Chucrute com Salsicha

só falamos de comida

Dois anos depois daquele primeiro potluck dos food blogs de Sacramento organizado pelo querido Garrett, quando nos encontramos pela primeira vez, tivemos outro evento similar. Nesses dois anos, fizemos muita coisa bacana juntos, como a aula de egg whites em Berkeley, jantar no hidden kitchen, visitas à vinícolas orgânicas e uma experiência com chocolate tasting. Eu adoro fazer parte desse grupo de pessoas tão diferentes, com uma paixão em comum.
Desta vez o potluck foi organizado conjuntamente pela Elise e Garrett. Num domingo com um clima perfeito, nem quente nem frio, muitos blogueiros de Sacramento e região baixaram na casa da Elise para um almoço com bastante bate-papo. Cheguei lá com um panelão de bacalhoada e reencontrei conhecidos e amigos e conheci pessoas novas. Quando eu cheguei, os blogueiros já estavam fazendo o que todo blogueiro de culinária faz, fotografando as comidas. Eu fui correndo fazer o mesmo, afinal, não podia perder a oportunidade de registrar o evento. Mesmo assim não fotografei tudo, pois começamos a comer e alguns convivas chegaram mais tarde e naquela altura eu já tinha esquecido da câmera e me concentrado só na comilança.
Não vou poder listar todos que estavam lá, porque eu não consegui conversar com alguns. Mas adorei conhecer a Debby e sua filha Megan, que fazem o blog Everything on a Waffle. Elas trouxeram as batatinhas recheadas, uns palitos de chocolate ajeitados lindamente em latinhas e a Megan, que só tem doze anos, preparou uma sobremesa de cereja deliciosa! Também gostei de conhecer o Nick, que bloga daqui de Davis e escreve sobre peanut butter no Peanut Butter Boy. Ele trouxe uns bolinhos de carne que foram servidos com um molhinho de peanut butter, of course! Também adorei rever o Hank e conhecer a sua companheira Holly. Eles trouxeram três tipos de patos selvagens, umas linguiças de porco selvagem e carne defumada de antílope, tudo caçado por eles e preparado na churrasqueira pelo Hank. Eu só provei a linguiça, pois acho essas carnes um pouco fortes pro meu gosto. Mas quem comeu o pato e o antílope só elogiou. A Elise serviu uma strawberry rhubarb terrine que me fez pirar na batatinha. Acho que devorei uns cinco pratos, sem brincadeira! O Garrett arrasou Paris em chamas com o seu chipotle flourless chocolate cake. A Andrea trouxe uns aspargos com prosciutto que também fizeram sucesso. Adorei rever os amigos, conhecer gente nova e passar a tarde num convercê divertido. O quintal da Elise, deixa eu contar, é enorme e praticamente um pomar. Fizemos uma tour pelas árvores—maças, limão, laranjas, mexirica, grapefruit, kiwi, romã, figo, ameixas, amora, nozes, damasco, pêssego, nectarina— é uma coisa impressionante, tudo muito bem cuidado.
Todo mundo perguntou sobre o meu prato e eu expliquei detalhes e tals. Usei bacalhau canadense, mas as batatas e as cebolas eram orgânicas, os ovos da Felizberta, azeitonas gregas maravilhosas e foi tudo regado com muito azeite português. Uma das meninas do Sac Foodies deu uma garfada na bacalhoada e exclamou—essa era a comida que minha avó fazia! A avó dela é uma portuguesa da Ilha de Madeira emigrada na Califórnia. Estávamos em casa.

how to make moqueca

Mais uma vez fui lá eu ensinar a malta a fazer moqueca. No ano passado tivemos um evento chamado Dia do Brasil, quando dei a aulinha, num dia cheio de mil atividades que culminou com eu perdendo inexplicavelmente todas as fotos.

Desta vez o evento foi o Festival Latinoamericano que ocorre uma vez por ano e a nossa associação brasileira Brazil in Davis participa. É um evento beneficente, onde arrecadamos dinheiro para fazer doações para entidades assistenciais que trabalhem com crianças carentes em cada país respectivo. Sempre participam o Brasil, o Chile, a Argentina, a Colômbia, a Venezuela, o Peru e neste ano Cuba também juntou-se ao grupo. O evento deste ano copiou o esquema que fizemos no Dia do Brasil e então a venue foi um pouco diferente, mas teve comidas típicas, além de palestras, shows de música e dança, exposição de arte, atividades para as criancas, open mic, aulas de dança e aula de culinária, onde eu participei com a infalível receita de moqueca da minha amiga Paula.

Eu uso a receita que a Elise adaptou para o inglês, com medidas mais exatas. Sempre, sempre, essa receita dá certo e faz um sucesso danado. Desta vez não foi diferente. O único problema nisso tudo sou eu mesma, com minha timidez horrorosa e meu temor de falar em público. Apesar do meu descabelamento, ensuvacamento e mal ajambramento pessoal, deu tudo certo. Levei tudo organizadíssimo, pois já tinha a experiência anterior pra me basear. As outras aulas que vi—de uma venezuelana e de uma colombiana, estavam extremamente desorganizadas. Elas não levaram nada e ficavam procurando os utensílios e ingredientes nos armários da pequena cozinha da International House durante a aula. Bocejo! A venezuelana entrou no meu horário e eu comecei minha aula com quinze minutos de atraso por causa dela. Mas eu estava o fino da organização, levei tudo que precisava e não me atrapalhei. Ofereci a receita impressa, com um pouco da história da moqueca baiana e capixaba também. Os atendentes curtiram. A cozinha da IHouse é pequena, então cabem lá umas quinze pessoas. Mas na hora de servir uma amostra da moqueca pronta, que eu levei montada e ficou cozinhando enquanto eu fazia outra na frente das pessoas, não parava de chegar gente para pegar um potinho. Servi a panela inteira. Teve gente que veio pedir mais um pouco e quando acabou o peixe, me pediram o caldinho! O panelão de sete litros que preparei durante a aula foi vendido em porções na nossa barraquinha de comida brasileira. Não sobrou uma lasca. Sucesso absoluto!

coreopsis

bolinhos de milho & cereja
[cornmeal-cherry muffins]

Na terça-feira o Uriel chegou com um sacão de cerejas recém-colhidas numa das fazendas em que ele faz testes. Eles resolveram testar uma das máquinas nas árvores de estimação da proprietária, que estavam apinhadas de frutinhas. A máquina faz um trabalho muito delicado e meticuloso, quase como se fossem dedinhos humanos colhendo as cerejas. Elas chegaram perfeitas, todas com cabinhos e sem nenhuma ranhura ou machucado provocados pela chacoalhação e queda na esteira. Frutas perfeitas e lindas! Devoramos praticamente metade delas, puras, sem nada, apenas mastigando a polpa e cuspindo o caroço com alegria. O bocadinho que sobrou, eu resolvi investir numa receita. Mas cabeça-dura que sou, quando encafifo com algo, nada consegue me persuadir a mudar de idéia. E a visão que eu tinha para o futuro daquelas cerejas era de muffins feitos com cornmeal. Procurei, procurei, procurei, até que achei essa receita que considerei perfeita. O único porém é que achei que ela iria produzir muffins para um batalhão—três xícaras de farinha, mais três xícaras de cornmeal? Decidi reduzir a receita em um terço. Infelizmente folks, eu sou uma negação com números. Toda vez que me atraco com eles, saio perdendo. Achei que fiz alguma coisa errada na conversão, pois os muffins não cresceram. Mas ficaram saborosos—e como não poderiam ficar, com os ingredientes de primeira que usei? Só que eles não cresceram…
Aqui vai a receita inteira, para o café da manhã da tropa de escoteiros. Quem quiser diminuir, que faça ao seu próprio risco.
3 ovos [da Felizberta caipira]
3 colheres de sopa de raspas de limão [o amarelo]
1/4 xícara de suco de limão [o amarelo]
12 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de óleo vegetal
3 xícaras de buttermilk—eu usei o kefir, mas iogurte também serve
3 xícaras de farinha de trigo
3 e 1/3 xícaras de cornmeal ou mistura de polenta
4 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
3/4 xícara de açucar
1 colher de chá de sal
2 xícaras de cerejas frescas ou secas
Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Na batedeira, bata bem os ovos, as raspas e suco do limão, a manteiga, o óleo e o buttermilk. Numa vasilha separada misture bem com o batedor de arame a farinha, a polenta ou cornmeal, o fermento, bicarbonato, sal e açúcar. Misture ao creme de ovos e incorpore bem, Junte as cerejas, descaroçadas. Coloque nas formas de muffin e asse por 35 min. Remova do forno e deixe esfriar numa grade.

mini caprese

Uma mini salada, para usar os mini tomates e as mini mussarelas. Ficou uma mini caprese, adornada com mini folhas de manjericão fresco. Foi nosso almoço no feriado, acompanhado de uma focaccia com pesto e alcachofra, que compramos na padaria de Pescadero.

[caranguejo]

the italian pantry I

Ingredientes fundamentais na cozinha italiana
segundo Marcella Hazan

Aliche/Anchovas/Anchovies
acciughe
Esse peixinho é um ingrediente básico em muitas receitas, geralmente escondida no meio de outros ingredientes, usados apenas para realçar o sabor. E como realça! As melhores anchovas são as grandonas, compradas inteiras, que você remove as espinhas, dessalga e põe de molho no azeite. Segundo Marcella, as em lata são aceitáveis, mas você deve escolher as de melhor qualidade. Quanto mais barato, maior será a quantidade de sal adicionada ao peixe e menor será o sabor. Então vale a pena investir num produto de qualidade, um pouco mais caro, mas que vai dar melhor resultado.

Vinagre Balsâmico/Balsamic
aceto balsâmico
Outro item que Marcella enfatiza que o mais caro é o melhor. Na década de 80 houve uma popularização desse tempero e o que se encontra hoje por aí à preços ridiculamente baratos é apenas um vinagre comum adicionado de açúcar mascavo para dar cor e sabor. Mas não tem nada a ver com o verdadeiro aceto balsâmico, que é um néctar que ficou envelhecendo por muitos anos e deve ser usado em gotas, apenas para realçar o sabor de alguns pratos.

Basilicão/Basil
basilico
Usar SEMPRE as folhas frescas, em temperatura ambiente. NUNCA as folhas secas ou em pó. O basilicão fresco tem um sabor especial, que o cozimento destrói. Acrescentar as folhas picadas com as mãos no último minuto ou imediatamente antes de servir. Se já não encontrar basilicão fresco, espere até a próxima temporada.

Louro/Bay
alloro
Um dos temperos mais versáteis da culinária italiana. Dá um sabor especial à pratos salgados e doces. Use sempre a folha inteira, quebrada com as mãos. Nunca use louro em pó.

Feijão/Beans
fagioli
Se não houver os feijões frescos, use os secos. Proceda deixando de molho e cozinhando lentamente, sem acrescentar sal.
* dicas para cozinhar feijão.

Farinha de pão/Breadcrumbs
pangrattato
Sempre feito em casa, sem temperos. Usar pão amanhecido, moer bem fininho e depois secar por alguns minutos no forno médio ou numa frigideira de ferro, no fogo.

Caldo/Broth
brodo
Fazer um caldo leve com legumes, carne e os ossos para dar substância. Não use carne de porco nem de carneiro. Use caldo feito com miúdos e ossos de frango com parcimônia, pois seu sabor interfere muito no resultado final do prato. O caldo italiano não é reduzido e pesado, como o francês, pois é apenas aromatizado com os legumes e a carne.

a cozinha da nossa casa

É notório o desdém que Julia Child tinha pela cozinha italiana, que ela considerava desinteressante. Mesmo assim, ela e Marcella Hazan sempre mantiveram um relacionamento amigável. Hazan é considerada uma autoridade em culinária italiana e a responsável por introduzir as técnicas tradicionais dessa cozinha nos Estados Unidos e Grã Bretanha. Hazan é para a culinária italiana, o que Julia Child é para a francesa. Com o pequeno—porém notável—detalhe que Julia não era francesa, mas Marcella é uma italiana, nascida em 1924 na vila de Cesenatico, na região da Emilia-Romagna.

Por mais que eu adore a Julia Child, tenho que discordar da opinião dela com relação à comida italiana e ficar totalmente ao lado da Marcella Hazan. Em The Classic Italian Cook Book, seu primeiro livro de culinária publicado em 1973, Hazan bota os pingos nos is com relação à mal interpretada comida italiana, que não consiste apenas do batido espaguete com porpetas ou da inevitável polenta. Ela afirma que o termo “comida italiana” é totalmente equivocado, pois a Itália é um país dividido em muitas regiões, cada qual com suas caracteristicas e sua cozinha especifica. Ela diz que a única cozinha que pode ser considerada a verdadeira cozinha italiana é la cucina di casa, ou seja, a comida que se prepara rotineiramente nas casas italianas. Nós, brasileiros, sabemos muito bem como funciona essa história de culinária regional, e eu que cresci numa casa brasileira totalmente influenciada pelos meus antepassados italianos da região da Basilicata do meu lado materno, percebi bem cedo a predominância dessa culinária regional italiana na minha família. Nas festas sempre apareciam muitos pratos tradicionais, adaptados aos ingredientes brasileiros.

Os ingredientes que sempre predominaram na cozinha e na despensa na casa dos meus pais e dos meus tios e tias, são os mesmos que Marcella Hazan explica em detalhes no seu livro. Estou encantada. Vou comentar sobre o que já li até agora, na sequência.

gelado de morango

Os morangos da Swanton Farm que nós não devoramos puro, viraram sorvete. A receita é a basicona—uma parte de creme de leite fresco, meia parte de leite integral, os morangos cortados ao meio, mel a gosto e uma dose de licor Grand Marnier. Bater tudo ligeiramente no liquidificador e colocar na sorveteira. Não bata muito, para que os morangos não se desfaçam totalmente e o sorvete ganhe pedacinhos da fruta aqui e ali. Foi um dos sorvetes mais elogiados que eu já fiz!

Duarte’s Tavern

Depois de colher os morangos na Swanton Berry Farm o GPS nos levou até Pescadero para um almoço na Duarte’s Tavern. Chegamos na minúscula cidade e fomos direto para o restaurante, que estava lotado, com muita gente esperando na porta. Colocamos o nosso nome na lista de espera e recebemos o aviso de que teríamos que esperar por 45 minutos. Achei que valeria a pena e para passar o tempo fomos visitar as lojinhas de antiguidades e de artes da rua principal da cidade. A história do restaurante é interessante e começou em 1894 quando o patriarca Frank Duarte trouxe um barril de whiskey de Santa Cruz até Pescadero e vendia as doses em cima do balcão do bar, que ainda é o mesmo. A família Duarte tem tocado o local desde então. Hoje eles têm muitos funcionários, mas os membros da família continuam trabalhando lá. Vimos alguns deles, apressados, servindo pratos, conversando com os comensais.

Nós sentamos no balcão, o que nos poupou alguns minutos de espera. Eu confesso que adoro sentar nos balcões de restaurante! Acho o atendimento mais cuidadoso, não sei o que é. No Duarte’s não foi diferente. Eu levei um tempão pra decidir o que pedir, pois as opções eram imensas, com muito peixe e frutos do mar. Acabei optando por uma sopa de chili verde, que pedi com um pouco de medo, pois as pimentas ainda me assustam. A sopa acabou sendo a melhor escolha, um creme suave e delicado, com uma deliciosa surpresa picante no final. Também pedi um sanduíche de caranguejo, que estava recheadão de carne macia e bem temperada. O Uriel pediu um ravioli de alcachofra. Os pratos com alcachofra são a assinatura do restaurante. Muita gente pedia a sopa de alcachofra, que é bem famosa. Eu bebi um vinho espumante da Mumm Napa, que veio na garrafinha super charmosa. Até o pão estava especial, vindo semi-assado da padaria da outra esquina e terminado de assar nos fornos do restaurante, chegou à mesa quentinho e crocante. De sobremesa dividimos uma torta de morango com ruibarbo que chegou quentinha e derretia na boca. O restaurante é bem simples, mas a comida é de primeira, como também o atendimento extremamente simpático. Saímos de Pescadero felizes da vida e rumamos para Half Moon Bay pela Highway 1, que tem uma das mais belas paisagens daqui do norte da Califórnia.