frutas – Página: 22 – Chucrute com Salsicha

cobbler de pêssego & gengibre

Continuando a saga dos pêssegos, outros tantos viraram um cobbler. Usei duas receitas diferentes—pro recheio esta do blog The Kitchn e para a massa uma de shortcake tirada do livro Everyday Greens da Annie Somerville. Sobrou massa e eu fiz shortcakes extras, que comemos com geléia. Essa mistura de pêssego com gengibre ficou algo especial—vai pra categoria de O Fino da Bossa!

recheio
6 pêssegos orgânicos despelados e cortados em cubos
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1/2 colher de chá de gengibre fresco ralado [*use o microplane fino, se tiver]
2 colheres de sopa de polvilho doce [tapioca flour]
2 colheres de sopa de creme de leite fresco

Misture todos os ingredientes, deixe descansar uns minutos [enquanto prepara a massa], e coloque numa forma funda de torta.

shortcake
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de pecans tostadas e moídas [*usei farinha de amêndoas]
6 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco gelado

Na batedeira, misture a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e as pecans [*usei amêndoas] e misture usando a pá. Junte a manteiga e vá misturando com a pá até ficar uma farofa [você pode fazer isso usando um garfo de massa—pastry blender]. Desligue a batedeira e com uma espátula junte o creme de leite delicadamente, incorporando sem trabalhar muito a massa. Embrulhe a massa em plástico formando um disco e leve à geladeira por 15/20 minutos. Abra a massa numa superficie enfarinhada com uma espessura de uns 2 cm e corte em rodelas com um cortador de biscoitos ou boca de uma xícara. Cubra o recheio com as rodelas, pincele com uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água e salpique com açúcar. Se sobrar massa, corte mais rodelas e faça uns biscoitos extras. Leve ao forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC até a massa ficar dourada e o recheio borbulhar dos lados. Remova o cobbler do forno, deixe esfriar e sirva.

pudim de creme & pêssegos

Chegou a hora do pêssego. Como sempre exagerei na aquisição da frutinha. Comprei uma tonelada dos amarelos, que eu gosto muito mais do que dos brancos. Daí desembestei a fazer receitas, porque muitos deles já estavam bem maduros. Um conselho meu quando for fazer qualquer coisa com frutas—sempre separe uma parte extra para ir comendo enquanto prepara a receita!

Com parte dos pêssegos resolvi replicar aquele sensacional pudim de morangos e substituir a água de rosas pela água de flor de laranjeira. Esse aroma casa muito bem com os pêssegos—como já foi previamente testado nesta receita maravilhosa. O resultado da empreitada virou um blockbuster, sucesso absoluto de público e crítica.

*lembrete importante: pêssegos [como morangos] precisam ser orgânicos, pois esta fruta lidera a lista das mais contaminadas por agrotóxicos.

1 xícara de pêssegos orgânicos picadinhos
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
[orange blossom water]
Retire a pele e pique os pêssegos, misture com o açúcar e a água de flor de laranjeira e distribua pelos potinhos. Reserve.
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
3 colheres de sopa de açúcar
1 pacotinho de 4gr [1 colher sopa] de agar-agar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Numa panela, coloque o creme de leite e o açúcar e mexa bem com um batedor de arame até o açúcar dissolver bem. Adicione o agar-agar e leve ao fogo médio, até o creme ferver. Remova do fogo. Adicione o leite e a água de flor de laranjeira, mexa bem para incorporar e distribua o creme pelos potes com os pêssegos picados no fundo. Leve à geladeira até firmar.

[eat a peach]

galette de damasco

Nesta época do ano eu sempre me excedo. Fico numa ansiedade para poder consumir todas as frutas que começam a aparecer no mercado—principalmente as que têm duração curta, que é o caso dos damascos. Precisa ficar alerta e não piscar muito, para não perder nenhuma oportunidade de comprar essa frutinha deliciosa, cuja temporada é curtíssima. Daí que exagerei e além de comprar muito, comprei umas muito maduras. Me apressei numa receita para usá-los. Queria que a massa fosse algo diferente e encasquetei que queria uma feita com sour cream. Finalmente achei esta da Chow. O recheio saiu de uma receita de torta de ruibarbos e funcionou muito bem para damascos.

prepare a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
8 colheres de sopa [113gr] de manteiga gelada sem sal
1/2 xícara de sour cream bem gelado

No processador coloque a farinha e o sal. Pulse. Corte a manteiga em cubinhos e junte à farinha, sempre pulsando até os pedacinhos de manteiga ficarem bem pequenos. Junte o sour cream e pulse até formar uma massa. Remova a massa do processador, forme uma bola, embrulhe em plástico e coloque na geladeira por uns 30 minutos. Essa massa fica bem frágil e delicada para abrir. Eu abri sobre um pedaço de papel vegetal levemente enfarinhado e coloquei a massa na forma em cima do papel. Gele a massa aberta por uns minutos antes de colocar o recheio.

faça o recheio:
12 damascos descaroçados e cortados ao meio
1/2 xícara de açúcar
1/3 xícara de maizena
1/4 colher de chá de cravo em pó
1/4 colher de chá de nos moscada ralada na hora
2 colheres de sopa de suco de laranja [ou limão]

Misture tudo muito bem, deixe descansar uns minutos. Coloque o recheio no centro da massa deixando um espaço ao redor para poder dobrar. Dobre as bordas sobre o recheio, pincele com o molho que sobrou do recheio [foi o que eu fiz] ou faça uma mistura de 1 gema com 1 colher de sopa de água. Leve ao forno pré-aquecido em 365ºF/ 185ºC por mais ou manos 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada e o recheio de fruta cozido e borbulhante. Remova do forno, deixe esfriar e sirva.

pudim com morango & água de rosas

Acho que nunca fiz uma sobremesa que tenha causado tanto entusiasmo no meu marido. Quando ele elogia, é sempre com intensa sinceridade. Ele chamou de panna cotta. Eu resolvi chamar de pudim. Fiquei um pouco receosa que o perfume da água de rosas fosse ser um problema, porque não é todo mundo que gosta desse tipo de aroma na comida. Mas neste caso, foi a água de rosas que fez toda a diferença. Adoramos. Ao invés de colocar em moldes para desenformar, resolvi usar potinhos pequenos, alguns deles são porta velas de vidro. Ficaram fofíssimos. A receita fez 8 potinhos pequenos.

1 xícara de morangos orgânicos picadinhos
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de água de rosas
Pique o morango, misture com o açúcar e a água de rosas e distribua pelos potinhos, uma colher de sopa em cada um. Reserve.
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
3 colheres de sopa de açúcar
1 pacotinho de 4gr [1 colher sopa] de agar-agar
2 colheres de sopa de água de rosas

Numa panela, coloque o creme de leite e o açúcar e mexa bem com um batedor de arame até o açúcar dissolver bem. Adicione o agar-agar e leve ao fogo médio, até o creme ferver. Remova do fogo. Adicione o leite e a água de rosas, mexa bem para incorporar e distribua o creme pelos potinhos com os morangos picados no fundo. Leve à geladeira até firmar. Com o agar-agar o processo é rapidíssimo, então dá pra fazer enquanto prepara a refeição e já servir logo em seguida como sobremesa.

os damascos

bolo de vin santo & uvas

Arrumando minhas revistas por meses, pra ficar mais fácil achar receitas com os ingredientes da época, abri uma Gourmet de janeiro de 2009 e pumba—lá estava a receita que passou na frente de todas as outras, na fila infinita das que quero fazer. A dica era para, se necessário, substituir o Vin Santo por Marsala, Porto ou qualquer outro vinho bem doce. Mas eu fui atrás do original e achei, portanto fiz a receita sem substituições.

Essa foi também uma boa oportunidade de usar umas uvas deliciosas que eu tinha congeladas desde o outono passado. Não consegui parar de comprar as tais e acabei tendo que congelar, pra que não estragassem. Quis saber que tipo de uva era aquela, mas o mocinho da fazenda me disse que as videiras estavam lá, ninguém sabia quem plantou, nem de que variedade eram, mas como estava abundante eles estavam vendendo e eu comprando como louca. Fiquei um pouco preocupada em substituir as uvas frescas pelas congeladas, mas deu tudo certo. Não soltou água, não deixou o bolo encharcado, ficou perfeito. E o aroma desse bolo, como está descrito na receita original, é realmente intoxicante. Vou refazer essa receita, não só porque ela agradou gregos e troianos, mas também porque ainda tenho muitas uvas congeladas e mais da metade da garrafa do Vin Santo.

bolos individuais de vin santo & uvas
faz 6 unidades
1 1/2 xícaras mais 1 colher de sopa de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1 tablete [113 gr] de manteiga sem sal amolecida
2/3 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de sopa de raspas da casca de uma laranja
2/3 xícara de Vin Santo [ou Marsala, Porto ou outro vinho doce]
1 1/4 xícara [200gr] de uvas sem sementes cortadas ao meio [*não cortei]

Pé-aqueça o forno em 375°F / 200ºC com a grade no meio. Unte formas de muffin gigantes [jumbo/Texas muffin] com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Numa vasilha misture 1 1/2 xícara de farinha de trigo, fermento, bicarbonato e sal com um batedor de arame.

Na batedeira, bata a manteiga com 2/3 xícara de açúcar em velocidade média, até ficar uma mistura leve e fofa. Adicione os ovos, um por vez batendo bem. Junte as raspas de laranja. Adicione a mistura de farinha alternadamente com o vinho, começando e terminando com a farinha. Misture até a massa ficar bem incorporada.

Misture as uvas com o restante da farinha e junte à massa. Divida a massa entre as formas de muffin. Polvilhe com o restante do açúcar e asse por uns 20 minutos ou até os bolos ficarem bem firmes. Remova do forno, deixe esfriar por 5 minutos e com ajuda de uma faca levante os bolos e remova das formas. Deixe esfriar completamente e sirva.

*Pode usar formas de muffin comuns [fazendo 12 bolos, ao invés de 6] e diminuindo por uns minutos o tempo de forno.

outro clafoutis de cereja

Receitas de clafoutis de cereja abundam. E todas são bem fáceis de fazer. Por aqui mesmo uma delas já foi protagonista. Então fazer outra receita de clafoutis de cereja é meio como chover no molhado. Mas como resistir à uma novidade, como essa variação feita com uma camada de massa e apresentado charmosamente numa das páginas com fotos de sobremesas mais lindas que eu já vi. A revista Martha Stewart Living de junho de 2010 traz um desfile de lindas receitas com frutas todas fotografadas sobre pratos bordados em pano pela artista Miyuki Sakai. Marquei muitas delas para fazer, incluindo esta, que já fiz. Achamos que a massa adiciona uma doçura desnecessária às tortinhas, mas de qualquer maneira ficaram bem gostosas. E feitas com cerejas frescas, orgânicas, locais, no ritmo da temporada, não tem nada melhor.

clafoutis de cereja
Faz 6 tortinhas individuais
para a massa:
1 tablete [113gr] de manteiga sem sal e na temperatura ambiente
2/3 xícara de açúcar de confeiteiro
1 ovo grande
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal grosso

Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem liso. Junte o ovo e continue batendo. Adicione a farinha de trigo e o sal até ficar bem misturado. Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e refrigere por pelo menos 1 hora [pode fazer a massa com até 3 dias de antecedência].

Numa superfície enfarinhada abra a massa e forre 6 forminhas de tortas individuais com o fundo removível. Forre o fundo e os lados apertando com os dedos para não deixar nenhum furo ou espaço. Leve à geladeira por uma hora [ou apresse o processo colocando por 15 minutos no congelador].

Pré-aqueça o forno em 325ºF/ 162ºC. Coloque as forminhas para assar até a massa ficar levemente dourada, por uns 20 minutos. Remova do forno e deixe esfriar um pouco. Enquanto isso prepare o recheio.

para o recheio:
2 ovos grandes
2/3 de creme fraiche ou sour cream [*usei creme fraiche]
1/4 de xícara de açúcar comum
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 pitada de sal comum
170 gr [mais ou menos 1 1/4 de xícara] de cerejas sem sementes e cortadas ao meio

Misture todos os ingredientes com um batedor de arame. Suba a temperatura do forno para 375ºF/ 200ºC. Distribua o recheio entre as forminhas e coloque as cerejas mergulhadas no recheio. Leve de volta ao forno e asse por mais uns 20 minutos ou até o recheio ficar firme. Deixe esfriar e sirva.

amor de cerejas

Nem vou tentar descrever a reação de alegria e excitamento que tive ao chegar no Farmers Market e encontrar várias bancas vendendo cerejas. Comprei um montão e elas estão deliciosas, docinhas, perfeitas. Depois daquele intervalo tedioso entre mudança de estações, quando tudo fica meio parado, sem grandes novidades, o ar carregado de expectativas do que estará por vir, é muito bom ter surpresas como esta!

a novidade da semana

morangos locais e orgânicos!