quiches, tortas – Página: 8 – Chucrute com Salsicha

torta de verdura

Fiquei sem geladeira por três dias. A dita cuja parou de funcionar provavelmente na quinta à noite, mas eu só fui perceber que algo estava errado na sexta pela manhã, quando vi o chão da cozinha todo alagado. Mas como só pude pensar no assunto quando cheguei do trabalho no final do dia, perdi algumas coisas que estavam no freezer. O que salvou a patria foi a geladeira velhusca e feia que tenho dentro da garagem. Ela alojou a maioria das comidas, até a visita do técnico, que só aconteceu na segunda-feira. Com esse bafafá todo, tive que usar algumas coisas na correria. As frutas descongeladas que não foram pro lixo, viraram geléia. E as folhas verdes, que eu não quis passar pra geladeira da garagem, acabaram virando uma torta deliciosa. A receita original, publicada na edição de fevereiro de 2009 da revista Everyday Food pedia swiss chard, mas eu usei três tipos diferentes de folhas e metade de um repolho, fatiado fininho. Essa torta me lembrou uma torta de escarola que minha mãe costumava fazer. Com certeza dá pra fazer usando qualquer outra verdura, como escarola, chicória, mostarda ou acelga. A massa é simplesmente o fino da bossa—fácil de fazer e de abrir. Já refiz essa mesma massa, para uma torta de frango. E vou fazer ainda mais uma vez, usando um recheio de palmito. Uma receita & mil e uma variações.

recheio de verdura
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola media picada
4 dentes de alho picados
1 quilo de folhas verdes [*swiss chard na receita original, mas eu usei uma mistura de três tipos diferentes de folhas verdes, mais metade de um repolho pequeno]
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de farinha de trigo
raspas da casca de 1 limão grande
1 colher de sopa de suco de limão

Numa panela, adicione o azeite e refogue ali a cebola e o alho ate ficarem macios. Adicione as folhas verdes picadas, caules também e a pimenta vermelha e o sal. Refogue por uns 4 minutos, com o fogo baixo e a panela tampada. Destampe e cozinhe por mais uns minutos, mexendo de vez em qdo. Se formar água, escorra. Adicione o queijo, a farinha, as raspas e suco de limão. Acerte o sal e coloque o recheio na forma forrada com a massa.

massa de azeite
Numa vasilha coloque 2 1/2 xícaras de farinha de trigo, 1/3 xícara de azeite extra virgem, 1/2 xícara de água gelada, 3/4 colher de chá de sal marinho grosso. Misture bem com um garfo, depois amasse com as mãos e sove por um minuto. Faça uma bola, cubra com plástico ou pano de prato e deixe descansar por meia hora em temperatura ambiente.
Para abrir, divida a massa em 2/3 e 1/3. Abra a parte maior e forre uma forma de fundo removível de 20 cm. Coloque o recheio, cubra com a outra parte menor da massa, pincele com uma mistura de ovo e água, faça quatro cortes na massa para sair o vapor e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 1 1/2 hora.

A torta já montada pode ser congelada crua, dentro da forma e embrulhada em plástico e papel alumínio. Coloque ela desembrulhada no freezer por 30 minutos. Embrulhe e guarde por até 2 meses. Quando for assar, pode fazer com ela ainda congelada.

pecan pie

Separei a receita desta pecan pie para fazer no almoço do primeiro dia do ano, mas a gripe que me sequestrou não permitiu. Consegui fazê-la no segundo dia do ano, quando me desvencilhei de alguns dos péssimos sintomas. É tão fácil de fazer que dá até preguiça. Como eu estava doente, o Uriel viu a torta e achou que tinha sido comprada. Eu que fiz—protestei. Usei uma massa de torta dessas congeladas, feita com farinha de spelt. Mas qualquer massa serve.

3 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 1/2 xícara de pecans
1/2 xícara de xarope de milho escuro [*usei agave]
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de canela
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 massa pronta de torta funda, de 22 cm.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque todos os ingredientes na ordem da listagem no liquidificador e bata por uns 10 segundos. Coloque a massa de torta sobre uma assadeira, coloque o recheio batido e asse por uns 35 minutos ou até que a massa esteja dourada e o recheio levemente crescido. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Sirva fria. Nós achamos que o recheio ficou um pouco mais doce que o nosso gosto, então servimos com creme de leite para diluir um pouco a doçura.

muffins de palmito

Outra noite de atrapalhamento mental e ausência total de inspiração, acabou produzindo esses muffins salgados. Juro que ziguizaguiei pela cozinha por muito tempo, abri e fechei porta de geladeira e armários não sei quantas mil vezes, folheei revistas, livros, quase chorei! A única imagem de comida que pipocava insistentemente na minha cabeça era uma sopa robusta de tomates. Mas tomates não haviam. Pensei então numa torta de palmito e até cogitei me aventurar a fazer esta receita que fica excelente. Me imaginei gastando preciosas horas preparando a tal torta e desisti. A idéia do palmito persistiu, mas eu queria uma receita mais rápida. Apelei então para o rei das idéias, o senhor Mark Bittman. No seu livro How to Cook Everything Vegetarian, achei uma receita chamada Muffins, infinite ways. Era uma receita doce, com zil adaptações, uma delas salgadas. Fiz então e o jantar ficou pronto num pisque. Os muffins ficam muito fofinhos. Use o recheio que quiser, mas não coloque muito. O equivalente à uma xícara é a medida.

faz 12 muffins
3 colheres de sopa de manteiga derretida ou óleo neutro, como de sementes de uva ou milho [*usei o óleo de sementes de uva]
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sao marinho
3 colheres de chá de fermento em pó
1 ovo
1 xícara de leite
Para o recheio usei 1 xícara com:
Palmito picado
Azeitona preta picada
Salsinha picada

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Unte doze formas de muffin com óleo, ou forre com forminhas de papel.

Misture os ingredientes secos numa vasilha. Numa outra vasilha bata os ovos, o óleo ou manteiga e o leite. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e despeje lá a mistura de leite, óleo e ovo. Mexa com uma espátula ou colher de pau para misturar. Vá remexendo com cuidado até os ingredientes se incorporarem. A massa vai ficar meio empelotada.

Adicione 1 xícara de recheio. O meu foi palmito picado, azeitona preta picada e salsinha picada. Mexa rapidamente e coloque a massa nas forminhas usando uma colher. Asse por mais ou menos de 20 a 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 5 minutos antes de remover das forminhas.

galette de tomate e manjericão

Eu detestei tanto essa foto, que acabei deixando a pobre receita mofando injustamente na gaveta das desprezadas. Apesar da aparência de vilã de filme de terror, o sabor dessa galette é o fino da bossa. Deve ser feita com tomates maduríssimos no seu pico de doçura e perfume. Usei diversas variedades, que ajudaram a dar um colorido legal. Simplifiquei uma receita do David Lebovitz publicada na revista Fine Cooking. A dele levava milho e queijo. Na minha não. Gostei imensamente da minha versão. Já a massa, fiz exatamente como ele especificava na receita.

massa de cornmeal
suficiente para uma galette de 30 cm
1 1/4 xícara de farinha de trigo
1/3 de cormeal fina
1 colher de chá de açúcar
1 1/4 colher de chá de sal
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite
1/4 xícara de água gelada

No processador coloque a farinha, cornmeal, açúcar e sal. Pulse e vá colocando a manteiga até ela ficar bem distribuída, mas ainda em pedaços visíveis. Adicione o azeite e a água, pulsando até a massa ficar compacta. Coloque a massa sobre uma folha de filme plástico, achate com as mãos formando um circulo e leve à geladeira por uma hora. Abra essa massa com muidado, pois ela fica mais quebradiça que o normal.

recheio de tomate e manjericão
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande cortada em fatias finas
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Um maço de manjericão fresco picado
1 punhado de azeitonas pretas kalamata
2 tomates bem grandes ou vários pequenos bem maduros, cortados em fatias e enxugados numa folha de papel

Numa panela aqueça o azeite, adicione a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até ela ficar amarronzada, por uns 10 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione o manjericão picado e as azeitonas e cozinhe por mais 30 segundos. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e coloque a grade no meio. Forre uma assadeira lisa e sem bordas com papel vegetal- parchment. Se sua assadeira tiver bordas, vire e use de cabeça para baixo.

Abra a massa numa superfície bem enfarinhada formando um circulo. Transfira a massa para a forma forrada, usando o rolo ou uma espátula larga se necessário. Espalhe a mistura de cebola, manjericão e azeitona no centro da massa, deixando uma borda de mais ou menos 5 cm. Espalhe o tomate por cima, dobre as bordas e leve ao forno por 30 a 45 minutos. Remova do forno, deslize a galette do papel para um prato e sirva.

torta de morango & iogurte

Essa torta de morango é o fino da bossa—deliciosa, refrescante e o tempo de preparo é de quinze minutos. Sim, QUINZE MINUTOS senhoras e senhores! Eu que sou uma atrapalhada e desajeitada consegui preparar tudo nesse meio tempo, enquanto finalizava o almoço. Se eu pude fazer, qualquer um pode. A receita original, que saiu na edição de agosto de 2006 da revista Gourmet, levava blueberries. Mas eu tinha morangos e foi com eles então que fiz a torta.

1 envelope de gelatina sem sabor [4 gr]
1 xícara de creme de leite fresco
2 xícaras de iogurte grego integral ou iogurte integral comum drenado
1/2 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
2 xícaras de morangos picados [ou bluberries]
200 gr de preparado de bolacha ou as bolachas moídas e misturadas com 4 colheres de sopa de manteiga

Coloque a bolacha moída com a manteiga ou o preparado numa forma de torta apertando bem com os dedos. Reserve.

Coloque 3 colheres de sopa de água numa panela pequena e polvilhe a gelatina em pó. Deixe descansar por 5 minutos e depois aqueça em fogo bem baixo, mexendo sempre com um batedor de arame, até a gelatina dissolver completamente. Numa vasilha pequena misture a gelatina e 1/4 do creme de leite. Numa outra vasilha misture o iogurte, o açúcar e a baunilha. Junte a mistura de iogurte à de gelatina. Misture bem e leve à geladeira por 5 minutos.

Enquanto isso bata o restante do creme de leite na batedeira até formar picos. Misture esse chantily e 1 xícara e 3/4 dos morangos picadinhos à mistura de iogurte e gelatina que estava na geladeira.

Coloque a mistura de creme e frutas na forma de torta forrada com a massa de bolacha. Decore com o restante dos morangos e leve à geladeira por uns 30 minutos. É o tempo servir o almoço ou jantar, comer tranquilamente e ao final ter uma sobremesa fresca e deliciosa para servir.

cobbler de tomate

Tenho andado pra cima e pra baixo carregando o livrão do Mark Bittman—How to Cook Everything Vegetarian. São tantas páginas marcadas que perigas nem encontrar o caminho, seguindo o rumo das receitas. Tenho feito buscas a partir de ingredientes. Neste dia procurei por tomate e caí na página deste cobbler. Nunca tinha feito um cobbler salgado e achei a coisa mais prática do mundo. Vai para o trono, junto com essa torta de tomate e ricota que fiz no ano passado. Esse cobbler de tomate ficou realmente delicioso, servido quentinho no jantar e as sobras no almoço do dia seguinte.
1 quilo e 300 gr de tomates orgânicos maduros e cortados em quatro ou oito partes [mais ou menos de 8 a10 tomates médios]
1 colher de sopa de maizena
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de cornmeal
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga bem gelada cortada em cubinhos
1 ovo batido
3/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara der ervas frescas picadas [*usei manjericão]
Unte um refratário fundo com azeite ou manteiga. Pré-aqueça o forno em 375º F /190º C. Coloque os tomates cortados numa vasilha e polvilhe a maizena. Coloque sal e pimenta. Misture bem e reserve.
No processador coloque a farinha, o cornmeal, o fermento, o bicarbonato e uma pitada de sal. Adicione a manteiga gelada e pulse até obter uma farofa grossa. Adicione 1/2 xícara de ervas frescas picadas, o ovo batido e o buttermilk e pulse até a massa ficar firme. Acrescente mais farinha se a massa ficar muito mole ou mais buttermilk se ficar muito seca.
Coloque os tomates no refratário untado e vá espalhando a massa com uma espátula por cima até cobrir tudo. Não precisa ficar perfeito, deixe buraquinhos para o vapor poder escapar. Asse por 45 minutos, até que a massa fique dourada e o recheio ficar borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

torta de cebola & ricota

Fiz essa receita inspirada numa outra um pouco diferente, publicada no livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison. Usei outro tipo de massa e de queijo. Ficou muito boa e como faz uma torta grande garantiu mais de uma refeição. Ela fica ótima tanto morna, quanto fria.
4 cebolas pequenas raladas bem fininho no mandoline
Sal marinho e pimenta do reino moída a gosto
Azeite
2 colheres de chá de alecrim fresco picadinho
2 ovos
1 xícara de ricota
Uma massa para torta que forre uma forma de 22cm * usei a folhada/ phyllo
Numa panela robusta refogue a cebola ralada fininho no azeite, temperando com o sal. Tampe a panela e deixe a cebola cozinhar até ficar dourada. Vá olhando, para não grudar no fundo da panela, nem queimar. Adicione o alecrim e a pimenta do reino moída na hora. Desligue o fogo.
Prepare a massa na forma. Se precisar pré-asse. Eu usei uma massa folhada—phyllo dough. A minha era uma massa folhada integral, que eu vi pra vender no Co-op e quis testar. Apenas untei a forma com manteiga, mas se você for usar essa massa e quiser pincelar também as folhas com manteiga, tá valendo.
Prepare o recheio, misturando a ricota, os ovos e a cebola refogada com o alecrim. Coloque o recheio sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até a massa ficar bem dourada e o recheio firme. Sirva morna ou fria. Eu acompanhei com uma salada simples de folhas de alface.

mushroom tart

Receita ligeiramente simplificada da Everyday Food. Você vai precisar de uma caixa de massa folhada descongelada, cebola, cogumelos, folhas de espinafre e queijo de cabra.
Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Estenda a massa numa assadeira forrada com papel alumínio ou papel vegetal. Com a faca, faça um risco nas lateriais da massa para formar uma borda. Com um garfo, espete o centro da massa em vários lugares. Asse por uns 15 minutos ou até ela ficar douradinha.
Faça o recheio numa frigideira robusta, aquecendo azeite e ali refogando na sequência, fatias de cebola, cogumelos cortados em pedacinhos e por último folhas de espinafre. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Remova a massa do forno, coloque o recheio de cogumelos no centro e salpique com pedacinhos de queijo de cabra. Retorne ao forno por mais uns 10 minutos. Sirva imediatamente.

meu quiche lorraine

2 ovos batidos
1 xícara de creme de leite fresco
sal e pimenta do reino moída
2/3 de xícara de queijo Jarlsberg ralado [* o original era Gruyere]
3 talos de scallion [*o original era alho poró]
8 fatias de presunto [*o original era bacon]
Azeite para refogar
Já dizia o velho ditado popular que quem não tem cão caça com gato e eu aplico muito esse principio na cozinha. Não tenho receio de substituir ou improvisar, quando a situação permite, é claro. Não tem bacon, nem alho poró, nem queijo Gruyere, mas tem presunto, tem scallions e tem queijo Jarlsberg? Não tem porque adiar a confecção de um delicioso quiche Lorraine. E ficou muito bom, viu? Comemos até a última lasca, requentada no dia seguinte.
Usei uma massa pronta para torta, dessas congeladas, feita com farinha de spelt. No azeite, refoguei os talos de scallions picadinhos numa panela. Juntei o presunto cortado em cubinhos e refoguei por uns minutos. Numa vasilha bati os ovos, juntei o creme de leite e o queijo ralado, temperei com sal e pimenta branca moída a gosto. Juntei a mistura de ovos e queijo ao presunto refogado, misturei bem e coloquei essa mistura na massa pronta. Assei em forno a 365ºF/ 165ºC até o recheio ficar dourado, por mais ou menos 30 minutos. Sirva o quiche morno ou frio.
»scallions são um tipo de cebolinha gigante, dá pra usar a parte branca como cebola e a verde como cebolinha.
»meu presunto segue a linha filosófica de qualquer outro produto animal que eu consumo: sem quimicos, sem antibióticos, sem confinamentos cruéis. aqui nos EUA está ficando fácil achar produtos animais de boa procedência, como os do Niman Ranch. procure pela certificação de “humane raised & handled” nos rótulos.

tarte tatin de tomates

Acho que esta será a última receita com tomates que eu vou publicar aqui este ano. Eles ainda continuam chegando, mas eu já quero começar a dar vazão às receitas outonais. Até o próximo ano, tomates! Ponto final. E essa tarte tatin de tomates teve uma história. Primeiro eu fiz exatamente como estava explicado numa receita que vi no The New York Times e achei o resultado detestável. Os tomates estão extremamente maduros e doces, e o processo de caramelização deixou a torta açucarada demais pro meu gosto. Eu comi, mas não achei que iria vingar algo blogável. Passaram-se muitos dias e dezenas de tomatinhos já estavam acumulados novamente, empilhados na bancada da minha cozinha. Resolvi dar mais uma chance para esta receita, mas desta vez resolvi mudar os detalhes que não gostei e fazer do meu jeito, eliminando a caramelização com açúcar. Usei apenas o azeite e o vinagre e ficou muito melhor. Também não usei cebola. Se alguém quiser testar a receita original, ela está AQUI.
1 circulo de massa folhada [* usei a Puff Pastry]
Muitos tomatinhos maduros
Um punhado de azeitonas pretas
Folhas de tomilho fresco
Sal grosso e pimenta do reino branca moída a gosto
Azeite e vinagre Jerez [Sherry vinegar]
Pré-aqueça o forno em 425 ºF/ 220ºC. Numa frigideira que possa ir a forno coloque um pouco de azeite, ajeite os tomatinhos cortados ao meio e frite em fogo médio, até eles começarem a caramelar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Quando os tomates estiverem borbulhantes e soltando um liquido caramelizado, coloque as azeitonas, espalhe as folhas de tomilho e regue tudo com algumas gotas de vinagre Jerez. Não exagere, senão fica muito ácido. Deixe refogar mais uns minutos, remova a massa folhada da geladeira e cubra os tomates com ela, cuidando para que a borda fique bem fechada. Coloque no forno pré-aquecido e asse por mais ou menos 20 minutos ou até a massa ficar crocante e dourada. Retire do forno, deixe esfriar um pouco, passé uma faca pela borda e vire a torta num prato. Sirva morna ou fria.