arroz – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

risoto de erva-doce & laranja

Foi a Marianne que me deu a idéia desse risoto, quando ela contou que tinha feito um com a metade do bulbo da erva-doce que ela tinha levado na outra semana. Fiz seguindo a receita básica—quatro xícaras de liquido, para cada xícara de arroz. Refoguei a erva-doce na manteiga. Cortei o bulbo no mandoline e usei também os caules e os raminhos. Depois refoguei o arroz e acrescentei uma xícara de suco de laranja [substituindo o vinho]. Depois as três xícaras de caldo de legume quente, até o arroz ficar pronto. Juntei raspas da casca de duas laranjas pequenas. Daí foi só acertar o sal, deixar descansar uns minutinhos e servir, com ou sem queijo parmesão ralado.

arroz doce com limão

Adaptei uma receita de arroz doce que saiu na edição de março de 2009 da revista Bon Appétit. Era um arroz doce com baunilha, mas eu fiz com limão, por razões evidentes.

1 1/2 xícara de água
3/4 de arroz basmati
1/4 colher de chá de sal
3 xícaras de leite integral
1 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de açúcar *usei mel, então coloquei mais
Casca ralada de 3 limões amarelos

Numa panela, leve o arroz, a água e o sal para cozinhar em fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe tampado até a água secar. Acrescente o leite, o creme, o açúcar [usei mel] e as raspinhas de limão e cozinhe em fogo médio, mexendo de vez em quando, até o arroz ficar com uma consistência bem cremosa. Sirva morno ou frio.

risoto de limão [cravo]

Aproveitei que estou sozinha para fazer uma receita que estava me tentando e cutucando há um tempo—risoto com limão cravo. O Uriel já demonstrou de maneiras implícitas e explícitas que não é nem um pouco fã desse prato, que eu faço pouquíssimo porque pra falar a verdade, também não considero um dos meus favoritos. Mas um arroz quentinho e cremoso com gostinho de limão numa noite outonal de sexta-feira é mais do que um bom motivo para dar mais uma chance para o risoto e botar a mão na massa.
Fiz uma quantidade suficiente para uma pessoa esfomeada:

1/2 xícara de arroz arboreo
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picadinha
1/4 xícara de vinho branco
2 xícaras de caldo de legumes aquecido
Sal a gosto
2 colheres de sopa de queijo asiago ralado
1 limão cravo pequeno—casca ralada e suco espremido.

Numa panela robusta refogar a cebola rapidamente na manteiga, acrescentar o arroz [sem lavar!] e refogar por alguns minutos. Jogar o vinho no arroz e ir mexendo bem, em fogo médio, até o liquido evaporar. Daí vai acrescentando o caldo de legumes quente aos poucos—de meia em meia xícara, e mexendo sempre, até o liquido evaporar. Depois que acrescentar a última parte do caldo, adicione o queijo, mexa bem para incorporar, salgue a gosto, desligue o fogo e adicione o suco e raspas do limão. Mexa para incorporar, tampe a panela por alguns minutos, enquanto põe a mesa, e sirva o arroz fumegante imediatamente.

Inari sushi

tofu_pockets_

Foi no final da década de 80, no livro O Melhor da Festa da Sonia Hirsch, que eu li pela primeira vez uma receita com as almofadinhas de tofu frito, que ela chamava de aguê. Naquela época a cozinha asiática não era tão popular como é hoje e não foi muito fácil achar as tais almofadinhas. E quando achei deu um baita trabalho pois, como a Sonia explica no livro, tinha que ferver as almofadas, depois espremer, depois cortar fininho sem furar—e aí é que a porca torcia o rabo comigo, pois eu sempre cortava torto e furava várias. Ela ensinava a rechear com arroz integral refogadinho e era assim que eu fazia.

Hoje sei que essas almofadinhas de tofu frito recheadas com arroz são o inari sushi, que eu simplesmente adoro. Eu compro o aguê, ou abura-age, ou fried bean curd em qualquer mercado asiático. Não precisa ferver, nem espremer e já vem cortadinho, é só abrir os envelopinhos e rechear. Desta vez eu fiz um recheio inventadinho, com arroz de sushi, onde acrescentei:

Chives—ciboulettes picadinhas
Sementes de gergelim pretas tostadas
Cubinhos de cenoura refogados levemente em um pingo de óleo de gerlegim.

arroz para sushi
2 e 1/2 xícaras de arroz próprio para sushi [grãos curtos]
3 xícaras de água.

Lave o arroz e deixe escorrer por vinte minutos. Misture o arroz e a água numa panela grande. Cubra e ponha no fogo alto. Quando ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por uns 25 minutos ou até a água ser totalmente absorvida. Tire a panela do fogo e deixe descansar ainda tampada por mais 20 minutos. Enquanto isso faça o molho de vinagre com:

5 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de saquê
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal

arroz verde-amarelo

Para uma porção de arroz já cozido, restos de antontem, prepare um refogado no azeite com meia cebola pequena picada, uma espiga de milho, os grãos raspados com a faca, e um punhado de vagens verdes picadinhas. Deixe refogar até o milho e a vagem amolecerem, mas não muito, mantendo um pouco da sua crocância. Salgue a gosto. Junte cubinhos de queijo gorgonzola e deixe derreter, junte o arroz cozido, mexa bem, desligue o fogo, tampe, reserve. Deixe descansar por uns minutos e então sirva. Salpique queijo parmesão no prato se quiser, ou não salpique se não quiser. Eu não salpiquei, mas achei que deveria ter salpicado.

arroz de atum

A inspiração veio toda da Mariana e eu fiz exatamente como ela fez, usei até atum português! Arroz basmati, cenoura, ervilha, tomate, só omiti o alho. Ficou mesmo comida de comer na tigela, com colher. Pra comer enquanto se conversa sobre os assuntos do dia, encerrando o expediente. O bom é que deu uma quantidade pra servir umas quatro pessoas bem servidas, então tenho rango pro almoço de hoje. Hmmm!

Maple rice pudding

O Projeto Gutenberg oferece acesso gratuíto à muitos livros de culinária antigos, alguns verdadeiras pérolas, como esse—Foods that will win the war and how to cook them. Eu tenho uma fascinação por este tema, especialmente em como se faziam adaptações ao racionamento de produtos durante a guerra. Esse livro foi publicado em 1918, portanto encara as mazelas da Primeira Grande Guerra e ensina muitas coisas bacanas que poderiam ser adaptadas ao nosso tempo sem problemas. Os autores se concentram na falta de farinha de trigo, açúcar, carnes e gorduras. Logo no inicio, duas ilustrações dão uma aula de economia doméstica que poderia muito bem fazer parte da nossa rotina de hoje.

COMIDA
1.Compre com consciência
2.Cozinhe com cuidado
3.Sirva apenas o suficiente
4.Guarde o que não vai estragar
5.Coma o que vai estragar
6.Colhido da sua horta é o melhor
NÃO DESPERDICE!

Adorei as receitas, com substituições e dicas. Escolhi para testar, a receita de um tipo de arroz doce, sem açúcar, usando o xarope de maple e as uvas passas como adoçante. Fiz uma pequena burrada inicial, pois a receita pede cozimento no vapor, usando um double boiler, onde uma panela com água fica embaixo e outra em cima com o arroz. Usei uma vasilha de vidro, que achei que era refratária, mas nos primeiros minutos ouvi um sonoro CRACK e a vasilha tinha rachado de cabo a rabo. Tristemente e contrariando todo o propósito desse livro, tive que jogar tudo fora e começar de novo. Da segunda vez fiz algo mais seguro e usei duas panelas. O pudim demorou muito mais que 35 minutos pra ficar cozido e ficou muito doce pro meu gosto. Talvez, naqueles tempos duros de guerra, os desejos de comida doce eram mais acentuados, porque comia-se muito menos açúcar.

maple rice pudding—arroz doce dos tempos de guerra
1/2 xícara de arroz
1 1/2 xícara de leite
1/4 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de sal
1/3 de xarope de maple—maple syrup
1/2 xícara de passas
1 ovo

Bata bem o ovo com um batedor de arame, acrescente o leite, o sal, canela, bata bem para não ficar pedacinhos de gema [eca!] e para a canela se incorporar. Acrescente o arroz e as passas e coloque para cozinhar num double boiler por 35 minutos.

arroz com abóbora

As abóboras estão dando os últimos suspiros. Comprei uma red kuri squash e assei partida ao meio. Removi a polpa e guardei na geladeira. Fiz um arroz simples, usando o basmati que é o meu arroz do dia-a-dia aqui, mas pode fazer com qualquer arroz. Cozinhei uma xícara de arroz com uma e meia de um bom caldo de legumes, sal e um pouquinho de manteiga. Quando o arroz estava quase cozido, acrescentei uma xícara da polpa da abóbora assada e amassada com um garfo, mais meia xícara de caldo de legumes. Deixei secar e acrescentei bastante queijo parmesão ralado. Servi imediatamente.

O sushi zen

*dando uma olhada nos meus alfarrábios, onde guardo receitas por fazer, links e outras coisitas, achei esse texto datado de junho de 2006. Eu publiquei a receita do sushi, mas editei a história—sei lá por que. Então aqui vai o texto original, sem cortes, numa edição super especial. As fotos são antigas. Eu não tenho feito sushi já há alguns anos.

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Tenho mãos frias e não como peixe cru, mas faço sushi sim senhores!

Eu aprendi a fazer sushi em 1994 com um casal de amigos—ela chinesa de Taiwan, ele canadense de Saskatchewan, que eu conheci nos meus anos vivendo na terra do gelo. Ela me ensinou a fazer fazendo. Essa é sem dúvida alguma a melhor maneira de aprender. Eu olhei todo processo com uma super atenção, anotei tudo tin-tin-por-tin-tin num caderninho, e depois de pronto almoçamos os sushis que serviram de exemplo. Eu adorava esse casal, que vivia de uma maneira super simples e frugal, quase sem móveis e sem acúmulos materiais. Mas mesmo com esse estilo de vida quase espartano, eles tinham o dom de deixar tudo bonito e especialmente saboroso. Foi com eles que eu aprendi a meditar cantando, e foi dele que ouvi um monte de histórias fascinantes de viagens de bicicleta pelas nevascas das montanhas, ou pelo agrume do deserto. Mas além da receita do sushi, um item que eu nunca esqueci foi a visão de um crachá que ele me mostrou uma vez. Nele estava escrito—“Dylan & The Dead Tour–Free Pass”. Ele me contou que foi o motorista do Grateful Dead durante a turnê deles com o Dylan pelos Estados Unidos, no verão de 1987. “Você falou com o Dylan? Falou com ele??” foi a minha pergunta, completamente exaltada. A resposta foi apenas um sorriso zen.

sushi party – 2002

Esta é a receita do sushi, que venho fazendo há mais de dez anos:

Para o arroz:
2 1/2 xícaras de arroz próprio para sushi [grãos curtos]
3 xícaras de água.

Para o molho:
5 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de saquê
3 colheres de sop de açúcar
2 colheres de chá de sal

Misture todos os ingredientes numa panela pequena e cozinhe no fogo alto até o açúcar dissolver completamente. Colocar sobre o arroz e revolver bem com uma espátula de madeira. Não misture, só revolva. Deixe o arrioz esfriar em temperatura ambiente.
Recheio para os sushis [*como meus amigos eram vegetarianos, essa receita não é de sushi com peixe. mas quem quiser fazer com peixe deve prestar atenção à regra número UM e fundamental do sushi – o peixe deve ser FRESQUÍSSIMO!]:

uma fritada de ovo e sal, bem fininha cortada em fatias
cenouras em palitos
pepino em palitos
abacate
carne de carangueijo ou imitação [kani]
espinafre
cogumelo shiitake

Colocar uma folha de alga Nori já preparada em cima de uma esteirinha de bambu. Colocar uma camada bem fina de arroz por cima e espalhar bem com uma espátula de madeira. Quanto mais fina a camada ficar, melhor. Numa das pontas da esteira colocar sobre o arroz o recheio que preferir. Pode salpicar com sementes de gergelim. Começar a enrolar e vai puxando a esteira, apertando cada vez mais o sushi. Quando terminar de enrolar e estiver bem firme, cortar em rodelas com uma faca bem afiada molhada em água gelada. Servir à gosto, com pickles de gengibre, shoyo e wasabi.

sushi vegetariano

Eu faço também os saquinhos de tofu frito recheados com arroz. E o sushi invertido, com a alga por dentro e arroz por fora. Tem que ter paciência pro arroz não despedaçar, mas fica lindo. Salpique gergelim na esteira antes de espalhar o arroz. Também já fiz sushi com salmão, mas não comi…. Como eu já disse, não como peixe cru!

risotto com chaterelle

O risotto foi feito com aquela receita básica—uma xícara de arroz arborio, uma de vinho–usei champagne, três de caldo–usei de galinha feito em casa e queijo–usei um de cabra com uma crosta de alecrim. No final acrescentei os cogumelos chanterelle, que piquei grosseiramente e refoguei num pouquinho de manteiga. Ficou um risotto bem substancioso e aromático.