Categoria: molhos

o tomate que virou sugo

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Nessa época do ano eu chego a ficar desacorçoada, de tanto tomate que preciso usar rapidinho. Chegam tomates na cesta orgânica, geralmente naquela fronteira entre o maduro e o quase estourando pras bandas do podre. Não dá tempo de ficar pensando. Minha horta também está naquela produção desenfreada. Se eu fico um dia sem me esbaforir colhendo os ditos, já tem uns podres caídos no chão e comidos por habitantes das profundezas. O negócio é ser rápido no gatilho e nas idéias, pois como vocês já sabem, porque eu já repeti isso aqui zilhões de vezes—tomate não deve ser guardado NUNCA na geladeira!

Nessa época do ano eu como muitas diferentes variações de salada de tomate. Mas quanta salada de tomate um ser humano consegue comer até chegar no limite da insanidade? Faço também tortas e as vezes seco os ditos no forno, faço pasta com eles cortados em quatro e aromatizados com manjericão, ou uma bela sopa e até arraso nuns recheados provençal. Mas tem aquele dia que a única opção viável é cozinhá-los e fazer um bom e velho molho de tomate, daquele que congela muito bem.
Cozinhar os tomates cobertos com água. Quando esfriar, bater tudo no liquidificador e passar por uma peneira. Com esse purê pode-se fazer muitas variações do molho, com carne, bacon, linguiça, ou sem nada. Refogar cebola em bastante azeite e jogar o purê de tomates. Acrescentar um pouco de vinho, jogar folhas de manjericão, sal, pimenta do reino. Minha mãe usa o cheiro verde—salsinha, cebolinha, manjericão e põe na panela também uma cabeça inteira de allho, que vai cozinhar no molho e depois pode-se comer com pão. Se tiver sobras de carne ou linguiça, pode acrescentar. Cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, ate o molho ficar bem grosso. Pode usar a panela de pressão, pra ganhar tempo. O molho tem que ficar bem grosso e manchar a panela, os pratos, o guardanapo, a roupa—cuidado, use um avental quando for manuseá-lo!

molho de azeitonas pretas

Num sábado comprei dois filés grandes de bacalhau fresco e preparei essa receita de sumac crusted cod with black olive sauce. Infelizmente o prato não fez o sucesso que eu esperava que fizesse. Na minha opinião o molho de azeitonas, mais o sumac, ficou exagerado. O bacalhau fresco é um peixe bem carnudo e leve, não combinou com temperos tão vigorosos. Não ficou do nosso gosto e, infelizmente, não conseguimos comer o que sobrou, que acabou indo pro… [ai!].. lixo…

No entanto sobrou uma parte do molho de azeitonas, que não usei para servir acompanhado do peixe por razões óbvias—o do tempero já estava demais. Guardei na geladeira e resolvi usar como molho de salada. Ficou ótimo numa salada de folhas verdes variadas. Mas quero experimentar com abobrinha.
Molho de Azeitonas Pretas
1/3 xícara de azeitonas pretas descaroçadas
1 filé de achova/aliche ou 1 colher de chá de pasta de anchova
1 xícara de azeite extra virgem
1 dente de alho
1 ramo de tomilho
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de laranja* não estava na receita original, mas eu acrescentei para a salada
Bata tudo no liquidificador ou processador até ficar um molho bem liso e espesso. Mantém-se bem na geladeira por muitos dias.

uma boa e honesta salada

Eu gosto de ir à um restaurante grego aqui em Davis, o Symposium quase que somente por causa das saladas que eles servem. Não é nada especial, não tem ingredientes sofisticados, são saladas super simples, mas com um tempero honesto, que eu valorizo muito.

Pra mim o que estraga as saladas servidas na maioria dos restaurantes aqui nos EUA é o molho. Eu DETESTO molho pronto, molho de vidro, desses cheios de coisas dentro e preservativos. Sou adepta da simples e eficiente mistura de azeite, vinagre e sal. Gosto de usar vinagres diferentes, ervas, detalhes interessantes para deixar o molho mais caprichado. Uso muito mostarda em pó ou preparada nos meus molhos. Ou iogurte. Ou sour cream. Mas eu gosto de misturar, não gosto de usar molhos preparados.

Então você vai a um restaurante mediano e pede uma salada. Ela vem encharcada, inundada, afogada num molho pronto. Eles listam pra você – italian, ranch, balsamic, honey mustard, thousand island, vinagrete… Muito raro um desses molhos enriquecerem a salada. Normalmente eles destroem tudo… Eu aprendi a pedir sem molho ou com o molho separado, assim uso só um pouquinho.

Mas no Symposium, não tenho problemas com salada. Geralmente peço uma com alface picadinha, batata cozida, ovos cozidos, tomates, azeitonas kalamata, alcaparras, cebolinha verde. E o molho – só pode ser vinagre de vinho, azeite, sal e pimenta. Tudo na medida certa – 1/3 de vinagre ou suco de limão, ou os dois misturados e 2/3 de azeite.

Meus molhos são os mais variados. Mas aprendi a fazer um molho coringa com uma amiga suíça – uma perfeccionista, que também me ensinou um truque que eu uso até hoje para levar saladas em potluck parties: colocar os ingredientes para o molho no fundo de uma saladeira. Bater bem com o batedor manual. Colocar os ingredientes da salada por cima do molho. Não misturar. Cobrir com filme plástico e guardar. Na hora de servir, misturar bem o molho com a salada. É uma técnica perfeita, especialmente se você quiser levar uma salada de folhas, que certamente vai murchar se for misturada com o molho com antecedência. Isso evita que você tenha que levar o molho numa vasilha separada e que faça sujeirada na hora de misturar.

Este é o molho clássico para saladas da Annemarie:
Misture bem:
Vinagre de maçã
Azeite de oliva extra-virgem
sal/pimenta moída na hora
mostarda preparada
ervas frescas ou desidratadas [* eu uso muito o dill e as chives]
Esse molho dura muitos dias guardado na geladeira.

spicy green salsa

A receita desse molhinho veio numa Everyday Food especial sobre carnes grelhadas. Ele é um excelente acompanhamento para qualquer carne feita na churrasqueira ou no forno. Quando eu faço churrasco de tri-tip, que eu chamo de picanha, preparo esse molho pra acompanhar. Meu filho adora!
1/2 xícara de coentro fresco
1 colher de sopa de pickles de jalapeños [encontra na seção de comida mexicana dos supermercados – inteiro ou em fatias, em lata ou em vidro]
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de água
1 colher de chá de vinagre de vinho tinto
1/4 colher de chá de sal grosso [coarse]
Bata tudo no food processor ou liquidificador. Guarde na geladeira. Dura três ou quatro dias refrigerado.

como manter o seu fogão sempre limpo

Missão quase impossível se você cozinha todos os dias. No meu caso, a situação está cada vez mais favorável à impecabilidade do fogão, pois não estou conseguindo cozinhar tão frequentemente como antes. Soma-se ao fato de que estou super ocupada e sempre cansada, o meu marido também estar dançando no ritmo do crioulo doido. Um exemplo foi a semana que passou, quando eu preparei uma sopa de legumes com cevada na segunda-feira e foi só. Nos outros dias comi hamburguer vegetariano que fica pronto em dois minutos no microondas, salada de beterraba com nozes no picnic da Brazil in Davis, omelete com salada de alface e fui a restaurantes. O final de semana foi incrívelmente auspicioso para o fogão, que só descansou. O marido desaparecido nas brumas do laboratório de pesquisa, preparando junto com o aluno de PhD o equipamento para uma viagem à um campo de oliveiras no sul do estado. Pra não dizer que o fogãozinho não trabalhou, assei uma pizza no sábado à noite. Usei uma massa pronta da marca Boboli, que eu não gosto muito, mas quebra um galho. Minha pizza é super básica – mussarella/ aliche. De vez em quando eu faço a pizza-salada, de rúcula com tomate seco, que eu adoro. Mas geralmente é molho de tomate, mussarella, azeitona preta, rodelas de tomate e aliche. O segredo está no molho, que pra mim tem que ser o mais simples possível.

Molho de tomate para pizza
Dependendo da época, eu uso tomate fresco ou em lata.
Como ainda não temos bons tomates no mercado, estou usando um em lata, o Muir Glen premium fire roasted tomatoes. Bato metade de uma lata pequena no liquidificador – o equivalente a dois tomates. Numa panela refogo um ou dois dentes de alho cortados em fatias finínissimas em bastante azeite. Jogo o tomate batido, tempero com orégano fresco ou seco, acrescento pimenta do reino e sal a gosto. Refogo por alguns minutos, até reduzir pela metade. Está pronto para usar.