No farmers market de Woodland, depois de uma semana de calorão:
—posso ter uma duzia de ovos?
—não tenho ovos hoje. as meninas resolveram não botar nada essa semana.
—é o calorão!
[ quando faz muito calor as meninas descansam. tive que entrar na lista de espera pra conseguir comprar essa dúzia, que estou usando com muita parcimônia. ]
Exagerei na compra do damasco fresco no último sábado, porque a temporada é bem curta e piscou, acabou. Daí que fica difícil de consumir uma quantidade de frutas absurda antes delas amadurecerem demais ou estragarem. A solução é sempre fazer alguma receita com elas. Adorei essa versão do clafoutis com respingos de brandy e uma massa que parece um pudim. E não fica muito doce, exatamente como nós gostamos!
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
500 gr de damascos frescos sem caroço e cortados ao meio
2 colheres de chá de brandy ou conhaque
2 ovos caipiras
3/4 xícara mais 2 colheres de sopa de leite integral
6 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de raspas da casca de limão
1 colher de chá de extrato de baunilha
Uma pitada de sal kosher
1/3 xícara de farinha de trigo
Açúcar de confeiteiro para decorar, se quiser
Pré-aqueça o forno a 375°F / 190°C. Numa forma de 23 cm derreta a manteiga. Disponha os damascos cortados ao meio em uma camada uniforme no fundo da forma e regue com o conhaque.
No liquidificador, processar os ovos, o leite, o açúcar, as raspas de limão, a baunilha, o sal e a farinha até ficar homogêneo. Despeje a massa sobre os damascos.
Leve ao forno e asse até que o clafoutis é ficar dourado, aproximadamente 45 minutos. Deixe esfriar um pouco sobre uma grade. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva imediatamente.
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Essa receita do NYT me atraiu por algumas razões—o vinho, os morangos e o queijo de cabra. Também gostei do fato dela fazer uma massa que simula aquela feita com bolacha. Se não fosse por esses detalhes eu talvez tivesse passado batido, porque não sou a maior fanzoca de cheesecake do planeta. Mas esse fica muito interessante, nós gostamos muito. Como não tinha certeza que iria ficar bom, decidi fazer somente meia receita, por isso saiu uma tortinha pequena. Mas vou publicar a receita inteira. Também errei deixando a massa muito alta pra forma pequena, então não deu o efeito intencionado de ficar uma parte do recheio aparecendo. Mas nós não nos importamos com esse detalhe e comemos o cheesecake inteiro, não sobrou migalha.
para a massa:
115 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de açúcar mascavo escuro
2 colheres de sopa de mel
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de farinha de trigo integral
1 colher de sopa cacau em pó sem açúcar
3/4 colher de chá de sal kosher
1/4 colher de chá de canela em pó
para o recheio:
1/2 xícara de vinho tinto seco
1 envelope de 7 gramas [2 e 1/4 colheres de chá] de gelatina em pó sem sabor
455 gramas de cream cheese em temperature ambient
2/3 xícara de açúcar
225 gramas de queijo de cabra fresco em temperatura ambiente
455 gramas de morangos frescos picados grosseiramente
Prepare a massa: Na batedeira ou no processador de alimentos, bata a manteiga e o açúcar mascavo juntos até ficar um creme homogêneo, cerca de 1 minuto. Acrescente o mel. Em uma tigela misture com um batedor de arame as farinhas, o cacau, o sal e a canela. Com a batedeira em velocidade baixa ou usando o botão de pulso no processador de alimentos, adicione os ingredientes secos à mistura de manteiga em dois lotes. Despeje a massa sobre uma folha de plástico. Achate em um disco e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite.
Coloque a massa entre duas folhas de papel vegetal ou manteiga. Trabalhando rapidamente abra a massa bem fina. Se a massa ficar muito mole, recoloque na geladeira até ficar firme outra vez. Transfira a massa para uma forma de fundo removível de 22 cm. Pressione a massa no fundo da forma e até dois terços da altura nos lados. Fure o fundo da massa com um garfo. Leve à geladeira 20 minutos.
Aqueça o forno a 325ºF/ 162ºC. Coloque a forma sobre uma assadeira e leve ao forno. Asse até que a massa fique levemente dourada e seca ao toque, por cerca de 25 minutos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.
Enquanto isso, prepare o recheio: Coloque o vinho tinto em uma panela pequena e polvilhe a gelatina por cima. Deixe descansar por 5 minutos, até que ela seja absorvida pelo liquido. Coloque panela em fogo baixo e mexa até dissolver a gelatina. Não deixe ferver, pois isso afeta o seu poder de gelificação. Deixe esfriar.
Em um processador de alimentos ou batedeira, misture o cream cheese, o açúcar e o queijo de cabra; bata bem até ficar homogêneo. Pare de uma ou duas vezes para raspar as laterais da tigela com uma espátula e misture novamente. Adicione os morangos picados e a mistura de gelatina e bata até incorporar. Coloque a mistura na massa; cubra frouxamente com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 6 horas ou durante a noite. Decore com morangos cortados em pedaços ou inteiros antes de servir.
»»» a receita com vídeo.
Desde sei á quando que eu via minha mãe e minhas tias fazerem macarrão. Depois vi meu irmão fazer—e que delícia que fica a massa que ele faz! Modestamente o gurizinho que rodava a manivela ajudando a avó fazer o macarrão também começou a fazer a versão dele. Sempre me senti marcando touca, porque sou italiana tal qual todos os fazedores de pasta da minha família, mas em todos esses meus anos de vida e de cozinheira acho que fiz minha massa umas duas ou três vezes. Nunca achei que pegaria o jeito, sempre achei que o que eu fazia nem ficava assim tão bom pra valer a trabalheira e a sujeira. Mas o dia da minha revelação finalmente chegou. No dia das mães fomos almoçar na casa do meu filho e ele preparou uma macarronada bem simples acompanhada de salada. No dia seguinte eu tive a tarde de folga, cheguei em casa e me deu um cinco minutos, resgatei a máquina de macarrão da escuridão do basement, peguei a farinha, os ovos e fiz minha primeira massa de macarrão decente, sem forfé, sem sujeira, sem bagunça, em exatamente 20 minutos. Fiquei chocada! Fiquei entusiasmada! Desde então não parei mais. Fiz macarrão para dar para meus amigos [um deles ganhou um combo, de pasta com o molho de tomate pronto para ser usado], fiz pra secar e guardar, fiz pra comer na hora, com molhos diferentes, a massa em espessuras diversas, cortada mais grosso, mais fino. Aprendi com meu irmão que o segredo é sovar bem a massa. Sovar mesmo, com gosto. E usar a melhor farinha de trigo e ovos caipiras frescos. Eu passo cada pedaço de massa pelo mesmo número do rolo duas vezes. E quando ela estiver fina como uma folha de seda, passo pelo cortador. A receita básica é da minha mãe:
para cada pessoa:
100gr de farinha de trigo
1 ovo caipira grande
1 pitada de sal
Mistura tudo, amassa bem e sova com as mãos. Passa pela máquina. Se precisar polvilha a massa aberta com um pouquinho de farinha, mas não muita. Corta. Põe pra secar sobre uma toalha de mesa limpa ou cozinha na mesma hora em bastante água fervendo bem salgada. Tempera com o molho de preferência e MANGIA!
Esse mousse não é novidade, nem invenção minha, mas virava e mexia eu dava de cara com a ideia. Outro dia meu amigo contou que tinha comido um mousse de chocolate maravilhoso num restaurante em Sacramento e que tinha lembrado de mim porque a sobremesa era feita com abacate. Como todo americano, ele ficou surpreso quando descobriu que no Brasil crescemos comendo abacate como sobremesa, batido com leite ou limão. Pois esse mousse é a mesma coisa, só que acrescenta cacau em pó. Eu fiz no processador de alimentos porque meu liquidificador está quebrado. O segredo é bater bastante, parando a máquina vez ou outra pra limpar as bordas com uma espátula. Já fiz várias vezes, todas ficaram ótimas. Pode acrescentar um pouco de liquido se o abacate for daqueles de polpa mais firme. Eu usei um dedinho de leite de amêndoa. Mas se o abacate for bem molinho e maduro, nem precisa. Como eu DETESTO aqueles mousses feitos com não-sei-quantos mil ovos, essa receita foi simplesmente um oásis de deliciosidade. Se você nunca fez, faça e depois me diga se não é o Fino da Bossa!
Polpa de 1 e 1/2 avocados
2 colheres de sopa de cacau em pó [usei o Valrhona]
Mel a gosto ou outro adoçante da sua preferência
Um pouquinho de leite de amêndoa, se achar que precisa
Coloque tudo no copo do liquidificador ou processador e bata bem até obter um creme bem espesso. Coloque em taças e leve pra gelar. Eu salpiquei com sal Maldon na hora de servir, mas não precisa.
Ainda estou no frenesi do ruibarbo, por isso sai procurando por receitas e a desse bolo caiu na minha rede. Ficou gostoso, comemos tudo, mas vou avisar que ninguém terá uma epifania por causa dele. E se não tiver ruibarbo, certamente pode-se usar outra fruta que tenha uma consistência firme.
1 xícara de iogurte integral
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal marinho
1/2 colher de chá de extrato de amêndoa
1/2 xícara de óleo vegetal
2 ovos caipiras grandes
1 e1/2 xícaras de farinha de trigo
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de ruibarbo, cortado em pedaços pequenos
Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC . Unte uma forma redonda com óleo e forre o fundo com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela grande misture bem com uma batedor de arame o iogurte, o açúcar, o sal e o extrato de amêndoa. Junte o óleo na massa lentamente, mexendo sempre. Adicione os ovos e continue batendo até a massa ficar homogênea. Numa outra tigela peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato de sódio e misture na outra massa com uma espátula. Despeje tudo na forma untada e espalhe o ruibarbo picado por cima. Asse o bolo por cerca de 45 minutos, ou até que o centro esteja totalmente cozido. Deixe o bolo esfriar por 10 minutos e desenforme.
Para o almoço do feriado de Memorial Day eu encasquetei de fazer uma receita leve, fresca, sem precisar usar o forno e onde eu pudesse usar alguns talos de ruibarbo. Achei essa aqui deveras interessante e adaptei, troquei os morangos frescos pelo ruibarbo cozido levemente numa calda de mel. Olha, talvez eu deva refazer usando os morangos. Eu gostei do resultado, mas nem todo mundo dividiu o meu entusiasmo. O crítico foi um deles, que experimentou só uma lasquinha e deu o veredito—não gostei! E não comeu mais. Não estou aqui para desanimar ninguém, mas talvez essa torta não seja mesmo pro gosto de todo mundo, ou seria melhor fazer mesmo com os morangos.
para a crosta:
2 xícaras de nozes tostadas
1 e 1/2 xícaras de tâmaras sem o caroço
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de canela em pó
para o recheio:
2 colheres de chá de gelatina em pó [1 envelope]
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa de leite integral
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego integral
1/4 xícara de açúcar mascavo [*usei o meu açúcar de limão]
1/4 colher de chá de extrato de baunilha
1 pitada de sal marinho
No processador de alimentos coloque todos os ingredientes da crosta e pulse até obter uma massa grossa e com aderência e que possa ser moldada na forma. Pressione a mistura em uma camada uniforme no fundo e nos lados de uma forma de 22 cm com fundo removível. Reserve.
Numa tigela pequena polvilhe a gelatina sobre 2 colheres de sopa de leite frio e deixe repousar por 5 minutos. Em uma panela pequena em fogo médio esquente o leite. Quando começar a formar pequenas bolhas nas bordas, retire do fogo e adicione à mistura de gelatina. Mexa bem até dissolver completamente. Em uma tigela média, misture o iogurte, o açúcar mascavo, a baunilha e uma pitada de sal. Misture com o iogurte com a gelatina dissolvida. Despeje essa mistura sobre a massa da torta. Leve à geladeira até endurecer, por mais ou menos 2 horas. Remover a torta da forma e servir com o ruibarbo que foi cozido numa calda de mel e limão.
A calda de mel eu fiz à olho: meia xícara de mel, uma colher de sopa de água e uma colher de sopa de suco de limão. Cozinha em fogo baixo até engrossar e joga os ruibarbos cortados em palitos. Cozinha só por um minutinho e desliga o fogo. Não deixe o ruibarbo desmanchar. Se decidir usar morangos, apenas decore os fatias da fruta fresca.
