Fer Guimaraes Rosa

curry de couve-flor

E lá se foi mais uma leva de couve-flor, porque ela tá na temporada e tá abundante. Escolhi essa receita para fazer como prato principal e acabei decidindo servir com arroz basmati, mas acho que nem era o caso. Sozinho esse curry oferece uma refeição bem distinta e plena. Diferente de como eu faria, a Heidi não refoga nada, muito pelo contrario, coloca os ingredientes com delicadeza para serem cozidos diretamente no molho. A principio me pareceu estranho e até fui atacada por uma vontade de mudar os procedimentos. Felizmente me contive e não mudei nada, só simplifiquei uns passos que pra mim funcionou melhor. O resto fiz exatamente como manda a receita e não me arrependi.

1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de curry em pó
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 cebola roxa cortada em fatias
1 dente de alho [*omiti]
1/3 xícara de água
100 gr de tofu firme cortado em cubos [*opcional]
1 xícara de vagens cortadas ao meio
1 e1/2 xícara de floretes de couve-flor
1/3 xícara de castanha de caju tostadas na frigideira
1 punhado de folhas de coentro fresco

Numa panela grande e robusta coloque o leite de coco, o curry e o sal. Misture bem com um batedor de arame para o curry se dissolver completamente. Deixe ferver, abaixe o fogo e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a água e o tofu. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a couve-flor e a vagem. Cubra a panela e deixe cozinhar brevemente, somente até os legumes ficarem macios, mas não exageradamente macios. Remova do forno, junte as castanhas, ajuste o sal se precisar, sirva com folhinhas de coentro por cima.

bolo de polenta & queijo

Foi um um grande atrevimento querer reproduzir essa receita de bolo de fubá com queijo canastra da Neide Rigo, levando-se em conta que eu não tinha nem o fubá nem o queijo canastra. Mas como a receita pedia um fubá com granulação de sêmola, tomei coragem para substituir pelo corn grits [polenta] e o queijo eu simplesmente arrisquei usando um gouda defumado. Ficou um bolo bem instigante, super bom pra acompanhar nosso café com leite matinal. E agradou imensamente o paladar do meu marido, que se incumbiu de não deixar sobrar nem uma migalha.

2 ovos caipiras
2 xícaras de leite
1/2 xícara de óleo vegetal
1 e 1/2 xícara de açúcar [se usar cristal ou demerara, pode bater no liquidificador antes—usei o demerara orgânico]
2 e 1/2 xícaras de fubá [o de granulação de sêmola, não do fino—usei o corn grits/polenta]
2/3 de xícara de queijo canastra [*usei o smoked gouda]
2 colheres de sopa de fermento em pó

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 186ºC e unte uma forma grande com manteiga e polvilhe com fubá. Coloque o açúcar demerara no liquidificador e bata bem. Adicione os ovos, o leite, o óleo e o açúcar e bata bem. Junte o fubá, o queijo e o fermento e bata até uniformizar. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por uns 30 minutos ou até a superfície ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar, corte em quadradinhos e sirva.

bolo de laranja & cachaça

Tudo começou quando fui ler o blog do Luiz Américo e vi ele mencionar um bolo de laranja com cachaça servido no restaurante Ruaa em São Paulo. Corri pro oráculo na esperança de achar a receita, pois vai que tem! E não é que tinha? Achei ela aqui e foi o que fiz de sobremesa pro almoço que preparei pro meu filho e minha nora. Achei a calda um bocado doce demais pro meu gosto, mas o sabor da cachaça fica ultra acentuado e disso eu gostei muito. O bolo fica mais como um pudim e como usei uma forma um pouco maior do que a indicada, ele ficou mais baixo. Mas a combinação da laranja com a bebida, o bolo fofo e a calda quente, resulta numa sobremesa bem especial—diferente e sofisticada.

150 gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
3 xícaras de açúcar
5 laranjas lima ou Bahia [usei a Navel]
1 xícara de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1 ovo
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 xícara de cachaça

Numa panela, colocar o suco de três laranjas, a cachaça e duas xícaras de açúcar e levar ao fogo médio-baixo até dissolver o açúcar e obter uma calda leve [uns 20 minutos mexendo sempre]. Se quiser, adicione pequenos pedacinhos da casca da laranja [remova a parte branca]. Reservar.

Pré-aqueça o forno em 356ºF/ 180º C.. Untar uma forma de bolo média com manteiga. Bater no liquidificador 50 gr da manteiga, o leite e duas laranjas cortadas em pequenos pedaços, somente a polpa, sem os caroços, a casca e a parte branca.

Na batedeira bater o restante do açúcar e da manteiga até formar um creme. Acrescentar o ovo, a farinha e o fermento e bater mais, até incorporar. Com uma colher de pau ou espátula, acrescentar aos poucos a mistura de laranja na massa. Assar por mais ou menos 20 minutos ou até o bolo ficar firme no centro. Remova do forno, deixe esfriar, corte em fatias e sirva com a calda quente por cima.

almoço pro meu filho

Fiz um almoço pro meu filho e a namorada no domingo, porque ainda não tínhamos feito um encontro para conversar depois que eles voltaram do Brasil, no inicio do mês. Também foi uma boa oportunidade para ver as fotos que ela tirou lá. Preparei quase tudo com antecedência, para não ficar toda esbaforida na cozinha no dia do almoço. Fiz uma comida bem simples, como meu marido gosta de dizer—tudo muuuuiiitoooo simples! só que ela ficou cinco horas na cozinha! É assim mesmo, pois faço tudo do zero e faço tudo sozinha. Quis fazer outro cuscuz paulista, mas desta vez usei palmito no lugar do camarão. Ficou delicioso, nem vou mentir. Sempre faço carne ou frango quando meu filho vem comer em casa. Desta vez eu tinha uma peça bem grande de chuck steak [grass-fed] e fiz essa receita de carne assada ao molho de vinho. Pra acompanhar e ajudar a sorver o molho, fiz os facílimos yorkshire pudding, que minha nora [uma californiana filha de ingleses] chamou de “yorkies”. Pra acompanhar, duas saladas refrescantes—uma salada de laranja vermelha e erva-doce que fiz desta vez sem as nozes e uma variação da sempre presente salada de batata com iogurte, que fiz somente com sour cream, limão meyer e salsinha fresca. O vinho que acompanhou essa refeição foi um Cabernet Sauvignon da vínicola Beringer. A sobremesa foi algo bem especial e a receita vem a seguir.

couve-flor picante

Ainda estou usando aqueeeelaaaa couve-florzona que recebi duas semanas atrás na cesta orgânica. Ela já rendeu três receitas e ainda tem floretezinhos suficientes pra mais uma. Isso é que é abundância. Essa receita estava num recorte de alguma revista, que não sei qual era. É super simples de preparar e fica imensamente saborosa. Comemos tudo, i.e., não teve sobras.

Pré-aqueça o forno a 425ºF/ 220ºC. Numa vasilha misture 2 dentes de alho picadinhos, 1 colher de sopa de azeite de oliva, 1 colher de chá de suco de limão, 1/2 colher de chá de pimenta cayenne em pó, 1/4 colher de chá de páprica e sal a gosto. Misture bem e junte 4 xícaras de floretes de couve-flor. Mexa bem para todos os condimentos cobrirem os floretes. Espalhe as flores temperadas numa assadeira coberta com papel alumínio e asse por uns 20/ 25 minutos ou até a couve-flor ficar macie e levemente dourada nas beiradas. Remova do forno, coloque numa travessa, tempere com 2 colheres de chá de suco de limão e 1/4 xícara de folhas de salsinha fresca picadinha e sirva.

bolo invertido de limão

Os cítricos são o meu sol de inverno. Quando a paisagem fica cinza, eles aparecem pra colorir e animar nossos dias frios. E aqui na Califórnia eles não só abundam, como são deliciosos, porque o clima é perfeito para essas frutas. Muitas casas tem laranjeiras ou limoeiros nos quintais e nos jardins, o que me deixa cobiçosa de pegar todos pra mim. Embora eu esteja “lemonless” neste momento, depois que deixei meu limoeiro ultra prolífico na minha ex-casa em Davis, em dezembro nós finalmente plantamos uma árvorezinha de limão da variedade Eureka no quintal da nova casa em Woodland e já estou na expectativa de ter limões novamente daqui uns dois anos [paciência zen master, ativar!]

A receita desse bolo saiu da revista Whole Living de jan/fev 2011. Os limões usados aqui são os Meyers, um dos meus favoritos e especialmente diferentes de todas as outras variedades de limão. Eles têm uma casca molinha e a polpa é ultra aromática. Mas vejam bem que ninguém baixou um decreto proibindo de se usar outro tipo de limão para fazer esse bolo.

2 colheres de sopa de manteiga amolecida
1/4 de xícara de açúcar mascavo claro
2 limões Meyer
1 e 1/2 xícara de amêndoas tostadas
1/2 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal kosher
4 ovos grandes—claras e gemas separadas
1/3 xícara de mel

Pré-aqueça o forno em 350ºF. Espalhe a manteiga no fundo e lados de uma forma redonda de 20 cm. Salpique o fundo da forma com o açúcar mascavo. Corte os limões em fatias finas, remova sementes se tiver, e arrange sobre o açúcar. Reserve.
Num processador moa bem as amêndoa. Junte o bicarbonato e o sal e pulse para misturar. Numa vasilha média bata as gemas dos ovos com o mel. Junte as amêndoa moídas e misture. Na batedeira, bata as claras apenas até dobrar de volume. não deixe formar picos. Junte as claras batidas à mistura de amêndoas e combine delicadamente com uma espátula. Coloque essa massa sobre a forma já preparada com os limões. Asse por uns 40 minutos, ou até que o bolo esteja num dourado escuro e bem cozido no centro. Remova do forno, deixe esfriar e vire numa travessa. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

another week

sopa de couve-flor

Tenho uma coleção de manias na cozinha, uma delas é não gostar de misturar muitos temperos e muitos ingredientes. Tenho essa ideia fixa de que para certas comidas é fundamental poder sentir o gosto do ingrediente principal. Os temperos são acessórios importantes, mas não se deve exagerar. Por exemplo, raramente uso alho e cebola na mesma receita. E sou partidária de usar apenas uma ou duas ervas no máximo. Vivo lendo sobre a importância do caldo, o fundo, para se fazer sopas e risotos. Concordo que um bom caldo é um elemento importante na construção do sabor de um prato, mas discordo que ele seja essencial. Já fiz muita sopa e risoto só com água. Nunca me abalei com esse detalhe. Portanto olhei com muita simpatia para essa receita do Paul Bertolli—que foi chef no Chez Panisse por alguns anos e também co-autor de um dos livros do restaurante junto com a Alice Waters. Ele faz uma sopa com um ingrediente principal, mais cebola, azeite, sal e água. Solicito a sua total confiança nessa receita, pois ela pode gerar um certo preconceito ou um prudente receio, principalmente se você for daqueles cozinheiros que gostam de usar 87654 ingredientes e que acham que só assim vão conseguir um prato com sabor. Essa sopa é uma lição em minimalismo e ela fica absolutamente deliciosa. Pra quem duvidar, é só fazer e provar!

3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 couve-flor grande
Sal a gosto
5 e 1/2 xícaras de água
Azeite extra-virgem e pimenta do reino moída na hora para servir

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite e refogue a cebola, em fogo baixo, por 15 minutos. Não deixe a cebola escurecer. Adicione a couve flor, cortada em floretes, sal a gosto e 1/2 xícara de água. Aumente o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar por uns 10 minutos, até a couve-flor ficar bem macia. Junte 4 e 1/2 xícaras de água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a panela destampada. Bata a sopa no liquidificador em partes [com muito CUIDADO!] ou use o mixer de mão—que é como eu faço, até formar um creme grosso. Deixe a sopa descansar por 20 minutos. Ela vai engrossar nesse tempo. Antes de servir, junte a última 1/2 xícara de água quente e se precisar reaqueça a sopa. Regue com um fio de azeite e polvilhe com pimenta do reino moída. Sirva imediatamente. Eu usei um mix de pimenta do reino verde, rosa e preta moídas todas juntas.

bolo de laranja vermelha

Nossa sexta-feira treze foi antecipada para a quinta-feira. Me vesti toda errada pela manhã e tive que me auto-aturar com muito esforço durante todas as intermináveis horas daquele dia. O Uriel tomou uma multa por velocidade quando voltava para Sunnyvale por uma backroad. E à noite, quando cheguei em casa, encontrei o estofamento do braço do meu sofá novinho todo desfiado pelas poderosas garras do meu gato Roux. Fiquei tão, mas tão louca da vida, que assustei o gatuno delinquente com a minha exasperação e ele passou o resto da noite super ressabiado e escondido embaixo da mesa. Fui suar minha amargura trotando num treadmill no YMCA, enquanto refletia sobre o que fazer sobre o assunto. Voltando pra casa já menos enfurecida e mais conformada [tenho um gato, não posso bobear], decidi fazer um bolo. Mas tinha que ser um bolo rápido, daqueles que mistura todos os ingredientes de uma vez, despeja na forma, enfia no forno e assa. E tinha que ser algo com frutas cítricas. Fiz uma busca por bolos/liquidificador/laranja e achei essa boa idéia. Usei passas de currants que era a única fruta seca que eu tinha na despensa e substituí a laranja comum pela lindíssima laranja vermelha / blood orange. O bolo fica mais massudo do que fofinho, mas o resultado é muito bom, nós gostamos.

2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de uvas passas [usei currants]
1 laranja grande inteira sem sementes [usei a blood orange]
1/2 xícara [8 colheres sopa] de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos caipiras batidos
1 xícara de açúcar
1 xícara de sour cream

Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 162ºC. Unte uma forma bundt [ou uma simples, com furo no meio] com bastante manteiga. Numa vasilha peneire junto a farinha, o bicarbonato e o sal. Jogue as passas na farinha, misture bem com as mãos e reserve. Na jarra do liquidificador coloque a laranja cortada em cubos, com casca e tudo. Se tiver sementes, remova manualmente. Adicione a manteiga, os ovos batidos, o açúcar e o sour cream e bata bem até obter um purê bem liso. Adicione esse purê à mistura de farinha e passas. Misture delicadamente com uma espátula até os ingredientes se incorporarem. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por 45 minutos. Remova do forno, deixe esfriar completamente, desenforme, coloque numa travessa e sirva.

couve-flor assada
[com gremolata de panko]

Quem ainda tem aquela idéia equivocada de que produtos orgânicos são feios e mirrados, precisa dar uma olhada nas belezuras imensas que chegam semanalmente na minha cesta. Desta vez foi uma couve-flor gigante, que rendeu essa receita e ainda vai render outras tantas. Couve-flor assada não é nenhuma novidade pra mim, mas achei super legal a idéia de adicionar essa farofinha de panko por cima das florzinhas.

2 couve-flores grandes
1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite [divididos]
1/2 colher de chá de sal marinho
1/4 colher chá de pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko [farinha de pão japonesa]
Raspa da casca de 1 limão
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de folhas de salsinha picada

Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220ºC. Corte a couve-flor, destacando as florzinhas. Coloque numa vasilha, acrescente 1/4 xícara de azeite, 1/4 colher de chá de sal marinho e pimenta do reino moída na hora. Misture bem, coloque numa assadeira forrada com papel alumínio e leve ao forno por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando, até que as couve-flores fiquem macias e douradas.
Enquanto isso coloque as 2 colheres de sopa restantes de azeite numa frigideira sobre fogo médio, adicione o alho e refogue sem deixar queimar, depois junte o panko e o o restante 1/4 colher de chá de sal. Cozinhe ate o panko ficar tostado. Remova do fogo, junte as raspas de limão e a salsinha picada. Remova a couve-flor do forno, coloque numa travessa, salpique a gremolata de panko por cima e sirva imediatamente.