quiches, tortas – Página: 10 – Chucrute com Salsicha

i hate mondays quiche

—I hate Mondays!
—Today’s Tuesday..
(((((( happy face )))))))
—I must have overslept.

Pode ser que tenha sido apenas mais uma segunda-feira [treze]. Tudo foi um cansaço, uma dificuldade. Corri pra lá e pra cá no final do dia e quando terminei de lavar e guardar os legumes e verduras da semana, me senti esgotada. Perambulei pela cozinha como uma barata dedetizada por quase uma hora, abrindo armários, geladeira, livros. Procurei receitas, pensei em receitas, me irritei de tanto conjecturar o que vou fazer para o jantar?

Precisava usar muitas espigas de milho, muitas abobrinhas, algumas frutas, alguns queijos. Nenhuma idéia pintava, nenhuma receita agradava. Fui tomada por um imenso vazio existencial culinário e senti vontade de sentar no chão da cozinha e chorar. Leve-se em conta o cansaço do dia, os percalços do trabalho, a perspectiva do inicio da semana, algumas preocupações na cachola, a falta de apetite para comida comprada ou de restaurante, e teremos o exato panorama do entardecer da minha segunda-feira.

Resolvi que iria fazer algo, nem sabia exatamente o que. Mas fui em frente. Descasquei e piquei dois dentes de alho. Refoguei no azeite. Piquei duas abobrinhas e raspei os grãos de dois sabugos de milho. Refoguei com o alho. Salguei. Piquei um mini-pedaço de uma pimenta jalapeño, que foi a atração especial da semana na cesta orgânica. Juntei ao refogado. Desliguei o fogo. Piquei uma xícara de presunto cozido e juntei ao refogado. Piquei um queijo cambozola que tinha na geladeira [ou qualquer outro queijo forte] e incorporei ao refogado. Piquei um punhadinho de ciboulettes e joguei no refogado. Separadamente fiz uma mistura de 2 ovos, 2/3 xícara de leite integral e 1/2 xícara de farinha de trigo. Coloquei o refogado num refratário e joguei a mistura de leite. Assei em forno médio por uns 40 minutos. Servi com uma salada de folhas verdes.

Enquanto o prato de sei-lá-o-que assava, resolvi batizá-lo de I hate mondays quiche. Um nome bem apropriado, pois eu realmente detestoooo esse infame dia da semana.

Clafoutis de abobrinha, milho & queijo de cabra

Essa receita muito saborosa da Bia eu tive que testar. Fiz algumas modificações, porque é sempre de praxe. Como só tinha uma abobrinha amarela pequena, juntei o milho raspado de duas espigas. Também não tinha cebolinha, usei uma mistura de ciboulette e salsinha, ambos fresquinhos da minha horta. A salsinha foi praticamente resgatada, pois já estava quase se metamorfoseando numa planta alienígena.
2 abobrinhas * uma abobrinha pequena e milho de duas espigas
1 maço de cebolinha *ciboulette e salsinha
4 ovos
80 g de farinha de trigo
500 ml de creme de leite fresco
180 g de queijo de cabra fresco
Pré-aquecer o forno à 180°C/355ºF. Ralar as abobrinhas no ralo grosso e raspar o milho com uma faca. Refogar a abobrinha ralada e o milho em um pouco de azeite, juntar as ervas picadinhas, sal e pimenta do reino, tampar e deixar cozinhar 10 minutos. Deixar esfriar. Bater os ovos como para uma omelete, Junte aos poucos a farinha e vá misturando com um batedor de arame. Junte o creme de leite. Misture bem até que fique bem liso. Amasse o queijo com um garfo e junte ao creme anterior, misturando bem. Junte a abobrinha e milho cozidos e despeje numa forma untade com manteiga. Deixe assar 30 minutos, ou até que doure. Tire do forno e deixe esfriar.

torta de palmito

Duas cozinheiras de mão cheia, a Ana e a Eliana, fizeram essa receita com sucesso, então foi essa mesma a escolhida para ser o prato principal no meu jantar de sábado, para convidados vegetarianos.

Já estou meio cansada de dizer isso, mas não tem jeito: tive dificuldades com a massa. Eu sei que a culpa é minha, sei lá que raios acontece na hora de medir os ingredientes, mas sempre me enrosco. Desta vez me deu um certo desespero, porque a torta era a protagonista do jantar. Mas no final ela assou bem, apesar de não ter ficado bonita—oh, well…

A massa é qualquer coisa de saborosa. Mesmo com o estresse de sempre que tenho fazendo massas, essa vai pra categoria das massas básicas. Ela tem uma textura quase que de massa folhada e o iogurte faz a diferença.

A receita, como está na Eliana, com as adaptações da Ana:

Massa
2 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
150 g/ 1 tablete de manteiga
180 g / 3/4 xícara de iogurte natural
1 colher (chá) de sal
1 gema para pincelar
Recheio:
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picadinha
1 tomate inteiro picadinho
280 g de palmito (usei o palmito já picado)
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas
1 lata/ 1/2 xícara de ervilha (se preferir pode usar congelada que acho melhor)
1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadinha
220 g de requeijão cremoso – 6 trângulos de queijo tipo polenguinho, da vaquinha risonha ou cream cheese
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto

Comece preparando o recheio que deve ser utilizado frio. Aqueça numa panela o azeite e refogue a cebola só até ficar transparente (não é para dourar), junte o tomate e deixe criar um caldinho no refogado, adicione o palmito, a ervilha, as azeitonas o sal e a pimenta e deixe cozinhar por alguns minutos. Acrescente o requeijão cremoso a salsa a cebolinha e farinha de trigo e mexendo deixe cozinhar por mais alguns minutinhos ele fica com textura de creme. Transfira para outra vasilha e deixe esfriar completamente.
Massa: Em um recipiente coloque a farinha de trigo (reserve um pouco) a manteiga, sal e o iogurte. Misture com as mãos (nesse momento se for necessário utilize a farinha reservada). Deixe descansar por 20 minutos tampada com um paninho ou um filme plástico. A seguir polvilhe com farinha um saquinho plástico aberto, coloque metade da massa e polvilhe a massa com farinha e cubra com outro saquinho plástico aberto e com auxilio do rolo de massa comece abrir a massa o ideal é que não fique grossa. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira de 22cm de aro removível e coloque o recheio frio. Abra o restante da massa seguindo o mesmo processo e cubra a torta, pincele com a gema e leve ao forno a 180ºC/355ºF por vinte minutos.

torta rápida de tomate

Usei a massa crocante e simplérrima deste quiche e depois cobri com towmatos, tomaytos, manjericão fresco, fatias de qualquer queijo, um fio de azeite. Forno em 400ºF/205ºC por 20 minutos, deixa esfriar, salpica com flor de sal ou sal marinho e voilá, sirva com uma salada de folhas verdes. Superb!

crostata de damasco

No pico da temporada dos damascos, com os frutos amarelos e doces em opulência no mercado, eu inventei de fazer esta receita e caí do cavalo. Gastei damascos frescos e pistachos numa torta que acabou no lixo, pois ninguém comeu. Eu até que comi umas duas fatias, mas alguma coisa no recheio de pistacho não me deixou feliz. Desconfio que foram os ovos…
Com os damascos dando os últimos suspiros no Farmers Market, me apressei para comprar uma quantidade que desse para fazer uma torta. Sinto muito, mas quando eu encasqueto, eu encasqueto. E fiquei com essa idéia fixa de fazer uma torta de damascos frescos. E fiz.
Decidi fazer a receita que vi no kitchen apartment therapy, um blog que eu adoro. Nem vou contar os detalhes trampolinescos de fazer a massa. Juro que me apavorei num certo ponto e achei que teria que jogar tudo fora e começar do zero. Culpa da minha pessoa alvoroçada, não da receita. No final, para a minha surpresa e alivio, a massa ficou ótima, abriu como uma beleuzura e assou macia e saborosa. Ufaaaaa! O recheio ficou perfeito pra mim, que não curto muito as coisas extremamente adocicadas e adoro todos os sabores das frutas. Vale lembrar que eu usei um pouco menos açúcar do que manda a receita, só que não percebi [como posso ser assim tão descabeçada?] que o açúcar da massa era mascavo, então usei o branco. Como não tinha buttermilk, usei half-and-half, que é um creme de leite fresco diluido no leite. Na decoração, pulei a parte do suco de laranja e misturei geléia de limão no rum. Mas trelelê à parte, o que interessa é que a torta ficou muito boa. A-le-lu-i-a!!
Apricot and Biscuit Crostata
Faz uma torta redonda de 30cm/ 12″
1 quilo de damascos frescos, descaroçados e cortados ao meio
1/4 xícara de açúcar [*usei um pouco menos de açúcar demerara]
3 colheres de sopa de rum ou brandy [*usei rum escuro]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
2 xícaras de farinha de trigo
1/3 xícara de açúcar mascavo [*distraí nesse detalhe e usei o comum]
1 colher de chá de sal
4 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de nos moscada ralada
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1 ovo
1 xícara de buttermilk
1/2 xícara de suco de laranja
Açúcar de confeiteiro para decorar
Misture as frutas com o rum/brandy e açúcar. Deixe macerar.
Pré-aqueça o forno em 400ºF / 205ºC.
Forre uma assadeira com uma folha de parchment paper. Unte com manteiga e polvilhe com farinha.
Num processador misture a manteiga, farinha, açúcar, sal, fermento e especiarias e pulse até ficar bem incorporado. Separadamente bata o ovo com o buttermilk e vá acrescentando à mistura de manteiga e farinha no processador, enquanto pulsa, até obter uma massa consistente. Se precisar, acrescente mais farinha. Abra a massa e estenda na forma preparada com o papel e untada. Coloque a mistura de fruta no centro e dobre em volta, formando um círculo com borda grossa. Asse por 45 minutos.
Numa panela misture o suco de laranja com o rum/brandy que sobrou da marinada de frutas. Reduza em 2/3. Tire a crostata do forno e pincele com esse xarope de laranja. Pra economizar tempo, eu misturei uma colher sopa de geléia de limão com o rum e pincelei a torta. Polvilhe com açúcar de confeteiro. Sirva quando estiver fria.

torta de espinafre e queijo

O rolo de phyllo pastry [massa folhada estilo grega] estava descongelado na geladeira há semanas. Um rolo de queijo de cabra implorava para ser usado urgente. Chegou espinafre fresco na cesta—folhonas enormes e verdolentas, uma overdose de clorofila. Resolvi juntar esses três ingredientes numa torta. Missão: jantar. Dificuldade: média. Primeiro prepare o recheio, pois ele deve estar frio quando for colocado na massa. Eu refoguei um scallion [cebolinha], parte branca e verde num tanto de azeite. Use cebola, se nao tiver scallion. Joguei lá as folhas de espinafre lavadas, escorridas e picadas grosseiramente. Refoguei só até as folhas murcharem. Acrescentei sal marinho grosso, pimenta do reino fresca, um punhado de pistachos moídos [use nozes, pinoles, amendoas se tiver e quiser] e acrescentei o queijo de cabra [use feta se tiver e quiser]. Abri a massa. Se não tiver a phyllo, qualquer uma folhada serve. Com a phyllo é importante pincelar muito bem cada folha com manteiga derretida. Forre uma forma grande com parchement paper, vá colocando as folhas da massa e pincelando uma por uma com bastante manteiga—saravá, Julia Child! Não sei se fica tão bom se substituir a manteiga por óleo vegetal em spray ou outra coisa menos calórica. Manteiga é manteiga, não há substituto! Quando terminar as camadas, coloque o recheio sobre a massa, dobre como quiser [eu sou péssima nisso, minhas tortas sempre ficam feias] e asse em forno pré-aquecido em 350ºF/180ºC até a massa ficar dourada e crocante. Sirva frio, que eu acho que fica mais gostoso.

pudim salgado de aspargos

Como estou recebendo muitos aspargos na cesta orgânica, preciso arrumar maneiras criativas de usá-los. Vi essa receita no 101 Cookbooks da Heidi, que sempre publica coisas legais e simples, que eu adoro. Esse pudim salgado não decepcionou. Reduzi as quantidades para um terço da receita original , pois achei que um prato que serve oito pessoas era muito para o nosso jantar.

Savory Asparagus Bread Pudding
150gr de pão sourdough ou qualquer outro do estilo pesado
1 xícara de leite
1/3 xícara de caldo de legumes [usei de cogumelos]
1 ovo
Sal, pimenta do reino e dried dill a gosto
Um maço de aspargos
1/4 xícara de azeitonas pretas picadas
1 xícara de queijo Gruyere ou suíço ralado [usei provolone defumado]

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205ºC. Unte uma forma ou refratário com manteiga. Corte o pão em cubinhos. Numa vasilha misture o leite, caldo, ovo, sal, pimenta e dill e bata com o batedor de arame até ficar bem misturado. Jogue sobre o pão em cubinhos. Adicione os aspargos cortados em em pedaços e as azeitonas. Misture bem para ficar bem incorporado, pão, liquido e legumes. Coloque na forma ou refratário, cubra com o queijo e asse por mais ou menos 40 minutos, até ficar totalmente seco.

Torta Napolitana – da Márcia

Vi essa receita na Márcia e achei tudo tão simpático, na maneira como ela diz pra misturar os ingredientes delicadamente e o detalhe da salsinha na massa. Adorei e copiei para fazer numa boa oportunidade. Ela chegou ontem, que foi um dia atrapalhado com meus dois gatos vomitando muito, o Roux completamente desmilinguido – o que é sinal de que algo está muito errado, pois ele é sempre alegre e brincalhão. Fiquei tão estressada com essa história toda, que precisei de uma idéia de algo para se preparar rapidamente, sem muitos salamaleques. Decidi fazer a torta napolitana! Fiz algumas modificações e o resultado foi uma massa ultra cheirosa e extremamente saborosa. Vou publicar copiado como está lá na Má.
Torta Napolitana
Bata no liquidificador até que fique homogênea a mistura: 1 tablete de caldo de galinha, 1 xícara (chá) de leite, 3 ovos inteiros, 1/2 xícara (chá) de óleo e 3 colheres (sopa) de queijo ralado. Em uma tigela, misture 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 1 colher (sopa) de salsinha e incorpore delicadamente a mistura do liquidificador.
Despeje metade da massa em um refratário untado com óleo, espalhe 2 tomates maduros e 200 g de mussarela picados e 1 colher (chá) de orégano. Despeje a massa restante e leve para assar no forno alto (220°C), pré-aquecido, por cerca de 35 minutos.
*minhas adaptações: como não uso tablete de nada aqui, substituí o caldo de galinha por dois dentes de alho assado e uma pitadinha de sal. No lugar do óleo eu usei azeite. Ralei o parmesão na hora e salpiquei um pouco por cima da massa. Para o recheio usei tomates secos, azeitonas pretas e aspargos. Assei em dois mini-refratários.

torta de maçã com sour cream

Para o domingo também quis fazer uma sobremesa especial, para usar as maçãs fresquinhas e orgânicas que comprei no Farmers market. Fiquei encantada com essa variedade bem escura chamada de Arkansas Black e decidi que iria fazer uma torta simples de maçã. Procurei loucamente por uma receita, até achar uma que me satisfez, na edição de novembro de 1992 da revista Gourmet.

A receita pedia pâte brisée, mas eu decidi usar uma de pâte sucrée, da revista Martha Stewart Living de novembro de 2006.

Pâte sucrée – versão citrus
1 1/4 xícara de farinha de trigo
4 1/2 colheres de chá de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de raspas de limão verde
1/2 xícara [1 tablete] de manteiga sem sal gelada e cortada em pedacinhos
1 ovo grande batido
2 colheres de sopa de água gelada, mais se precisar [eu usei 4 colheres]

No processador pulse a farinha, sal, as raspas de limão e açúcar até misturar. Adicione a manteiga e processe até ficar com uma aparência engrossada, uns 10 segundos. Adicione o ovo e pulse. Com a máquina em velocidade normal adicione a água até a massa ficar consistente. Retire do processador, forme um cilindro, embrulhe em plástico e ponha na geladeira por pelo menos 1 hora.

Torta de maçã com sour cream
Faça a cobertura:
3 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
1/4 xícara, mais 2 colheres de sopa de açúcar
! colher de chá de raspas de limão
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Misture todos os ingredientes e ponha na geladeira. Fica uma massinha bem mole e açúcarada.

Faça o recheio:
1 1/3 xícaras de sour cream
2/3 xícara de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de chá de baunilha
2 ovos grandes
3 colheres de sopa
5 maçãs grandes [mais ou menos um quilo] descascadas e fatiadas fino

Misture todos os ingredientes, menos a maçã, e bata bem manualmente ou com a batedeira, até formar um creme bem uniforme. Junte as maçãs fatiadas, misture bem, até as maçãs ficarem bem incorporadas ao creme.

Monte a torta:
Cubra a forma com o pâte sucrée que estava na geladeira. Coloque o creme de maçãs na forma com a massa. Cubra com a massinha de cobertura. Eu abri os pedacinhos na palma da mão e fui colocando por cima da torta já montada – último passo. Achei que ficou muito doce e podia ser dispensada. Eu prefiro uma torta de fruta menos doce e essa ficaria perfeita sem esse topping. mas pra quem gosta de um docinho extra, manda bala! Fica ao gosto do freguês.

Asse a torta em forno pré-aquecido em 350°F/176ºC por uma hora, ou até a massa ficar bem dourada. Essa variedade de maçãs que eu usei – Arkansas Black, é bem ácida e compacta e fez uma torta bem firme e consistente, que manteve as fatias da fruta inteiras e crocantes.

Torta rústica de maçã com Calvados

Fizemos um almoço em família, porque o Uriel voltou da fazenda ontem à noite e já vai viajar de novo hoje à tarde. Tracei meu plano e defini meu menu – postas de salmão e espigas de milho assados na churrasqueira, salada de batata com molho de sour cream e chives [não tinha iogurte], a salada síria de trigo e nozes da Valentina e uma torta de maçãs que vi na edição de setembro da revista Gourmet. Eu tinha umas macãs gala que comprei no Farmers Market, colhidas no dia. E na receita ia Calvados, um destilado de maçãs, que ainda não tinha tido a chance de usar numa receita. Tudo pronto, vamos lá!

Não foi tarefa fácil pra mim preparar um menu com tantos pratos. Não é novidade eu fazer isso, mas é sempre uma jornada que me exaure… Me atrapalhei imensamente, fiquei toda esbaforida e estressada, mas pelo menos não quebrei nada, nem me machuquei. Apenas derrubei açúcar por cima do fogão, deixei o salmão passar um pouco do ponto e quase queimei o milho. Quando o Gabriel e a Marianne chegaram estava tudo quase que controlado, só faltava arrumar a mesa. O Uriel sempre me dá uma mãozinha com as coisas de churrasqueira e com a arrumação de mesa e lavação das louças. Mas hoje ele se enfiou numa empreitada de eliminar o matagal do jardim da guest house, que estava realmente descontrolado. Então fiquei sola nos preparativos do almoço.

Ninguém reclamou de nada, todo mundo comeu e até elogiou. Então está bom! Como faço sobremesas muito de vez em quando, preciso reportar. Foi uma simples torta de maçãs, mas ficou bem especial. A receita é para pequenas tortinhas, mas eu fiz uma torta inteira, que era mais prático.

Rustic Apple Tart with Calvados Whipped Cream
Para a torta:
1/3 xícara mais 1/2 colher de sopa de açúcar
1/2 xícara de cidra ou suco de maçã
1 colher de sopa de vinagre de maçã
500 gr de pequenas maçãs gala, raladas em fatias, com a casca
1 pacote de massa pronta para torta [a receita pede massa folhada, mas eu usei uma massa comum mesmo, porque esqueci de comprar a outra..]
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de sopa de Calvados
Para o creme:
1/2 xícara de creme de leite fresco gelado [heavy cream]
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de Calvados

Aqueça o forno em 425ºF/220ºC. Coloque 1/3 de açúcar numa panela e faça um caramelo claro. Jogue a cidra e o vinagre e faça um molho. Desligue o fogo. Jogue as maçãs em fatias finas nesse molho e deixe macerar por uns 10 minutos. Coe as maçãs, separe o molho. Coloque as maçãs sobre a massa pronta numa forma – se for fazer tortinhas individuais, corte quadrados da massa e ponha separados na forma. Salpique a torta com pedacinhos de 1 colher de sopa de manteiga e o restante do açúcar. Leve para assar por uns 20 ou 30 minutos. Enquanto isso coloque o molho de volta na panela, acrescente as 2 colheres de manteiga e o Calvados. Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e reduzir pra 1/3. Quando a torta estiver assada, jogue esse molho por cima. Sirva com o creme de leite com Calvados – bater os três ingredientes na batedeira até a consistência ficar firme.