legumes & verduras – Página: 10 – Chucrute com Salsicha

sopa fria de abacate
[com rabanete]

Depois daquele veludo púrpura de beterraba, essa foi a segunda receita que fiz da compilação de sopas frias publicada na Martha Stewart Living do mês de julho. Nós gostamos muito, mas eu acrescentei suco de limão e da próxima vez que fizer acho que vou colocar também um fio de azeite. Foi uma opção ultra refrescante no almoço de um dia em que enfrentamos os tórridos 40ºC.

2 abacates pequenos
3 rabanetes cortados em quatro para a sopa
1 1/2 xícara de folhas de manjericão fresco
3 xícaras de água gelada
Sal a gosto
Suco de 1 limão
3 rabanetes ralados para servir
Folhas de manjericão para decorar

Colocar tudo no liquidificador e bater bem. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos e no meio de cada um punhado de rabanete ralado. Tempere com pimenta do reino moída na hora, decore com folhinhas de manjericão e sirva.

sopa fria de beterraba

As sensuais sopas frias ingressaram definitivamente no meu menu de comidas de verão, principalmente para levar de almoço no trabalho. Elas são refrescantes, nutritivas e super práticas. Eu coloco em potes de vidro com tampa e muitas vezes nem uso a colher, bebo como se fosse um suco. Tenho feito muitas variações com pepino ou abobrinha [das verdes e amarelas], junto uma folha verde como sorrel e ervas frescas como hortelã, manjericão ou tomilho, junto buttermilk ou kefir, tempero com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e vrrrumm! Deixar gelar antes de servir ou acrescentar uma pedra de gelo junto com os ingredientes antes de bater.

Para a minha alegria e inspiração a revista Martha Stewart Living de julho trouxe algumas receitas de sopa fria e fui correndo fazer a primeira delas, com beterraba crua. Fiquei imensamente surpresa com a deliciosidade dessa sopa, que já preparei duas vezes. É super simples de fazer, só é preciso os poucos ingredientes e um liquidificador. Coloque as beterrabas cruas no copo do liquidificador. Eu não descasquei as minhas, só lavei bem e cortei em pedacinhos. Junte um punhado de cebolinha verde [eu usei a ciboulette], sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e buttermilk. Bata bem e coloque numa jarra. Deixe gelar e então sirva com um fio de buttermilk por cima e ciboulettes picadinhas. Eu levei para o meu almoço na universidade usando os meus famosos copos de geléia e coloquei um fio extra de azeite por cima. Deixe na geladeira até a hora de comer/beber. A cor dessa sopa é tão divinamaravilhosa que você vai ter vontade de fazer o que eu fiz e sair com o copo na mão mostrando a lindeza cor púrpura pra todos os seus colegas de trabalho. Confiem em mim, mes amis—essa sopa vale até pagar esse mico, que por ser um mico gourmand ninguém julga, nem critica, nem repara!

[new potatoes]

—Ao vencedor, as batatas!

Desde que elas sejam novas. Porque nada se compara à essas pequenas batatas colhidas ainda imaturas durante a primavera e o verão. Elas ficam ótimas apenas cozidas em água e depois temperadas ao gosto do freguês. Quanto menores, melhor. E não precisa descascar, porque a casca é praticamente uma película. Essas que comprei no dia seguinte de terem sido colhidas, cozinhei em bastante água e depois temperei com azeite, sal marinho, pimenta do reino moída na hora e um punhado de folhinhas de alecrim fresco. Embrulhei tudo num papel alumínio bem grosso [heavy duty] e levei à churrasqueira só para dar uma dourada.

abobrinha grelhada
[com manjericão & parmesão]

Essa abobrinha é tão simples de fazer e fica tão gostosa que era imprescindível que eu fizesse um registro aqui. Comprei um punhado delas no Farmers Market de Woodland e preparei essa espécie de salada duas vezes seguidas. É só cortar a abobrinha em tiras bem longas e finas [use o mandoline, se tiver um], temperar levemente com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite e grelhar rapidamente dos dois lados—eu usei essa grelha de ferro, mas pode ser qualquer outro tipo]. As tirinhas cozinham bem rápido, então tem que ficar de olho, não pode distrair pra não deixar queimar. Depois é só colocar a abobrinha grelhada numa travessa, espremer meio limão por cima, decorar com folhinhas de manjericão fresco e fatias fininhas de queijo parmesão e servir. Não vai ter sobras.

quinoa com aspargos
[& manteiga de tabasco]

Eu adoro as receitas da Heidi Swanson, que são pra mim a epítome do natureba-chique. Ela faz uma mistura inusitada de ingredientes integrais e naturais e o resultado é sempre impressionante. Essa receita de quinoa com aspargos foi a nossa alegria no jantar que fazemos juntos no meio da semana e ainda rendeu uma marmitinha para cada um no dia seguinte. Achei a manteiga com tabasco simplesmente genial.

8 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres de chá de mostarda Dijon
25 gotas de pimenta Tabasco [ou mais, que quiser mais forte]
2 colheres de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 quilo de aspargos frescos cortados em pedaços
4 xícaras de quinoa cozida em água e sal [*2 xícaras de quinoa bem lavada, 3 xícaras de água e 1 pitada de sal. deixar ferver, abaixar o fogo, tampar e cozinhar até a água secar completamente]
1/3 xícara de pinoles tostados [*usei nozes]

No processador ou com o mixer de mão bata a manteiga até ela ficar bem clara e aerada. Junte a mostarda, o tabasco, o suco de limão e o sal e continue batendo. Se quiser uma manteiga mais apimentada acrescente mais tabasco. Reserve. Cozinhe os aspargos já cortados no vapor ou jogue em água fervendo por uns minutos. Não deixe cozinhar muito, eles devem ficar al dente. Reserve.

Numa vasilha coloque a quinoa já cozida, acrescente 3 colheres de sopa da manteiga de tabasco. Pode colocar mais se quiser. Junte os aspargos cozidos, os pinoles ou nozes, misture bem e sirva com o restante da manteiga separado para quem quiser colocar mais. Serve de 4 a 6 porções.

repolho recheado com arroz

Pra mim repolho é repolho. Não importa se a receita é do Ottolenghi, da tia Carminha ou da cigana Esmeralda, repolho é sempre repolho. Não digo que esses pacotinhos de arroz ficaram ruins ou incomíveis. Muito pelo contrário. Ficaram bem gostosinhos. É só que pra mim repolho é apenas repolho. Recheado com qualquer gostosura, mesmo assim não passará de ser repolho. E repolho simplesmente não entra na lista das minhas comidas favoritas.

No lindíssimo livro Plenty do Yotam Ottolenghi, achei essa receita que me ajudou a gastar muitas folhas de um repolho. Um repolho orgânico, mas nem por isso menos [ou mais] repolho.

2 colheres de sopa de manteiga
45 gr de macarrão vermicelli
1 xícara de arroz basmati
1 1/2 xícara de água
1 repolho de tamanho médio
60 gr de pinoles tostados [*usei nozes]
150 gr de ricota
20 gr de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de hortelã fresco picado
4 colheres de sopa de salsinha picada
3 dentes de alho picado [*omiti]
200 ml de vinho branco seco
100 ml de caldo de legumes
1 e 1/2 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa panela pequena derreta a manteiga. Quebre o vermicelli em pedaços pequenos e coloque na panela, cozinhe mexendo por 2 minutos, cuidado para não deixar queimar. Quando o macarrão ficar levemente dourado, junte o arroz [lavado e escorrido] e mexa bem. Junte a água e uma pitada de sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe até o arroz ficar sequinho, uns 15 minutos ou menos. Remova do fogo e reserve.

Remova as folhas do repolho e cozinhe uma por uma em bastante água fervendo, até as folhas ficarem bem macia. Escorra uma por uma e coloque num prato.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha coloque os pinoles grosseiramente picados [usei nozes], a ricota, metade do parmesão ralado, as ervas, o alho [não usei], o sal e a pimenta e junte o arroz cozido com os vermicelli. Misture bem e recheie cada folha de repolho com uma quantidade generosa dessa mistura, fazendo pacotinhos.

Coloque os pacotinhos de repolho num refratário. Numa vasilha misture o vinho, o caldo de legumes, o açúcar, o azeite e sal e pimenta agosto. Bata bem com um batedor de arame e despeje sobre o repolho. Leve ao forno e asse por 40 minutos ou até quase todo o liquido se evapore. Polvilhe com o restante do parmesão e asse por mais 10 minutos. Remova do forno, deixe descansar por 5 minutos e sirva. Eu polvilhei mais parmesão fresco antes de servir.

antepasto de alcachofra

Alcachofras são a cara [e a fuça] da primavera. Não disputam na mesma raia que os aspargos, pois esses não têm concorrência—são simplesmente onipresentes. Mas as alcachofras são sempre uma agradável surpresa, também porque são lindas, umas flores. E essas chamadas de baby, são mini florzinhas. Comprei na banquinha da road 16, onde estamos assíduos. Como só tinha um pacote e estava sem preço, fui perguntar—são alcachofras? são locais? de onde? quanto custam? Todas as respostas foram positivas, mas a do preço foi a que realmente me deu a rasteira final—UM DÓLAR!

Preparei essas mini alcachofras como antepasto. Limpei da maneira de praxe, lavando e cortando a base e as pontas, depois fatiando ao meio. Depois elas foram para a panela com água e suco de limão e cozinharam por uns 15 minutos. Drenei a água, coloquei numa vasilha e temperei as florzinhas com sal marinho, pimenta do reino moída na hora, folhinhas de tomilho fresco, além de bastante azeite extra-virgem. Misturei bem e levei para a churrasqueira para grelhar. Deixei cozinhar dos dois lados, removi do fogo e deixei esfiar antes de servir. Essa entrada fria de alcachofra também guarda muito bem na geladeira, para ser servida no dia seguinte.

baby artichokes

in season

risoto de couve-rábano

Risoto é pra mim aquela comida coringa, que pode ser preparada com quase qualquer ingrediente, fica pronto numa piscada e sempre fica gostoso. Fica bom até se for feito com a intrigante couve-rábano. Eu adoro esse legume preparado cru em saladas, mas cozido eu já acho que ele perde um pouco a sua elegância. Mas no caso desse risoto ele manteve bem as aparências—se bem que o prato ficou com uma cara incrível de comida de hippie. Mas nem por isso deixamos de raspar o prato. Fiz, como sempre, a receita super básica e clássica, com uma xícara de arroz, uma xícara de vinho branco seco e quatro xícaras de caldo de legumes.

1 couve-rábano descascada e cortada em cubinhos
[pique as folhas do legume também]
1 xícara de arroz arbóreo [sem lavar]
1 xícara de vinho branco seco
4 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1/4 de cebola branca picadinha
3 rodelas grossas de queijo de cabra cremoso
Sal a pimenta do reino a gosto

Numa panela robusta derreta a manteiga e refogue a cebola picadinha até ela ficar bem macia. Junte os cubinhos e as folhas picadas de couve-rábano, refogue bem. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre, por alguns minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido absorver completamente. Dai vá adicionando o caldo que deve estar bem quente [mantenha numa panela em fogo baixo], uma xícara de cada vez e mexendo ocasionalmente, até o arroz absorver as 4 xícaras de água e ficar bem cozido e cremoso. Nos últimos minutos adicione o queijo de cabra, misture bem para incorporar. Salgue a gosto e tempere com pimenta do reino. Desligue o fogo, deixe descansar uns minutos e sirva com queijo parmesão ralado na hora para quem quiser.

salada de pepino & abacate

Voltamos do mercadinho, que descobrimos na saída pra County Road 16 e já viramos fregueses, carregando vários abacates maduros e um pacote de rabanetes, além do saco de laranjas super doces e uma dúzia de ovos da FelizBerta. Tudo local. Era um sábado, já estava um pouco tarde para inventar coisa muito complicada na cozinha e a fome apertava. Para o nosso almoço preparei rapidamente uma das inúmeras variações daquela sopa de tomate com pimentão, tostei fatias de pão integral com um fio de azeite e preparei essa salada. Para fazê-la usei:

1 pepino picadinho
1 talo de salsão picadinho
1 abacate pequeno picadinho
3 rabanetes picadinhos
Suco e raspas de um limão
Bastante azeite
Um pingo de vinagre balsâmico de pêssego
Folhas de coentro fresco picadas
Queijo feta esmigalhado com as mãos
Sal Maldon e pimenta do reino moída na hora

Misture tudo, tempere e sirva. [Hmmmmhh!]