Chucrute com Salsicha

foi uma explosão de sabores!!!

Depois de quase dois anos sem pôr os olhos nos programinhas do Food Network, resolvi mudar de canal e ver o que andava acontecendo por lá. Eu enchi do Food Network faz tempo. Peguei uma ojeriza de todos os chefes celebridades que têm programas naquele canal. Cheguei ao ponto de não suportar nem a voz dos cumpadres. Djezuis Craist, será que o pré-requisito pra ter um programa no FN é ter uma personalidade falsa e irritante? Por causa disso eu parei, há mais ou menos dois anos. Parei.

Então na minha clicada de retorno ao Food Network, eu esperava ver algo diferente. Mas que nada. Olha só que eu vejo—o temeroso e escabroso Iron Chef America, que é nada menos que a cópia avacalhada do fantástico Iron Chef , o original japonês, que era criativo e interessante. A versão americana é um festival de exageros e de egos. Eu nunca consegui assistir, porque me dava nos nervos, como quase absolutamente tudo naquele canal.

Podem jogar tomates e me chamar de chata de galochas.

O episódio do Iron Chef America que me recepcionou no FN era a batalha no kitchen stadium entre o chef Mario Batali—o responsável pela popularização e modismo horripilante dos sapatões Crocs pelo mundinho culinário; e o chef Jamie Oliver—o inglês queridinho de nove entre dez food blogs brasileiros. O lance, que eu pesquei rapidinho durante o primeiro comercial, é que os programas do Jamie vão estrear naquele canal. Já não bastava a Nigella lambendo os dedos, agora teremos o Jamie mordendo o pimentão e depois cortando em fatias e colocando na receita. Saliva deve ser um ótimo tempero—hmmm-hmm-hmmm!!

A batalha entre o Batali e o Oliver tinha como ingrediente secreto um peixe. Eles prepararam então vários pratos sofisticados e cheios de ingredientes com o tal peixe no período de uma hora. Daí serviram os pratos para os juizes—uma fulana de cabelão alisado, um cara de cabelo hipongo comprido ajeitado atrás da orelha e uma moça asiática com um batom cor-de-rosa que não perdeu o brilho nem mesmo quando ela comeu o macarrão saturado de molho grosso de tomate feito pelo Batali. O visual dos juizes era o de menos. Muda as caras, mas o esquema eh sempre o mesmo. Antes a bancada dos juizes tinha a presença do Jeffrey Steingarten, que desempenhava o papel de critico cri-cri. A função dele era basicamente detonar e amedrontar os chefs. Mas pelo jeito ele perdeu o emprego e agora todo mundo é bonzinho e só faz elogio. Essa é uma parte que me faz rir de nervoso, pois os juizes devem fazer um treinamento em adjetivologia para participar do programa. O palavreado que eles usam para descrever e elogiar as delicias não tem parâmetros. Nem de posse de um Thesaurus eu conseguiria tal façanha, e olha que eu acho que tenho a doença do bicho adjetivo.

A expressão que eu acho mais absurda e engraçada, nesse esforço descomunal que as pessoas fazem para descrever suas experiências com comida, é a tal de foi uma explosão de sabores! Como pode isso ser possiível? Quando eu leio e escuto essa pérola, logo penso naquela balinha em pó que foi bem popular nos anos 80 e que explodia na boca. Aquilo era uma explosão, de fato, mas era somente de um sabor. Essa tal de explosão de sabores eu ainda estou para experienciar.

A cozinha da Alice

Alice Waters vive na mesma casa há 23 anos. É uma casa pequena e estreita, construída em 1908. O coração da casa é com certeza a cozinha—um espaço que reflete o compromisso de Alice com a simplicidade. Ali não há forno de microondas, nem mesmo um processador elétrico de alimentos. O utensílio mais moderno presente na cozinha de Alice é um pequeno forninho elétrico, que ela pintou de verde escuro, para combinar com a cor das paredes.
Os dois fornos à lenha e o forno aberto tipo lareira, instalados na parede de um dos lados da cozinha no espírito de Lulu Peyraud, são os itens favoritos de Alice. Ela também gosta dos batedores de arame, das facas de qualidade, das caçarolas de terracota, das panelas não aderentes, especialmente as de cobre e ferro. Mas a peça que Alice mais adora é o pilão. Alice não vive sem seu pilão.
No lado mais ensolarado da cozinha fica uma mesa grande e oval, com tampo de mármore, rodeada de cadeiras de madeira descombinadas. Num canto, um armário alto abriga uma coleção de pratos grossos de cerâmica e cumbucas francesas para café com leite, em diferentes estilos, mas combinando harmoniosamente. Uma janela tripla oferece uma visão do quintal e da horta de Alice. Livros antigos de culinária, livros de arte, cestas e garrafas de vidro ajeitam-se numa prateleira logo abaixo das janelas. Nas paredes há pinturas e fotografias—uma delas do elenco original da trilogia de Marcel Pagnol.
No meio da cozinha fica uma bancada pequena, estreita e ergométrica, com uma pia funda de cobre e prateleiras cheias de vasilhas, pratos e panelas. Ao lado do enorme forno profissional, uma grande superfície de trabalho com espaço para os convidados de Alice, que sempre acabam ajudando a preparar a comida. A cozinha também tem um piso de carvalho tingido de verde oliva, que é a cor favorita de Alice.
*Fotos do livro Great Kitchens – At home with America’s top chefs.

descansa colher

Eat your view!

“Eat your view!”—Atualmente lê-se isso por toda a Europa em adesivos colados por todos os cantos. Como está implícito na expressão, a decisão de consumir produtos locais não é somente um ato de conservação, mas é também uma ação provavelmente muito mais efetiva [e sustentável] que mandar cheques para organizações ambientais.

Mas “Eat your view!” envolve um bocado de trabalho. Participar da economia local requer um esforço consideravelmente maior do que fazer compras no Whole Foods. Não iremos encontrar produtos para o microondas nos Farmer’s Markets ou na nossa cesta orgânica dos CSA [Community Supported Agriculture], e certamente não poderemos comprar tomates em dezembro. O consumidor de produtos locais vai precisar correr atras da fonte para a sua comida. Vai ter que descobrir quem tem a melhor carne de carneiro ou os melhores milhos. Depois disso, ele ainda vai precisar se reconectar com a sua cozinha. O maior atrativo da comida industrializada é a conveniência, pois ela oferece a oportunidade para que as pessoas muito ocupadas deleguem para outros o ato de preparar [e preservar] o seu alimento. No lado oposto da cadeia alimentar industrializada, que se inicia numa fazenda com plantação de milho em Iowa, um consumidor de alimentos industrializados senta-se a mesa [ou, cada vez mais freqüente, no banco do carro]. O maior mérito do sistema industrial de alimentos foi ter nos transformado nessa criatura.

Tudo isso para dizer que o sucesso de uma economia local implica não somente num novo tipo de produtor, mas também num novo tipo de consumidor. O tipo que encara as tarefas de procurar, comprar, preparar e preservar o alimento não como um fardo, mas como um prazer. O tipo cujo paladar não lhe permite comer num MacDonald’s e cujo senso de comunidade não lhe deixa fazer compras num Wal-Mart. Esse é o consumidor que entende a frase memorável de Wendell Berry—comer é um ato agrícola, onde poderíamos acrescentar que é também um ato politico.
Michael Pollan em O Dilema do Onívoro

crumble de pêra e calvados

Me inspirei em duas receitas diferentes—uma para a farofa outra para o recheio, e fiz esse crumble, que ficou bem suave.

Para o recheio:
5 pêras Bosc
2 maças verdes – Granny Smith
Raspas de uma laranja e de um limão
Sumo de um limão
2 colheres de sopa de Calvados
Descasque e pique as frutas, misture com as raspas, suco e bebida.
Para a farofa:
1/3 de xícara de farinha de trigo
2 xícaras de aveia
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de nozes
5 colheres de sopa de manteiga gelada
1/8 colher chá de sal

No processador, coloque a farinha, 1 xícara da aveia, o açúcar, as nozes e o sal. Pulse até ficar bem misturado. Acrescente a manteiga cortada em cubinhos e pulse ate obter uma farofa. Acrescente a outra xícara de aveia e pulse até ficar bem integrado.
Monte o crumble num refratário, colocando a mistura de frutas e por cima a farofa. Coloque em forno pré-aquecido em 350ºF/ 176ºC por mais ou menos 40 minutos, ou até que a farofa fique dourada. Sirva morno.

you better come on in my kitchen

“oh, can’t you hear that wind howl?
oh-y’, can’t you hear that wind would howl?
you better come on in my kitchen
babe, it’s goin’ to be rainin’ outdoors”

Eu adoro essa música do Robert Johnson [neste vídeo numa interpretação do John Hammond], que sempre que escuto imagino o blues man sentado numa cadeira, numa cozinha simples, numa casa no sul dos EUA, dedilhando seu violão e convidando a mulher que passa para entrar, pois logo vai começar a chover. Ficar na cozinha bebericando chá, lendo ou batendo papo enquanto chove lá fora é certamente uma cena idílica.

Está chovendo e ventando de uma forma absurda aqui. Tentei sair de casa para ir trabalhar, mas depois de dar alguns passos na rua o guarda-chuva empinou e me molhei toda. Voltei correndo pra casa e liguei pro meu trabalho avisando. Não tem condições de enfrentar ventos de quase cem quilômetros por hora. Estou na minha cozinha, bebendo chá, mas o cenário não é nada cândido.

E nesse tempo inclemente ele está voando para Los Angeles e depois dirigindo para Santa Barbara. Eu nem sei o que dizer. Lord have mercy….

Pra completar o panorama nada bucólico, o gato Roux estava excitado, miando e dando patadas na porta de vidro que dá para o quintal. Fui ver o que estava pegando e meu coração se partiu ao meio quando vi um pequeno passarinho, todo enrolado como se fosse uma bolinha, tentando se proteger do aguaceiro no cantinho do batente. A letra da música do Robert Johnson de repente se transfigurou num recado apocalíptico—you better come on in my kitchen, ‘cause it’s goin’ to be rainin’ outdoors…

26 no Tucos





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Não me lembro exatamente porque casamos no dia dois de janeiro. Acredito que era o único dia vago, pudera. E não queríamos esperar porque eu já estava no quinto mês de gravidez. Então até hoje, enquanto o povo em geral sossega o facho das comemorações no segundo dia do ano, nós ainda temos mais um regabofe pela frente. E a cada ano que passa, a necessidade de comemorar se intensifica, afinal tantos anos juntos não é pra qualquer um.
Escolhi o Tucos Cafe para celebramos o nosso ano vinte e seis. Foi uma escolha inteligente. Já estivemos lá outras vezes, para almoçar ou apenas beber sucos de frutas brasileiras. O proprietário Pru Mendez* é casado com uma portuguesa e já morou no Brasil. Além dos sucos naturais, o Tucos também oferece feijoada e uma deliciosa adaptação da receita de pão de queijo da minha cunhada Pat, que segundo o Pru é um sucesso entre os americanos. Ele conseguiu transformar um salgadinho super simples e popular numa verdadeira delicacy, fezendo uma adaptação dos queijos, adicionando pasta de trufas, com um resultado extremamente delicado. Feito na hora, o pão de queijo chega quentíssimo à mesa, derretendo na boca.
Desta vez pegamos o cardápio do jantar e tudo o que pedimos estava perfeito. O Tucos oferece uma carta de vinhos bem incomum, com opções de vinhos de vários cantos do mundo, todos exclusivos. Eu pedi um Sousao feito aqui na Califórnia, com um sabor bem apimentado. Provamos um prato de queijo da serra português, que veio com pães, amêndoas torradas, passas brancas e um azeite bem denso e perfumado. Depois eu pedi uma salada simples, com fatias de maçã e uma torrada com queijo de cabra temperado e morno. O prato do Uriel, de carpaccio de prosciutto com alcaparras e queijo grana, estava sublime. Eu acabei comendo umas boas fatias, pois a quantidade era suficiente para duas pessoas. De prato principal o Uriel foi de ravioli com molho de lagosta e eu comi um steak com purê de raizes e legumes refogados. A sobremesa nos frustou um pouco, mas deu pra perceber que era tudo feito a mão, até o sorvete, que a garçonete nos comunicou era feito por eles.
O Tucos está instalado numa casinha pequena e aconchegante em downtown, atrás da estação de trem. A comida é de excelente qualidade, orgânica, local, e o atendimento é um primor de atenção e delicadeza. Enquanto o Uriel pagava a conta, fui conversar com o Pru, quando ele me contou do sucesso do pão de queijo e da feijoada e me falou que procura sempre pelos melhores ingredientes. Apesar de fazer parte do movimento Slow Food e de apoiar ao máximo os produtores e negócios locais, ele disse não ser um radical nem um fanático, e não se importa de trazer um produto de outro lugar, se concluir que aquele é o melhor. A carne que eu comi, por exemplo, é grass fed importada do Uruguai. Ele disse que o Uruguai tem a melhor carne de gado alimentado da maneira tradicional, com grama. Não tive como discordar, pois o meu prato estava uma delícia.
* posando descontraídamente na última foto em companhia da notável e altamente colunável dona do chucrute.

panna cotta com creme de manga

Fiz a panna cotta publicada no The Art of Simple Food da Alice Waters. Achei que o creme ficou perfeito. Resolvi arriscar incrementando a receita com a adição de um creme de manga e algumas frutas silvestres no fundo dos potinhos. Ficou excelente e ganhou elogios do critico residente da minha cozinha!

Panna Cotta
Dissolva um pacotinho de 0.25 ounces / 7 gr de gelatina em pó sem sabor em 3 colheres de sopa de água. Reserve. Numa panela, coloque 3 xícaras de creme de leite [heavy cream], 1 xícara de leite, 1/4 de xícara de açúcar, raspas de limão [eu usei de laranja] e 1/2 fava de baunilha. Remova as sementes e coloque no creme, junto com a fava. Leve ao fogo médio e esquente a mistura, mas não deixe ferver. Remova do fogo, adicione 1 xícara desse creme à mistura de gelatina, mexa bem, retorne o creme mais a gelatina para a panela, com o resto do creme. Mexa bem, deixe esfriar um pouco, remova a fava da baunilha e coloque nos ramequins. Cubra e ponha na geladeira por pelo menos 6 horas. Pode untar os ramequins bem de leve com um óleo vegetal sem sabor, se quiser desenformá-los. Como eu fiz com o creme de manga* no fundo, não desenformei. Você pode desenformar e servir com o creme de manga, ou de outra fruta, por cima.

*o creme de manga eu compro em lata, vem da India. é apenas a polpa da fruta com açúcar. essa parte da manga em lata me faz candidata a receber chicotadas da Alice Waters. mas eu não cometo esses pecados sempre. e aqui ninguém sabe de nada, ninguém viu nada, né? pisc!

tudo lindo para o primeiro almoço

Para o almoço do primeiro dia do ano, fiz uma costela de carneiro, batatas assadas e uma salada de alface, rúcula e cubinhos de laranja temperada com um vinagrete de limão. De sobremesa uma panna cotta. Gostei das cores da mesa. O Gabriel e a Marianne nos acompanharam nesse almoço simples, do qual não houve sobras.

Foreign Cinema – San Francisco

Uriel me convenceu a sair da toca na noite de Ano Novo. Fomos para San Francisco, onde nos contaram que a festa é sempre bonita. A cidade tem milhares de opções para todos os bolsos e gostos. Escolhi um restaurante que eu já estava querendo conhecer há tempos—o Foreign Cinema. Fiz reservas e fomos para a cidade mais linda do mundo na noite do dia trinta e um de dezembro.
O restaurante é bem bacana, tem duas áreas internas e uma externa, com um muro alto onde eles passam filmes estrangeiros. Na noite do reveillon havia também filmes nas paredes da parte interna do restaurante. Enquanto lá fora o filme projetado era o italiano cabeça O Jardim dos Finzi-Continis, lá dentro, onde ficamos, a diversão foi garantida com o over the top Beyond The Valley of The Dolls, um cult soft porn exageradérrimo e cafonérrimo dos anos 70. Nós jantamos um menu de quatro pratos, que podíamos escolher de uma lista interessante, com um preço fixo. Estava tudo muito saboroso, mas devo confessar que fiquei um pouco irritada com a quantidade minúscula das porções, comparadas com o preço nada pequeno da conta. A sopa de entrada, um creme de lagosta, veio num potinho um pouco maior que um dedal, na quantidade equivalente a talvez uma colher de sobremesa. Mas tudo bem, isso foi o de menos. O lugar era legal, a comida estava deliciosa e nós nos divertimos.
Saímos do restaurante às 11:38pm e com a ajuda inestimável do GPS conseguimos chegar ao Embarcadero uns minutos antes da meia-noite. Trocamos de sapato e nos agasalhamos melhor no carro e corremos para ver os fogos, embaixo da Bay Bridge. Foi um espetáculo muito bonito. Depois caminhamos pela orla, que estava apinhada de gente. Eu sou desacostumada com multidões, então fiquei um pouco atordoada. Todo mundo festejando sob a vigilância e ostensiva patrulha da gentil polícia de San Francisco. Havia muitos bêbados, drogados e a cidade estava uma muvuca total, mas tudo acontecendo naquela incrível civilidade e jeitão nonchalant típico da cidade. Voltamos logo em seguida para Davis, afinal eu queria dormir a primeira noite do ano na minha caminha!