, unte uma forma quadrada de 20 cm com manteiga e forre o fundo com papel vegetal. Coloque uma chaleira com água no fogo.
Numa vasilha peneire a farinha de trigo [e o fermento e sal, se não tiver a self-raising] e as especiarias. No processador de alimentos bata a manteiga e o açúcar até ficar uma mistura clara, junte o golden syrup e bata novamente. Misture o bicarbonato de sódio com 200 ml de água fervendo e junte essa mistura gradualmente à massa no processador. Junte a mistura de farinha e pulse, então junte os ovos batidos e pulse mais umas vezes. Remova a mistura do processador para uma vasilha. Junte o ruibarbo e misture delicadamente. Coloque a massa na forma untada e forrada, leve ao forno por 60 minutos ou até que o bolo esteja firme e cozido. Remova do forno e deixe esfriar por uns minutos. Vire o bolo numa grade, remova o papel, deixe esfriar completamente, coloque numa travessa ou prato quadrado e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.