cogumelos – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

farro com shitake

Comprei um pacotinho de farro importado da Itália. Aqui temos o spelt, mas o farro eu nunca vi. Tem que ser o italiano mesmo. As instruções no pacote mandava deixar os grãos de molho durante a noite. Eu segui a risca e acabei com um farro super molinho, quase comestível. Cozinhei com sal e uma folha de louro por apenas alguns minutos, pois fiquei com medo que eles se desmanchassem. Coei, deixei esfriar. Refoguei os shitakes frescos rapidamente no azeite com uma pitada de sal. Juntei os cogumelos refogados ao farro cozido, acrescentei bastante ciboulettes picadas e servi. Ficou um rango bem interessante, rústico porém sofisticado.

os deliciosos chanterelle

Os cogumelos selvagens de cor amarela, tão bonitos e saborosos, que preparei exatamente como desta outra vez e comi tudo sozinha, acompanhada apenas por uma taça de vinho branco.

hambúrguer de portobello

Vi o finzinho de um programa da Ina Garten, onde ela preparava um picnic na praia para os amigos. Eu teria que nascer de novo para conseguir fazer o que essa mulher faz para alimentar um grupo, sem derrubar as panquecas no chão, sem deixar cair cabelo na salada de batata e sem ficar toda esbaforida como eu sempre fico preparando um mero almocinho para dois. Nesse programa ela serve, sorrindo e graciosamente, uns hamburgures de carne com cebolas caramelizadas por cima em fatias de English muffins. Amei a idéia da cebola e dos muffins, mas não estava muito animada a fazer carne. Então substituí os hamburgueres por cogumelos portobellos que tinha comprado no Farmers Market. Temperei os cogumelos com sal, pimenta do reino e azeite e grelhei rapidamente na churrasqueira. Como fiz essa comida num final de semana extremamente quente, acabei fazendo a cebola também na churrasqueira—temperada com sal, azeite e ervas provençais e embrulhada numa folha grossa de papel alumínio. Tostei os muffins na churrasqueira também. Ficou um sanduíche bem interessante. Usei muffins integrais. Servi com uma salada de repolho, tomate e figo seco e outra salada somente de tomate heirloom.

trigo com cogumelos

trigo_cogumelo Quem disse que eu consigo passar pela banca dos cogumelos no Farmers Market sem comprar um pacotinho? Desta vez ataquei de shiitake e chanterelle. Na hora que compro não sei de nada. Depois penso o que fazer com eles. Cogumelos frescos são deliciosos! E com esses eu quis preparar um prato bem substancioso e decidi misturá-los com algum tipo de grão. Uma olhada geral na despensa revelou um restinho de trigo em grão [wheat berries] que mediu exatamente 1 xícara. Cozinhei essa xícara de trigo com 3 xícaras de água e uma pitada de sal em fogo baixo, até a água secar e o trigo ficar molinho. Numa frigideira refoguei cebola picadinha na manteiga e acrescentei os dois tipos de cogumelos, refoguei por uns minutos e salguei. Depois foi só misturar o trigo cozido com os cogumelos refogados, juntar bastante ciboulette picadinha e pronto. Eu servi morno, quase frio.

risoto de morel & parmesão

Não se encontra cogumelos morel frescos pra vender a toda hora. Esta é justamente a época em que eles aparecem e se perder muito tempo piscando e pensando, eles desapareceram numa estalada de dedos. Portanto não pisquei nem pensei quando vi os morel fresquinhos à venda no Farmers Market no sábado. Trouxe um saquinho cheio deles pra casa. Coloquei na geladeira e esqueci. Somente na terça-feira é que lembrei deles e foi justamente num dia em que eu necessitava muito comer um rango reconfortante e substancioso. Como estava sozinha, fazer um risoto com os cogumelos foi uma decisão indubitável. Usei mais ou menos 1 xicara de morel picados grosseiramente, 1 xícara de arroz arbório, 1 xícara de vinho branco e quatro xícaras de caldo de cogumelo [orgânico, que eu compro pronto]. Sal a gosto e 1/2 xícara de queijo parmesão ralado no ralo grosso. É a receita básica: em fogo médio refogar os cogumelos em 2 colheres de sopa de manteiga, acrescentar o arroz e refogar mais uns minutos, juntar o vinho, deixar secar. Daí vai acrescentando o caldo de cogumelos que deve estar quente, de xícara em xícara, mexendo vez e outra, até o arroz cozinhar e absorver todo o caldo. Leva uns 20 minutos para o risoto ficar pronto. Ele fica bem cremoso. No final, tempere com sal, pimenta do reino moída se quiser e jogue o queijo ralado. Desligue o fogo, tampe a panela, espere uns minutos e então sirva o risoto bem quente, com mais parmesão ralado na hora por cima. O morel tem um sabor muito peculiar para mim, que sinto sempre um leve toque de anis por trás daquele sabor discreto e severo que é próprio dos cogumelos.

portobellos com alho-poró & queijo de cabra

Eu tenho um problema grave de comportamento—toda vez que vou ao Farmers Market, não resisto parar na banquinha dos cogumelos e comprar um saquinho com alguma das variedades oferecidas. Eles são tão bonitos, tão fresquinhos! Outro dia esqueci o saquinho de papel com muitos shitakes no fundo da geladeira e eles secaram! Não mofaram, não apodreceram, apenas secaram. Ficaram igualzinho os cogumelos secos que se compra por ai. Perguntei pro moço da banquinha do Farmers Market se dava pra usar os shitakes esquecidos. Ele disse que sim, era só reidratar. E foi isso que eu fiz.

Da última vez trouxe pra casa três lindos portobellos, que preparei no forno. Retirei o caule e piquei em cubinhos. Numa panela refoguei o caule em cubinhos em azeite, juntei um alho-poró picadinho e um macinho de espinafre selvagem, também chamado de lamb’s quarters, que recebi na cesta orgânica. Um salzinho, uma pimentinha. Essa mistura virou um recheio para os portobellos, que ainda levou uma camada de queijo de cabra temperado com ciboulettes—chives e azeite. Forno médio por uns 20 minutos e está feito um jantarzinho muito simpático.

salada de erva-doce
com cogumelo & parmesão

Adorei fazer e comer essa salada. A receita, ligeiramente adaptada, saiu do livro The Greens Cookbook da Deborah Madison. Eu omiti o alho do molho e refoguei os cogumelos. Na receita original eles são apenas marinados no molho. Eu gostei muito do resultado com eles cozidos e recomendo. Um detalhe que considero importante com relação aos cogumelos é que eles absorvem água se forem lavados e não ficam tão sequinhos quando refogados. Eu não acredito em lavar cogumelos, apenas dou uma espanada neles, com um pano ou escovinha. Usei o Shitake fresco e quando foram refogados no azeite, esses cogumelos impregnaram a casa com um cheiro delicioso.

1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
1/4 colher chá de sal grosso ou flor de sal
1 dente de alho *omiti
2 colheres de sopa de suco de limão
Raspas da casca de um limão pequeno
5 colheres de sopa de azeite
250 gr de cogumelos frescos – usei o Shitake
1 bulbo de erva-doce
1 colher de sopa de folhas da erva-doce
Raspas finas de queijo parmegianno regianno

Num pilão prepare o molho amassando bem as sementes de erva-doce com o sal grosso até formar uma farofinha. Se for usar alho, acrescente ele nessa fase e amasse bem até formar uma pasta. Acrescente as raspas de limão e incorpore bem. Depois junte o suco de limão e o azeite e bata bem com um batedor de arame, até formar um creme. Numa frigideira robusta refogue os cogumelos cortados em fatias num fio de azeite. Não lave os cogumelos senão junta água na hora de refogar. Os cogumelos devem ficar sequinhos, mas não ressecados. Fatie um bulbo de erva-doce usando um mandoline ou uma faca afiada. Quanto mais finas as fatias, melhor. O mandoline é uma ótima ajuda nessa tarefa. Espalhe as fatias da erva-doce numa travessa, salpique os cogumelos refogados e as folhas da erva-doce picadinhas, espalhe o molho e decore com fatias bem finas [use o mandoline outra vez] de queijo parmesão. Sirva imediatamente. Garanto que não haverão sobras.

enoki

salada de edamame, cogumelo & black currant

Essa salada foi montada com a mistura inusitada das edamames [soja verde] cozidas rapidamente na água e sal, fatias finíssimas de cogumelos crimini e black currant berries secas. O vinagrete super especial, que envolve os ingredientes com o delicado aroma cítrico e a opulência das frutas oleaginosas, é feito com raspas e suco de um limão cravo, flor de sal e bastante óleo de pistacho fresquíssimo—aquele produzido artesanalmente na minha cidade vizinha, Woodland.

chanterelles refogados

No filme La Cérémonie do francês Claude Chabrol tem uma cena onde as personagens desajustadas da Isabelle Huppert e Sandrine Bonnaire passam o dia juntas. Quando elas se encontram, Huppert está saindo do meio do mato segurando muitos cogumelos na blusa. Eram chanterelles, que ela refoga rapidamente numa frigideira e serve, acompanhados de pão fresco e um copo de vinho, no almoço em que revelam seus crimes e pecados. Elas devoram os cogumelos refogados com grande intensidade e excitação. Há muitas cenas marcantes neste filme deveras perturbante, mas a dos cogumelos refogados se destacou pra mim, por razões óbvias.

Almoçei sozinha no sábado, sem ninguém para dividir meus crimes e pecados, mas preparei uma porção grande de chaterelles frescos, que refoguei rapidamente no azeite e salpiquei com flor de sal na hora de servir. Devorei o prato todo acompanhado de uma taça de vinho.