Fer Guimaraes Rosa

torta rústica de pera

Ainda estou relendo revistas velhas, pra poder reciclar tudo com a segurança de que não estou perdendo nada. Tenho rasgado as páginas que me interessam, com receitas e idéias. A dessa tortinha saiu de uma revista Sunset de setembro 2008. Decidi por ela torta-pera porque queria gastar uma massa folhada que estava no congelador e usar umas peras bem lindas que tinha comprado no Farmers Market. A massa da marca Dufour é a melhor que existe por aqui pra se comprar congelada. Ela é feita apenas com farinha de trigo e manteiga. Não tem conservante, corante, gordura hidrogenada e outros quetais. Qualquer receita feita com essa massa já tem 50% de sucesso garantido. Usei também um crème fraîche local que é simplesmente o fino da bossa. Dá pra fazer essa torta com outras frutas. Eu repeti com pêssegos e nectarinas.

1 folha de massa folhada de 25X30cm
3 peras maduras e firmes
1/3 xícara de geléia de laranja [*usei de damasco]
1 gema de ovo batida [adicionei um pouquinho de água]
2 colheres de sopa de açúcar turbinado
6 colheres de sopa de crème fraîche
1 e 1/2 colheres de chá de açúcar

Pré-aqueça o forno em 375°F/ 190ºC. Unte com manteiga ou forre com papel vegetal duas assadeiras grandes. Abra a massa numa superfície untada com farinha e corte em 6 retângulos. Coloque a massa nas formas untadas ou forradas.

Corte as peras em fatias bem finas. Arrume as fatias sobre as massas, deixando 4cm de borda. Aqueça a geléia numa panelinha e pincele sobre as fatias de pera. Dobre as bordas sobre as peras, pincele com o ovo batido e salpique com o açúcar turbinado [pode usar o cristal]. Leve ao forno e asse por uns 30 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.
Bata o crème fraîche com o açúcar [eu omiti o açúcar] e sirva sobre as tortinhas, mornas ou frias.

making cookies

Shirley Temple in Rebecca of Sunnybrook Farm—1938

tomates assados
[com queijo e tomilho]

Melhor do que ir pra casa depois de um dia de trabalho já sabendo o que vou preparar pro jantar, é lembrar que naquela noite terei a companhia do meu marido. Devoramos juntos, meio a meio, esses tomates assados acompanhados de salada de folhas verdes e grissinis salpicados com flor de sal de uma padaria local. Usei esses lindos tomates da variedade zebra. A receita foi testada e publicada pelo Culinate, mas ela é originalmente do livro Tender do Nigel Slater.

serve 2 porções
4 tomates grandes e maduros [orgânicos]
Azeite de oliva
4 raminhos de tomilho fresco
Queijo de cabra fresco ou outro queijo da sua preferência
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Corte uma tampa nos tomates e usando uma colherzinha remova todas as sementes. Coloque os tomates num refratário, salpique com sal e pimenta do reino moída e coloque mais ou menos 1 colher chá de azeite dentro de cada tomate. Distribua as folhinhas de tomilho dentro de cada tomate e leve ao forno por 25 minutos. Remova do forno, corte o queijo em fatias e preencha os tomates com elas. Retorne os tomates ao forno por mais uns 10 minutos ou até o queijo derreter. Remova do forno e sirva. Eu aumentei um pouco a receita para poder fazer 6 tomates assados.

ovos caipiras

Já faz muitos anos que não compro uma caixa de ovos dessas de supermercado que custam $1,99 a dúzia [ou duas por $1,99 na promoção]. Não compro porque não acho necessário participar de um sistema baseado em crueldade para eu poder fazer uma omelete ou um bolinho vez ou outra. Compro e uso sempre os ovos da galinha feliz—fato que não preciso mencionar a cada receita que publico aqui, mas que é absoluto na minha cozinha.
Compro uma dúzia de ovos caipiras a cada duas ou três semanas, dependendo do que eu fizer na cozinha. Às vezes demoro mais pra gastar, porque não faço muita coisa levando 5 ovos e tais. No farmers market de Davis eu tinha a minha banca favorita para os ovos caipiras. E no primeiro dia no mercado de Woodland já achei minha fornecedora de ovos, de quem tenho sido cliente assídua.

Outro dia cheguei lá para comprar uma caixa e ela me disse—sinto muito, hoje só tem ovos para quem tem o nome na lista. E me explicou que nos dias muito quentes as galinhas diminuem a produção, pois é claro né minha gente, aquele bafão e você botando ovo? Elas simplesmente tiram uma folga. E a mudança da estação, com os dias amanhecendo mais tarde e anoitecendo mais cedo, também afeta a produção do galinheiro, pois donas galinhotas têm que ter o sono restaurador da beleza e nessa época dormem mais cedo e acordam mais tarde, não vão botar ovos nessas horas.

Coloquei meu nome na lista para cada duas semanas, pra ter certeza de que não ficarei totalmente sem ovos. Porque é assim que tem que ser. Nenhuma galinha é escrava e se eu quiser ovos em dias tórridos ou quando a estação faz eles ficarem mais curtos, eu é que terei que me esforçar, pagar mais e ter paciência.

Comparemos então a vida dessas galinhas que tem o direito de botar ou não botar ovos, com aquelas eternamente confinadas num cubículo iluminado noite e dia por uma luz artificial, comendo ração cheia de hormônios pra poder botar ovos dia e noite, sem nenhuma influência das leis naturais e assim suprir a demanda dos ovos com bacon e omeletes diárias pros pafúncios humanos.

Não é justo. E não é assim que precisa ser. A escolha é nossa.

quiche de abobrinha

indo para o forno

indo para a mesa

Fica assim bonito, mas é apenas um quiche. E feito com abobrinhas. Exagerada que sou, comprei no Farmers Market três pattypan squash que juntaram-se com mais duas pequenas abobrinhas verdes que vieram na cesta orgânica da semana. As naves espaciais foram fatiadas bem finas e viraram a base do quiche. As longuetes igualmente fatiadas finérrimas fizeram a parte decorativa. Esse quiche não fica apenas bonito, mas também muito gostoso. E é super levinho, porque não tem massa. Como a receita original recomenda, servi com tomates cerejas assados.

2 ou 3 abobrinhas cortadas em fatias finas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1/2 colher de chá de folhas de tomilho fresco
4 ovos caipiras batidos
2 xícaras de leite integral
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de ricota bem firme [drene se precisar]
Casca ralada de 1/2 limão
2 colheres de sopa de folhas de manjericão picadas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 xícaras de tomates cerejas
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Corte as abobrinhas em fatias finas no comprimento. Use o mandoline se tiver um, ou o descascador de legumes. Unte uma forma redonda ou quadrada de mais o menos 20 cm com azeite, Cubra com fatias de abobrinha, o fundo e os lados, como se fosse uma massa. Reserve.
Numa panela, aqueça 3 colheres de sopa de azeite e refogue a cebola com o tomilho e duas pitadas de sal. Quando a cebola estiver translúcida e quase dourada, retire a panela do fogo e reserve, deixando esfriar.

Numa vasilha misture os ovos, o leite, 1 colher de chá de sal e a farinha de trigo. Adicione a cebola refogada já fria e reserve.

Numa outra vasilha misture a ricota, o queijo parmesão ralado, as folhas de manjericão, as raspas de limão e sal e pimenta do reino moída a gosto.

Despeje a mistura de ovo sobre a forma forrada com fatias de abobrinhas. Coloque colheradas da ricota temperada sobre a mistura de ovos. Use o resto das fatias de abobrinha para decorar, como se fossem fitas, afundando na mistura de ovos, em volta das colheradas de ricota. Pode polvilhar um pouco de queijo parmesão ralado por cima, mas eu não fiz, pois esqueci.

Leve ao forno por uns 40 minutos, ou até o quiche estar firme no centro. Remova do forno e deixe esfriar por uns 10 minutos. Sirva com os tomates assados.
Para fazer os tomates assados, coloque os tomates num refratário e tempere com 1 colher de sopa de azeite e sal a gosto. Leve para assar junto com o quiche, quando este estiver nos últimos 10 minutos de forno. Asse até os tomates ficarem bem cozidos.

the weekend

[hot cider tea]

cider-tea Ideia super genial que vi na edição de outubro da Martha Stewart Living. Ao invés de usar água para fazer o chá, usa uma cidra de maçã ou um suco de maçã puro [do fosco, não do translúcido]. Daí é só imergir o saquinho ou folhas de chá da sua preferência no suco fervendo. A revista recomenda o Earl Grey, mas eu usei o Lady Grey e ficou uma delícia. E como o suco já é naturalmente doce, nem é necessário adicionar açúcar. Pra mim, que prefiro chá completamente sem açúcar, ficou um pouco mais doce do que eu esperava. Mas não foi motivo forte o suficiente para me impedir de sorver essa bebida incrementada com grande satisfação!

bolo bundt de maçã

Com o outono já limpando os sapatos no tapete da porta, as maçãs locais começam a aparecer nas feiras e mercados. Sei que essa fruta é meio desprezada, geralmente criticada por ser um troço bem sem graça. Pode até ser o caso quando as frutas são importadas, mas certamente não é o caso durante a sua temporada. Fresquinhas, elas são simplesmente deliciosas. Adoro essa época, quando volto à minha rotina de comer pelo menos uma maçã por dia. E são tantas variedades, que dá pra passar o outono inteirinho provando diferentes sabores. Para fazer esse bolo, usei umas maçãzinhas super singelas e azedinhas, que vieram direto do pomar da fazenda da UC Davis, os fornecedores da minha cesta orgânica semanal.
Não sei sobre outros países, mas nos EUA a maçã está liderando a lista dos dirty dozen, que incluí os produtos agrícolas mais contaminados por agrotóxicos. Então maçã, somente orgânica.
apple bundt cake [da revista Bon Appétit de dezembro 1999]
4 maças médias descascadas e cortadas em cubos
5 colheres de sopa, mais 2 e 1/2 xícaras de açúcar
2 colheres de chá de canela em pó
4 ovos grandes
1 xícara de óleo vegetal
1/4 xícara de suco de laranja
1 colher de sopa de raspas da casca da laranja
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
3 xícaras de farinha de trigo
3 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
Açúcar de confeiteiro para decorar
Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte uma forma bundt [com um buraco no meio] com óleo e polvilhe com farinha de trigo. Eu polvilhei com açúcar com canela.
Numa vasilha misture os cubos de maçã com 5 colheres de sopa de açúcar [eu diminuí para 2 colheres] e a canela em pó. Reserve.
Numa outra vasilha misture as 2 e 1/2 xícaras de açúcar [diminuí para apenas 2 xícaras], o óleo, os ovos, o suco e raspas da laranja e o extrato de baunilha e bata bem com um batedor de arame. Junte a farinha o fermento e o sal na mistura líquida. Coloque um terço da massa na forma untada, espalhe por cima metade das maças, coloque mais um terço da massa, alterne com o resto das maçãs e cubra com o restante um terço da massa.
Leve ao forno e asse por 1 hora e 30 minutos. Remova do forno e deixe esfriar por 15 minutos. Inverta o bolo sobre uma grade e deixe esfriar completamente. Coloque numa travessa e polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser. Eu não quis.

Beach picnic [1939]

torta de creme & pêssego

Gostei dessa receita por três motivos—porque ela teve inspiração na Alice Waters e nos seus pêssegos, porque usa essa fruta que está abundante neste final de verão e porque é uma receita facílima. Sem mencionar o fato de que é muito legal poder fazer uma torta sem precisar cozinhar a fruta, podendo assim aprecia-la em todo seu frescor. A receita original leva amêndoas defumadas, mas eu fiz com amêndoas cruas. Se achar as defumadas, faça com elas. Também acho que dá pra diminuir um pouco o açúcar, já que os biscoitos são doces. Eu usei um açúcar demerara baunilhado que faço em casa. A receita recomenda os wafer cookies, tipo Nilla, mas use o tipo que preferir ou que tiver disponível.

2 xícaras [150 gr] de biscoitos
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/4 de xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga derretida
1 ovo
1 caixinha de 8 oz [230gr] de cream cheese
1/4 de xícara de sour cream
2 pêssegos maduros, porém firmes, sem descaroçados, descascados e cortados em fatias

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Num processador de alimentos coloque as bolachas, as amêndoas e 2 colheres de sopa de açúcar [pode por um pouco menos se quiser] e moa bem até obter uma farofa fina. Junte a manteiga derretida e pulse até a farofa ficar bem úmida. Pressione essa massa no fundo e lados de uma forma de fundo removível de 22 cm e asse por 10 minutos.
No mesmo processador coloque o cream cheese, o sour cream, o ovo e mais 2 colheres de açúcar. Processe até obter um creme. Despeje sobre a massa assada e retorne ao forno, por mais 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e leve ao congelador por 15 minutos. Numa vasilha misture as fatias de pêssego com o resto do açúcar [eu pinguei um pouquinho de suco de limão também] e misture bem. Remova a torta do congelador e arrange as fatias de pêssego por cima do creme. Remova da forma, coloque numa travessa e sirva.