condimentos – Página: 4 – Chucrute com Salsicha

salada de rabanete
[com molho de curry & laranja]

O verão já disse adeus, mas as saladas ainda estão protagonizando almoços e jantares por aqui. Vi essa receita justamente no dia em que comprei um pacote de rabanetes no mercadinho da road 16. Gostei porque essa salada guarda bem e pudemos levar as sobras na nossa marmita pro almoço do dia seguinte.

1 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 colher de chá de curry em pó [*usei o thai curry]
2 xícaras de rabanetes lavados e grosseiramente picados
1 xícara de queijo feta esmigalhado
2 colheres de sopa de folhas de hortelã fresca
sal a gosto

Numa panela pequena coloque o suco de laranja para ferver e cozinhe por cerca de 20-25 minutos até que esteja reduzido a cerca de 1/4 de xícara. Tire do fogo. Misture o azeite e curry em pó. Adicione sal a gosto. Misture os rabanetes picados com o molho. Cubra com o queijo feta e hortelã picada. Sirva.

salada de abóbora & cebola
[com tahini e zattar]

O que mais posso dizer sobre Jerusalem do Ottolenghi & Tamimi além do que toda vez que abro esse livro eu acho uma receita fantástica. E essa é tão simples, que dá até pra ter uma minúscula duvida pairando no ar—será que vai mesmo funcionar? É uma surpresa boa atrás da outra e essa salada foi mais uma, com uma combinação deliciosa que vou querer repetir muitas outras vezes.

1 abóbora de mais ou menos 1 quilo cortada em fatias
[*usei a butternut squash recomendada na receita]
2 cebolas roxas fatiadas
3 e 1/2 colheres de sopa de azeite
3 e 1/2 colheres de sopa de pasta de tahini
1 e 1/2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de água
1 dente de alho pequeno esmagado
3 e 1/2 colheres de sopa de pinoles [*usei pistachos]
1 colher de sopa de zattar
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 475º F/ 246ºC. Coloque a abóbora e cebola em uma tigela grande, acrescente 3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de chá de sal e um pouco de pimenta do reino moída e misture bem. Espalhe em uma assadeira e asse no forno por 30 minutos, ou até que os legumes fiquem dourados. Fique de olho nas cebolas, que cozinham mais rápido e precisam ser removidas antes. Para ficar mais fácil, eu separei as cebolas num lado da forma. Retire os legumes do forno e deixe esfriar.

Faça o molho colocando o tahini numa tigela pequena, juntamente com o suco de limão, água, alho e 1/4 colher de chá de sal. Bata bem até que o molho fique numa consistência de mel, adicionando mais água ou tahini, se necessário.

Despeje a 1 e 1/2 colheres de chá de azeite restante em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio-baixo. Adicione os pinoles junto com 1/2 colher de chá sal e cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre, até que os pinoles fiquem dourado. Retire do fogo e transfira para uma tigela pequena.

Na hora de servir coloque os legumes assados e frios numa travessa grande e regue com o molho de tahini. Coloque por cima os pinoles tostados, o zattar e a salsinha picada.

sopa de agrião
[com cenoura & grão-de-bico]

Desculpem o meu disco quebrado, mas esta é mais uma receita saida do livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. O que mais me chamou a atenção nessa sopa foi a cor verde intensa. E a combinação incomum de ingredientes—agrião, cenoura, grão de bico, água de rosas e a mistura de temperos típica do norte da Africa chamada de Ras el Hanout.

Pedi para o meu filho comprar uma caixinha desse tempero, porque eu não tinha mais e recomendei que ele fosse ao mercadinho internacional de propriedade de uns indianos que fica na 8th street em Davis. Lá o moço que o atendeu disse que ele não vendia e nem tinha como explicar aquilo, mas Ras el hanout não era UMA especiaria e sim uma mistura feita pelo próprio vendedor, algo assim como um pacotinho com tudo de melhor que ele tinha ali na lojinha. Para uma pessoa leiga como eu, que nunca colocou os pés no oriente nem na Africa, só o documentário Jerusalem on a Plate do Ottolenghi me deu condições de entender perfeitamente como isso funciona. Aqui compramos dessas caixinhas da marca Spicely, que meu filho acabou achando no Co-op. Esse Ras el Hanout continha pimenta do reino, cardamomo, macis, pimenta caiena, gengibre, erva-doce, nos moscada, pimenta-da-jamaica, carnela, cravo, curcuma, lavanda e botão de rosa seco. Se você não achar para comprar pronta, use esses ingredientes e faça a sua própria mistura.

Essa sopa ficou deveras interessante. Quando o Uriel provou a primeira colherada disse—parece comida indiana. A água de rosas não fica dominante, mas se você acha que esse ingrediente é algo muito perfumoso para fazer parte de uma sopa salgada, simplesmente omita.

250 gr de cenoura descascadas e cortadas em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3/4 colheres de sopa de Ras El Hanout
1/2 colher de chá de canela em pó
Sal a gosto
250 gr grão de bico cozido
1 cebola média cortada em fatias finas
15 gr de gengibre fresco picado
600 ml de caldo de legumes
300 gr de agrião
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de água de rosas
Iogurte grego para servir

Aqueça o forno a 400ºF/ 200ºC. Misture a cenoura com uma colher de sopa de azeite, o Ras el Hanout, canela e um pouco de sal e coloque numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Coloque no forno e asse por 15 minutos, em seguida adicione metade do grão de bico, misture bem e deixe assar e por mais 10 minutos, até que a cenoura esteja macia, mas com um pouco de crocância.

Enquanto isso, em uma panela grande em fogo médio, refogue a cebola e o gengibre no azeite restante por cerca de 10 minutos, até ficar macia e dourada. Adicione o grão de bico restante, o caldo de legumes, o agrião, o açúcar eo sal, mexa e deixe ferver. Cozinhe por um minuto ou dois, até que as folhas do agrião murchem. Em seguida bata tudo [com muito cuidado!] em um processador de alimentos ou no liquidificador até ficar um creme homogêneo. Acrescente a água de rosas e mais sal se achar necessário.

Na hora de servir divida a sopa em cumbucas ou pratos fundos e coloque por cima um pouco da mistura de cenoura grão de bico. Decore com um pouquinho de iogurte grego, se quiser.

the spice rack

A minha casa tem inúmeros detalhes incomuns. Algumas coisas te deixam pensando pra que será que serve [serviu] isso? Certamente o detalhe mais intrigante é o cômodo com porta de ferro construído num dos cantos do basement. Muita gente já palpitou—é um bomb shelter, é compartimento para guardar munição, é câmera fria para guardar mantimentos, eteceterá eteceterá. Mas ainda não esclarecemos o mistério.

Outra coisa que me intrigou foi esse armarinho numa das paredes da minha cozinha vintage. Pela cara da coisa acabei concluindo que fosse para se guardar temperos. Não consegui imaginar outra possibilidade de uso para esse espaço estreito e longo. E foi lá que ajeitei todos os meus vidrinhos de pozinhos, ervinhas e especiarias.

A questão foi clarificada quando uma amiga veio me visitar. Ela olhou para o armário e disse—Fer, isso aí é uma tábua de passar roupa embutida! Quer dizer, era. Ali tinha uma tábua, daquelas que abria e fechava. Como era muito comum nas casas dos tempos antigos. Passava-se roupa na cozinha, mas a tábua e o ferro ficavam escondidos nesse armarinho engenhoso. Fez todo o sentido, tem até uma tomada elétrica numa altura pouco comum e uma placa de metal para apoiar o ferro. Com o passar dos anos a tábua foi removida e acrescentaram umas madeiras extras para fazer as prateleiras. Bingo!

bolo de canela

Em outubro de 2010 fui jantar na casa da minha querida xará Dadivosa. As outras felizes convidadas eram a Roberta, minha super amiga e anfitriã em São Paulo e a talentosissima Mariana Newlands. Foi ela que me deu de presente esse livro da chef Laura Góes—A Cozinha da Alcobaça. A Mariana foi a responsável pelo projeto gráfico e pela capa do livro, que é absolutamente lindo. Li ele todinho de uma tacada só assim que regressei de viagem. Adorei a prosa da Laura, que conta muitas histórias da vida dela, causos de infância na década de 30, da experiência de morar nos EUA na década de 50 e muitas outras coisas interessantes no decorrer das décadas, até a transformação de um sítio da família em Petrópolis no Rio de Janeiro em pousada no final da década de 80 e a abertura do restaurante da pousada no inicio da década de 90. Ela também conta muitas coisas sobre a pousada e o restaurante e dá inúmeras receitas. Marquei várias pra fazer, mas sou realmente devagar com certas coisas e somente outro dia, em fevereiro de 2012, que coloquei uma delas em prática. A receita escolhida foi a de bolo de canela, que a Laura adaptou de uma receita americana para a cozinha brasileiríssima dela e eu ousei readaptar para a minha singela cozinha americana. Gostamos muito do resultado. Eu só diminuiria um pouquinho do açúcar na receita da farofinha, que achei um tantinho doce pro meu gosto.

para o bolo:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
2/3 xícara de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de sal
100 gr mais 1 colher de sopa de manteiga amolecida
[usei um tablete convencional de 113 gr]
2 ovos grandes
1 xícara de buttermilk
2 colheres de sopa de canela em pó

Pré-aqueça o forno em 365ºF/ 186ºC e unte uma forma pequena com manteiga. Reserve. Numa vasilha peneire a farinha, a canela, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve. Na batedeira bater muito bem a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado. Acrescentar os ovos, um de cada vez, batendo bem até incorporar. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a mistura de farinha intercalando com o buttermilk. Coloque a massa na forma untada, cubra com a farofinha e leve ao forno.

para a farofinha:
1/2 xícara de nozes picadas com uma faca
1 colher de sopa de canela em pó
1/2 xícara de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
Misture bem com um garfo ou com os dedos até formar uma farofa e es[alhar por cima do bolo antes de levá-lo ao forno.

curry de couve-flor

E lá se foi mais uma leva de couve-flor, porque ela tá na temporada e tá abundante. Escolhi essa receita para fazer como prato principal e acabei decidindo servir com arroz basmati, mas acho que nem era o caso. Sozinho esse curry oferece uma refeição bem distinta e plena. Diferente de como eu faria, a Heidi não refoga nada, muito pelo contrario, coloca os ingredientes com delicadeza para serem cozidos diretamente no molho. A principio me pareceu estranho e até fui atacada por uma vontade de mudar os procedimentos. Felizmente me contive e não mudei nada, só simplifiquei uns passos que pra mim funcionou melhor. O resto fiz exatamente como manda a receita e não me arrependi.

1 xícara de leite de coco
2 colheres de sopa de curry em pó
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 cebola roxa cortada em fatias
1 dente de alho [*omiti]
1/3 xícara de água
100 gr de tofu firme cortado em cubos [*opcional]
1 xícara de vagens cortadas ao meio
1 e1/2 xícara de floretes de couve-flor
1/3 xícara de castanha de caju tostadas na frigideira
1 punhado de folhas de coentro fresco

Numa panela grande e robusta coloque o leite de coco, o curry e o sal. Misture bem com um batedor de arame para o curry se dissolver completamente. Deixe ferver, abaixe o fogo e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar por alguns minutos. Adicione a água e o tofu. Deixe cozinhar por alguns minutos e adicione a couve-flor e a vagem. Cubra a panela e deixe cozinhar brevemente, somente até os legumes ficarem macios, mas não exageradamente macios. Remova do forno, junte as castanhas, ajuste o sal se precisar, sirva com folhinhas de coentro por cima.

os balsâmicos de frutas

Blackberry ginger, blood orange, strawberry champagne, strawberry lemon, pomegranate pear with port, caribbean banana, tangerine fig, tart cherry zinfandel. Não são sabores de sorvete, nem de tortas. São vinagres balsâmicos produzidos aqui na Califórnia. E eu ando simplesmente obcecada por eles. Tudo começou quando comprei alguns desses vidros para experimentar. E não parei mais. Tenho experimentado várias marcas e diferentes sabores. Ganhei um artesanal com sabor de manga da minha nova nora. E despiroquei com esses outros que comprei um de cada sabor. Meu favorito até agora é o de pêssego. Mas eu ainda estava para provar o crème de la crème com esses vinagres maravilhosos. Chamados adequadamente de culinary sauce provisions, porque eles não são apenas para temperar saladas. São bem viscosos e podem ser servidos sobre queijos, panquecas, suflês doces e salgados, sorvetes, frutas frescas ou assadas, eteceteráeteceterá. Estão entendendo agora porque estou enlouquecida com esses vinagres?

panquecas indianas
[amazing indian dosas]

—gostei das panquecas de abóbora.
—não era abóbora, era batata doce.
—mas acho que dá pra fazer com abóbora.
—acho que dá sim!
—ficou muito boa essa sua invenção!
—mas eu não inventei nada, usei uma receita.
—parecia uma comida inventada.
—o que você quer dizer com isso?

A receita saiu na última [outubro] edição da revista do Jamie Oliver e eu realmente me preparei para fazê-la, pois me encantei com todos os ingredientes. A panqueca feita com farinha de grão de bico, o recheio de batata doce e a mistura do gengibre e limão verde com as outras especiarias. Combinou tudo muito bem e as sementes de mostarda dão uma textura gostosa quando se mastiga a massa. Preparei as panquecas para as nossas marmitas de almoço, minha e do Uriel. Como não tinha nenhum tipo de chutney, substituí por geléia de figo feita em casa. Segundo o meu marido, pareceu comida inventada. Se isso é bom ou não, não saberei responder. Mas a versão com abóbora é realmente uma boa idéia!

para a massa:
1 xícara de farinha de grão de bico
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
500 ml de água
Azeite

para o recheio:
2 batatas comuns
2 batatas doces
1 pimenta vermelha seca cortada em fatias [*usei flocos]
1 pimenta vermelha fresca cortada em fatias
1 cm de gengibre fresco fatiado bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de cúrcuma [turmeric]
Sal marinho a gosto
Azeite
1 limão verde [lime]
4 ramos de cebolinha picados
Um punhado de coentro fresco picado
Iogurte com hortelã, chutney e fatias de limão verde para servir

Pré-aqueça o forno em 400°F/205ºC. Cutuque as batatas com a ponta de uma faca, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno por 40 min/ 1hora até que as batatas fiquem cozidas, bem macias por dentro. Remova do forno, desembrulhe, deixe esfriar um pouco e remova a casca. Coloque as batatas cozidas e descascadas numa vasilha e amasse com um garfo.

Numa panela aqueça um tanto de azeite e coloque as pimentas, o gengibre, as sementes de mostarda, o cúrcuma e uma pitada de sal. Refogue mexendo sempre até as sementes começarem a pipocar e o azeite ficar bem aromático [cuidado para não deixar queimar!]. Coloque esse azeite com os temperos sobre as batatas cozidas e misture bem. Esprema meio limão sobre as batatas temperadas, adicione a cebolinha e o coentro. Reserve.

Para fazer a massa, coloque as duas farinhas, o bicarbonato, as sementes de mostarda e uma pitada de sal numa vasilha e vá adicionando água aos poucos e mexendo com um batedor de arame. A massa deve ficar bem liquida, nada viscosa. Se precisar coloque um pouco mais de água.

Numa frigideira média coloque um pingo de azeite e espalhe com uma folha de papel ou pincel. Coloque uma colherada de massa e vire a frigideira para os lados para a massa escorrer e cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo médio até formar umas pequenas bolhas. Vire a panqueca com uma espátula e cozinhe do outro lado. Repita o mesmo processo até acabar toda a massa. Vá empilhando as panquecas num prato e pingue mais azeite na frigideira quando achar necessário.

Recheie as panquecas com a mistura de batatas e especiarias e sirva com um pouquinho de iogurte batido com folhas de hortelã, chutney e fatias do limão verde.

sopa de batata doce
[com queijo feta & zaatar]

Demorei à beça para preparar essa sopa, porque num dia não tive tempo, no outro não tinha queijo feta e no outro não tinha o zaatar. Depois de ter os ingredientes apropriados comprados, o tempo disponibilizado, finalmente coloquei a receita em prática. Usei batata doce previamente assada, por minha própria conta e risco.

serve de 6 a 8 porçoes
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de zaatar
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
5 batatas doces médias descascadas e cortadas em cubos
6 xícaras de água
2 xícaras de caldo de legumes
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal
1/4 xícara de queijo feta
Numa panelinha coloque 1/4 xíc
ara de azeite e o zaatar. Cozinhe sobre fogo médio por uns minutos, mas não deixe queimar [*achei que o meu queimou um pouco, mas felizmente nao afetou o sabor só ficou com uma cor mais escura]. Remova do fogo e deixe a esfriar e pegar gosto por uma hora.

Numa panela grande coloque a manteiga e o restante do azeite e leve ao fogo. Adicione a cebola picada e refogue bem. Junte os cubos de batata doce e refogue por mais alguns minutos. Junte a água, o caldo de legumes, a folha de louro e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até as batatas ficarem bem macias.

Remova a folha de louro, bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão para fazer um creme. Adicione o sal. Coloque o creme nos pratos de sopa, salpique um tanto de queijo feta esmigalhado e regue com o azeite de zaatar. Sirva imediatamente.

o rei das novidades

A loja californiana Trader Joe’s já nasceu com um desejo de oferecer produtos diferentes, inusitados e da melhor qualidade para seus clientes. Na história deles tem alguém que estudava e vivia com a grana curta, mas queria oferecer jantares para os amigos regados a um bom vinho com preço justo. Virou a filosofia da loja, que vende tudo à preços modicos, mas os produtos muitas vezes são de cair o queixo. Não dá pra fazer aquelas compras básicas e gerais da semana, porque o lance deles é mesmo oferecer coisas gostosas e diferentes. E saem pelo mundo buscando essas novidades. Daí que dei uma passadinha pra comprar uns queijnhos e umas crackers que só acho lá e vi a novidade do mês chegada da Africa do Sul. Tinha também um sal marinho defumado e um tempero africano, que eu dispensei. Mas não deixei passar essa pimenta do reino misturada com flores secas—rosas, calendula, lavanda. E a mistura de chocolate, açúcar e grãos de café. Os dois produtos vêm numa embalagem grinder, pra você girar e moer em cima dos pratos e da comida. Prático!