Autor: Fer GuimaraesRosa
salada verde picante com queijo manchego e pêras
Receita da Gourmet de novembro 2007 que foi um total sucesso de público e crítica no nosso almoço de sábado. Ela faz parte do menu vegetariano de Thanksgiving publicado nessa edição da revista. Serve oito pessoas.
1/3 xícara de sementes cruas e verdes de abóbora – pepitas
1/3 xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de vinagre de sherry – jerez
1 colher de chá de mel
1 colher de chá de mostarda granulada
4 xícaras de verdes picantes como agrião e rúcula
4 xícaras de frisée – French curly endives
* eu usei rúcula, alface e mâche
250 gr de queijo manchego cortado em fatias bem finas
8 pêras pequenas – Bartlett verde ou vermelha
Frite as sementes cruas da abóbora numa colher de sopa de azeite numa frigideira pesada sobre fogo médio, até elas começarem a ficar amarronzadas. Retire, coloque em folhas de papel para enxugar o óleo—se quiser pode somente tostar as sementes, sem o azeite, que deve ficar também muito bom.
Prepare o molho, misturando a mostarda, mel, sal a gosto, o vinagre e o azeite. Bata bem com um batedor dev arame até ficar bem emulsificado.
Prepare os pratos, colocando a mistura de verdes, coloque as fatias de queijo manchego e fatias de pêra. Tempere com o molho e salpique com as sementes de abóboras tostadas.
tangerinas
quinoa aromatizada com limão
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Tirei essa receita deliciosa da revista Gourmet de Novembro de 2007. É um prato bem simples, bom pra acompanhar coisas mais robustas. Duas dicas sobre a quinoa: antes de cozinhar, os grãos precisam ser muito bem enxaguados, com bastante água fria, pra tirar qualquer resquícito da cobertura de saponin que dá à quinoa um sabor amargo. A quinoa também deve ser guardada na geladeira, pois ela se deteriora facilmente mesmo não estando cozida—bem diferente de outros grãos que podem ser guardados por anos no armário, se os carunchos não aparecerem para aquela visitinha desagradável.
Para essa receita você vai precisar de 1 xícara de quinoa, que vai ser cozida por 15 minutos em 2 litros de água fervendo com uma colher de sopa de sal. Jogue a quinoa lavada quando a água começar a ferver. Depois coe a quinoa e prepare uma panela com um dedo de água no fundo, em fogo baixo, coloque uma peneira com a quinoa, cubra com um pano de prato e depois com a tampa. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Você pode também usar um steamer de metal ou de bambu. Remova a quinoa da peneira, coloque numa vasilha e mexa com um garfo até ela ficar bem afofada. Tempere então com 1 colher de chá de raspas de limão [usei mais que isso] e 2 colheres de chá de suco de limão [usei mais que isso] e 1 1/2 colher de sopa de azeite. Eu coloquei um pouco de sal também. Usei o limão meyer.
outra variação do salmão
Com o salmão selvagem que comprei fresquinho no Farmers Market pela manhã, fiz os filés assados no papel. Essa é uma maneira prática e saudável de fazer peixe. Eu gosto de fazer uma caminha de legumes, pro peixe não colar no papel. Desta vez usei cenoura cortada em rodelas finas e um pouquinho de cebola roxa, também em fatias bem finas. Por cima os filés de salmão, salpiquei com sal e pimenta do reino moída na hora, depois coloquei rodelas de limão meyer bem finas e algumas folhas de coentro. Reguei com um fio de azeite espanhol, fechei os papilottes e assei por 20 minutos em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC.
bom dia!
o estado do que é recorrente
São situações difíceis de se explicar. No inverno, por exemplo, eu sinto frio. Muito frio. Eu tremo, eu suo no sovaco de tanto frio. Tenho frio nos pés, no pescoço e nas mãos. Demoro pra esquentar. É um horror, todo inverno, todo inverno. Outra coisa é que todo dia eu sinto fome, especialmente no período entre nove e doze e cinco e sete. É uma fome irritante, que me faz descontrolar e comer coisas idiotas como um sanduíche de peanut butter ou só a peanut butter com a colher. Nessas horas eu também devoro pizzas e pão e queijo e banana. É um horror, não consigo me conformar! E tem ainda esse negócio esquisito de toda noite eu ficar cansada, sentir sono, querer deitar e dormir. É uma coisa mais forte do que eu. Minha cama tão aconchegante, macia e quentinha me chama—vem, vem, vem. Eu não consigo resistir. Deito, me estico e durmo muitas horas. É um horror, toda noite é a mesma história, toda noite, toda noite!
Marius, Fanny e César
Quando fiquei sabendo da obsessão de Alice Waters pela trilogia do francês Marcel Pagnol—Marius, Fanny e César, tive que correr atrás e ver por mim mesma o que esses filmes tinham de tão sensacional. Alice ficou tão impressionada que passou a se vestir com modelitos da década de trinta—incluindo boinas e chapéus que viraram a sua marca registrada, batizou seu restaurante com o nome de um dos personagens e até o empreendimento, que incluia os sócios da empreitada, recebeu o título de Pagnol et Cie. Anos depois, quando teve uma filha, batizou a menina de Fanny e casou-se com um vestido similar ao que a personagem Fanny usou no seu casamento no filme. Alice decorou o café do Chez Panisse, que fica no andar superior da casa que abriga o restaurante, com posters dos três filmes de Marcel Pagnol. Só isso basta pra nos deixar curiosos?
A trilogia, que é composta dos filmes Marius de 1931, Fanny de 1932 e César de 1936 é realmente uma jóia rara. Pagnol tinha escrito as histórias originalmente para o teatro. A transposição para filme foi feita com os mesmos diálogos e atores. A trama dos três filmes é centrada no no dia-a-dia dos habitantes da região do porto de Marseille, em especial os frequentores do bar de César e o romance entre Marius e Fanny. Nos três filmes acompanhamos a trajetória dos personagens principais através dos anos, com porções de romance, comédia e melodrama. São filmes pra se divertir e emocionar. Duas coisas bem notáveis são o formato de teatro dos filmes, com diálogos longos e cheio de detalhes, que não era muito comum no cinema mais popular da época—o norte-americano. Pra mim, que estou acostumada com a superficialidade dos filmes dos anos 30 de Hollywood, essa trilogia muitas vezes incomodava pelo exagero de falação dos personagens. Mas é justamente isso que nos envolve na história e dá uma sensação de grande familiaridade com os personagens. Outro ponto interessante é a visão da França a partir da perspectiva dos provençais. Há muitas piadas dos marsellenses com relação aos lyoneses e principalmente com os parisienses. Li que a cidade que aparece no filme foi destruída durante a segunda grande guerra e depois reconstruída, mas que o charme ainda é o mesmo.
Depois de ver os três filmes e o documentário sobre Marcel Pagnol, entendi um pouco melhor a obsessão de Alice Waters. Sendo eu também uma alma desvairada e obstinada, não é difícil perceber como certos trabalhos de arte provocam tanta comoção e reação, e de uma idéia brotam mil outras, dando continuidade ao processo de criação e inspirando grandes mudanças.
caçarola musical
Quando o sofisticado e excêntrico Jeremiah Tower tomou posse como chef da cozinha do restaurante Chez Panisse em meados da década de 70, ele imediatamente determinou—chega de Led Zeppelin tocando nesta cozinha, de agora em diante só ouviremos música clássica enquanto trabalhamos.
Eu acredito que ouvir música na cozinha deve ser um fato unânime e universal. Todo mundo ouve alguma coisa enquanto corta cebolas e refoga o molho. Eu sempre tive uma boombox na bancada da cozinha, onde ouvia meus cds. Mas como já mantenho o meu laptop na cozinha há um bom tempo, acabo ouvindo música nele. Ouço os cds que copiei pro computador ou as rádios do iTunes ou websites ecléticos como o Pandora. Eclético é também a melhor palavra pra definir meu gosto musical. Eu ouço muita coisa diferente. Algumas coisas muito diferentes, como hits dos anos 20 e 30.
Eu cresci ouvindo todo tipo de música, providenciadas pelo meu também eclético pai, que comprava de tudo e nos expôs à uma variedade enorme de estilos musicas. Meu pai ouvia de Mozart, a Nina Simone, a Jimi Hendrix. Mas ele se concentrava muito mais na música clássica, que eu passei a infância escutando. Fui amplamente exposta, mas não desenvolvi gosto pelos clássicos. Como também nunca fui a maior fanzoca da MPB. Eu sempre gostei mesmo foi de old Blues, old Jazz, Bob Dylan, a música negra norte-americana em geral e o bom e velho Rock ‘n’ Roll. Eu sou uma pessoa totalmente Led Zeppelin e iria ser forçada a pedir demissão se por acaso trabalhasse na cozinha do Chez Panisse durante o reinado clássico do chef Jeremiah Tower.
a sopa do dia
1 xícara de chana dal – baby garbanzos
3 ramos de cebolinha verde picadas
Azeite e sal a gosto
1/2 litro de caldo de legumes
3 linguiças defumadas caseiras
Cozinhe os baby garbanzos em bastante água, até eles ficarem molinhos. Coe e reserve os grãozinhos. Numa panela separada refogue a cebolinha verde no azeite. Junte o baby garbanzo cozido, refogue um minuto. Acrescente o caldo de legumes e as linguiças cortadas em cubinhos. Acerte o sal e deixe engrossar. Sirva.
