Fer Guimaraes Rosa

salada de vagem
com molho de estragão

Eu compro ingredientes pela beleza, sou dessas. Essas vagens pintadinhas são irresistíveis e vem um sacão por um dólar. Deu uma saladona. A receita saiu de um dos meus websites favoritos e foi a escolhida porque eu também precisava gastar um maço de estragão fresco, que comprei porque acho essa erva uma das mais cheirosas.

250 gr de vagem
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco
4 colheres de chá de azeite de oliva
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de estragão fresco
1/2 colher de chá de pimenta verde moída
2 colheres de chá de alcaparras, lavadas e picadas
Sal marinho a gosto

Leve uma panela com água para ferver no fogão. Coloque as vagens na água fervendo, cozinhe por 1 ou 2 minutos e escorra. Faça o molho misturando o vinagre, o azeite, a maionese e algumas pitadas de sal. Misture o estragão picado, as alcaparras e a pimenta moída. Coloque as vagens cozidas numa travessa e tempere com o molho. Decore com folhinhas extras de estragão e sirva.

bolo de castanha & chocolate

Sou daquela tribo de pessoas excessivamente entusiasmadas que compram ingredientes em quantidade demasiada. Fiz essa pataquada com umas castanhas portuguesas, que só aparecem mais frequente durante as festas de final de ano. Nem sei quanto tempo as caixinhas com as chestnuts já cozidas, descascadas estavam na minha geladeira. Com medo da validade estar vencendo [não estava, ufa!] me apressei pra encontrar uma receita. Em inglês acha-se muitas receitas com o purê de latinha ou com a farinha de chestnut, mas eu queria algo com as castanhas inteiras. Consegui essa receita que tinha tudo o que eu queria, com a adição auspiciosa do chocolate. Não podia dar errado. E não deu. Ficou um bolo fininho e sedoso, daqueles de derreter na boca e devoramos várias fatias acompanhadas de chá earl grey com creme half and half, que é como gostamos.

1 xícara de castanhas portuguesas [chestnuts] pré- cozidas e descascadas
2 colheres de sopa de açúcar
3/4 xícara de leite
7 colheres de sopa de manteiga sem sal
3/4 de xícara de chocolate amargo picadinho [*usei 70%]
3 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
cacau em pó para polvilhar

Pré-aqueça o forno a 350º F/176ºC. Forre uma forma grande de fundo removível com uma folha de papel vegetal ou manteiga. Unte o papel com manteiga e polvilhe com 1 colher de sopa de cacau em pó. Reserve.

Misture as castanhas, as 2 colheres de sopa de açúcar e o leite em uma panela de tamanho médio. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe por 5-10 minutos até que as castanhas comecem a amolecer. Retire do fogo e coloque num processador de alimentos, pulse até ficar uma massa homogênea.

Coloque os pedaços de chocolate e a manteiga sem sal em uma tigela para microondas e derreta em um nível baixo ou sobre uma panela com água quase fervendo. Deixe esfriar ligeiramente. Na batedeira misture os ovos e a 1/2 xícara de açúcar e bata por uns 6 minutos até obter um creme liso e com o dobro de volume. Em velocidade média-baixa misture a massa de castanhas. Por fim misture delicadamente o chocolate derretido.

Com cuidado despeje a massa na forma preparada. Espalhe a massa uniformemente com uma espátula e leve para assar na grade central do forno por aproximadamente 30 minutos ou até que o topo forme uma crosta bem delicada. Retire o bolo do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Polvilhe com cacau em pó e sirva com creme fraiche se quiser.

velharias—love

Não sei exatamente quando comecei esse meu hábito de encaroçar lojas de antiguidade, mas hoje virou um divertimento comum—meu e do Uriel. Se passamos por uma, precisamos parar para olhar. E encontramos de tudo, desde as lojas super incríveis e bem decoradas, lotadas de preciosidades com preços exagerados, até os muquifos desorganizado que mais parecem um junkyard. Sempre achamos algo legal e que dá pra comprar. Essas lojas, além de divertidas, também são ultra fotogênicas. Faço uns cliques aqui e ali sempre que possível e quando não tem alguém avisando que não pode fotografar [bem raro]. Essas fotos são uma compilação de algumas lojas que visitamos em San Francisco e no Sonoma wine country no ano passado.

salada de rabanete
[com molho de curry & laranja]

O verão já disse adeus, mas as saladas ainda estão protagonizando almoços e jantares por aqui. Vi essa receita justamente no dia em que comprei um pacote de rabanetes no mercadinho da road 16. Gostei porque essa salada guarda bem e pudemos levar as sobras na nossa marmita pro almoço do dia seguinte.

1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de curry em pó [*usei o thai curry]
2 xícaras de rabanetes lavados e grosseiramente picados
1 xícara de queijo feta esmigalhado
2 colheres de sopa de folhas de hortelã fresca
sal a gosto

Numa panela pequena coloque o suco de laranja para ferver e cozinhe por cerca de 20-25 minutos até que esteja reduzido a cerca de 1/4 de xícara. Tire do fogo. Misture o azeite e curry em pó. Adicione sal a gosto. Misture os rabanetes picados com o molho. Cubra com o queijo feta e hortelã picada. Sirva.

Helbeh — bolo de feno-grego

Essa foi a primeira receita doce que fiz do livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi. Me empolguei com os ingredientes, especialmente com o fenugreek [feno-grego] que eu tinha comprado por curiosidade e nunca tinha usado. Essas sementinhas têm um aroma parecido com o curry. O único porém desse bolo é que ele tem que ser feito com um dia de antecedência para dar tempo da massa absorver bem o xarope. Então tenham muita calma, preparem e aguardem o tempo necessário pois valerá a pena.

para o bolo:
3 xícaras de farinha de bsemolina fina
2/3 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de pinoles picados grosseiramente
1/3 xícara de azeite de oliva
1/3 xícara de oleo de girassol [ou outro vegetal]
2 e 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de feno-grego
2 e 1/2 xícaras de água
1 e 1/2 colheres de chá fermento biológico para pão de rápido crescimento
1/2 colher de chá de fermento quimico em pó
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de amêndoas inteiras sem pele
para o xarope:
1 e 1/2 xícaras de açúcar
6 e 1/2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de suco de limão
1 e 1/ 2 colheres de sopa de água de rosas
1 e 1/2 colheres de sopa de água de flor de laranja

Misture a semolina, a farinha de trigo e os pinoles em uma tigela grande. Junte os óleos e a manteiga, misture bem e reserve.
Coloque as sementes de feno-grego e a água para ferver em uma panela média em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe por 25 minutos ou até que as sementes fiquem inchadas e macias. Escorra o feno-grego reservando a água do cozimento. Adicionar as sementes à mistura de semolina. Adicione o fermento biológico, o fermento químico e o sal.

Meça 3/4 de xícara de água quente onde cozinhou o feno-grego. Lentamente adicione o líquido na mistura de semolina Sove a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada até ela ficar completamente lisa.

Unte uma forma 22 cm com manteiga e forre o fundo e as laterais com papel manteiga. Coloque a massa na assadeira e pressione bem até cobrir o fundo e ficar bem nivelado e liso. Usando uma faca marcar a superfície do bolo com uma série de linhas em ângulos de 45 graus, formando um padrão de diamante. Inserir uma amêndoa no centro de cada diamante. Cubra com uma toalha úmida limpa e deixe crescer em local aquecido por 1 hora. Cerca de 20 minutos antes do tempo da massa estar crescida, pré-aqueça o forno a 425º/ 220ºCF. Asse o bolo na grade inferior do forno por 20 minutos. Abaixe o fogo para 400ºF/ 205ºC e asse por mais 20 minutos ou que ele esteja totalmente dourado e cozido no centro.

Enquanto o bolo assa preparar o xarope. Misture o açúcar e a água numa panela pequena. Leve a mistura ao fogo até ferver e adicione o suco de limão. Deixe cozinhar em fogo baixo por 4 minutos e retire do fogo. Deixe a mistura esfriar um pouco e em seguida, adicione as águas de rosa e da flor de laranjeira. Quando o bolo estiver assado retire do forno e regue imediatamente com a calda. Deixe o bolo esfriar completamente na assadeira. Cubra bem com papel alumínio ou filme plástico. Sirva no dia seguinte.

[ tasting ]

Mary Pickford

salmão com mel & tabasco
[e salada de milho e abacate]

A receita estava guardada no meu mailbox sem fundo e veio a calhar no dia em que achei uma linda posta de salmão King selvagem, pescado com vara no Alaska, para comprar. O peixe custou o que valia, por isso precisei ter cuidado pra não fazer nenhuma bobagem no seu preparo. Essa receita é perfeita—simples, super saborosa e faz uma refeição completa, não precisa de nenhum outro acompanhamento. Nós adoramos. Eu não tinha o tabasco de habanero da receita original, usei o regular mesmo.

para o salmão:
Uma posta grande de salmão fresco com a pele
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de molho tabasco habanero [*usei o regular]
Suco de um limão
1 colher de chá de açúcar mascavo
para a salada:
2 espigas de milho
1 abacate grande sem caroço e cortado em cubos
[espremer um pouco de suco de limão sobre ele antes de cortar]
1/2 xícara de folhas de coentro fresco
Sal kosher e pimenta reino moída na hora a gosto
Azeite extra virgem

No queimador do fogão em fogo médio, coloque as espigas de milho sobre a chama e vire periodicamente até que os grãos comecem a ficar chamuscados. [*eu fiz essa parte na grelha da churrasqueira] Retire do fogo e remova os grãos da espiga com uma faca. Coloque os grãos numa vasilha e misture com os cubos de abacate, o coentro, sal, pimenta e azeite. Guardar na geladeira até a hora de servir.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o tabasco, o suco de limão e açúcar mascavo. Reserve. Numa frigideira antiaderente coloque um pouco de azeite e aqueça em fogo médio-alto. Tempere o salmão com sal e pimenta e coloque na frigideira com o lado da pele para baixo . Cozinhe por 3 minutos dando uma sacudida para a pele não grudar na frigideira. Com uma espátula vire o peixe, regue com 2/3 do molho de tabasco que estava reservado e cozinhe por mais 3 ou 4 minutos. Esse peixe fica apenas selado, meio cru no meio. Como não gostamos de peixe assim, coloquei a posta inteira em forno 400ºF/ 200ºC por uns 10 minutos.

Na hora de servir coloque o salmão numa travessa e a salada ao lado. Regue o salmão com o molho de tabasco restante . Sirva imediatamente.

affogato com earl grey

A ideia é genial e não é minha, mas sim da rainha de todas as boas ideias—Martha Stewart. É só substituir a dose forte de café por uma dose forte de chá earl grey [eu fiz uma xícara com dois saquinhos]. Adquirir um sorvete de baunilha da melhor qualidade e afogar algumas bolas com o chá quente. Não pode ficar enrolando, o sorvete tem que se manter um pouco inteiro enquanto é devorado.

bolo de figos & amêndoas

Mais figos, minha gentê! Comprei muitos de duas variedades diferente e para usar os que não devoramos au natural, usei essa receita do NYT que me foi recomendada pela querida Sally Newton. A massa ficou bem densa e tive que espalhar pela forma com uma espátula. Mas ela cresce e envolve os figos, fica perfeita. O sabor é bem delicado, o doce mais acentuado é o dos figos assados.

4 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de amêndoas cruas [inteiras e com pele]
1/4 de xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de canela em pó
1/8 colher de chá de sal
3 ovos caipiras batidos
2 colheres de sopa de mel
1/2 colher de chá de extrato de amêndoa
12 figos maduros

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Unte uma forma de fundo removível de 22 cm com manteiga e reserve. Coloque as amêndoas e o 1/4 de xícara de açúcar em um processador de alimentos e pulse até obter uma farofa. Adicione a farinha de trigo, o fermento, a canela e o sal e pulse para combinar.

Em uma tigela, misture os ovos, a manteiga derretida, o mel e o extrato de amêndoa. Adicione a mistura de ovos à mistura de amêndoa e mexa bem por um minuto para incorporar todos os ingredientes. Despeje a massa na forma untada.

Remova o cabinho e corte cada figo ao meio. Coloque os figos sobre a massa na forma. Se quiser polvilhe um pouquinho de açúcar demerara sobre os figos e leve ao forno por 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e firme. Remover do forno e deixar esfriar bem antes de servir.

salada de vagem & pimentão

Acho que causarei surpresa [ou não] dizendo que ainda não larguei mão do livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi. Ele continua na minha cozinha e eu continuo fazendo receitas, como a dessa salada. Mais uma vez o resultado foi extraordinário. O azeite aromatizado pelo alho, alcaparras e sementes mais o sabor de anis do estragão fresco são o toque de midas dessa salada. As vagens precisam estar al dente, meio crocante. Essa receita será repetida muitas vezes na minha cozinha.

400 gr de vagem verde
2 pimentões amarelos [ou vermelhos] cortados em tiras
4 colher de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho cortado em fatias finas
1 colher de sopa de alcaparras pequenas, drenadas e secas com papel
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/2 xícara de folhinhas de estragão fresco e ciboulette [chives] picada
Raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 450°F/ 230ºC. Leve uma panela grande de água para ferver e adicione as vagens. Cozinhe por alguns minutos e escorra para uma vasilha. Reserve.

Misture as tiras de pimentão com uma colher de sopa de azeite e espalhe sobre uma assadeira. Asse por 5 minutos. Retire do forno e adicione à tigela com as vagens cozidas.

Aqueça as 3 colheres de sopa de azeite restantes em uma panela pequena em fogo médio. Adicione o alho, mexa e deixe fritar por uns segundos. Adicione rapidamente as alcaparras, as sementes de cominho e coentro. Não deixe o alho queimar, mexa com freqüência. Retire do fogo e jogue esse azeite com alho sobre as vagens e pimentões. Misture delicadamente e adicione as folhinhas de estragão e a ciboulette picada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Sirva.