Hora do almoço: o que vou comer? o que vou comer? Serão sempre restos requentados do jantar, ou um misto quente com salada de folhas, tomates, algo fácil. Eu tento comer bem no almoço, porque sinto que preciso—além de forrar o bucho pra não ficar esfomeada durante a tarde e acabar comendo porcarias—também ter uma refeição nutritiva. Pra mim o almoço ainda é, mesmo realmente não sendo mais, a refeição mais importante do dia.
Hora do jantar: o que vou fazer? o que vou fazer? Todo dia, sem exceção, eu fico muito tempo vagando pela cozinha com a cabeça vazia de idéias, olhando repetidamente dentro da geladeira e nos armários de despensa, pois não consigo planejar menu e nunca sei o que fazer. Todo dia eu tenho um momento de absoluta certeza de que não vou conseguir cozinhar nada. É um começar do zero diário. Quando eu tenho a sorte de dar de frente com uma receita legal e ainda ter todos os ingredientes, fica muito mais fácil. Mas o normal é sempre faltar um ou dois ingredientes e eu ter que improvisar, substituir, ou se acho que não vai rolar, desistir. O jantar é sempre um esforço, também porque no final do dia eu já estou bem cansada, e sonho—ou melhor, deliro—com a idéia de chegar em casa e encontrar a mesa posta com um ranguinho brejeiro—caseiro não feito por mim, já servido, fumegante, saboroso e prontinho para ser devorado.
Mês: abril 2007
o pão de tapioca
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Tudo o que eu vejo de diferente, eu TENHO que experimentar. Muitas vezes dou com os burros n’ água, como foi o caso desse tapioca bread. O negócio é wheat free, gluten free, dairy free, casein free, no saturated fat, zero trans-fat, no cholesterol, no sugar, no preservatives, embalado a vácuo com garantia de que pode ficar UM ANO na prateleira sem refrigeração, se estiver fechado. Resumindo: o pão tem gosto de NADA. Mas eu até que fiz um sanduba de queijo, presunto e tomate com ele, e ficou bem comível, por causa do recheio. O pão puro não tem a menor condição, além do que ele tem um cheiro meio ácido e enjoativo. Está na geladeira desde então. Será que vai durar um ano ou um século assim refrigerado? Pode até ser útll para excursões na selva ou no deserto, ou para estocagens preventivas no caso de uma hecatombe nuclear.
Dear Pavlova
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Finalmente tomei a coragem necessária para ousar fazer a sobremesa que aprendi na classe de clara de ovos que fiz com a pastry chef Shuna Lydon. Comprei uma caixa de ovos caipiras e deixei fora da geladeira durante a noite, para eles ficarem em temperatura ambiente. Esse é um detalhe muito importante para o sucesso de qualquer sobremesa feita com ovos. Na manhã do dia seguinte mandei bala com determinação, afinal de contas não vai ser qualquer clara de ovo que vai me botar pra correr. Embora eu tenha sempre aquele grilo falante pessimista, que matraca sem parar negatividades na minha orelha, consegui dar um chega prá lá no fulano inoportuno, superei os obstáculos e assei umas Pavlovas deliciosas, iguaizinhas as da Shuna, com o mesmo cheiro inebriante e sabor perfeito—não muito doce, levemente crocante por fora, textura de marshmallow por dentro— que servi com um molho de framboesa, morango e blueberry, e um chantilly feito com creme de leite fresco, sem açúcar, só com um pinguinho de extrato de baunilha. Comi uma querida Pavlova às onze da manhã e depois ainda tive a coragem de ir à uma festa e comer feijoada! Eu vou muito mal, vou muito, muito mal…..
Pavlova —— como foi ensinada por Shuna Lydon
1 e 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de cream of tartar ou 2 colheres de chá de vinagre de vinho branco [*usei o vinagre]
1 e 1/2 colheres de sopa de amido de milho – maizena
1 e 1/2 xícaras de açúcar
3/4 xícara – 6 ounces – 180gr – umas 5 ou 6 claras de ovo
Coloque a grade no meio do forno e aqueça em 275ºF/175ºC. Forre uma forma grande com parchment paper – ou qualquer outro material que não grude e não pegue fogo.
Misture a baunilha com o vinagre – se for usar vinagre. Se usar o cream of tartar, não misture o vinagre na baunilha.
Misture bem a maizena com o açúcar numa vasilha.
Numa batedeira, coloque as claras de ovo, o cream of tartar – se não for usar o vinagre, e uma pitada de sal. Bata em velocidade média por 2 ou 3 minutos, até as claras ficarem com uma consistência de espuma firme. Aumente a velocidade da batedeira e vá acrescentando a mistura de maizena com açúcar bem devagar, batendo por uns 5 minutos, até a consistência ficar bem firme e lustrosa. Adicione a baunilha com o vinagre—se tiver usado o cream of tartar, acrescente só a baunilha e bata até ficar bem incorporado. Faça barquinhos de merengue, todos mais ou menos do mesmo tamanho. Dá oito de tamanho médio – uns 15 cm. Asse por uns 50 minutos até os merengues ficarem secos e meio crocantes por fora, e com uma consistência mais cremosa, como marshmallow, por dentro. Não deixe dourar, os merengues devem ficar esbranquiçados.
Retire do forno, deixe esfriar numa grade, sirva com um molho de frutas—pode ser berries congeladas—e creme de leite batido em ponto de chantilly, sem açúcar, somente com uma gota de baunilha.
Os merengues duram até uma semana, se guardados em vasilha bem fechada ou embrulhados individualmente, em temperatura ambiente, em lugar não úmido.
Dicionário & Dicas
Como fazer sour cream em casa? Qual o substituto para o cranberry? O que é cornmeal? Qual é a tradução de radish?
Tantas dúvidas, sempre pipocando aqui e ali. Fazia tempo que eu estava pensando em fazer um FAQ com essas questões, então finalmente coloquei a mão na massa e criei uma página para ir adicionando traduções e dicas de substituições. Aceitarei alegremente correções e adições. Com o tempo farei a página mais caprichada, com links para fotos e as idéias que forem aparecendo. Espero que o Dicionário & Dicas torne-se um link útil para todos! Ele vai ficar permanentemente ali no topo da página, no menu da direita, sob o título ingredientes.
update: já coloquei algumas contribuições. obrigada à todos!! e super obrigada à querida Brisa Carter, que enviou um glossário completíssimo, que já transformei em documento PDF para ser baixado e já está linkado lá na página.
from the market
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As compras de sábado—erva-doce, pepino, cebola, coentro, tangerina, geléia de limão com baunilha, pão preto com nozes, filés de bacalhau fresco. Tudo usado durante a semana!
California Poppies
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As California poppies crescem como mato por todo canto por aqui—estão pelos canteiros, estradas, parques, jardins. Elas sao lindinhas e delicadas, abrem-se ao sol, e têm essa cor que as fazem facilmente reconhecíveis. Nunca colhi essas poppies, nem coloquei em vasos, porque elas não tem jeito que duram muito tempo depois de colhidas. E para fazer volume, tem que colher muitas. Não vale a pena. Mas porque estou falando dessa florzinha? Hm? É porque essa poppy, na sua simplicidade e delicadeza, foi a escolhida em 1903, para ser a flor simbolo da Califórnia. Sabe ser chique e importante, essa queridinha. Move over, orquideas!
*as poppies dessas fotos ficam ao lado da minha casa, num canteiro público bem comprido e renascem todo ano, com a chegada da primavera.
duas saladinhas faceiras
Durante a semana eu fico deveras cansada à noite, então os rangos precisam ser fáceis, rápidos, saborosos e nutritivos. Como já não está aquele frio de tiritar ossos, as saladas entram em cena, substituindo as sopas.
Salada de grão de bico com feta cheese e coentro
Essa salada linda e deliciosa, tirei do livro Falling Cloudberries da Tessa Kiros, presente da Valentina, e que já estava esperando um dia especial pra acontecer. Não tem como ser mais simples, e apesar de ser bem leve, é um prato substancioso por causa do grão de bico. Eu simplesmente adoro esse ingrediente, que comeria todos os dias, em pratos quentes ou frios.
Fiz uma quantidade para duas pessoas. Cozinhe o grão de bico em bastante água, ou use um de lata de boa qualidade. Numa panelinha refogue meia cebola roxa numa colher de sopa de azeite. Quando a cebola estiver bem macia, acrescente um dente de alho picado e pimenta verde picada [eu usei pimenta vermelha em flocos]. Refogue mais um pouquinho, desligue o fogo e deixe esfriar. Separadamente tempere o grão-de-bico com bastante coentro picado, salsinha, ceboulette, raspinhas e suco de meio limão. Acrescente o molhinho de azeite, cebola e alho. Misture bem. Acrescente mais azeite a gosto e misture bastante feta cheese picadinho. Eu coloquei um pouquinho de sal, porque gosto de tudo mais salgado, mas não é realmente necessário, pois o sal do queijo se incumbe do serviço. Sirva com pita bread ou com fatias de pão italiano tostadas na frigideira de ferro, como eu fiz.
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Salada Niçoise – uma variação
A famosa salada de Nice, numa variação bem interessante, que eu vi na revista Everyday Food. Fica uma refeição completa, pois tem um pouquinho de tudo. Nessa receita não ia ovo cozido, mas eu acrescentei, porque o Uriel adora.
Pique umas batatas em cubinhos, ponha numa forma coberta com papel alumínio, regue com azeite e ponha no forno alto por uns 15 minutos, até elas ficarem crocantes por fora, macias por dentro. No meio tempo das batatas acrescente tomates cerejas na forma, regue com azeite e deixe assar, ate eles ficarem molinhos – eu não tinha tomates frescos, usei uns secos bem macios que tinha, comprados no Farmers Market. Cozinhe os ovos, descasque e corte. Monte a salada com: atum de boa qualidade escorrido – eu temperei o atum com suco de limão e azeite aromatizado, folhas de rúcula, azeitonas pretas, os ovos cozidos, as batatas assadas e os tomates. Regue tudo com um molho vinagrete de limão e sirva.
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*vinagrete de limão: suco de um limão amarelo, raspas do mesmo limão, vinagre de vinho branco, azeite, sal marinho, pimenta do reino e uma ervinha fresca – usei orégano. Misture bem com um batedor de arame e use. Guarde as sobras, se houver, na geladeira.
tempo de jasmim
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Agora é a vez do jasmim. Meu quintal e meu jardim rescendem a flores! Não só pelo jasmim, mas pelas centenas de rosas, e pelas flores do limoeiro, que têm atraido um bocado de abelhas. Fica tudo lindo, se você olhar do lado de dentro da casa, através do vidro da porta. Além do incômodo das abelhas, o jasmim exala um cheiro que vai enjoando—eu pelo menos fico nauseada, e as rosas ficam cheias de pulgões, que eu combato com jatos de água quando tenho tempo. O jasmim tem vida curta, logo vai secar, cair, fazer aquela sujeirada ecológica e bye bye. As roseiras vão continuar produzindo rosas por muitos meses, com menos intensidade e menos pulgões, mas elas duram até novembro. Eu vou tirando proveito dessa beleza, fotografando e enchendo os vasinhos.
*as fotos são da porta dos fundos da minha casa de hóspedes, emoldurada pelo pé de jasmim mais bonito.
bolo de azeite
Outra receitinha que garimpei no Chow quando procurava por uma sobremesa pra Páscoa. Vi esse bolo no menu de sobremesas do Restaurante Greystone, em St. Helena e achei interessantíssimo. O bolo fica macio e fofo, por causa do azeite, mas não fica oleoso, nem com um gosto forte. É um acompanhamento perfeito para qualquer geléia, especialmente para essa super duper marmalade de limão Meyer com favas de baunilha, que comprei no Farmers Market e ainda não tinha experimentado. Duas palavras: Hmummm Hmummm!!!
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Olive Oil Cake
3 ovos
1 xícara de açúcar
1 xícara de azeite extra-virgem
1 1/2 xícaras de leite integral
1/4 xícara de licor Amaretto
Raspas de uma laranja média
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de cornmeal [um fubá mais grossinho]
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal Kosher [um sal mais grosso]
Açúcar de confeiteiro pra enfeitar – eu não usei
Pré-aqueça o forno em 350°F/180ºC. Unte uma forma com manteiga e farinha.
Numa vasilha grande misture bem os ovos com o açúcar, usando um batedor de arame. Adicione o azeite, o leite, o Amaretto e as raspas de laranja. Misture bem. Numa outra vasilha, misture a farinha, o cornmeal, fermento, bicarbonato e sal. Misture e jogue a mistura de ingredientes secos na mistura liquida. Bata com o batedor até incorporar. Não bata muito. Coloque a massa na forma e asse por uns 40 minutos. Deixe esfriar antes de remover da forma.
receitas de família
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As conversas sempre giraram em torno do assunto comida, mas agora com o blog elas se intensificaram. E nem sou eu quem puxa o papo. As pessoas ficam entusiasmadas com o fato de eu ter esse espaço, então os convercês culinários acabam tomando uma dimensão mais ampla. Além do prazer de ver as pessoas falando mais sobre um assunto que eu adoro, ainda tenho a liberdade e o privilégio de poder fotografar mais, sob o pretexto de ter um blog. Às vezes as pessoas me olham fotografando algo inusitado e eu vou logo dizendo—I have a food blog! É uma excelente desculpa.
Então foi super natural nosso bate-papo ter estacionado na cozinha e permanecido nos assuntos culinários. Não lembro sobre o que estávamos falando, quando a sogra do Gabe sacou esse pequeno arquivo de receitas de família de dentro de um dos armários. Eu despiroco total quando vejo uma coisa dessas. Esse tesouro, minuciosamente organizado por categorias, contém receitas do lado americano e do lado norueguês da família. Receitas da avó, da tia, da madrinha. Fiquei tão entusiasmada com aquilo tudo—ou teria sido também o efeito do vinho—que me excedi. Sugeri que a Marianne escaneasse as receitas e que iniciasse um blog. Ela foi bem direta, dizendo na lata—eu não quero ter um food blog! Mas bem que essas receitas de família mereciam a luz do spotlight e serem divulgadas pelo mundo.