chocolate – Página: 6 – Chucrute com Salsicha

mousse de chocolate
[com calda de amora e mel]

Uma sobremesa cremosa com chocolate estava me rondando há tempos. Por várias vezes comprei barras de chocolate para fazer algo diferente, mas acabava sempre usando para outras coisas, principalmente para refazer este chocolate quente parisiense, que repeti infinitamente. Procurando por uma idéia legal, vi nas últimas páginas do livro da Skye Gyngell, My Favorite Ingredients, uma panna cotta de chocolate com calda de amoras e mel. Era isso! Eu só precisava dessa visão inspiradora e a partir dali criei a minha própria receita, que chamei de mousse de chocolate. Uma mousse sem nenhum ovo e que ficou deliciosamente cremosa e, é claro, chocolatuda.

200 grs de chocolate meio amargo [*usei o 70% da Lindt]
1 colher de sopa de mel
1 pitada de sal
2 xícaras de leite integral
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
9 grs de gelatina agar-agar

Numa panela misture o leite, o chocolate quebrado em pedacinhos, o sal, o mel e a gelatina agar-agar. Leve ao fogo baixo e mexa com um batedor de arame até o chocolate derreter e a gelatina dissolver. Deixe chegar ao ponto de fervura. Desligue fogo. Junte o creme de leite, bata bem para incorporar e coloque tudo numa forma molhada. Leve a geladeira até firmar. Desenforme e sirva com as amoras, que devem ser cozidas rapidamente com um pouco de mel. Eu usei amoras orgânicas congeladas.

chocolate quente parisiense

Este chocolate quente é para ser bebido com alegria e prazer e sem nenhuma crise de consciência. David Lebovitz conta no seu livro The Sweet Life in Paris, que essa é a bebida que os turistas buscam quando visitam a cidade e nem sempre encontram a autêntica. Segundo ele, muitos lugares apenas misturam um pozinho no leite quente. Mas ele recomenda um bom lugar para se beber o melhor chocolate quente parisiense, denso e aromático—La Pâtisserie Viennoise. Ou então fazer em casa, usando essa receita super fácil.

faz duas porções americanas ou quatro parisienses

2 xícaras – 500 ml de leite integral
140 gr de chocolate meio amargo da melhor qualidade que puder encontrar e comprar—eu usei o semi-sweet da Scharffen Berger.
1 pitada de sal

Coloque o leite, o chocolate em pedaços e a pitada de sal numa panela e leve ao fogo, mexendo com um batedor de arame, até o leite ferver. Nisso, abaixe o fogo no mínimo e cozinhe, mexendo sempre, por três minutos. Sirva imediatamente. Pode decorar com chantily ou colocar açúcar, mas eu achei desnecessário. Esse chocolate pode ser preparado com até cinco dias de antecedência, guardado na geladeira e reaquecido na hora de servir.

pasta de chocolate & avelã
[ou nutella pra cabra macho]

Quando vi esta receita no David Lebovitz dei até um pulinho na cadeira, de tanta animação. Eu tinha todos os ingredientes para fazer essa receita super fácil e deveras intrigante. Seria uma nutella rústica? Precisei provar para tirar minhas conclusões. Pensei na utilidade de publicar a receita aqui, sendo que as cocoa nibs e o óleo de avelãs não são ingredientes ordinários que podem ser encontrados em qualquer mercearia da esquina. Optei por publicar, para assim também poder registrar as minhas impressões. Como explicado pelo Lebovitz na receita original, a pasta realmente endurece depois de um tempo e para reusar precisa dar uma esquentadinha, no microondas ou num banho maria. Nós achamos o resultado EXTREMAMENTE FORTE. Com tudo isso concluí e reafirmo—essa pasta é realmente uma nutella bem rústica, chocolatudíssima, coisa mesmo pra cabra macho. Mas como existem os fracos, existem também os fortes. Enquanto que eu e o Uriel comemos a pasta com aquela relutância natural de gente acostumada a passar apenas mel e manteiga no pão; os amigos pra quem ofereci a nutella caseira, numa tentativa de desovar as sobras, não só adoraram, como devoraram nacos inteiros solidificados, como se fossem pedaços de chocolate comum. Ganharam todo o meu respeito!

chocolate-hazelnut spread
faz 2/3 xícara [150 gr]
1 xícara [120 gr] de cocoa nibs torradas
[* usei as da marca Scharffen]
2 colheres de sopa de açúcar tipo demerara
[mais 1 1/2 colheres de chá extra para finalizar]
2 to 3 colheres de chá de óleo puro de avelãs
Sal marinho grosso ou em flocos

Toste as cocoa nibs numa frigideira, por uns 3 minutos, até elas ficarem bem aromáticas. Coloque as nibs no processador e junte as 2 colheres de sopa de açúcar, o óleo de avelãs e uma pitada de sal. Moa tudo muito bem, parando uma vez ou outra para raspar as bordas com uma espátula para que a mistura fique homogênea. A pasta deverá ficar bem brilhante, mas ainda um pouquinho crocante. Remova a pasta do processador e adicione a mão o restante 1 1/2 colheres de chá de açúcar. Sirva sobre fatias de pão e salpique um pouquinho de sal marinho por cima, se quiser.

bolo de chocolate e cranberry
[com creme de bourbon]

Na semana passada eu tive uma folga extensa patrocinada pelo furlough imposto pela universidade à todos os funcionários e professores. Isso quer dizer que tivemos que tirar um certo número de dias sem trabalhar, nem ganhar para a UC economizar umas pratas. Eu resolvi tirar meus dias no final do ano, quando viajei e recebi visitas. Mas ainda sobraram alguns e eu decidi que iria usá-los para fazer uma limpeza monstro nos armários da minha casa. Foi uma semana trancada em casa, com a vantagem de que chovia cântaros lá fora, selecionando e jogando fora papelada acumulada em caixas e pastas desde o século passado, limpando armários de sapatos, bolsas e roupas que abarrotavam tudo de uma tal maneira que eu já não conseguia mais achar minhas coisas e lembrar do que eu tinha. Finalizei a semana dirigindo até a thrift store com o bagageiro do carro lotado de coisas que foram doadas. Foi uma limpeza bem grande, que me fez sentir até mais leve.

Mas infelizmente uma semana não foi tempo suficiente para atacar todas as áreas críticas da casa. Ainda restou a parte de baixo, onde estão a cozinha, sala de jantar e estar, lavanderia e garagem. Essas áreas também estão abarrotadas de coisas e vou precisar de mais tempo para reorganizar tudo. Mas pelo menos dei uma geral nas pilhas de revistas, que estavam ficando ridiculamente altas e numerosas. Levei todas elas para um canto e pretendo organizá-las num futuro próximo, junto com as outras 876454 que estão numa estante. Durante esse pequeno ziriguidum doméstico pude dar umas folheadas em algumas das revistas espalhadas pela casa e abrindo uma Gourmet de novembro de 2006, caí exatamente na página com a foto desse bolinho. Não sou chocólatra, mas pisquei com a presença das cranberries e do bourbon na lista de ingredientes. Fruta e booze é uma mistura que só pode resultar em algo interessante.

Vou dizer que esses bolinhos vão agradar imensamente aquelas pessoas que curtem um chocolatão. Não é uma receita light. Eu e o Uriel achamos gostosos, mas imensamente substanciosos. A mais apropriada descrição para eles em inglês é—very rich. Fiz em formas de muffins gigantes, ao invés da forminha de torta ou ramequins que a receita recomendava. Mas acho que dá pra fazer usando formas regulares de muffins, só que a quantidade vai aumentar.

chocolate cranberry cakes with bourbon whipped cream
serve 4 porções
1 tablete [113 gr ou 8 colheres de sopa] de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de cranberries secas [ou outra fruta seca, se não tiver]
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopas de bourbon [ou whisky]
200 gr de chocolate meio-amargo de excelente qualidade
[não mais que 60% de cacau, se isso estiver especificado na embalagem]
1/4 xícara de nozes pecans tostadas
3 ovos grandes, gemas e claras separadas
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de creme de leite fresco gelado
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

Coloque a grade do forno no meio e pré-aqueça em 350ºF/ 176ºC. Unte as formas com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Se usar as forminhas de torta com fundo removível, cubra o fundo com papel vegetal antes de untar com manteiga.

Numa panela, coloque as cranberries e o bourbon e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos, até as frutas absorverem o liquido. Remova do fogo e reserve.

Numa outra panela derreta o chocolate com a manteiga em fogo baixo, mexendo constantemente até ficar um creme bem liso. Remova o fogo e reserve.
Na mini processador pulse as pecans com as 2 colheres de sopa de farinha de trigo. Não deixe virar uma pasta. Reserve.

Bata as claras com uma pitada de sal, até ficar bem firme. Reserve.
Bata as gemas e o açúcar até ficar um creme. Adicione a mistura de chocolate e bata só até ficar bem misturado. Junte então as pecans moídas e as cranberries cozidas. Coloque 1/3 das claras em neve, delicadamente, até a massa ficar com uma cor mais clara, depois junte o resto, misturando com cuidado.

Divida a massa nas formas e leve ao formo por 25 minutos. Depois de assado, remova do forno, deixe esfriar uns minutos e vire os bolinhos numa grade. Deixe esfriar completamente. Polvilhe com açúcar de confeiteiro [*eu não fiz] e sirva acompanhado do creme de bourbon, feito com o creme de leite batido com 2 colheres de sopa de bourbon e 1 colher de chá de açúcar de confeiteiro.

pudim de chocolate e semolina com purê de framboesa

Mais uma vez um livro levou meses para ser explorado. Desta vez foi o Food Matters do Mark Bittman, que eu comprei, coloquei na pilha, um dia abri, folheei, depois de pudim chocolate um tempo comecei a ler e achei que estava tendo um déjà vu do In Defense of Food, do Michael Pollan. Desanimei e só voltei a abri-lo novamente semanas atrás. Bittmam descreve todas os paradoxos e aberrações do nosso sistema de alimentação, mas o foco central do livro é reeducar e mudar a dieta, também por questão de saúde. Ele estava obeso e diabético quando resolveu fazer uma dieta com menos carnes de animais e mais grãos integrais, legumes, verduras e frutas. Apesar de parecer um livro de dieta do tipo emagreça sem fazer força, Food Matters é mais abrangente. Política, ciência e receitas. E as receitas são básicas, simples e algumas ultra interessantes, como esta—uma mistura de pudim e bolo, para ser servido morno com um purê de frutas que ajuda a equilibrar a robustez do chocolate. A framboesa pode ser substituída por pêssegos, nectarinas, damascos [descasque antes], cerejas ou morangos.

4 colheres de sopa [1/2 tablete ou 56 gr] de manteiga
Manteiga extra para untar a forma
1/4 xícara de cacau em pó
1/3 xícaras [56 gr] de chocolate amargo [*usei o 86% cacau da Ghirardelli]
1 xícara de iogurte integral
3/4 xícara de açúcar
1 xícara de semolina
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
500 gr de framboesa fresca
Açúcar e suco de limão [*opcional, não usei]

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC e unte uma forma quadrada de 20 cm com manteiga. Numa panela coloque a manteiga e deixe derreter em fogo médio. Adicione o cacau e os pedacinhos de chocolate amargo e mexa bem até formar um creme liso. Remova do fogo.
Numa vasilha bata o iogurte com o açúcar. Acrescente a mistura de chocolate, a semolina, o fermento e a baunilha. Mexa vigorosamente até ficar bem incorporado. Espalhe a massa na forma untada e leve ao forno por 30 minutos.

Enquanto isso bata as framboesas no liquidificador ou processador. Se achar necessário adicione açúcar e suco de limão. Eu não coloquei. Passe tudo pela peneira para remover as sementes. Coloque o purê numa jarrinha e reserve.

Remova o pudim do forno. Deixe descansar uns minutos, corte em quadrados e sirva ainda morno com o purê de framboesa por cima.

bolo de cacau & vinho

Bolo de cacau e vinho A revista Food & Wine do mês de setembro chegou e no dia seguinte já acabou na cozinha, com montes de post-its cor laranja super fluorescente colados em muitas páginas. A primeira receita simplesmente não podia esperar. A idéia de usar vinho na massa do bolo era extremamente sedutora. Eu sei que existe uma afinidade entre o chocolate e o vinho, mas nunca tinha colocado isso em prática antes. O resultado foi um bolo bem denso e picante, deliciosamente agradável. Eu estava preocupada, pensando como iria fazer pra consumir o bolão, que resolvi fazer bem numa semana em que estou sozinha. Porém não precisei me preocupar muito, pois o Gabriel deu uma passadinha básica aqui em casa para lavar roupa e caiu de amores pelo bolo. Comeu muitas fatias e levou mais outras para casa dele. Sucesso absoluto e sem desperdício!

2 xícaras de farinha de trigo
3/4 xícara de cacau puro, não adoçado nem processado
1 1/4 de colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
2 tabletes [113gr cada] de manteiga amolecida
1 3/4 de xícara de açúcar
1 1/4 xícara de vinho tinto seco
2 ovos grandes
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC e unte uma forma bundt—ou qualquer outra dessas redondas com um furo no meio, com manteiga e polvilhe com farinha de trigo.

Numa vasilha misture com o batedor de arame a farinha, o cacau, o fermento e o sal. Na batedeira, coloque a manteiga e o açúcar e bata em velocidade média, até a mistura ficar bem fofa [mais ou menos 4 minutos]. Adicione os ovos, um por vez, e continue batendo. Junte a baunilha e bata por mais dois minutos. Vá colocando a mistura de farinha com uma colher grande e alternando com o vinho, até os ingredientes ficarem bem incorporados. Coloque a massa na forma untada e polvilhada com farinha e leve ao forno por 45 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e então vire o bolo numa travessa. Polvilhe com o açúcar de confeiteiro, se quiser. Eu não quis. Sirva com creme de leite fresco batido em chantily, se quiser. Eu não quis.

torta de ricota & chocolate

Outra receita saída do livro Falling Cloudberries da Tessa Kiros. Segundo ela, essa é uma torta típica do sul da Itália, que combina a ricota com a obsessão dos italianos: o chocolate. Como não sou ligada em chocolate, o detalhe que me atraiu nessa torta foi a laranja, of course.

massa:
100gr de manteiga ligeiramente amolecida
85 gr de açúcar
150 gr de farinha de trigo
30 gr de cacau em pó puro [sem açúcar]
1 ovo batido

Coloque a manteiga e o açúcar no processador e pulse até obter uma massa cremosa. Junte a farinha, o cacau e no final junte o ovo batido. Pulse até obter uma massa macia. Coloque numa folha de plástico, amasse num disco e leve à geladeira por 1 hora.

recheio:
3 ovos batidos
140 gr de açúcar
1 colher de sopa de raspinhas da casca de laranja
750 gr de ricota
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco de laranja
Bata o açúcar e os ovos até ficar bem cremoso, Junte a casca de laranja e a ricota e bata até incorporar bem, junte o suco do limão e da laranja.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 180ºC. Abra a massa numa superfície enfarinhada e forre uma forma funda de fundo removível com ela. Leve a massa ao forno por 20 minutos. Remova a massa do forno e coloque o recheio de ricota. Volte ao forno por mais 45 minutos ou até o recheio ficar firme no centro. Remova do forno, deixe esfriar e desenforme a torta. Sirva morna ou fria.

gelado de cacau & cereja

Tive a idéia para esse sorvete, quando minha cunhada me contou que tinha feito um sorvete de chocolate, com cacau. Eu nunca iria pensar em fazer algo de chocolate se não viesse combinado com alguma fruta. E cerejas era o que eu tinha. Usei o cacau da marca californiana Ghirardelli.

1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de leite integral
2 colheres de sopa de cacau natural
Cerejas descaroçadas
Mel a gosto
1 pequena dose de Sherry

Bater tudo no liquididicador e colocar na sorveteira.

brownie de frigideira

Receita prática tirada da última edição da revistinha Everyday Food. É bem fácil de fazer e fica bem chocolatuda. Um deleite para os amantes do chocolate.
1 1/4 xícara de açúcar
3 ovos grandes
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de cacau em pó
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa / 1/2 tablete/ 60gr de manteiga sem sal
1/4 xícara de creme de leite fresco
8 ounces / 230 gr de chocolate meio-amargo em pedacinhos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha bata bem os ovos com o açúcar. Noutra vasillha misture com um batedor de arame a farinha, o cacau e o sal. Numa frigideira de tamanho médio, derreta a manteiga e junte o creme de leite. Quando estiver quase fervendo, acrescente os pedacinhos de chocolate e vá mexendo em fogo baixo, até todo o chocolate derreter e formar um creme. Retire do fogo, deixe esfriar uns 5 minutos e coloque essa mistura de chocolate na mistura de ovos. Misture bem e então junte a mistura de farinha. Coloque a massa de volta na frigideira e leve ao forno por mais ou menos 40 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.
* use uma frigideira que possa ir ao forno.
** use uma frigideira de tamanho médio, pois eu usei uma grande e o brownie saiu fininho.

chocolate cupcakes

Eu queria fazer uns bolinhos para trazer no trabalho, já que é a semana do Thanksgiving e eu preciso agradecer meus colegas por serem pessoas bacanas de conviver, e por fazerem o ambiente de trabalho um lugar tranquilo, sem nenhum problema de relacionamento. Essa receita da Martha Stewart, que está no seu livrão novo —Martha Stewart’s Cooking School, foi perfeita, pois faz uma batelada de cupcakes. Lá diz que faz 24, mas pra mim deu 36! E é tudo feito numa só vasilha, por isso o nome sugestivo de one-bowl chocolate cupcakes. Essa receita também pode ser usada para fazer dois bolos redondos de 20 cm, que devem ser assados na mesma temperatura de forno por 45 minutos.

1 3/4 xícara de cacau em pó puro, sem açúcar
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 1/2 xícaras de açúcar
2 1/2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 1/4 colher de chá de fermento em pó
1 3/4 colher de chá de sal
2 ovos caipiras grandes, mais uma gema grande
1 1/4 xícara de água morna
1 1/4 xícara de buttermilk
1/2 xícara mais 2 colheres de sopa (1 1/4 tablete) de manteiga sem sal, derretida e esfriada
1 1/4 colher de chá de extrato de baunilha

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Unte ou coloque forminhas em duas formas de muffins de 12 cada. Numa vasilha bem grande misture todos os ingredientes secos, cacau, farinha, açúcar, bicarbonato, fermento e sal e bata com um batedor de arame. Junte os ingredientes líquidos, os ovos, a água, o buttermilk, a manteiga derretida e a baunilha e bata bem por uns 3 minutos até obter uma massa bem lisa. Distribua nas forminhas, enchendo em apenas 2/3. Asse por uns 20 minutos. Desenforme e deixe esfriar numa grade.