quiches, tortas – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

torta de coração de alcachofra

torta de alcachofra

Logo depois das eleições eu e umas amigas no trabalho formamos um grupo pra discutir ações políticas. Começamos com quatro pessoas e fomos adicionando mais e mais interessados. Em fevereiro fizemos uma reunião, com potluck, para definirmos algumas metas e cada um levou um prato. Uma das minhas amigas tem um monte de restrições alimentares por motivos de saúde, não pode comer nada com glúten, nem com laticínios. Eu quis levar algo que ela também pudesse aproveitar, então tive a ideia de fazer essa torta. Foi a primeira vez que busquei especificamente por uma receita de massa sem glúten, e achei essa muito boa no NYT Cooking. Fiz uma torta grande retangular e uma pequena redonda. A receita deu certinho. Fiz com o painço [millet], a polenta [corn meal] e a fécula de batata [potato starch]. Quero experimentar refazer com o trigo mourisco [buckwheat]. O recheio eu improvisei. Minha amiga comeu, gostou e levou as sobras pra casa. A torta ficou muito boa no dia, mas achei que ficou melhor ainda no dia seguinte, servida fria.

para a massa:
1 xícara de farinha de painço [millet]
[*eu moí o painço inteiro num moedor de especiarias]
3/4 de xícara de trigo mourisco[buckwheat] ou polenta [cornmeal]
7 colheres de sopa de fécula de batata, amido de milho, ou araruta
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite extra virgem
2/3 de xícara de água [pode ser um pouco mais ou um pouco menos]
2 colheres de chá de vinagre de vinho ou suco de limão

Peneire as farinha de cereais e o amido. Em uma tigela grande ou no processador de alimentos adicione a mistura de farinhas e o sal. Se utilizar uma tigela, faça um buraco no centro, adicione o azeite e misture com um garfo. Se usar o processador de alimentos, ligue e adicione o azeite de oliva aos poucos. Junte a água e vinagre ou sumo de limão aos poucos, com a máquina em funcionamento. A massa deve formar uma bola, não ficar nem muito mole nem muito farofenta. Controle a adição da água até obter uma massa maleável. Forme um disco e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por uma hora. Forre uma forma de fundo removível, apertando a massa no fundo e nos lados com os dedos. Leve à geladeira novamente até a hora de usar.

para o recheio:
2 latas ou vidros de coração de alcachofra
1 cenoura cortada em cubinhos
1 talo de salsão picado
1/2 cebola picada
1 dente de alho espremido
Tomilho fresco
1/2 xícara de leite [*usei o leite de amêndoas]
1 colher de sopa de fécula de batata
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeitonas pretas picadas
Azeite para refogar

Numa panela refogue a cebola no azeite por uns minutos, até ficar macia. Junte o alho, a cenoura e o salsão. Refogue por uns minutos. Escorra os corações de alcachofra e pique grosseiramente. Acrescente a alcachofra ao refogado, junte as azeitonas, tempere com sal e pimenta, adicione tomilho fresco. Dissolva a fécula de batata no leite e junte ao refogado, mexendo com uma colher de pau até engrossar. Remova do fogo e deixe esfriar um pouco.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Remova a forma com a massa da geladeira, coloque o recheio e leve ao forno até a massa ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva. Eu salpiquei a torta com nutritional yeast pra dar um toque com um substituto vegano para o queijo ralado, mas no final achei totalmente desnecessário.

torta de cogumelos [da Zulmira]

torta-cogumelos

Minha mãe me passou essa receita de uma amiga dela. Eu fiz com cogumelos crimini, mas pode usar qualquer tipo. Achei que essa torta ficou ultra saborosa, mas é pra ser feita numa ocasião especial, porque não é um prato exatamente leve [goodness abides—manteiga, creme, queijo]. Sirva com uma saladinha de folhas verdes pra contrabalançar.

massa:
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó
1 ovo caipira
100 gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1 colher de chá de sal

Peneire a farinha e o fermento. Faça um buraco no meio da farinha e coloque ali o ovo, a manteiga e o sal. Misture bem com as mãos até obter uma massa bem homogênea. Leve à geladeira enquanto prepara o recheio.

recheio:
2 cebolas pequenas raladas
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho espremidos
500 gr de cogumelos frescos cortados em fatias
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de suco de limão
150 gr de queijo prato ralado
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de queijo parmesão ralado

Frite a cebola na manteiga até dourar. Acrescente o alho e refogue por um minuto. Junte os cogumelos, o suco de limão, sal e pimenta e refogue por uns dez minutos em fogo alto, para os cogumelos ficarem macios, mas sem soltar água. Adicione o queijo prato e o creme de leite e desligue o fogo.

Remova a massa da geladeira e coloque, apertando com as mãos, no fundo e lados de uma forma de fundo removível de 22 cm. Fure a massa com um garfo e leve ao forno pré-aquecido em 375ªF/ 200ºC por 10 minutos. Coloque o recheio, polvilhe com o queijo ralado e retorne ao forno por mais 10 ou 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva.

galette de batata & alho-poró
[com massa de pistache]

galette-potato-leek

Fiz essa receita para receber minhas amigas num almoço antes do Ano Novo. Fiz duas galettes ao invés de quatro. Ficou muito gostoso, servi acompanhado por uma salada de folhas verdes.

para a massa:
1/2 xícara de pistache cru
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de chá de açúcar
1 xícara de manteiga sem sal gelada e cortada em cubinhos
para o recheio:
1 colher de sopa de azeite
1 alho-poró grande cortado longitudinalmente e depois em fatias finas
120 gr de queijo de cabra fresco
5 colheres de sopa de creme de leite fresco
2 dentes de alho finamente picados [*omiti]
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
4 colheres de sopa de endro picado
2 batatas grandes tipo Yukon Gold, cortadas em fatias finas

Pulse o pistache em um processador de alimentos até ficar grosseiramente moído. Adicione a farinha, sal, açúcar e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até formar uma farofa grossa. Com o motor funcionando, gradualmente adicione 1/2 xícara de água gelada e o processo até formar uma massa. Transfira a massa para uma superfície de trabalho, forme um disco, cubra com filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 minutos.

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira pequena em fogo médio-baixo. Cozinhe o alho-poró, mexendo ocasionalmente, até ficar macio, cerca de 5 minutos. Transfira para um prato. Misture o queijo de cabra, creme e o alho em uma tigela. Tempere com sal e pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Divida a massa em 2 partes. Estenda uma parte da massa sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Usando uma espátula espalhe por cima da massa metade da mistura de queijo de cabra, deixando uma borda de uns 3cm. Espalhe 1 colher de sopa de endro e em seguida cubra com uma fina camada de fatias de batata. Regue com azeite e tempere com sal. Espalhe metade do alho-poró sobre batatas. Dobre as bordas da massa sobre o recheio, deixando o centro aberto. Repita com a segunda parte da massa, fazendo outra galette. Pincele as bordas com uma mistura de ovo ou água, ou com mostarda diluída em água [que é o que eu faço].

Leve as galettes ao forno pré-aquecido e asse até que a massa fique dourada, uns 30-40 minutos. Regue com mel e cubra com raminhos de endro. Polvilhe com pimenta rosa moída, se quiser.

torta de ricota e polenta

Queria fazer uma sobremesa italiana de ricota para receber minhas amigas num almoço. Escolhi essa receita, mas acho que errei na quantidade de alguma coisa [talvez a farinha de amêndoa], porque essa torta ficou mais como um bolo, nada cremoso, bem mais seco. Não teve problema, nós comemos do mesmo jeito, acompanhado de caquis cortados em cubinhos e regados com suco de limão.

1/2 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
1/2 xícara de mel
Raspas da casca de 3 limões orgânicos
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
4 ovos caipiras, gemas e claras separadas
1 e 1/4 xícaras de farinha de amêndoa
1 xícara de farinha de polenta
1 xícara de ricota fresca
1/2 xícara de fatias de amêndoas

Pré-aqueça o forno a 325°F/163°C. Forre uma forma de fundo removível com com papel vegetal e reserve. Coloque a manteiga, metade do mel, as raspas de limão e baunilha na batedeira e bata até ficar cremoso. Adicione as gemas e continue a bater por um minuto a mais. Adicione a farinha de amêndoa, a polenta e a ricota e misture bem. Bata as claras em uma tigela separada. Adicione o restante mel e continue batendo até obter picos firmes. Misture as claras com cuidado na mistura de bolo usando uma espátula. Coloque a mistura na forma preparada e polvilhe as amêndoas por cima. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos. O centro do bolo pode parecer um pouco mole, mas firmará depois de frio. Deixe esfriar completamente antes de retirar da forma.

pudim de maçã & figo

As últimas maçãs que colhemos em Apple Hill precisavam ser usadas. Queria uma receita fácil e achei esta aqui da revista Bon Appétit. Só adaptei um pouco os passos, pra deixar mais simples. Como figos frescos já não temos, usei uns congelados [Semi-Dried Green Figs do Trader Joe’s]. Comemos esse pudim no lanche de domingo a noite.

4 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de açúcar demerara
1/2 xícara de açúcar comum
2 colheres de chá de raspas de limão
1 fava de baunilha
3 ovos caipiras grandes em temperatura ambiente
2/3 xícaras de leite integral em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de conhaque ou rum escuro
3/4 xícara de sour cream em temperatura ambiente
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal kosher
1 quilo de maçãs descascadas, descaroçadas, cortada em rodelas
200 gr de figos frescos cortados na metade [*usei congelados]

Coloque a grade do forno na terceira altura e pré-aqueça a 450°F/ 232°C. Misture o açúcar comum e raspas do limão numa tigela. Raspe as sementes da fava de baunilha e massageie o açúcar com os dedos até que a mistura fique bem perfumada.

Colocar os ovos no liquidificador e bater até espumar, cerca de 1 minuto. Com o motor em funcionamento [e com cuidado, porque espirra] adicione gradualmente o leite, depois o conhaque. Adicione a mistura de açúcar, o sour cream, a farinha de trigo e 1 colher de chá de sal. Bata apenas até ficar homogêneo. Deixe o creme descansar enquanto as maçãs assam.

Coloque as 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena em fogo médio, mexendo sempre, até a manteiga começar a espumar e em seguida ficar escura [mas não deixe queimar!], cerca de 5 minutos. Retire a manteiga queimada do fogo e adicione as maçãs, uma pitada de sal e as 2 colheres de sopa de açúcar demerara. Mexa bem.

Disponha as maçãs em uma única camada em uma assadeira. Leve ao forno pré-aquecido e deixe cozinhar, virando as maçãs no meio tempo, até que fiquem caramelizadas, cerca de 25 – 30 minutos. Remova do forno e deixe esfriar um pouco. Adicione os figos, jogue o creme preparado com antecedência sobre as frutas. Reduza a temperatura do forno para creme 375°F/ 200°C e asse até ficar dourado e o centro fica firme, uns 30 a 35 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de servir.

torta tenerina—torta italiana de chocolate

Eu precisava de uma sobremesa fácil e ótima pra levar num jantar na casa das minhas vizinhas e vi essa receita. Achei perfeita e fiz na sexta à noite, pra servir no sábado. É uma torta/bolo tradicional da cidade de Ferrara, perto de Bolonha, na Itália. Conhecida como la torta tenerina ela fica densa e meio cremosa por dentro, com uma crosta bem fina por cima. Eu decidi servir com um creme de leite batido em chantilly, adoçado só com um pouquinho de nada de mel e o creme ajudou a quebrar o doce da torta. Ela é levíssima e meio que derrete na boca. Minhas vizinhas adoraram e no dia seguinte me mandaram uma mensagem dizendo que aquela tinha sido a melhor sobremesa que elas tiveram na vida. Isso é que é elogio!

7 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado
113 grs de chocolate meio-amargo de boa qualidade [uns 70% cacau]
2 ovos caipiras grandes, clara e gemas separados
2 colheres de sopa de fécula de batata
3 e 1/2 colheres de sopa de açúcar super fino

Aqueça o forno a 350ºF/176ºC. Unte uma forma redonda com manteiga e forre o fundo com papel vegetal.Reserve. Na tigela da batedeira bata as 7 colheres de sopa de manteiga com o açúcar de confeiteiro até ficar um creme. Derreta o chocolate e despeje sobre a mistura de manteiga e o açúcar e bata até ficar homogêneo. Misture as gemas dos ovos, uma de cada vez. Misture a fécula de batata. Em outra tigela bata as claras em neve até formar picos moles. Gradualmente acrescente o açúcar e continue batendo até obter picos firmes. Junte as claras na mistura de chocolate. Coloque a massa na forma untada. Leve ao forno por 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar completamente, por cerca de 2 horas. Bolo vai afundar um pouco. Desenforme o bolo, remova o papel do fundo e inverta para um prato ou travessa, com crosta fina para cima. Peneire açúcar de confeiteiro por cima, corte em fatias e sirva.

torta de batata doce & missô [com base de chocolate e gergelim]

thanksgiving dinner

Essa foi uma das melhores sobremesas que já fiz. Não estava esperando que ficasse tão boa, mas foi um sucesso de público e de crítica. Até o Gabriel, que não é fissurado em doces, elogiou e levou um pedaço extra pra comer em casa. A textura do creme é perfeita e a massinha fica com um toque de gergelim que me agradou muitíssimo. Os experts da revista Bon Appétit não recomendam o uso de batata doce em lata, então asse a batata em casa. Eu usei a batata cor de laranja. Para a massa de chocolate, a receita pede as chocolate wafer, que são bolachinhas bem fininhas de chocolate. Mas eu não achei no meu supermercado naquele dia, então improvisei com bolacha comum [as graham crackers, mas pode ser a maisena ou maria] e deu certinho. Juntei duas colheres de cacau em pó sem açúcar e voalá!

para a massa de chocolate e gergelim:
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
1/4 xícara de açúcar mascavo claro [*usei o de coco]
1/3 de xícara de sementes de gergelim pretas
150 gr bolachas de chocolate [ou bolachas comum + 2 colheres de sopa de cacau em pó puro sem açúcar]
1 pitada de sal kosher
para o recheio:
2 batatas doces pequenas [cerca de 1/2 quilo]
1/2 xícara de açúcar mascavo claro
3 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
2 colheres de sopa de missô branco
2 gemas de ovos caipiras grandes
1 ovo caipira grande
1 xícara creme de leite fresco

Faça a massa. Aqueça a manteiga e o açúcar mascavo em uma panela pequena, mexendo para dissolver o açúcar, até que a manteiga derreta. Enquanto isso, moa bem as sementes de gergelim no pilão ou num mini processador. Moa bem as bolachas num processador de alimentos, despeje a mistura de manteiga, adicione o sal e gergelim e pulse para combinar. Pressione a mistura de biscoito firmemente no fundo e nos lados de uma forma para torta. Leve ao congelador por 20-25 minutos. Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176°C. Asse a massa por 15-18 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.

Faça o recheio. Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176°C. Asse de batata doce sobre uma assadeira coberta por papel alumínio por 50 – 60 minutos. Corte a batata longitudinalmente e deixe esfriar. Retire a polpa com uma colher, deve dar cerca de 1 xícara ou um pouco mais. Pulse a polpa cozida no processador de alimentos. Numa vasilha separada bata o açúcar mascavo, a manteiga derretida e o missô. Adicione as gemas de ovo e ovo inteiro e bata para incorporar. Misture o puré de batata doce e em seguida o creme de leite fresco. Reduza a temperatura do forno para 300°F/150°C. Despeje o creme sobre a massa assada. Leve ao forno e asse por 50 – 60 minutos. Pode dar uma girada na torta no meio tempo. Remova do forno e deixe esfriar completamente antes de servir. Pode servir com creme chantilly ou sorvete de baunilha se quiser. Eu não quis.

*para agilizar eu comecei primeiro colocando a batata pra assar, depois fiz a massa e assei a massa junto com a batata. Quando a massa assou, a batata já estava quase pronta.

galette de maçã

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Fomos colher maçãs em Apple Hill e é claro que tive que fazer uma torta, no caso uma galette. Porque galettes são sempre muito mais fáceis pra quem não tem talento abrindo massa como eu. Eu tinha uma receita do livro Everyday Greens da Annie Somerville marcada, por causa da massa com cream cheese. A receita é com marmelo e maçã, mas eu fiz só com maçã. Gostei do fato da maçã já estar cozida antes de ir pro forno. Essa galette fica bem sequinha.

massa:
2 xícaras de farinha de trigo
1/3 de cornmeal bem fina [pode ser fubá]
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de sal
16 colheres de sopa ou 2 tabletes [de 113gr cada] de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
230 gr de cream cheese

Peneire os ingredientes secos na vasilha da batedeira. Encaixe a pá e em velocidade baixa vá juntando os cubos manteiga até formar uma farofa bem grossa. Adicione o cream cheese e continue girando a pá até tudo se incorporar na massa. Não trabalhe muito essa massa, ela vai ficar mostrando partes com cream cheese. Embrulhe numa folha de filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Remova da geladeira uns minutos antes de abrir. Essa massa pode ser feita com antecedência e mantida no congelador por até 1 mês.

recheio
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1/4 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 colher de chá de suco de limão
4 maçãs grandes, descascadas e cortadas em cubos
1 xícara de suco de maçã [não-filtrado, não processado se for possível]
2 e 1/2 colheres de sopa de polvilho ou maisena
Canela em pó a gosto

Derreta a manteiga numa panela grande e robusta. Adicione o açúcar, o sal e o suco de limão. Cozinhe até que o açúcar se dissolva completamente. Adicione as maças em cubos e o suco de maçã misturado com o polvilho ou maisena. Deixe cozinhar por uns 5 minutos ou até as maças ficarem tenras e o caldo engrossar.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Remova a massa da geladeira e abra com um rolo sobre uma folha de papel vegetal. Transfira a massa aberta para uma assadeira. Coloque o recheio no centro, polvilhe com canela. Dobre as bordas em direção ao centro, deixando o centro aberto. Pincele a massa com um pouco de leite. Polvilhe açúcar cristal e canela em pó e leve ao formo pré-aquecido por 25 minutos ou até a massa ficar bem dourada.

clafoutis de pluots & lavanda

pluot-clafoutis

Toda semana eu exagero na compra das frutas. Desta vez errei na mão da compra dos pluots, que são um hibrido de damasco com ameixa. Eles são lindos, com uma cor num tom de rosa antigo. Comemos muitos frescos e com um outro tanto fiz um clafoutis. Essa sobremesa é facílima de fazer, dá pra usar uma variedade de frutas e sempre fica uma delícia. Usei essa receita básica que serve pra qualquer tipo de fruta. Servi como sobremesa no jantar do sábado, mas esses clafoutis também vão muito bem pra um café da tarde de domingo.

1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
350 gr de frutas frescas [pluots, neste caso]
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de açúcar [*usei o açúcar de lavanda]
3 ovos caipiras grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
açúcar de confeiteiro para servir [opcional, não usei]

Pré-aqueça o forno em 400°F/ 205ºC. Numa frigideira de ferro ou refratário grande [22cm] espalhe a manteiga e reserve. Corte as frutas ao meio e remova os caroços. No liquidificador ou processador de alimentos coloque o leite, o açúcar de lavanda, os ovos e baunilha e bata até que a massa fique lisa, cerca de 20 segundos. Junte a farinha e o sal e pulse até incorporar, de 5 a 7 pulsadas. Despeje a massa na forma preparada com manteiga, coloque a fruta por cima, afundando cada uma levemente com o dedo. Leve ao forno e asse por cerca de 50 minutos, ou até a massa inflar e ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar por 15 minutos [nesse tempo o clafoutis vai murchar um pouquinho]. polvilhe com açúcar de confeiteiro, se quiser, e sirva.

pluots pluots

galette de damasco [fresco]

apricot-gallete

Fui sozinha colher damascos na fazenda orgânica. O fazendeiro me contou que metade das árvores do pomar estão morrendo por causa de uma doença chamada phytophthora. Fiquei tão triste com essa notícia. Esses damascos são os mais deliciosos que já comi, não tem melhores. Sem mencionar o fato de que vou eu mesma colher e eles não poderiam ser mais fresquinhos. Com parte da primeira leva que colhi fiz essa galette da Elise, mas sem as cerejas. Ficou uma delicia, comemos de sobremesa e de café da manhã.

para a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce levemente trituradas no pilão
8 colheres de sopa de manteiga cortada em cubinhos
1/4 xícara de sour cream
açúcar demerara [ou cristal] para polvilhar
para o recheio:
1/2 quilo de damascos sem caroço e cortado em fatias
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de raspas de limão
1 colher de chá de amido de milho
1/4 colher de chá de extrato de baunilha

Faça a massa misturando a farinha, o açúcar, o sal e sementes de erva-doce em uma tigela grande. Adicione a manteiga e trabalhe a manteiga na farinha com as mãos até que a mistura se assemelhe a uma farofa grossa. Faça um buraco no centro e adicione o sour cream. Misture bem até formar uma massa homogênea. Faça um disco com a massa leve à geladeira por 1 hora antes de abrir.

Misture os damascos com o açúcar, as raspas de limão, o amido de milho e a baunilha. Misture delicadamente e reserve. Pré-aqueça o forno a 375°F /190°C.

Abra a massa e transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Coloque os damascos no centro e dobre as bordas da massa para dentro cobrindo parte das frutas. Pincele a massa com um pouco de creme de leite [ou leite] e salpique com o açúcar cristal. Leve a galette ao forno e asse por 40 a 45 minutos, ou até o recheio borbulhar e a massa dourar. Remova do forno, deixe esfriar completamente e sirva.