Autor: Fer Guimaraes Rosa

aspargos com molho de tomate

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Outra vez o lindo livrinho My Favorite Ingredients da Skye Gyngell entrou em ação. Achei essa combinação dos aspargos com o molhinho de tomate bem auspiciosa, embora seja sazonalmente um pouco desarmoniosa, já que apesar de já estarmos soterrados pelos aspargos neste inicio de primavera, ainda estamos bem longe de poder consumir nossos maravilhosos tomates. Mas que não seja esse o motivo para eu desistir da receita, pois tirei da despensa o melhor tomate enlatado orgânico e local, que posso comprar o ano todo no meu supermercado.

Um maço grande de aspargos
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de creme fraiche [*usei o sour cream]
para o molho de tomate:
12 tomates pequenos e maduros
[*usei uma lata pequena de tomate orgânico assado]
200ml de azeite extra virgem
2 raminhos de alecrim
1 dente de alho descascado
4 filés de aliche [anchovas] em azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Primeiro faça o molho de tomate. Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Fure os tomates com um garfo e coloque-os em uma assadeira. Regue com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse na grade do meio do forno por 20 minutos ou até que os tomates fiquem macios. Deixe esfriar. Eu pulei essa parte pois usei um tomate em lata já assado.

No processador de alimentos triture as folhas de alecrim, o dente de alho e os filés de aliche. Adicione os tomates e pulse até todos os ingredientes ficarem incorporados. Adicione o vinagre de vinho e a mostarda e pulse para combinar. Despeje o azeite, e pulse mais um pouco. Tempere com mais de sal e pimenta. Eu coloquei porque no meu tomate não tinha sal.

Para cozinhar os aspargos, coloque uma panela grande de água salgada para ferver. Remova a base de cada um, quebrando onde a parte mais dura e fibrosa termina. Quando a água estiver fervendo, coloque os aspargos na panela e cozinhe por 1 minuto e meio. Retire os aspargos da água e coloque numa travessa. Tempere com mais azeite, cubra com o molho de tomate e colheradas do creme fraiche [ou sour cream]. Decore com folhinhas de alecrim e sirva.

»se você tiver sobras desse molho de tomate, como eu tive, sirva com outros legumes cozidos. eu servi com brócolis e cenouras cozidas levemente no vapor e ficou muito bom. adeus sobras!

bolo de Kentucky bourbon

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Passei umas boas horas da tarde do sábado, véspera de Páscoa, procurando uma receita interessante pra fazer pro almoço de domingo e que não levasse chocolate. Abri e fechei praticamente metade dos livros que tenho numa estante. Nada me interessou. Fui pra a infalível dábliu dábliu web, onde acabei aportando nesta receita tradicional num website da Oprah Winfrey. A boozy cake! Nada mais atrativo pra mim do que receitas que levam bebida alcóolica. O Kentuky bourbon é um aromático whiskey americano feito de milho.

para o bolo:
3 xícaras de farinha de trigo para bolo peneirada
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 e 1/2 xícaras de açúcar [*diminuí para 1 xícara]
1/2 xícara de açúcar mascavo
4 ovos caipiras em temperatura ambiente
1/4 xícara de Kentucky bourbon
1 xícara de buttermilk em temperatura ambiente
para o glacê:
6 colheres de sopa de manteiga sem sal [*diminuí para 4 colheres]
3/4 xícara de açúcar [*diminuí para 1/2 xícara]
1/4 xícara de Kentucky bourbon

Manteiga, ovos e buttermilk precisam estar em temperatura ambiente, então retire da geladeira com bastante antecedência. Unte uma forma com um furo no meio [Bundt] com manteiga, coloque a grade no centro do forno e pré-aqueça em 350°F /176ºC.

Peneire a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela, misturando bem com um batedor de arame.

Na batedeira com a pá instalada, bata a manteiga e os açúcares juntos em velocidade média-alta até ficar bem cremoso, por cerca de 5 minutos. Nesse tempo pare a batedeira e raspe bem os lados da tigela com uma espátula. Misture então os ovos, um de cada vez. Combine o bourbon e o buttermilk em uma tigela pequena. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a mistura de farinha em três partes, alternando com a mistura de buttermilk e bourbon em duas partes, começando e terminando com a farinha. No final desligue a batedeira e misture a massa com uma espátula antes de despejar tudo na forma untada. Leve ao forno e asse até que o bolo esteja dourado e bem firme, por cerca de 40 a 45 minutos.

Faça o glacê combinando a manteiga, o açúcar e o bourbon em uma panela pequena em fogo baixo apenas até a manteiga derreter e dissolver o açúcar, mexendo para misturar bem. Retire o bolo do forno e faça furos em todo o topo do bolo com um espeto de madeira. Despeje três quartos do glacê lentamente sobre o bolo. Deixe o bolo esfriar totalmente e em seguida vire sobre uma travessa ou prato. Pincele o topo do bolo com o glacê restante. Se o glacê endurecer, reaqueça rapidamente numa panelinha.

aspargos com farofa de panko

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Vi essa receita na revista Food & Wine e fiz para o nosso almoço de Páscoa. Adoro essas farofinhas crocantes pra acompanhar qualquer coisa, mas com os aspargos elas ficam especialmente gostosas. E como neste momento os aspargos estão abundantes e onipresentes em praticamente todos os mercados, supermercados e vendinhas, vamos tirar vantagem e aproveitar—happy spring!

1 quilo de aspargos
1/3 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
sal kosher e pimenta moída na hora
7 filés de aliche [anchovas] em óleo, escorridos e picado
2 dentes de alho picados
1 xícara de panko [*usei um integral]
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de raspas de limão
Suco de limão

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 218ºC. Em uma assadeira espalhe os aspargos e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta. Asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até eles ficarem macios.
Enquanto isso numa frigideira pequena coloque a 1/3 xícara de azeite de oliva restante e os filés de aliche e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o peixe dissolver bem. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o panko e cozinhe, mexendo sempre até ficar dourado e crocante, por cerca de 5 minutos. Misture a salsinha e as raspas de limão. Transfira os espargos assado para uma travessa. Regue com o suco de limão, cubra com o panko temperado e sirva.

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molho thousand island
[para salada]

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Estava ouvindo uma entrevista no rádio com alguém que falava das delicias de uma fatia de alface iceberg comida durante a temporada e temperada com o clássico molho thousand island. Claro que na primeira oportunidade que tive, fiz o molho. Não usei a alface iceberg, mas a romana, que tem a mesma consistência firme. E a receita para o molho, depois de procurar incansavelmente por uma que me agradasse, resolvi improvisar a minha própria. As possíveis variações são inúmeras. Não usei medidas, mas a quantidade de maionese é maior do que a dos outros ingredientes. Fui comedida, com medo de fazer muito e acabar com um monte de sobras, mas me arrependi. Porque devoramos tudo. Faltou molho e sobrou alface.

[medidas aproximadas]
1/2 xícara de maionese [*usei uma temperada com limão]
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Tabasco a gosto
Sal a gosto
1 splash de vinagre de cidra
1 fio generoso de azeite
Um punhado de mini pepinos cornichon em conserva
1 ovo cozido e picadinho

Misturar bem todos os ingredientes, os pepinos e ovo picados no final. Servir sobre fatias de alface iceberg ou folhas de alface romana, como eu fiz.

bolo de laranja & iogurte

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Esse é o bolo mais fácil de fazer do universo—uma receita simplésima da dona M, que se prepara numa piscada e usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. Menos louça suja pra lavar, menos trabalho e o bolinho [que não fica alto, não se frustre] fica super delicioso. Pode fazer rapidinho pro chá da tarde de qualquer dia de folga. Eu adicionei um licorzinho nos gomos de laranja, que não está na receita original, mas achei que essa pequena audácia valeu a pena.

1 xícara de farinha de trigo peneirada
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de bicarbonato de sódio
Uma pitada de sal
1/2 xícara de iogurte integral
1/4 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de raspas de laranja
1 colher de sopa de suco de laranja
1 ovo grande
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 laranjas grandes — remova fios da casca com um zester e corte em gomos
Um splash de licor de laranja, tipo o Grand Marnier [*opcional]

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma redonda com manteiga. Numa vasilha misture a farinha, 1/2 xícara mais 2 colheres de açúcar, o fermento, o bicarbonato, o sal, o iogurte, as raspas da casca e o suco de laranja, o ovo e o extrato de baunilha. Misture bem com um batedor de arame e despeje na forma untada. Leve ao forno e asse até que o centro do bolo fique cozido, por cerca de 25 minutos. Remova do forno e deixe esfriar sobre uma grade.

Coloque as de tiras da casca da laranja em uma tigela. Adicione os gomos da laranja [remova o máximo da pele que puder] e uma colher de sopa de açúcar. Junte um splash de licor Grand Marnier e misture bem. Sirva fatias de bolo com os gomos de laranja marinados no açúcar e licor.

salada de beterraba dourada
com molho de pistache

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O outro livro do casal Sam & Sam do restaurante Moro em Londres foi a fonte dessa receita. Ele também focaliza na culinária mediterrânea e do norte da Africa. Essa salada fica deliciosa e como eu usei as beterrabas douradas, ela ficou também muito linda.

500 gr de beterrabas assadas, descascada e cortada em fatias finas
[*pode ser feita também com a beterraba crua e ralada]
2 colheres de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino a gosto
para o molho de pistache:
100 gr de pistache descascado
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
1 colher sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açúcar
7 colheres de sopa de azeite extra virgem
Raspas da casca de um limão
4 colheres de sopa de água
1/2 colher água de flor de laranja

Faça o molho de pistache primeiro picando os pistaches com uma faca ou usando um processador de alimentos. Misture com os outros ingredientes e tempere com sal e pimenta. Coloque as fatias de beterraba numa travessa, regue com o suco de limão e azeite e tempere com mais sal e pimenta. Coloque o molho de pistaches por cima das fatias de beterraba e sirva imediatamente.

hummus—a receita básica

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Eu faço hummus desde sei lá quando e sempre tive o costume de encher ele de azeite, porque sempre achei que esse era o jeito certo de fazer essa receita. E as receitas de hummus normalmente pedem azeite na lista de ingredientes. Então foi uma grande surpresa ler essa versão básica no livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi, onde o ingrediente final é água gelada e não azeite. A consistência desse hummus é sedosa e o azeite você acrescenta depois por cima, na hora de servir, junto com ervinhas, sementinhas, ou cubinhos de carneiro refogado. Vou colocar a receita como está no livro, mas eu não fiz a parte de refogar os grãos com bicarbonato de sódio, apenas deixei de molho e cozinhei em bastante água, numa panela de barro, como eu sempre faço. Se alguém fizer esse procedimento, me conta o que achou de diferente.

1 e 1/4 xícaras de grão de bico secos
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
6 e 1/2 xícaras de água
1 xícara mais 2 colheres de sopa de pasta de tahine
4 colheres de sopa de suco de limão
4 dentes de alho amassados
6 e 1/2 colheres de sopa de água gelada frio
sal a gosto

Colocar o grão de bico em uma tigela grande, cobrir com água fria pelo menos duas vezes o seu volume e deixar de molho durante a noite.

No dia seguinte escorra o grão de bico. Coloque uma panela média em fogo alto e adicione o grão de bico escorrido e bicarbonato de sódio. Cozinhe por cerca de três minutos mexendo sempre. Adicione a água e deixe ferver. Cozinhe removendo a espuma que vai formar na superfície. Deixe cozinhando por 20 a 40 minutos. Quando os grãos estiverem macios, quebrando-se facilmente quando pressionado entre o polegar e o dedo, desligue o fogo.

Escorra o grão de bico, que cozido deverá medir cerca de 3 e 2/3 xícaras. Coloque os grãos em um processador de alimentos e processe até obter uma pasta. Com a máquina funcionando, adicione a pasta de tahine, o suco de limão, o alho e 1 e 1/2 colheres de chá de sal. Lentamente vá acrescentando a água gelada e deixe processar por cerca de cinco minutos, até obter uma pasta bem leve e cremosa.

Transfira os hummus para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Se não usar de imediato, leve à geladeira e remova pelo menos 30 minutos antes de servir.