Chucrute com Salsicha

the making of a [lovely] salad

A salada de sempre, com folhas de rúcula e alface, das quais tenho tido abundância. Um pequeno pedaço de blue cheese do Point Reyes Farmstead Cheese Co. que é uma produtora local que faz um queijo simplesmente divino. No vinagrete básico coloquei micro-pedaços de um tomate seco—seco mesmo, tenho que cortar com a tesoura, que compro de uns produtores japoneses gentilíssimos no Farmers Market. E fiz os croutons, na frigideira de ferro. Cortei as fatias de pão em quadradinhos, ou pelo menos tentei, coloquei um pouco de manteiga na frigideira, adicionei um dente de alho bem picadinho, deixei a manteiga impregnar com o sabor do alho e joguei os cubinhos de pão. Tostei, mexendo sempre com uma colher de pau, até eles ficarei crocantes. Montei a salada na hora de servir.

sopa de cenoura

Fui forçada a comprar cenouras no Farmers Market, porque na minha cesta só tem vindo folha verde claro, folha verde escuro, folha verde arroxeada, folha verde espinhuda, folha verde aveludada, folha verde, folha verde. E necas de pitibiriba das outras cores, como o laranja ou o amarelo das cenouras que eu tanto gosto. O produtor de quem eu comprei essas cenouras amarelas me disse que elas tinham o sabor bem semelhante aos da cor de laranja. Eu gostei muito. Lavei, despelei, piquei e fiz uma sopa excepcional.

Receita do The Art of Simple Food.
sopa de cenoura
4 colheres de sopa de manteiga
2 cebolas médias em fatias –o cabeção esqueceu de colocar
1 ramo de tomilho
6 xícaras ou mais ou menos 1 quilo de cenouras
Sal
6 xícaras de caldo de galinha — usei o caseiro
Numa panela de fundo grosso [usei a de ferro] derreta
a manteiga. Quando começar a espumar adicione a cebola e o tomilho. Refogue em fogo médio por uns 10 minutos. Adicione as cenouras cortadas em cubos, salgue e refogue por 5 minutos. Coloque o caldo e deixe cozinhar por uns 30 minutos. Ajuste o sal. Bata a sopa no liquidificador. Eu usei o ralo grosso do food mill. Na hora de servir acrescentei 2 colheres de sopa de creme fraiche. Serve de 6 a 8 pessoas, dependendo da fome.

Passe-me uma das coxas do brontossauro, por favor?

No alvorecer da década de oitenta, vivenciei por uns meses algumas situações desconcertantes geradas pela minha participação no processo Fisher-Hoffman. Eu era uma adolescente natureba e fazia a minha comida separada, sem carne, em casa. Essa trabalheira extra e estresse com a minha família não era motivada por nenhuma convicção filosófica, somente pela minha reação natural à uma ojeriza que sempre senti pelos produtos animais, que naquela época incluía também leite e ovos. Eu não entendia muito bem o que era ser vegetariano, porque eu não me considerava oficialmente uma. Mas algumas das pessoas no meu grupo do Fisher-Hoffman—que comigo somavam oito almas a procura de suas ilusões perdidas, eram vegetarianas declaradas. Um casal era bem radical, daqueles que moíam o próprio trigo e faziam aquele pão sólido como uma pedra, que só eles mesmos conseguiam comer. O cara era um agrônomo, ganhou até um prêmio para jovens cientistas por um projeto inovador que ele desenvolveu. E patrulhava com relação às carnes, às farinhas brancas, ao açúcar. Eu concordava com tudo, porque concordava mesmo. Naquela altura do campeonato eu já tinha feito minha passagem pela Raposa Vermelha e tinha lido o Sugar Blues do William Dufty, os livros de macrobiótica do George Ohsawa e já tinha adquirido o meu livro de cozinha favorito, que era a tradução para o português do livro do Ed Brown, The Tassajara Cooking.

Um tempo depois do final do processo eu fui com o Uriel, que ainda era meu namorado, a uma festa de casamento de uma das pessoas do meu grupo do F-H. Nunca vou me esquecer de uma cena que vi durante o almoço que foi oferecido aos convidados. Lá estava o casal que não comia carne de jeito nenhum, que fazia o próprio pão e advogava a vida ultra-super natureba devorando avidamente coxas imensas de peru assado, que era um dos pratos servidos no almoço. Aquela visão dos vegetarianos totalmente possuídos pelo espírito de Fred e Wilma Flintstone ficou cravada para sempre nos arquivos da minha memória.

salada de rúcula, caqui e nozes

Um bom punhado de folhas de rúcula, lavadas e escorridas. Dois caquis fuyu descascados e cortados em cubos—o caqui fuyu é bem firme, quase da textura de uma pêra. Toste um punhado de nozes. Prepare um molho vinagrete com 1 colher de sopa de suco de limão [usei o meyer], sal, um pouquinho de mostarda dijon, um pingo de vinagre de vinho branco e 3 colheres de sopa de azeite. Eu acrescentei 1 colher de sopa de xarope de romã. Bater bem com um batedor de arame até o molho ficar completamente emulsificado. Misturar a rúcula com os cubos de caqui, regar com o molho e salpicar com as nozes.

»As nozes estão na temporada por aqui, então podemos comprá-las bem fresquinhas. Eu aprendi a manter as nozes na geladeira e congelar, quando não vou usá-las todas de uma vez. As nozes perdem o frescor e ficam rançosas muito rapidamente. O melhor é comprar em pouca quantidade e usar logo. Isso vale para todas elas, amêndoas, pistachios, avelãs, pinoles, pecans, etc.

cansada, eu?

Passei o final de semana organizando a casa. É aquele ziriguidum que acontece uma ou duas vezes por ano. No sábado eu arrumei tudo o que precisava ser arrumado na parte de baixo da casa. Pilhas de livros na cozinha, uma pilha de papéis pra jogar fora e outra pra guardar, geladeira cheia de produtos com data de validade expirada, gaveta com condimentos que precisavam ir pro lixo. O Uriel me ajudou esvaziando e lavando o que iria ser reciclado. Nosso container de recicláveis nunca ficou tão cheio. E tinha cacarecos mil na lavanderia. Nem cheguei na garagem, pois lá preciso de mais um dia. No domingo me concentrei no closet e armários e gavetas de roupas, depois entrei no mundo encantado de papelada do escritório. Cansei, fiquei mal humorada e com dor nas costas, mas botei ordem no que queria colocar. Segunda-feira na hora do almoço estava trocando as roupas de cama e de banho, trocando também a capa do edredon e dos vários travesseiros que enfeitam a cama. Ainda falta organizar as contas do mês, que eu faço online. Comecei a semana esbagaçada. Como segunda é também o dia da cesta orgânica e o Uriel ligou avisando que iria ter que jantar rapidamente e voltar pro trabalho—o que não é algo inédito na rotina dele, eu fiz o prato coringa que sempre faço quando estou com pressa, quando preciso de um conforto: macarrão ao alho e óleo com bastante salsinha e queijo parmesão ralado na hora. Tive que tristemente reciclar dois maços gigantes de verduras da cesta. Ainda sobrou mais um chard colorido, outra verdura arrocheada, mais uma acelgona, alface e rúcula. Vieram também rabanetes e nabos. Nabos!! Nabos?? For Pete’s sake, onde estão as cenouras??

buckwheat crêpes

Outra receita da Alice Waters pela qual eu me apaixonei assim que li pela primeira vez, ainda no livro do McNamee, sem quantidades, onde ela faz somente a descrição desses crêpes de trigo sarraceno. No seu primeiro livro, Chez Panisse Menu Cookbook, Alice publicou a receita completa, com medidas e instruções. Essa é uma receita que ela faz em casa.

crêpes de trigo sarraceno
2 xícaras de leite
1/2 xícara de manteiga – 1 barra de 113 gr
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
3/4 de buckwheat – farinha de trigo sarraceno
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo vegetal
4 ovos
1 xícara de cerveja – deixe sair todo o gás

Numa panela pequena misture 1 xícara do leite, a manteiga, o sal e o açúcar e leve ao fogo médio, até que a manteiga derreta. Retire do fogo e deixe esfriar. Numa vasilha grande e funda peneire a farinha de trigo e a farinha de trigo sarraceno. Faça um buraco no meio da mistura de farinha e jogue lá os 4 ovos e o óleo vegetal. Bata com um batedor de arame, acrescente gradualmente a mistura de leite e manteiga, batendo sempre, e finalmente a cerveja. Bata bem, cubra a vasilha e leve à geladeira por 2 horas. Retire da geladeira, acrescente a outra xícara de leite e bata bem com o batedor de arame. Vai ficar uma massa bem grossa.

Numa frigideira larga e rasa, faça os crêpes. Eu untei levemente a frigideira com manteiga apenas uma vez. Coloque três colheres da massa e espalhe na frigideira até ela ficar bem fininha. Quando começar a formar bolhinhas, vire com os dedos ou com uma espátula e cozinhe mais uns minutinhos do outro lado. Vá empilhando os crêpes, tentando mantê-los quentes. A massa pode ser guardada até dois dias na geladeira. Essa receita dá muitos crepes, você pode diminuir a receita ou fazer para vários dias.
Para servir, prepare uma manteiga temperada com raspas de laranja e açúcar. Eu coloquei uma barra de manteiga orgânica no micoondas por dez segundos, até ela ficar mole, mas não liquida. Juntei as raspas de uma laranja grande e açúcar de baunilha. Bati bem e coloquei na geladeira até a hora de servir. Essa manteiga fica um creme laranja, com um aroma e um sabor que é no mínimo o máximo—não deixe de fazer. Para usar a laranja, piquei em pedacinhos, temperei com Grand Marnier e açúcar. Para servir com os crêpes, tivemos também a opção de mel e creme fraiche.

christmas lima beans cassoulet

Estava muito animada para usar aqueles gigantes christmas lima beans que li terem um delicioso nutty flavor. Optei por usá-los num cassoulet, que é uma maneira muito boa de fazer feijão em dias frios.
Cozinhei o feijão em água no dia anterior. Fritei algumas fatias do melhor bacon numa panela grande de ferro. Mascerei no pilão alguns dentes de alho com sal grosso e um pedacinho daquela pimentinha vermelha demoníaca. Juntei essa massa de alho ao bacon já frito. Juntei também um punhado de cebolinha verde picada [ainda tenho um surplus] e refoguei por uns minutos, Juntei o feijão com a água do cozimento. Tampei de deixei cozinhando em fogo baixo. No meio do tempo juntei umas conchas de caldo de galinha caseiro e duas linguiças de frango fresquíssimas que comprei no meat lab da UC Davis. Retampei e deixei cozinhar até o caldo ficar grosso. Servi com um arroz cozido com salsinha picada. Os feijões se mantém inteiros e são bem carnudos, com um sabor bem interessante.

buttermilk pudding

Receita da revista Real Simple de setembro de 2007. Super simples de fazer e com excelente resultado. Não havia recomendação para servir com purê ou caldo de fruta, mas eu achei que ficaria bom. Servi com uma apple butter caseira que ganhei da Elise e que deu um complemento interessante ao sabor levemente ácido do buttermilk.

1 e 1/4 de envelope de gelatina em pó sem sabor
1 xícara de creme de leite fresco – heavy cream
2/3 xícara de açúcar
2 xícaras de buttermilk
1 colher de chá de extrato de baunilha
óleo para untar os ramequins

Misture a gelatina com 1/4 xícara de água numa vasilha pequena e deixe descansar por 3 minutos. Enquanto isso, misture 1/2 xícara do creme de leite e o açúcar numa panela pequena e ponha em fogo médio, mexendo vigorosamente com um batedor de arame, até o açúcar dissolver completamente. Retire do fogo, acrescente a mistura de gelatina com água, que deve estar uma pasta bem mole da consistência de um purê. Bata bem, acrescente o resto do creme de leite, a baunilha e o buttermilk. Misture bem e coloque nos ramequins previamente untados [levemente] com óleo. Cubra com plástico e leve à geladeira por no mínimo três horas.

peixe pochê & batatas cozidas

Aos sábados eu geralmente compro peixe no Farmers Market. O vendedor é o próprio pescador, que pega os peixes na região de Bodega Bay. Ele não tem muita variedade, mas os peixes são sempre fresquíssimos. Decidi comprar o bacalhau fresco e fazer de uma maneira semelhante a que o Scalabis fez o dele. Transformei um pouco a receita, já que o bacalhau inspirador era cozido totalmente no azeite. Resolvi fazer pochê.

Numa panela coloquei água, vinho branco, sal, pimenta do reino, alho picado, salsinha picada e bastante azeite. Coloquei também umas fatias de limão meyer. Mergulhei o peixe na água e coloquei em fogo brando até o peixe totalmente cozido. Pode-se reduzir a água em que se cozinhou o peixe e fazer um molho. Eu não fiz. Servi o peixe pochê com as new potatos cozidas somente na água, sem sal sem nada. As new potatoes são maravilhosas. Elas têm a casca super fininha, que são completamente comestíveis, não precisa remover. O único porém é que as new potatoes precisam ser armazenadas na geladeira e consumidas rapidamente. Servi as batatas e o peixe com creme fraiche e uma manteiga temperada com raminhos de erva-doce picados.

salada de alface com queijo de cabra assado

Duas horas ou até um dia antes, corte um tubo do melhor e mais fresco queijo de cabra que voce puder encontrar em rodelas de uns 2 ou 3 cm, coloque num recipiente com tampa, tempere com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas a gosto e cubra com um bom azeite. Guarde na geladeira. Prepare uma farinha de pão, moendo o pão torrado ou bolachas salgadas. Eu uso uns crackers salgados noruegueses feitos de centeio. Empane as rodelas de queijo de cabra temperado com a farinha de pão, coloque numa forma e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/205ºC até que o queijo fique molinho por dentro e dourado por fora—de 5 a 10 minutos, é rápido, por isso é recomendável ficar de olho.

Escolha as melhores folhas de alface fresquinha, lave, seque bem e pique em pequenos pedaços com as mãos. Coloque numa saladeira e separe. Prepare um vinagrete simples, com 1 colher de sopa de vinagre de vinho, sal a gosto e 3 colheres de sopa de azeite. Eu coloquei uma colherzinha de mostarda dijon. Pode substituir o vinagre de vinho por suco de limão. Bata vigorosamente com o batedor de arame até ficar um creme grossinho. Tempere as folhas de alface com esse vinagrete. Vá colocando aos poucos, só o suficiente para deixar as folhas de alface brilhante. Não encharque. Sirva com as rodelas de queijo de cabra assadas.

* essa salada é receita clássica da Alice Waters. sem foto, porque assim que o queijo saiu do forno , nos servimos e devoramos prontamente tudinhooo…