Fer Guimaraes Rosa

as cores do mês

Tudo começou com um maço gigante de cress—uma folhinha bem verde e bem picante, que chegou na minha cozinha via cesta orgânica. Não é a primeira vez que recebo esse verde e geralmente apenas incorporo em saladas. Mas desta vez a fazenda me salvou enviando também uma receita para usá-la. Acho que ela pode ser facilmente substituída pela watercress, o nosso bem conhecido agrião. Esse sanduíche de ovo é muito popular por aqui e eu sempre compro pronto quanto preciso de uma refeição ligeira, que dê pra comer com as mãos e que não faça muita lambança. Mas nunca tinha feito ele em casa. Nem preciso dizer que essa versão caseira, feita com ovos caipiras e verdura orgânica, ficou muito melhor.

faz 4 sanduíches
4 ovos caipiras cozidos e picadinhos
1 xícara de cress [ou agrião] picadinho
2 colheres de sopa de azeitona verde picada
2 colheres de sopa de maionese
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta do reino branca moída na hora
Algumas gotas de tabasco
Algumas folhas de rúcula
8 fatias de pão da sua preferência [*usei o preto de centeio]

Misture todos os ingredientes até ficarem bem incorporados, espalhe sobre uma fatia de pão. Cubra com uma ou duas folhas de rúcula e com a outra fatia de pão. Pressione levemente com a mão, corte ao meio com uma faca afiada e sirva com pickles de micro pepinos—cornichons.

Save the Bones for Henry Jones

[Nat King Cole & Johnny Mercer]

♪ ♫ we’re gonna have a supper
we’ll eat some food that’s rare
and at the head of the table
we’ll place brother henry’s chair
invite all the local big dogs
we’ll laugh and talk and eat
but we’ll save the bones for henry jones
‘cause henry don’t eat no meat

today i’ll go to market
buy up a lotta fish
well, that will thrill brother henry
‘cause fish is his special dish
get a large can of molasses
have something really sweet
but we’ll save the bones for henry jones
‘cause henry don’t eat no meat ♪ ♫

henry is not a drinker
he rarely takes a nip
he don’t need a napkin
‘cause the things he eats don’t drip – blip!
one day we had a banquet
it really was a bake
they started off with short ribs
then finished off with steak
but when the feast was over
brother henry just kept his seat
and we served the bones to henry jones
‘cause henry don’t eat no meat ♪ ♫

♪ ♫
our banquet was most proper
right down to demitasse
from soup to lox and bagels
and pheasant under glass – class!
we thought the chops were mellow
he said his chops were beat – reet!
we served the bones to henry jones
‘cause henry don’t eat no meat
he’s an egg man
henry don’t eat no meat
he loves a pullet
henry don’t eat no meat
a vegetarian
henry?
coming mother!
soup’s on

bolo de trigo sarraceno & maçã
[ shwarzplententorte ]

Procurando por uma sobremesa para fazer para um jantar me deparei com essa receita de shwarzplententorte — buckwheat & apple cake e parei por ali mesmo. Eu sei que esse tipo de bolo não é exatamente uma sobremesa, mas pra mim foi. Servi acompanhado de sorvete de creme e amoras frescas. O restante nós devoramos com chá no dia seguinte. A massa fica bem densa e escura e a maçã praticamente desaparece—fica só como presença saudável no background, porque o trigo sarraceno domina o sabor desse bolo. Eu não achei geleia de lingonberry nem de cranberry no meu supermercado local, então substitui por uma artesanal de framboesa ácida e ficou muito bom.

1 xícara [250 gr] de manteiga em temperatura ambiente
1 xícara [250 gr] de açúcar
6 ovos caipiras, gema e clara separadas
2 xícaras de farinha de trigo sarraceno
2 e 1/4 xícaras de farinha de amêndoas [almond meal, se possível com a pele]
1 maçã ralada
1 fava de baunilha
200 gr de geléia de lingonberry [ ou groselha, ou cranberry ou framboesa ]
1/2 colher de sopa de açúcar de confeiteiro para polvilhar

Bata a manteiga e o açúcar. Adicione as gemas e bata até ficar pálido e cremoso. Adicione o trigo sarraceno, a farinha de amêndoa, a maçã ralada e as sementes raspadas da baunilha e mexa até ficar bem misturado.

Bata as claras em picos firmes. Misture delicadamente, aos poucos, na massa até ficar bem incorporado e despeje tudo em uma assadeira redonda untada com manteiga e forrada com papel vegetal.

Asse em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176º C por cerca de 50 minutos ou até que o bolo fique dourado e cozido no centro. Remova do forno e deixe esfriar completamente. Corte o bolo ao meio com a ajuda de uma faca afiada e depois passando uma linha pelo corte. Coloque a parte inferior numa travessa e espalhe a geléia por cima. Cubra com a outra parte, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva.

Quivira

Anos atrás eu comprei uma garrafa de vinho zinfandel da vinícola Quivira no Whole Foods. Fui atraída pelo rótulo simples e chique e pela produção biodinâmica—o que implicava num vinho feito não apenas com uvas não tratadas com pesticidas e quimicos, mas levando em conta todo o meio ambiente. Já tinhamos visitado uma outra vinícola biodinâmica e ficado encantados com toda a filosofia e pratica. E o vinho é nada menos que delicioso. Quis conhecer essa também. Não deu para reservar um tour pela vinícola, porque eles só tinham para o periodo da manhã e não iríamos conseguir chegar lá em tempo. Uma pena, pois gostaria de ouvir a história do lugar e como eles aplicam os conceitos da biodinâmica no vinhedo. Mas andamos pelo lugar, que é muito bonito e tem uma horta enorme, com um galinheiro repleto de Felizbertas. Também fizemos o tasting padrão, com um branco e quatro tintos. Minhas preferências foram o sauvignon blanc e o zinfandel. Ficamos de convercê com o moço que nos serviu o vinho, ele nos perguntou de onde vinhamos e se trabalhávamos na UC Davis. Quando fui pagar o tasting de três pessoas e mais uma garrafa de vinho, o moço disse—vou dar um desconto pra vocês, porque vocês trabalham pra UC Davis e a UC Davis nos ajuda muito com pesquisas. Pro nosso choque e espanto, o desconto foi de 100% para os tastings e mais umas patacas descontadas da garrafa de sauvignon blanc que eu levei pra casa! ♥

Shed — Healdsburg

Coincidentemente eu já tinha planejado uma visita à vinícola Quivira nos arredores de Healdsburg naquele final de semana, quando vi uma menção ao Shed na revista Sunset. Foi super providencial, pois decidi que ali seria o nosso lugar de almoçar para não irmos bebericar vinhos de estomago vazio. O que me chamou a atenção no pequeno paragrafo publicado na revista foi o fato do lugar ter um shrub bar. Me entusiasmei ainda mais quando olhei o website deles. Mas só consegui entender o conceito do Shed quando cheguei lá e entrei no prédio, que parece uma mistura de hangar de avião com um celeiro. O lugar é bem pequeno mas é praticamente um parque de diversões pra foodies. Tem tanta coisa pra se olhar, num ambiente absolutamente impecável e altamente fotogênico, que tenho certeza que daria para passar um dia inteiro lá dentro, só comendo e bebendo coisas gostosas, olhando coisas bonitas, fazendo comprinhas e até participando num evento no andar de cima.

Como chegamos famintos, entramos e fomos direto pedir comida e bebida, eu de olho nas bebidas de vinagre—os shrubs, é claro. Eu pedi um prato de mezze e shrub de pera, o Uriel pediu macarrão com berinjela e o Gabriel e a Sarah pediram uma pizza cada um. Bebemos vinho rosé produzido no local, os vinagres e o kombucha. Eles também oferecem cerveja artesanal feita lá, mas não provamos. Adoramos o sorvete deles e o sabor mais comentado e apreciado foi o de mel com manjericão. Me arrependi de não ter comprado mais coisas de comer e beber, principalmente a bebida fermentada de chocolate que parecia muito boa.

Bom, se eu descrever o que tem no Shed, muita gente não vai acreditar que o lugar é bem pequeno. O andar de cima [onde não entramos] é reservado para eventos e estava anunciado um jantar japonês com produtos locais. No andar de baixo tem a parte de bebidas, vinhos, cervejas e café, uma mercearia com produtos locais frescos, legumes, verduras, ovos, produtos em conserva, feijões secos, farinhas moídas no local, charcuterie, queijos, eleteceterá. Uma balcão com comida para levar pra casa e outro balcão de pedidos para a cozinha. Uma geladeira com bebidas, manteigas, queijos, leite, frios e coisinhas boas para picnics, um balcão de chá e café, sorvete e o bar de fermentados, onde sentamos e batemos papo com o chef das bebidas. Achei os shrubs deles especialmente delicados. Tudo uma delícia.

Na entrada tem uma lojinha com livros e utensílios de cozinha arranjados de maneira tão linda e delicada que me causou uma paralisia de encantamento. Eu adorei as marmitas de enamel, que pesavam [e custavam] mais do que deveriam mas mesmo assim conquistaram a simpatia da minha vênus em virgem. E atrás do shrub bar você pode comprar ferramentas pra sua pequena produção, desde sementes pra plantar, como material pra apiário, pra fermentação de vinagres e pickles, enxadas, foices, alcinhos. Nem consegui ver tudo, porque queríamos ainda visitar a vinícola e tinhamos que voltar para Davis antes do final da tarde. Mas não tem problema porque o Shed será um lugar em que voltarei sempre que for à Healdsburg na região de Sonoma.

e mais um outro outubro

Sempre tive uma simpatia particular pelo mês de outubro, não só porque ele é inaugurado com o evento auspicioso e festivo do meu aniversário, mas também porque no hemisfério norte já podemos notar os primeiros sinais do outono. E esse outubro começou especialmente bem com uma visita surpresa e inesperada do meu filho, o que fez o meu dia de ficar mais velha um dia muito mais feliz.

Outubro será o meu último mês circulando pelo campus da Universidade da Califórnia em Davis, porque no inicio de novembro todo o meu grupo mudará para um novo prédio na periferia da cidade. Estou muito animada com essa novidade, embora saiba que vou deixar pra trás um apanhado de coisinhas que a gente só vê e vive num ambiente acadêmico. Mas vou ganhar uma vida social mais intensa, que vai incluir uma área de refeição por onde circularão centenas de pessoas diariamente. Histórias interessantes certamente abundarão.

Nas previsões de outubro—o halloween, as mudanças no trabalho e o aniversário deste blog, que vai completar quantos anos mesmo? Não vou mentir que estou mesmo é pensando nas celebrações de novembro!

bolo de chocolate [vegano]

bolo de chocolate

Domingo às quatro da tarde. Na minha lista de afazeres para aquele resto de dia constava preparar uma panela de molho de tomate, assar uma abóbora e várias batatas doces, fazer um shrub de peras, usar os tomates zebras num gazpacho, descascar e picar um melão, cozinhar arroz integral e fazer umas bracholas. Claro que com todo esse trabalho me esperando, eu resolvi primeiro fazer um bolo de duas camadas, com recheio e cobertura. E como faltou um dos ingredientes, ainda dei um jeito de passar pela lojinha de bugigangas de segunda mão no caminho para o supermercado. Não é a toa que no final do dia eu estou sempre absolutamente podre.

Mas o causo é que decidi fazer essa receita assim que botei os olhos nela somente porque me interessei pelos ingredientes inusitados. É realmente maravilhosa essa criatividade nas substituições dos ingredientes nas receitas veganas. Até achei que daria pra fazer mais uma substituição se necessária, do óleo de coco pelo azeite. Esse bolo não tem nenhum leite, nem creme, nem ovos, mas o resultado é nível O Fino da Bossa. Macio e úmido, o puro sabor do chocolate, sem ser exageradamente doce nem enjoativo. Garanto que ninguém que não for avisado identificará a abóbora no recheio. Acabei levando metade do bolo no meu trabalho e ninguém percebeu que não era um bolo como outro qualquer, ele apenas desapareceu da bancada da cozinha e só o que ouvi foi—mas que delicia de bolo!

para o bolo:
3 xícaras de farinha de trigo
2/3 xícaras de cacau em pó
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
3/4 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
2 xícaras de leite de amêndoas, arroz ou soja [*usei de amêndoas]
2/3 xícara de óleo de coco derretido
2 colheres de chá de extrato puro de baunilha
1 e 3/4 xícara de açúcar [*usei o demerara]

Unte duas formas redondas de bolo com óleo de coco. Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176ºC. Numa vasilha grande peneire juntos a farinha de trigo, o cacau, o bicarbonato e o sal. Numa outra vasilha adicione o leite de amêndoas, o vinagre de maçã e bata até ficar espumoso. Misture o óleo de coco, a baunilha e o açúcar. Vá aos poucos adicionando cerca de um terço dos ingredientes molhados aos ingredientes secos e misture bem. Adicionar outro terço, misture bem e em seguida adicione a última parte. Misture para incorporar, sem exagerar. Despeje a massa de bolo nas formas untadas e leve ao forno por 25 minutos ou até que o centro esteja completamente cozido. Remova os bolos do forno e deixe esfriar completamente.

para o recheio:
1 xícara purê de abóbora
1/4 xícara de cacau em pó
1/4 xícara de xarope de maple syrup
3 colheres de sopa de manteiga de amêndoa ou de castanha de caju
Num processador de alimentos coloque o purê de abóbora, o cacau, o maple, e a manteiga de amêndoa. Pulse até obter um creme bem liso . Reserve.

para a cobertura:
170 gr [6 oz] de chocolate amargo picado
1/2 xícara de leite de amêndoas
2 colheres de sopa de maple syrup

Misture o leite e o maple syrup em uma panela pequena e leve para ferver. Coloque o chocolate numa vasilha e jogue a mistura quente de leite por cima, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Deixar esfriar em temperatura ambiente.
Para montar o bolo: remover os bolos das formas. Coloque um dos bolos numa travessa e espalhe o recheio cremoso por cima. Delicadamente coloque o outro bolo por cima. Despeje a cobertura de chocolate sobre o bolo. Coloque na geladeira para firmar por uma hora. Sirva.