Categoria: pães

Minha mãe encontrou a receita de panetone que eu fazia em meados do século passado, quando praticava minhas experiências culinárias na ensolarada cozinha da minha casa em Piracicaba. Quem me deu essa receita foi uma vizinha e lembro que fiz pela primeira vez com ela e depois segui meu rumo sozinha. Eu fazia uma fornada de panetone recheado com frutas e outra com pedacinhos de chocolate para experimentar. Naquela época os panetones de chocolate não eram comuns, então os meus faziam sucesso como novidade. Para quem quiser testar, segue a receita.
1ª MASSA:
5 tabletes de fermento para pão
1 copo de leite morno
1 xícara de água morna
1 xícara de açúcar
3 ovos
4 xicaras de farinha de trigo
Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes—tudos, menos a farinha. Passe a mistura para uma tigela grande e junte as 4 xícaras de farinha de trigo, misture com as mãos. Deixe em lugar quente e coberto para crescer.
2ª MASSA:
1 xícara de manteiga
1 lata de leite condensado
raspas de limão
raspas de laranja
3 ovos
1 colher de café de noz moscada fresca ralada
1 colher de chá de sal
Farinha de trigo o suficiente mais ou menos 2 quilos, contando com as 4 xícaras já empregadas antes. Convém colocar menos de 2 quilos e se precisar vai colocando mais
250 grs. de frutas cristalizadas enfarinhadas
100 gramas de uvas passas enfarinhadas
Bata a manteiga em creme, junte aos poucos o leite condensado e continue a bater até obter consistencia cremosa. Junte este creme á massa já crescida e acrescente as raspas, os ovos batidos, a noz moscada, sal e farinha de trigo para obter uma massa fofa que não grude na mão. Sove bem e divida em 3 partes. Junte em cada parte um pouco de frutas cristalizadas enfarinhadas e torne a amassar. Coloque em formas próprias de papel ou em formas untadas. Deixe crescer até quase encher a forma. A seguir faça um corte em forma de cruz e coloque um pedacinho de manteiga. Pincele com gema de ovo e leve a assar por 1 hora.
Quantidade: 3 panetones médios.
Notas: Não esquecer de passar as frutas na farinha de trigo. Se for forma própria de papel, não precisa untar a forma. Colocar só metade da massa na forma, porque ela cresce até em cima.

Como um simples cornbread pode se transformar numa peregrinação de dois dias? Eu explico: queria fazer um cornbread, porque já estou com uma abundância de espigas de milho na geladeira. Mas fazer um cornbread não é tarefa tão simples, quando você tem uma dezena de livros de receitas norte-americanas, metade deles com receitas de famílias sulinas. São inúmeras variações dessa maravilhosa iguaria, que pode ser feita de diversas maneiras, salgada ou doce. Passei dois dias folheando livros, procurando a receita exata, que preenchesse os requisitos do que eu queria fazer.

*parênteses: preciso parar de comprar livros.

No final da extensa busca, encontrei o que eu queria no livro Sundays at Moosewood Restaurant. Invés do cornmeal comum, usei o stone ground blue cornmeal, que é feito com o milho azul e vira uma farinha de cor azulada, puxando pro indigo. O resultado fica bem interessante, pois o bolo fica mais escuro, com pontinhas azuladas. Para usar o milharal, resolvi rechear o cornbread com os grãos. Ficou bem gostosinho.

2 ovos
1 xícara de leite ou buttermilk
1/2 xícara de óleo
3/4 colher chá de sal
1/4 xícara de açúcar mascavo – opcional, não usei
4 colheres de chá de fermento em pó
1 xícara de cornmeal amarela ou branca * usei azul
1 xícara de farinha de trigo [pode usar 1/2 comum, 1/2 integral]

Pré-aqueça o forno em 400ºF/205C. Numa vasilha grande bata com o batedor de arame os ovos, leite, óleo, sal e açúcar, se for usar. Bata bem. Acrescente o fermento e bata até formar uma espuminha. Coloque a farinha e o cornmeal. Bata bem até ficar bem lisa. Coloque numa forma untada e asse por uns 20 minutos. Eu recheei com milho cozido – uma espiga, que fervi e raspei com a faca, bastante salsinha picada e cubinhos de queijo monterey jack.

Me encantei com essa receita, porque adoro pão com coisinhas dentro. Há muitos anos, quando ainda me aventurava a fazer pão em casa, eu tinha uma receita básica onde eu colocava restos de arroz integral cozido ou cevada cozida. Eu chamava de pão crocante, porque ficava mesmo pedaçudo. Infelizmente essa minha fase Thoreau passou e até a minha panificadora portátil, que me serviu para fazer pães mais modernos, estava aposentada. Mas o pão da Ana me fez levantar e sacodir a poeira! Tirei a máquina de pão do fundo do armário, espanei geral e fiz essa receita deliciosa. Não usei o bacon, porque não tinha. Mas usei bastante chives—ciboulette, que eu precisava detonar com urgência. Essa idéia do cream cheese na massa é supimpa! Deixa o pão com uma maciez cremosa. Quando vi a massa sendo sovada inicialmente pela máquina, até pensei que aquilo não iria pra frente. Mas não tem erro. Pão nota dez! E agora que desempoeirei a panificadora, muitos outros pães virão, especialmente com essa fantástica possibilidade de não precisar ligar o fOOOrno!
Pão de cebolinha verde
3/4 xícara de água morna
2 colheres de chá de fermento de pão seco
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de queijo cremoso – cream cheese
3 colheres de sopa de cebolinha verde picada * usei ciboulette
Bacon torrado e picadinho opcional * não usei
3 1/4 xícaras de farinha especial para pão * usei comum
Coloquei todos os ingredientes na máquina e usei o ciclo básico. Voltei três horas depois e tirei o pão para deixá-lo esfriando na grade.

Mais um cornbread. Sim, mais um cornbread. Eles não são deliciosos? Vale a pena fazer de novo, de novo, de novo! Esse saiu da edição de março de 2007 da revista Everyday Food. Era pra ser do tamanho de mini-muffins, mas eu fiz em tamanho regular, pois não tenho forma para mini-muffins. E usei blue cornmeal, que é realmente azul [um indigo bem desbotado] e é um pouco mais pesada e tem mais proteína. Os pãezinhos ficaram bem macios, com uma textura incrivelmente cremosa. Segundo a receita, isso é devido ao sour cream.

Se fizer na forma de mini-muffins, rende 24 bolinhos, na forma normal rende 12.
1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de cornmeal
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 ovo grande
1 1/2 xícara de sour cream
1 lata [400g] de milho
Unte a forma de muffins com manteiga.

Pré-aqueça o forno em 425ºF/220ºC.
Numa vasilha média misture a farinha, o cornmeal, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e o sal. Faça um buraco no centro e acrescente o ovo, o sour cream e o milho. Misture tudo junto até ficar incorporado, mas não exagere. Coloque a massa na forma e asse por 15 minutos. Deixe esfriar. Pode guardar fora da geladeira num tupperware bem fechado por até 2 dias.

Quando vi a receita dos pãezinhos assados da Cris, fiquei animadíssima, pois ela especificava um importante detalhe: a massa não precisava ser sovada, nem esperar crescer. Ah, tava pra mim! Cheguei em casa e fiquei uma meia hora zanzando pra lá e pra cá na cozinha—como eu SEMPRE faço—abrindo e fechando a geladeira, os armários e murmurando palavras sem nexo como, e agora, o que vou fazer, será o benedito? Felizmente me lembrei a tempo da receita da Cris e resolvi mandar bala. Parecia facílima, sem erro.
Separei os ingredientes e estava misturando tudo com cuidado para não esquecer nada quando ouvi um toctoctoc na porta de vidro do quintal. Era a minha inqulina, que às vezes aparece pra dizer oi. Abri a porta correndo e ela foi entrando, já tirando o casaco e ficando à vontade – percebi que iria ter uma auto-convidada para o jantar. Consegui ainda misturar outros ingredientes quando o telefone tocou—era o Uriel avisando que não viria jantar. Tive então certeza que teria uma convidada pro jantar…
Resolvi que os pãezinhos iriam ser recheados com salame e queijo. Pensei que a massa seria de enrolar, mas acho que fiz alguma coisa errada pois a massa ficou mole e acabei colocando na forma de muffins com uma colher. Apesar de feinhos, eles assaram bem e cresceram. Minha inquilina já estava quase roubando um, quando eu sugeri que comessemos decentemente na mesa.

Arrumei a mesa e sentamos para comer os pãezinhos recheados, que não rechearam muito bem, acho que seria melhor misturar o recheio na massa. Mas eles ficaram com uma textura de bolinho bem fofinhos. Comemos acompanhados de uma salada simples, temperada com a maravilhosa Flor de Sal. Como acho que não acertei fazer esses pãezinhos desta vez, decidi que vou tentar de novo!

Minha inquilina adorou tudo, disse que estava delicioso, maravilhoso, fora do comum – ela é assim exagerada! Comeu um pãozinho de queijo com marmelade e outro de salame, mesmo não gostando de salame. Outstanding.