fricassée tradicional de frango da Julia Child

Já estava começando a achar que o fato de eu nunca ter feito uma das suas receitas seguindo todas as instruções sem mudar nada, era uma falha grave no meu currículo de cozinheira-chicken-fricasseblogueira e admiradora do grande mito da história da culinária norte-americana, a Julia Child. Tenho os dois volumes do masterpiece Mastering the Art of French Cooking, assim como um outro livro dela que compila receitas que ela preparava no seu programa de tv, The French Chef. Já tinha feito uma adaptação do navarin de carneiro e outra do caldo básico de carne, ambas receitas do primeiro volume do do MAFC. Mas vejam bem, adaptei, não segui exatamente as meticulosas explicações dadas pela Julia. Bom, sem mais delongas, tinha chegado a hora de fazer uma receita, do inicio ao fim, com TODOS os ingredientes, seguindo precisamente o modo de fazer, e assim experienciar uma das famosas receitas da cozinha francesa que a Julia traduziu para a dona de casa comum norte-americana. Primeiro examinei o livro, que é um respeitável calhamaço. Não quis me envolver com receitas muito intimidantes ou assustadoras, então eliminei tudo que envolvesse partes estranhas de animais. Para facilitar outro pouco para mim, pulei a parte das sobremesas, onde já sei que sou absolutamente um fracasso natural. A parte dos legumes é quase patética, pois a maioria das receitas envolvendo qualquer planta é fadada ao acompanhamento, raramente figura como protagonista. Estreitei tanto as minhas escolhas que acabei optando por um prato com frango e um dos mais tradicionais—um fricassée de poulet à l’ancienne, ou traduzido no bom e velho inglês, um old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms.

Fui às compras. Primeiro o frango, que adquiri o caipira, no estilo mais próximo do que o que a Julia recomenda. Pode ser que seja apenas falta de informação da minha parte, mas nunca realmente ouvi falar que houvesse alguma diferença entre frango para assar, fritar ou refogar. Frango, pelo que eu saiba, é frango. Talvez na década de 50 ou 60 fosse diferente, mas nesta primeira década do século 21, num excelente supermercado eu só pude pedir um peito, duas coxas e três antecoxas. Com ossos e pele.

Depois da lista dos ingredientes comprada, separei uma tarde de um final de semana para por tudo em prática. Mise en place feito, inspira, expira, inspira, expira—concentração, concentração, pois fazer essa receita não é tarefa para gente avoada.

fricassée de poulet à l’ancienne
[old-fashioned chicken fricasse with wine-flavored cream sauce and mushrooms]
“para este prato tradicional de jantares de domingo, que não é dificil de executar, os pedaços de frango são fritos em manteiga, salpicados com farinha de trigo, depois temperados e fervidos em vinho e caldo concentrado. O molho é a redução do liquido do cozimento, enriquecido com gemas e creme de leite. Cogumelos cozidos acompanham este prato de frango. Inclui-se também como acompanhamento arroz branco ou risotto, ou macarrão de ovos temperado com manteiga. Se você desejar servir com outro tipo de legume, refogue aspargos ou ervilhas frescas rapidamente na manteiga.”

Serve de 4 a 6 pessoas
Cozimento preliminar em manteiga
1 quilo e meio de frango em pedaços [*eu usei um peito, duas coxas e sobrecoxas e uma sobrecoxa] Seque o frango com um toalha de papel [*eu também removi a pele.
1 panela grande
1 cebola picadinha
Cenoura e salsão também picados
4 colheres de sopa de manteiga

Cozinhe os legumes na manteiga em fogo médio por mais ou menos 5 minutos, ou até eles estarem macios, mas não dourados. Empurre os legumes para um canto da panela, aumente o fogo e adicione os pedaços de frango. Vire a cada 3 ou 4 minutos até a carne estar um pouquinho mais rígida, com uma cor de dourado pálido. Abaixe novamente o fogo, tampe a panela e cozinhe devagar por uns 10 minutos, virando os pedaços do frango uma vez. A carne deve ficar mais rígida, mas não deve ficar muito mais escura.

Adicionando a farinha
1/2 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta do reino moída
3 colheres de sopa de farinha de trigo

Polvilhe os pedaços de frango com o sal, pimenta e a farinha, primeiro de um lado, depois do outro. Cubra a panela novamente e deixe cozinhar bem devagar, por 4 minutos virando os pedaços uma vez.

Cozinhando com o caldo e o vinho
3 xícaras de caldo de galinha fervendo
1 xícara de vinho branco seco ou
2/3 xícara de vermouth branco seco [*usei o vermouth]
1 buquê pequeno de ervas: salsinha, louro e tomilho amarrados num paninho

Remova a panela do fogo e jogue o caldo de frango fervendo, mexendo bem para o liquido se dissolver na farinha. Adicione o vinho ou vermouth, o buquê de ervas e mais caldo ou água até quase cobrir os pedaços de frango. Volte a panela ao fogo e cozinhe em fogo médio de 25 a 30 minutos. O frango estará cozido quando a carne estiver macia e o suco escorrer bem claro quando se cutucar com um garfo. Quando estiver cozido, remova os pedaços de frango da panela e coloque num prato.

A guarnição de cogumelos
250 gr de cogumelos frescos [*usei os crimini]
2/3 de xícara de água
1/4 colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de manteiga

Limpe e corte os cogumelos. Numa panela coloque a água, o limão, o sal e a manteiga e leve ao fogo até ferver. Adicione os cogumelos, misture bem, cubra a panela e ferva, mexendo frequentemente por uns 5 minutos. Reserve.

O molho
2 gemas de ovo
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 vasilha grande
1 batedor de arame
Sal, pimenta do reino moída
Pingos de suco de limão
Uma pitada de noz moscada

Cozinhe o liquido que sobrou na panela por 2 ou 3 minutos, aumente o fogo e ferva mexendo frequentemente com uma colher de pau, até o molho reduzir e engrossar. Você deverá terminar com 2 ou 2 1/2 xícaras de molho.

Numa vasilha grande, bata bem as gemas com o creme de leite usando o batedor de arame. Continue batendo e vá adicionando uma xícara do molho quente de colherada em colherada e termine adicionando o resto de uma vez só, batendo sempre [*precisei de ajuda nessa hora!]. Coloque o molho de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente até o molho ferver. Deixe ferver por 1 minuto, sem parar de mexer com um batedor. Desligue o fogo, corrija o sal e a pimenta, adicione gotas de suco de limão e uma pitada de noz moscada. Passe o molho por uma peneira fina.

Montagem do prato
Numa panela limpa ou uma travessa funda, coloque o frango, os cogumelos, jogue o molho por cima e sirva com arroz ou macarrão de ovos. Pode decorar com ramos de salsinha.

Segui exatamente a receita da Julia, item por item, modo de fazer exato. Custou-me umas duas horas dentro da cozinha e tive que chamar por ajuda em alguns momentos. Tudo pronto, sentamos para comer e fizemos muitas divagações.

No ponto de vista de quem fez a receita, só consegui pensar em como este livro da Julia está datado. O objetivo principal do Mastering the Art of French Cooking era disponibilizar receitas tradicionais francesas para a dona de casa média norte-americana, a que não tem cozinheira, que não tem empregada e que, certamente na década de 60, já tomava o mercado de trabalho com empregos de período integral. Hoje, uma pessoa que não tem ajuda de empregados e que trabalha fora não tem a menor condição de preparar esse tipo de receita quando chega em casa à noite depois de um dia cheio. Podemos sim adaptar, para uma refeição de final de semana uma vez ou outra, mas para o dia-a-dia é impossível. Sem falar no exagero dos pratos com carne e na posição de meros coadjuvantes dos legumes e verduras. Inviável do ponto de vista da saúde do nosso corpo e do nosso planeta.

Estamos avançando num outro século e desempenhando o nosso papel num cenário muito diferente daquele da década de 50 e 60 do século 20. Agora finalmente consegui entender qual foi exatamente o desafio do tão festejado projeto Julie/Julia da Julie Powell. Fazer todas aquelas receitas carregadas de manteiga, creme, ovos e carnes de animais, todos os dias, durante um ano, depois de um dia extenso de trabalho, não deve ter sido realmente uma tarefa fácil.

O fricasse tradicional de frango ficou bem gostoso. Servi com arroz branco no jantar de domingo e requentamos no dia seguinte. Mas desta vez acompanhado de abobrinhas grelhadas e temperadas com ervas frescas e uma deliciosa salada de tomates maduríssimos. Depois dessa experiência com uma das receitas da Julia Child, percebi que elas são realmente especiais. Para serem preparadas de vez em quando e, de preferência, adaptadas para a mentalidade mais aberta à diversidade e variedade dos ingredientes deste nosso novo século.

popover de laranja
[ops! de limão]

popover-limao_1S.jpg

Por sugestão do meu marido fomos ver juntos Julie & Julia. Eu queria muito ver esse filme na companhia dele, mas na estréia não deu pois ele estava viajando. Então quando ele propôs o cineminha na tarde do domingo, eu topei na hora. Rever esse filme não foi nenhum sacrificio pra mim e sinto que ainda vou assisti-lo mais vezes.

Exatamente como aconteceu no dia em que fui ver Julie & Julia pela primeira vez com o Gabriel, saimos atrasados—porque o cinema fica na esquina da nossa casa, então a gente abusa. Fiquei reclamando que estava em cima da hora e tal, mas o Uriel me garantiu que a cidade estava vazia naquela tarde de domingo e portanto o cinema também estaria. Pois qual não foi a nossa cara de espanto quando entramos na sala escura, com o trailer de um outro filme com a Meryl Streep já rolando, e vimos que ela estava apinhada de gente e só tinha cadeiras vazias lá na frentona. Sentamos no gargarejo mais uma vez. O Uriel ainda sugeriu pedirmos o dinheiro de volta e pegar a próxima sessão. Mas eu não quis nem discutir, me acomodei naquela posição semi-deitada, pescoção pra cima e pronto.

Foi muito engraçado a rajada de perguntas que o Uriel fez durante o filme, porque ele não é tão familiar com a Julia como eu [acho que] sou. E a Julie ele nem conhecia, me perguntou se ela realmente existia. Sim, existe, mas a verdadeira Julie não é tão singela e frágil como a Julie do filme. Até aí tudo bem, pois também duvido que a Julia fosse tão meigona cem por cento do tempo e não encarnasse uma jagunça vez em quando. Nos relatos de My Life in France Julia conta os turbilhões de chatices que aturou de sua companheira de jornada na publicação do livro, a Simca. Mas o filme só mostra os anos felizes da relação entre Julia e a geniosa amiga francesa. Se a vida fosse tão simples, como às vezes ela parece ser em certos roteiros de cinema.

Quando o filme terminou e as luzes se acenderam eu revelei aquela cara amassada com olhos avermelhados de quem tinha passado a noite em claro, consumindo substâncias ilicitas. Apesar de fingir muito bem fingido que o olho estava lacrimejante e o nariz estava fungante por causa de um recém-adquirido-ali-mesmo banal e comum resfriado, na verdade eu chorei em várias cenas durante o filme. Agora que admiti em público que sou uma manteigona abestalhada, vamos em frente.

Me digam se é possível sair de um filme como esse e não ir direto pra cozinha, tirar os livros empoeirados da Julia da estante e tentar fazer qualquer coisa no fogão, flipar uma panqueca, desossar um pato, flambar bananas, assar um suflê? Eu não precisei fazer tanto, pois já tinha uma receita engatilhada para fazer naquele domingo. Era mais uma da Food & Wine de setembro que não dava pra esperar. Tinha corrido no Co-op durante a semana para comprar duas laranjas, que já estão fora de época e portanto bem feiosas. A receita pedia ovos em temperatura ambiente, então pela primeira vez na minha vida me organizei para realmente tirar os ovos da geladeira com antecedência e não fazer os meus malabarismos e trapaças de sempre. Estava tudo pronto para preparar a receita dos popovers de laranja e eu voltei do cinema totalmente dominada pelo espirito da Julia, tão inspirada e animada que nem precisei de trilha sonora. Fui empurrando marido e gatos pra fora da cozinha e comecei a fazer o “mise en place” dos ingredientes.

—Uriel! cadê as duas laranjas murchas que estavam aqui?
—eu comi…
—como assim, comeu? as duas?
—sim, comi as duas pois eu estava muito sedento.
—mas elas eram pra fazer a receita que estou planejando fazer há dias!
—ah, eu não sabia.
—fui no Co-op especialmente pra comprar as laranjas! e agora?
—da próxima vez você põe um aviso—não coma essas laranjas!

Pois então, não tinha mais laranja. O que fazer? Como o espírito da Julia ainda estava comigo, resolvi peitar a parada e substituir a laranja pelo limão. Os limões do meu limoeiro estão despencando da árvore de tão pesados e voluptuosos e tenho colocado suco e raspinhas de casca de limão em tudo que faço. Os popovers seriam de limão então. Fiz tudo direitinho, como mandava a receita na revista. Só que não tinha forminha de muffin não-antiaderente, então usei as minhas de mini-popovers [e não era uma receita de popover?] com revestimento antiaderente. Os popover não poparam como deveriam popar e também não ficaram com um buraco no meio como estava na foto da revista. Mas eles ficaram muito gostosos, tanto na hora como no dia seguinte. Resolvi então seguir um dos grandes conselho proferidos no filme e na vida pela Julia Child—never apologize! E comi os bolinhos com a boca fechada.

faz 12 popovers
3 ovos grandes
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de raspinhas da casca de uma laranja [limão]
1 1/4 xícaras de leite
4 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida
1 1/4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal.

Pré-aqueça o forno em 425ºF / 220ºC e unte forminhas de muffin—de preferência das que não são anti-aderentes, com uma colher da manteiga derretida. Na batedeira coloque os ovos, o açúcar e as raspinhas de laranja [limão] e bata bem. Junte o leite e as outras três colheres de manteiga derretida. Numa outra vasilha misture a farinha, o fermento e o sal. Junte a mistura de ingredientes secos à liquida e combine bem.

Coloque a forma de muffins untadas no forno por 5 minutos, até a manteiga ficar amarronzada. Retire do forno e encha com a massa, somente até a metade. Volte ao forno e asse por 30 minutos, até eles crescerem e ficarem dourados. Remova do forno, tire os popovers das forminhas e sirva imediatamente com geléia de fruta.

a revista do Jaime

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Atrás da minha casa tem um shopping center, daquele tipo strip mall, mas com muito mais charme. O estacionamento de carros fica nos fundos e na frente tem um jardinzão com espaço para bicicletas [estamos em Davis], muitas mesinhas pelo passeio e uma área que pertence ao Arboretum da UC Davis no canto, com muitas plantas, árvores e bancos. Deve ser o espaço comercial mais agradável da cidade, com algumas lojas e restaurantes. Uma das lojas é uma livraria, onde eu não vou muito frequentemente, já que compro tudo o que eles vendem lá online. Mas de vez em quando gosto de dar uma geral para ver as novidades. A seção de culinária é sempre o meu ponto final.
No sábado resolvi dar um pulo lá só para encaroçar. Dei uma geral sem muito entusiasmo e quando parei nos livros de receitas vi, num encaixe entre as prateleiras, a revista do Jamie Oliver. Já tinha dado uma olhada na versão online da revista na época do lançamento e achei legal, mas não fiquei entusiasmada ao ponto de ir procurar pela edição no papel. Mas ali estava ela, bem na minha frente, então peguei uma e comecei a folhear, ali mesmo em pé.
A revista é bacaninha, impressa num papel grossinho, bem diferente das outras revistas em geral. É também bonita, com o Jamie sempre na capa [não pude deixar de pensar na Oprah Winfrey—hahaha!] e o conteúdo é bem variado e interessante. Fui folheando, no inicio com aquela minha cara blasé de quem se recusa a ser contaminada pelos hypes da mídia. Mas aos poucos minha cara blasé foi se metamorfoseando numa cara de imensa surpresa. Fechei a revista antes de chegar ao final, porque já tinha decidido que iria comprá-la.
O que me fez decidir comprar a revista do Jaime? Um especial sobre o Líbano, com fotos e receitas maravilhosas!
Vi que aquela edição era de maio/junho e fui até a seção de revistas onde achei a edição julho/agosto. Levei as duas. Que grande surpresa! Na segunda revista, mais reportagens legais, mais fotos inspiradoras, mais receitas bacanérrimas e no final uma matéria linda sobre a cidade de Lisboa.
Gostei tambem de uma seção dobrável e removível em forma de poster no final da revista, com sugestões divertidas e interessantes de menus para um mês. Ao contrário do que eu imaginava, a revista do Jaime Oliver não é só uma ego-trip do rapaz e realmente se destaca no mundinho das revistas gourmet. Sem falar que deve ser a primeira revista que carrega o nome de um chef celebridade. Nem vamos mencionar a revista da horrorilda Rachel Ray. A do Jamie Oliver é outra história, totalmente rock n’ roll com muita classe!

what will Obama eat?

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AP Photo/Rick Bowmer

O menu do almoço inaugural de Barack Obama, dica da Leila:

Seafood Stew
Duck Breast with Cherry Chutney
Herb Roasted Pheasant with Wild Rice Stuffing
Molasses Whipped Sweet Potatoes
Winter Vegetables
Cinnamon Apple Sponge Cake

Um belo e simples menu, com ingredientes típicos como o arroz selvagem, a batata doce, o melado e a maçã. Na carta de vinhos, somente californianos: um sauvignon blanc 2007 da vinícola Duckhorn no Napa Valley, um 2005 pinot noir da vinícola Goldeneye no Anderson Valley e uma cuvée feita pela Korbel Champagne Cellars no Russian River Valley. O website oficial da inauguração disponibilizou as receitas do menu em detalhes neste pdf para quem quiser testá-las.

ninguém engana o lobo

Relendo um dos capítulos de Como Cozinhar um Lobo da M.F.K. Fisher, caí na gargalhada quando li essa passagem, onde ela comenta a nossa neurose em encobrir os cheiros causados durante a preparação da comida. Sendo eu uma dessas, que fica um pouco neurotizada com o cheiro de cebola frita, vesti a carapuça.

“Você pode fazer um acordo, encobrindo um cheiro com outro. Você pode fazer isso, seguindo os ensinamentos da escola Stark de Realismo, acendendo um pedaço de jornal amassado e correndo pelos cômodos da casa com o jornal esfumaçado. Você pode, mais efetivamente [e mais ajeitadamente] pingar gotas de óleo de eucalipto ou pinho numa placa de metal quente e movimentá-la pra lá e pra cá. Se voce quiser se sentir como um personagem dos irmãos James num vago momento romântico, você pode pode pingar umas gotas de óleo de lavanda numa bacia de prata cheia de água quente. E se você é alguém que eu não conheço, e mais que isso, não me importo de nunca conhecer, você pode queimar um pequeno cone de incenso. Ou você pode assar a carne, fritar as cebolas, refogar o alho no vinho tinto… e me convidar pra jantar. Eu nao me importo, realmente, mesmo que seu nariz esteja meio brilhante, contanto que você se sinta confiante e certa de que lobo ou nao lobo, sua mente é sua e seu coracão é de alguém e portanto está no lugar certo.”

Fisher era uma mulher com uma prosa fina e uma língua afiada. Ela tinha uma maneira elegante, porém direta, de dar uma opinião. Mesmo sendo uma daquelas encucadas com a possibilidade do meu cabelo estar cheirando a bife frito, concordo com cada palavra desse parágrafo e reconheço o ridículo de tentarmos encobrir o efeito das nossas aventuras culinárias. Mas mesmo assim, quando eu acho que devo, fervo umas emanações com cascas de laranja ou pauzinhos de canela. E lavo o cabelo. No entanto, certamente como a Fisher, não me importo de nunca vir a conhecer pessoas que queimam incenso!

quatro musas

M.F.K. FISHER — o melhor texto de gastronomia em língua inglesa, produzido por uma mulher linda demais e que escrevia bem demais, as melhores histórias, todo blogueiro que gosta de escrever quer, insolentemente ou discretamente, ser um pouquinho como ela, viajada, sabida, charmosa, glamourosa, não nasceu na Califórnia, mas se considerava uma californiana, assim como eu.
JULIA CHILD — danem-se as receitas francesas! eu gosto mesmo é do jeitão bonachão dessa mulher gigante em muitos sentidos, desengonçada, grandona de corpo e com uma voz pequenininha, que nunca pareceu se incomodar por não ser um padrão de beleza, desabrochou tarde, teve uma vida plena, uma californiana que conquistou o mundo, sem planejar, nem se afobar, apenas sendo o que ela sempre foi, insistente e perfeccionista, sem nunca se furtar de admitir que derrubou sim o pernil no chão da cozinha.
ALICE WATERS — ingenua e romanticamente inspirada, um gênio obcecado, iniciou uma revolução, que hoje é parte da história do resgate do simples e do natural, e todo mundo deveria pretender ser um pouco como ela, correndo atrás do que acredita, fazendo sonhos virarem realidade.
JUDITH JONES — antenada, trabalhando sempre quietinha e nos bastidores para nos dar acesso à criaturas fascinantes e criativas, cujos livros hoje enchem nossas estantes e enriquecem a nossa vida cotidiana, com tantas mil histórias, cardápios e receitas, sem o trabalho dela, muitos outros não teriam sido revelados.

The Taste of Country Cooking

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Quando Judith Jones, editora da Knopf de New York que publicava os livros de Julia Child, conheceu Edna Lewis na década de 70, ficou completamente encantada e quis publicar um livro com suas memórias e receitas. Elas trabalharam juntas, com Judith ajudando Edna a se expressar da maneira mais natural e autêntica possível. O resultado dessa parceria se transformou num livro maravilhoso—The Taste of Country Cooking. Estou carregando esse livro comigo desde o inicio da primavera e agora entendo muito bem por que Judith Jones se encantou com Edna Lewis. Eu também estou encantada!

The Taste of Country Cooking é dividido por estações do ano. Eu li a primavera durante a primavera e agora acabei de ler a parte do verão. Vou ter mais duas estações para poder terminar de ler o livro. Esse esquema pode não fazer sentido nenhum para quem está de fora, mas se você pegar esse livro nas mãos, vai entender porque eu estou lendo com esse ritual sazonal.

Edna nasceu em Virginia em 1916, num vilarejo construído por ex-escravos libertados pela emancipação de 1865, batizado de Freetown. Ali ela cresceu numa família de fazendeiros, que plantavam, criavam animais, tinham uma economia própria, auto-sustentável. As histórias de Edna são do seus anos como criança e são uma delicia de ler. Ela conta com riqueza de detalhes o dia-a-dia da família, com as crianças indo pra escola e ajudando nos trabalhos domésticos e da fazenda, e como eles comiam de acordo com as estações. No capítulo da primavera ela descreve a excitação das crianças pelas novidades aparecendo nos estábulos, no pomar e na horta, e consequentemente na mesa da família.

No livro, Edna Lewis fornece as receitas exatamente como elas eram preparadas pela sua mãe, com ingredientes que hoje necessitam um pouco de adaptação. São receitas simples, mas preparadas com ingredientes fresquinhos, e que eram realmente apreciadas. As memórias de Edna revelam como as crianças comiam de tudo e como o mais simples prato era aguardado e recebido com alegria e entusiasmo.

O capítulo do verão é colorido como a estação, com as crianças em férias e participando mais intensamente do cotidiano da fazenda. Os menus dessa estação são fabulosos. O mais bacana é o do Sunday Revival Dinner, uma celebração da comunidade de Freetown, que segundo Edna era um tipo de Thanksgiving, com muita comida, incluindo todas as famílias do povoado, quando se comemorava a emancipação dos escravos. As receitas desse menu são fabulosas, mas mais fabuloso é o fato de que a mãe de Edna preparava tudo praticamente sozinha, durante a madrugada, enquanto as crianças dormiam. No dia seguinte o excitamento era geral, com a mesa da sala abarrotada de comidas saborosas, todos vestiam seus trajes novos, também costurados pela mãe—a super-mulher, e apesar do desconforto de terem que vestir sapatos novamente desde o inicio das férias, iam todos felizes para a igreja, onde a festa aconteceria. Depois chegava a mãe na caminhonete do pai, com a comida: presunto assado, uns seis frangos fritos, pudim de milho, cozido de batata-doce, vagens temperadas com pedacinhos crocantes de porco frito, pãezinhos quentinhos, picles de melancia, beterraba, pepino e pêssegos com especiarias, umas doze tortas de maçã e batata-doce, bolo de camadas recheado com caramelo e geléia, e uma jarrona de limonada.

Estou com o livro parado, ansiosa para recomeçar a ler quando o outono chegar e poder acompanhar, junto com a Edna Lewis, as delicias da próxima estação.

Docteur Edouard de Pomiane

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Foi no An Omelette and a Glass of Wine da Elizabeth David que eu primeiro li sobre o Docteur Edouard de Pomiane. David adorava o medico francês, que se considerava polonês e que enfrentou a velha tradição da culinária francesa. Pomiane era um acadêmico que dava aulas no Instituto Pasteur e foi o primeiro a explicar a culinária em termos científicos. Após aposentar-se, ele dedicou o restante da sua vida à culinária. Pomiane escreveu dois livros que se tornaram muito populates—French Cooking in Ten Minutes e Cooking with Pomiane, ambos publicados nos anos 30. Os livros de Pomiane foram inovadores para a época, quando era um sacrilégio romper as tradições mantidas pela escola de Escoffier, que impunha que os cursos da refeição fossem servidos na ordem correta, sempre uma carne seguida de um peixe, zilhões de rococós. Pomiane facilitou a vida dos seres humanos comuns, que não têm o dia inteiro para gastar dentro de uma cozinha, mas mesmo assim querem comer bem e saudavelmente.
Pomiane tinha uma prosa divertida e escrevia falando com o leitor, como se ele também estivesse ali, vendo o que ele via. As receitas publicadas por ele na década de 30, quando o microondas não existia nem em sonho e ter geladeira em casa ainda era o luxo dos luxos, são ainda completamente praticáveis. Em French Cooking in Ten Minutes ele dá vários menus, que a primeira vista parecem saídos de um sofisticado restaurante francês. Mas ele realmente ensina como fazer cada prato em dez minutos. O primeiro conselho—quando entrar em casa, antes mesmo de tirar o casaco, coloque uma panela com água para ferver no fogão à gás, ele frisa. Pra que vai servir a água? Ele responde que não sabe, mas com certeza ela terá algum proveito, se não para colocar um dos itens do menu em prática, ao menos servirá para fazer o café.
Os menus de Pomiane incluem entrada, prato principal, salada, pão, queijos e frutas. Acompanha água e vinho. Nunca refrigerante. Tudo em pequenas porções, que satisfaz sem pesar no estômago, sem acrescentar quilinhos extras e sem furar o bolso. Ele usa alguns produtos enlatados, na falta do mesmo fresco. Na época de Pomiane ainda não existiam os produtos congelados.

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Onion soup

Saddle of hare with sour cream

Buttered beets

Green Salad

Cheese

Jam cookies

Pumpkin soup

Creamed salt cod

Buttered green peas

Cheese

Fruit

Ainda não fiz um menu inteiro. Mas sei que farei. No entanto já testei uma sopa de cebola. Não calculei o tempo pra ver se levou mesmo dez minutos, mas garanto que foi rápido e a sopa ficou deliciosa.
Onion Soup [em dez minutos]
Manteiga
1 cebola grande picada
1 colher de chá de farinha de trigo
Água fevendo [*olha aí a utilidade dela!]
Sal e pimenta a gosto
Pão amanhecido ou torradas
Queijo parmesão ralado
Leite quente, crème de leite fresco ou um ovo batido [* itens opcionais, mas eu escolhi usar o crème de leite]
Coloque um tanto de manteiga numa panela, deixe derreter e adicione a cebola picada. Cozinhe em fogo alto até a cebola ficar num tom amarronzado. Adicione a farinha e misture bem, adicione um pouco de água morna, depois jogue 2 xícaras de água fervendo. Deixe cozinhar por 8 minutos, adicione sal e pimenta. Coloque pequenos pedaços de pão amanhecido ou torradas num prato, salpique com queijo parmesão. Adicione a sopa, um pouco de crème de leite [ou leite, ou um ovo batido] e sirva.