molhos – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

harissa verde

Nem sempre eu me lembro como cheguei num certo link, mas é sempre certeza que quando vejo algo interessante, copio e envio para um endereço de e-mail só para receitas. E elas ficam lá aguardando uma oportunidade de sairem do mailbox e brilharem no palco iluminado da minha cozinha—acho que já disse algo parecido antes, não? Achei essa receita da harissa verde & sanduíche o fino da bossa. Foi justamente quando andei recebendo muitas ervas na cesta orgânica, coincidentemente muito coentro fresco. Fiz a receita da harissa e do sanduíche, que devoramos alegremente. Então apareceu uma oportunidade de refazer a experiência, quando uma ex-colega de trabalho marcou de vir nos visitar e combinamos um almoço na cozinha. Uma das minhas colegas organizou o esquema delegando tarefas—eu trago duas saladas e você traz sanduíches vegetarianos. Yay! Refiz a harissa e os sanduíches, que foram devorados alegremente pela convidada vegetariana e por quem mais se juntou à nossa mesa. Essa harissa é fantástica. Pode ser feita com todo tipo de erva, o importante é a pimenta e o limão. Pode até ser feita no olhômetro, sem receita, só juntando tudo no processador. E ela acompanha bem qualquer coisa, legumes assados, saladas, recheio de sanduíche, como patê em bolachinhas, eteceterá, eteceterá, eteceterá. Para esse sanduíche é importante cortar tudo na hora que for montar o sanduíche, porque o abacate pode escurecer e o recheio pode deixar o pão muito úmido.

para fazer a harissa verde:
1 dente de alho
1 xícara de coentro
1/2 xícara de folhas de hortelã
1/2 xícara de salsinha
1 pimenta jalapeño fresca
suco de um limão
1/2 colher de chá cada de sementes de cominho e sementes de erva-doce
1/2 xícara de azeite extra virgem
Sal marinho a gosto
Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e pulsar até virar um molho grosso. Colocar num recipiente com tampa e guardar na geladeira até a hora de usar.
para fazer os sanduíches:
Fatias de pão da sua preferência
1 abacate grande e maduro
Folhas de alface
1 bulbo pequeno de erva-doce fatiado bem fino

Corte o abacate em fatias, passe harissa verde nas duas fatias de pão. Recheie com as fatias de abacate, fatias de erva-doce e uma folha de alface. Feche, corte ao meio e sirva.

redução de romã

cinco romãs

redução romãs

Fui para o Brasil em dezembro e deixei uma travessa com uma dúzia de romãs gigantescas numa travessa em cima de um móvel na sala de jantar. Quando voltei elas ainda estava lá, muito lindas, decorando o ambiente. Mas eu voltei pra um absoluto ziriguidum e não tive tempo de abrir nenhuma delas. Foi apenas no final do mês de janeiro que arrumei a coragem que precisava para abrir todas aquelas frutas, que naquela altura já estavam bem ressecadas. Milagrosamente consegui salvar seis delas. Uma usei em saladas e com as outras cinco fiz essa redução. Bati todas as sementes no liquidificador, passei por uma peneira adicionando um pouquinho de água e coloquei tudo numa panela de ferro. Deixei cozinhar por muitas, muitas, muitas horas em fogo baixíssimo e o resultado foi um uma xícara de uma calda fortíssima e saborosíssima—o puro purê da fruta! Não vai um pingo de açúcar, portanto não fica um doce, mas um molho. Usamos para colocar no sorvete, no iogurte, eteceterá.

frutas secas cozidas no vinho

Esse molho de frutas secas é usado como acompanhamento para a torta de ricota da Deborah Madison. É uma ótima ideia e as sobras podem ser usadas no iogurte, no sorvete, eteceterá. O vinho Pedro Ximenez pode ser substituído por Porto ou Zinfandel tinto. As medidas não precisam ser exatas e as frutas também podem variar. Mantido na geladeira num recipiente com tampa, essas frutas se conservam por dois meses.

2 xícaras de água
2 xícaras de vinho Pedro Ximenez, Porto ou Zinfandel
1 e 1/2 xícaras de açúcar
1/2 fava de baunilha cortada na metade pelo comprimento
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta torradas levemente em uma frigideira
1 pau de canela
1 pedaço grande de casca de laranja [sem a parte branca]
1 pedaço grande de raspas de limão [sem a parte branca]
1/2 xícara de damascos secos cortados em pedaços pequenos
1/2 xícara de peras secas cortadas em pedaços
6 figos secos cortados ao meio
1 xícara de ameixas secas sem caroço cortadas em quatro
1/3 xícara de passas douradas
1/3 xícara de passas
1/4 xícara de cerejas secas

Levar a água, o vinho e o açúcar para ferver em uma panela com as especiarias e raspas de cítricos. Quando o açúcar tiver dissolvido adicione as frutas. Reduza o fogo e cozinhe com a panela parcialmente coberta até que as frutas estejam macias e o molho mais engrossado, por cerca de 30 minutos. Transfira para um frasco limpo com tampa. Guarde na geladeira.

molho thousand island
[para salada]

Estava ouvindo uma entrevista no rádio com alguém que falava das delicias de uma fatia de alface iceberg comida durante a temporada e temperada com o clássico molho thousand island. Claro que na primeira oportunidade que tive, fiz o molho. Não usei a alface iceberg, mas a romana, que tem a mesma consistência firme. E a receita para o molho, depois de procurar incansavelmente por uma que me agradasse, resolvi improvisar a minha própria. As possíveis variações são inúmeras. Não usei medidas, mas a quantidade de maionese é maior do que a dos outros ingredientes. Fui comedida, com medo de fazer muito e acabar com um monte de sobras, mas me arrependi. Porque devoramos tudo. Faltou molho e sobrou alface.

[medidas aproximadas]
1/2 xícara de maionese [*usei uma temperada com limão]
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda Dijon
Tabasco a gosto
Sal a gosto
1 splash de vinagre de cidra
1 fio generoso de azeite
Um punhado de mini pepinos cornichon em conserva
1 ovo cozido e picadinho

Misturar bem todos os ingredientes, os pepinos e ovo picados no final. Servir sobre fatias de alface iceberg ou folhas de alface romana, como eu fiz.

tortilla de batata
com molho romesco

No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.

molho de tomate
[supersimples]

É o molho mais simples que existe e que aprendi com um amigo italiano. Bate muitos tomates orgânicos maduríssimos no liquidificador, sem nenhuma água só mesmo os tomates. Eu usei de vários tipos e cores, amarelos, vermelhos e laranjas. Depois passa tudo por uma peneira fina e reserva. Numa panela robusta derrete um pouco de manteiga e refoga nela outro pouco de cebola picadinha. Quando a cebola ficar macia joga o molho de tomate, tempera com sal e pimenta do reino moída na hora e deixa cozinhar em fogo baixo até reduzir e ficar um molho bem grosso. Nos últimos minutos juntar um punhadão de folhas frescas de manjericão. Desligar o fogo e deixar descansar um minuto. Servir com o macarrão da sua preferência—eu escolhi um ravioli de queijo, e bastante queijo parmesão ralado na hora por cima.

molho putanesca

Esse molho é um clássico, mas eu não tenho nenhuma lembrança de um dia tê-lo preparado. Super falha minha, porque ele é uma delícia e fica pronto numa piscada. Nesta época do ano os tomates presentes na minha cozinha são somente os enlatados—eu estoco o fire roasted, tomates orgânicos da marca Muir Glen, que é a minha favorita. Adaptei levemente uma receita da revista Food&Wine.

1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
3 dentes de alho picados
6 filés de aliche/anchova
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de sopa de extrato de tomate [orgânico]
1 lata grande de um litro de tomates [fire roasted orgânicos]
1 pitada de açúcar
2 ramos de manjericão [usei salsinha]
1/4 xícara de azeitonas pretas kalamata picadas
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
Sal a gosto

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite. Adicione o alho, os filés de aliche e a pimenta em flocos e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Adicione os tomates em lata [tudo junto, os tomates e o suco]. Coloque a pitada de açúcar, as azeitonas picadas, as alcaparras e o manjericão. Adicione sal a gosto e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 30 minutos, até que reduza e fique um molho bem grosso. Sirva sobre macarrão cozido al dente em bastante água salgada. Eu usei o talharim. Esse molho pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira por até 3 dias.

molho de abóbora & espinafre
[servido com capeleti]

Desta vez pude falar de boca cheia—Uriel, esta receita foi inventada! Porque foi mesmo e não posso nem me gabar, porque não foi nenhuma idéia brilhante. Apenas substituí o tomate pela abóbora e fiz o molho para temperar uns capeletis recheados com espinafre, que comprei pronto. Usei cubos de abóbora previamente assados. Bata os cubos com caldo de cogumelos [use de legumes ou de frango se quiser] no liquidificador. Numa panela refogue uns dentes de alho no azeite e jogue o molho de abóbora por cima. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Deixe engrossar e no último minuto jogue folhas de espinafre picadas grosseiramente no molho. Despeje sobre os capeletis cozidos al dente em bastante água com sal e sirva, polvilhando queijo parmesão ralado por cima.

bolonhesa de berinjela

Vi a idéia em algum lugar, só não lembro onde. A única certeza que tenho é que o autor foi o Mark Bittman. Não fiz como ele fez, também porque perdi acesso à fonte [cabeção!]. Peguei só a idéia, que achei genial e amplifiquei. Fiz um molho bolonhesa sem carne, mas com a berinjela assada no lugar dela. Ficou delicioso!

Assei uma berinjela cortada em rodelas e temperada com azeite e sal no forno alto [400ºF/205ºC] até elas ficarem bem cozidas. Fui olhando e virei as fatias no meio do procedimento. Levou uns 30 minutos, mais ou menos. Geralmente eu asso um monte de coisas num dia só, aproveitando o forno ao máximo. Daí guardo na geladeira e vou usando conforme as idéias vão aparecendo. Guardo apenas por alguns dias. Faço isso com abóbora, pimentões [tiro peles e sementes antes de guardar], beterraba e berinjela, que são os que se conservam bem. Para fazer essa receita de molho bolonhesa já tinha a berinjela previamente assada.

Numa panela com um pouco de óleo fiz um refogado com cebola, salsão e cenoura cortados em quadradinhos bem pequenos. Refoguei bem até os legumes ficarem bem cozidos. Acrescentei a berinjela já assada e também cortada em quadradinhos. Refoguei mais uns minutos e juntei mais ou menos um litro de molho de tomate. Usei os inteiros em lata [o fire roasted da Muir Gleen] que bati no liquidificador e passei pela peneira. Temperei o molho com sal, pimenta do reino moída na hora e umas folhas de louro. Deixei cozinhar por bastante tempo, até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Servi sobre fettuccine. Na hora de servir, salpiquei com salsinha picada e queijo grana padano ralado na hora.

pesto de verdura

Começa o frio e o número de verduras na minha cesta orgânica semanal triplica. Nesta semana contei 7 [SETE] tipos diferentes de folhas verdes. Lord have mercy—não é fácil! Fico o inverno inteiro praguejando e correndo atrás de receitas diferentes e criativas pra usar tanta clorofila. Mas sei que estou errada reclamando, pois essas folhas verdes têm bastante nutrientes para manter o meu corpo saudável nesses meses cinzentos. E é por causa delas que acabo descobrindo receitas maravilhosas como esta da Heidi Swanson. Fiz duas vezes, da primeira vez usando um macarrãozinho tipo parafuso, e depois com este da foto, tipo fita. Das duas vezes não teve sobras.

serve de 4 a 6 porções
4 dentes de alho
4 chalotas pequenas [*usei meia cebola roxa]
1 maço de verdura
[*usei um tipo de couve chamada komatsuna, mas pode usar qualquer tipo de folhas verdes—kale, couve, espinafre, folhas de beterraba, etc]
1/3 xícara / 80 ml de azeite extra virgem
1/3 xícara de queijo de cabra
2 colheres de sopa da água do cozimento do macarrão [*opcional]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Suco de limão [*opcional]
350 g de macarrão seco
Tomilho fresco

Numa panela grande, coloque água e bastante sal e leve ao fogo até ferver. Quando ferver, adicione os dentes de alho e a cebola [ou chalotas] e deixe cozinhar por uns 2-3 minutos. Junte as folhas de verdura e deixe por uns 10 segundos. Remova tudo com uma escumadeira e coloque num processador de alimentos. Na água fervendo na panela, jogue o macarrão da sua preferência e cozinhe até ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, bata a cebola, alho, verdura, o azeite e o queijo de cabra no processador até formar um creme. Se precisar, junte um pouco da água do cozimento do macarrão. Pra mim não precisou. Tempere com sal e pimenta. Se quiser adicione o suco do limão. Escorra o macarrão e tempere com o pesto. Sirva decorado com folinhas de tomilho fresco e um pouquinho de queijo de cabra esmigalhado com os dedos.