legumes & verduras – Página: 23 – Chucrute com Salsicha

picles de nabo

Tenho carregado o livro Everyday Greens da Annie Somerville pra cima e pra baixo. Praticamente todas as páginas já estão marcadas com post-its, pois todas as receitas são interessantes e inspiradoras. A Annie Somerville é a atual chefe do restaurante vegetariano Greens, em San Francisco. Por causa do intenso fluxo semanal de legumes e verduras na minha cozinha, minha atenção está toda voltada para eles. E esse livro está me dando inúmeras boas idéias. A primeira receita, logo nas primeiras páginas, é para um picles de nabo. Colei o post-it rapidinho, pois esse legume intrigante começou a chegar na cesta orgânica e eles são enormes, na mesma proporção da minha falta de idéias do que fazer com eles. Com essa receita do Greens pude me livrar de um nabão, que virou um picles adocicado bem interessante e vai ser um bom acompanhamento para muitos outros pratos.

pickled daikon radish
500 gr de nabo descascado e ralado em fatias finas
1/4 xícara de cebola roxa cortada em fatias finas *omiti
1 xícara de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de molho tamari ou de soja *usei de soja
1 xícara de açúcar
4 rodelas finas de gengibre fresco

Coloque o nabo e a cebola numa vasilha grande. Numa panela pequena misture os outros ingredientes e leve ao fogo, até ferver. Jogue o molho quente sobre o nabo e a cebola, misture bem, deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora. Fica melhor se feito de um dia para o outro. Mantém-se bem na geladeira, num pote bem fechado, por até três semanas. Servir como acompanhamento.

sopa de batata & espinafre

Essa sopa foi improvisada no desespero, quando guardando um sacão de folhas de espinafre lavadas na geladeira, vi que ainda tinha outro sacão, muito maior, esperando para ser usado. Usei batatas cozidas que bati no liquidificador com um bom caldo de legumes. Refoguei as folhas de espinafre rapidamente num fio de azeite, só até elas murcharem. Bati o espinafre cozido junto com o creme de batata. Coloquei numa panela, salguei a gosto e deixei ferver. Na hora de servir, reguei o creme com um fio de azeite especial. Minha sopa ficou bem grossa, pois eu não quis diluir com mais caldo e acabar com um balde de cinco litros e, consequentemente, com mais sobras na geladeira. Ela ficou bem espessa—e com essa cor verdona incrível!

eram os verdes astronautas?

Há algumas semanas que estou me sentindo abduzida pelas folhas verdes. Toda segunda-feira minha cozinha é tomada por maços gigantescos de boc choy, carinata kale, red Russian kale, swiss chard, collard greens, escarola, além das corriqueiras alface, espinafre e rúcula. Elas são saborosas e extremamente nutritivas, mas quanta folha verde um ser humano consegue consumir durante uma semana sem começar a ficar com uma cara musguenta? E é um tal de lava folha, lava folha, escorre folha, escorre folha, centrifuga folha, centrifuga folha, e guarda folha, guarda folha. Depois é pensar como prepará-las. Sopas, tortas, omeletes, ou simplesmente em saladas ou refogadas. As alfaces e rúculas, geralmente acabam na saladeira. As outras se transformam em diversos tipos de refogados.
Eram três pacotes gigantes de folhas de espinafre que viraram um molho de macarrão bem interessante—numa frigideira larga refogue as milhares de folhas num fio de azeite até elas reduzirem e murcharem. Numa panela derreta uma colher de sopa de manteiga e refogue nela uma colher de sopa de farinha de trigo, mexendo bem e rápido em fogo médio. Junte uma xícara de leite integral e pedacinhos de queijo azul ou gorgonzola. Deixe o queijo derreter, mexendo sempre com um batedor de arame até o creme engrossar. Salgue a gosto. Misture esse creme ao espinafre cozido, é daí é só acrescentar qualquer massa cozida ao dente em bastante água salgada. Uma massa integral é uma boa pedida.
O menu desta semana já incluiu escarola refogada com cebola e couve [collard greens] cortada fininha e refogada com fatias de alho. Ainda tenho na geladeira três maços de verduras, dois pacotes com alface [um já indo pras cucuias, infelizmente], outro pacote com espinafre, outro com rúcula e ainda tem brócolis, que apesar de não ser folha, é verde. Para completar o quatro, estarei sozinha por dez dias. E na próxima segunda-feira chegarão mais verdes—verdes pra que te quero—verdes até dizer chega!

suflê de abóbora

Estou no ponto de sair por ai gritando—não quero ver mais nem uma mísera abóbora na minha frente, apodreçam todas as abóboras do mundo! Essa coisa de dieta sazonal tem um lado odioso, pois a repetição enfadonha de um ingrediente pode incitar uma revolta e um entojo gastronômico até no mais zen dos comensais.
Não sei realmente explicar qual foi a força sobrenatural que me fez folhear os livros da minha estante procurando por uma receita de suflê, sendo que esse é um prato que nunca me seduziu. Deve ter sido o desespero de consumir rapidamente as desgostosas e abundantes abóboras, que fez eu me aventurar por caminhos nunca antes percorridos.
A receita da Lulu Peyraud publicada no livro Lulu’s Provençal Table do Richard Olney, era para um suflê de batata. Devo ter feito qualquer erro na adaptação—nenhuma surpresa até ai. Devo ter colocado mais abóbora do que a receita pedia, na ânsia de gastar as dita cujas. E acho que bati as claras em neve um pouco além da conta. Tive aquele problema clássico dos suflês, que poderia ter acontecido em qualquer cozinha, e fatalmente aconteceu na minha. Fiz um suflê de abóbora murchinho, mas que ficou bem comível e até que bem saboroso. Um suflê com defeito, que por isso mesmo combinou perfeitamente com a minha cozinha imperfeita.

suflê de abóbora
800 gr de abóbora cortada em cubos
6 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite quente
Pimenta e noz moscada moídas
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 ovos, gemas e claras separadas
Sal a gosto

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Cozinhe a abóbora como quiser—eu fiz no vapor—depois passe pelo food mill, ou amassador de batatas. Junte a manteiga, o leite, adicione a pimenta, noz moscada. Coloque as gemas batidas, o queijo e sal a gosto. Bata as claras em neve e junte à mistura de abóbora. Coloque numa forma de suflê bem untada. Como eu não tinha forma de suflê usei ramequins. Asse por 25 minutos. Sirva imediatamente.

pimentão recheado com arroz

Usei o arroz jasmine coral já cozido de maneira tradicional e segui o principio da receita de pimentão recheado da tia Dirce, pois acho que aliche/anchova combina muito bem com pimentão. É só cortar os pimentões ao meio—usei verdes, vermelhos e amarelos, já que tinha uma coleção—remover sementes e rechear com a mistura de arroz, cubinhos de pimentão vermelho, filézinhos picadinhos do melhor aliche que seu dinheiro puder comprar, azeitonas pretas picadinhas e salsinha fresca picadinha. Assar em forno médio, até os pimentões ficarem macios. Servir quente ou frio.

salsa de tomatillos

Desta vez foi! Assim que eles chegaram, removi as casquinhas, cortei em quatro e joguei no liquidificador com coentro fresco, suco de limão, uma pimenta jalapeño sem as sementes, sal e azeite. Fiz a salsa de tomatillos e me senti recompensada moralmente, por não ter jogado nada no lixo. Os tomatillos têm um sabor bem interessante, um pouco parecido com os tomates, talvez mais próximo dos tomates verdes, mas com um gosto mais pungente.
A salsa de tomatillos fez essa simples tortilla de milho, recheada com um refogado de frango, pimentão verde e vermelho e cebola roxa e branca, brilhar.

gratinado de batata, abobrinha e queijo de cabra

Outra receita da Elvira que estava na fila para ser preparada e ficou tão deliciosa que me proporcionou outra epifania sobre comida—eu tenho muitas!

São apenas fatias finíssimas de batata e de abobrinha, transformadas num verdadeiro manjar graças à combinação com o queijo de cabra. Esse prato não leva nenhum ingrediente sofisticado e pede pouquíssimos temperos, mas o resultado é excepcional.

Fiz em ramequins individuais.
2 abobrinhas médias
4 batatas médias
150 ml de creme de leite
200 g de queijo de cabra [chèvre]
sal & pimenta do reino branca moída na hora
azeite

Pré-aquecer o forno a 400ºF / 200ºC. Untar uma assadeira com azeite e reservar.

Descascar e secar as batatas. Lavar e secar as abobrinhas. Remover as pontas, sem descascar. Cortar as batatas e as abobrinhas em rodelas finíssimas. Reservar.
Cortar o rolo de queijo de cabra em rodelas finas. Reservar.

Dispor uma camada dos legumes no fundo da assadeira, alternando as rodelas de batata e de abobrinha. Temperar com a pimenta branca e uma pitada de sal.
Distribuir algumas rodelas de queijo de cabra e regar com um pouco de creme de leite. Cobrir com mais uma camada de legumes alternados, até terminar os ingredientes, finalizar com queijo de cabra e o creme de leite.

Cobrir com uma folha de alumínio e levar ao forno por 20 minutos. Remover a folha de alumínio e baixar a temperatura do forno para 355ºF / 180ºC. Assar por mais 20-25 minutos. Retirar a assadeira do forno e servir de imediato.

creme de milho com orzo

Fiz uma simplificação da receita que vi na revista Bon Appétit e que tinha muitos passos. Pra mim, se uma receita tiver três etapas e usar mais que duas panelas, eu já desanimo. Essa valia a tentativa, mas eu decidi inverter a sequência e enxugar os detalhes.

Numa panela refogue no azeite um talo de alho-poró picadinho até ficar macio. Acrescente os grãos raspados de 2 milhos verdes [ou o equivalente a uma lata]. Continue refogando, acrescente sal a gosto e pimenta do reino. Junte 1/4 xícara de vinho branco seco. Refogue mais um pouco, até o milho ficar cozido. Junte 1 xícara de creme de leite fresco, mexa bem e deixe borbulhar. Desligue o fogo. Numa outra panela com bastante água e sal cozinhe 1/2 xícara de orzo. Deixe ficar um pouquinho durinho. Coe o orzo e junte ao creme de milho. Acrescente ciboulettes picadas—eu esqueci de colocar, mas não comprometeu em nada. Sirva quente ou frio, como acompanhamento ou prato principal.

San Marzano

O melhor tomate para se fazer molho. Muito mais doce que os outros tomates, ele é o protagonista na verdadeira pizza napolitana. Esses, orgânicos do Farmers Market, também viraram um delicioso molho de pizza.

Cipolle e pomodori al forno

Eu gostaria de poder replicar todas as receitas da minha amiga Neide, que é uma das cozinheiras mais criativas que eu conheço, pois prepara um monte de comida legal, com ingredientes inusitados, montando pratos realmente deliciosos e diferentes. Quando ela sugeriu que eu assasse os tomates abundantes seguindo uma receita italiana, não tive dúvidas de que essa eu não poderia deixar passar. Ela fez o cipolle e pomodori al forno com algumas variações. Eu também variei, usando a churrasqueira ao invés do forno, num entardecer extremamente tórrido. Ficou exatamente como ela descreveu, bom pra comer com pão e um copo de vinho. Que foi precisamente o que eu fiz!
Cipolle e pomodori al forno [minha versão]
1 cebola roxa orgânica bem grande
6 tomates orgânicos bem maduros
Um punhado de folhas de hortelã fresco
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite pra regar com gosto
½ xícara de pão amanhecido ralado.
Moí o pão amanhecido no processador com bastante folhinhas de hortelã. Cortei a cebolona em fatias finas e espalhei sobre uma folha grande dobrada ao meio de papel alumínio bem grosso [heavy duty]. Cortei os tomates ao meio e removi as sementes. Espalhei os tomates sobre as fatias de cebola. Salpiquei tudo com sal marinho grosso e pimenta do reino moída. Reguei tudo com bastante azeite. Espalhei a farinha de pão com o hortelã sobre os tomates, enchendo as cavidades de cada metade. Reguei com mais azeite. Fechei o pacote de papel alumínio e levei para a churrasqueira, onde os tomates assaram por uns 20 minutos. Abri a embalagem e deixei mais uns 5 minutos. Servi morno.