cornmeal crunch

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Esta receita super natural de cornmeal com cebola caramelizada da Heidi Swanson é sem dúvida alguma o fino da bossa. Recomendo que se use o mesmo tipo de cornmeal que ela recomenda. A textura final desse prato é algo sensacional. O passo mais demorado é o da caramelização da cebola, mas use o tempo gasto na frente do fogão, mexendo a cebola com uma colher de pau, para meditar. Não tem nada melhor que meditar em ação, preparando um rango bom e forte como esse.

1 1/2 xícara de cornmeal integral
Sal marinho
4 xícaras de cebola picada – mais ou menos 3 cebolas médias
1/4 xícara de azeite
1/2 xícara de queijo parmesão ralado na hora
3 xícaras de água ou caldo de legumes * usei água

Primeiro caramelize a cebola. A Heidi cortou a dela em micro pedacinhos, mas eu [cujo nome do meio é preguiça] resolvi cortar em fatias no mandoline e deu certo. Numa panelona de fundo grosso refogue a cebola em azeite até ela caramelizar. Demora um pouco e tem que ficar mexendo, pra cebola não queimar ou grudar na panela. Mas o esforço e o tempo gasto valem a pena. Vai mexendo até a cebola ficar amarronzada, com aparência de caramelizada. Não esqueça de acrescentar um pouco de sal marinho.

Enquanto a cebola carameliza, coloque o cornmeal numa vasilha e misture com 1 1/2 xícara de água [ou caldo de legumes, se for usar] e uma pitada de sal. Reserve. O cornmeal que a Heidi usou é o integral medium grind, que tem uma aparência bem rústica e faz toda a diferença no resultado da receita. O substituto desse cornmeal seria um preparado bem grosso para polenta.

Quando a cebola estiver quase pronta, ligue o forno e pré-aqueça em 400ºF/ 205ºC. Unte uma forma retangular de 22 por 30 cm com manteiga e depois polvilhe com farinha, ou forre o fundo com papel vegetal, que foi o que eu fiz [porque meu nome do meio é mesmo preguiça]. Também mudei a forma, usei uma redonda e funda.

Se a cebola já estiver caramelizada, desligue o fogo e reserve. Numa outra panela coloque a outra parte da agua ou caldo de legumes—1 1/2 xícara. Deixe a água levantar fervura e então adicione a mistura de cornmeal que estava de molho. Misture bem com uma espatula e mexa no fogo médio até a mistura ficar bem grossa, mais u menos uns 5 minutos. Remova do fogo e junte 2/3 da cebola caramelizada e o queijo ralado. Misture bem e coloque na forma previamente untada ou forrada. Regue com azeite e leve ao forno por 45 minutos. Antes de servir decore com o restante da cebola caramelizada e se quiser, mais queijo ralado.

noodles com brócolis

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A frase pode até ser chavão, mas é verdadeira—cozinhar é uma arte. Muitas vezes percebo minha cozinha como uma oficina, onde vou criar um prato comestível, o produto final que poderia ser um quadro, uma escultura, uma peça de cerâmica, uma colagem ou uma montagem interativa. Eu não entendo muito de arte, nem do processo da sua produção ou análise. Mas tenho essa inclinação natural para apreciar e admirar a beleza extraordinária da materia prima que usamos para cozinhar. Nunca me canso de contemplar as lindas formas e cores das verduras, legumes, grãos e frutas, que metaforicamente são minhas tintas, quando me ponho a pintar o canvas em branco do jantar do dia.

Para o jantar desse dia a inspiração era, como sempre, zero! Não é muito comum eu chegar em casa já com uma idéia para o jantar. Normalmente fico o dia inteiro bloqueada, até entrar na cozinha no inicio da noite e começar a abrir armários e geladeira. Também não sou organizada o suficiente para planejar o menu da semana e comprar ingredientes de acordo. Meu guia é o conteúdo da cesta orgânica semanal. É a partir dali que escolho seguir um caminho ou outro. São os legumes e verduras que estão na bancada da cozinha ou na geladeira que definem o menu do dia.

Foi o brócolis que orientou a concepção desse prato de massa. Usei um maço de brócolis, que separei os floretes e folhinhas e ralei os talos no mandoline. Usei um restinho de frango assado, que piquei em cubinhos bem pequenos. Depois foi natural juntar um punhadinho de tomates secos, também picados. Pensei um pouco se deveria ou não acrescentar um outro punhadinho de azeitonas pretas. Decidi por acrescentar e não me arrependi. Numa panela grande e funda coloquei bastante água com sal para ferver e cozinhei ali uns noodles feitos com farinha de spelt. Enquanto os noodles cozinhavam, refoguei o brócolis em bastante azeite. Só o tempo suficiente para os floretes cozinharem, mas sem deixá-los perder a crocância. Acrescentei os outros ingredientes, mais sal grosso e floquinhos de pimenta vermelha a gosto. Depois foi só juntar o refogado de brócolis aos noodles cozidos e escorridos, ralar bastante queijo parmesão para salpicar por cima do prato, servir e comer.

Pena que essas obras de arte diárias que produzimos nas nossas oficinas-cozinhas não são preservadas e têm um tempo de existência bem curto. Como os minuciosos mandalas de areia tibetianos, nossos lindos pratos coloridos também desaparecem, mastigados e devorados avidamente pelos comensais famintos. Para rebater esse ritual cíclico de impermanência, temos a sorte de poder usar nossas câmeras fotográficas e assim registrar a beleza desse nosso trabalho, que é o resultado de toda a nossa dedicação, para a posteridade.

sopa de feijão com alho-poró

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Safei-me da chuvarada por questão de minutos. Nesses dias molhados, fico na torcida para que a chuva cesse ou diminuia nos horários em que tenho que pedalar minha bicicleta. Até que tenho tido sorte. Especialmente na noite de ontem, quando cheguei em casa e ainda estava falando os meus oizinhos para os gatos na cozinha, quando ouvi o aguaceiro caindo com força— fazendo um barulhão, os filetes grossos de água visíveis caindo do céu, uma verdadeira tempestade.
Embora a chuva atrapalhe um pouco a minha vida, tenho evitado reclamar. Depois de três invernos de pouca chuva, o governador Arnold Schwarzenegger já decretou estado de emergência no sistema de fornecimento de água na Califórnia. Vamos ter que racionar e se não racionarmos por livre e espontânea vontade, vamos ser forçados a fazê-lo, pagando altas taxas para gastos acima do estipulado. Os agricultores também terão que racionar água. Num estado com uma produção agrícola como a da Califórnia, isso pode significar muitos problemas. O que não paramos para pensar é que nenhuma das maiores culturas produzidas neste estado são nativas daqui. Na verdade a Califórnia era um imenso deserto, transformado numa super produtiva área agrícola pelas mãos [e cabeças] dos homens, usando tecnologia e irrigação. E sem água, não há como irrigar.
Pelo bem das frutas, verduras, legumes, grãos e nozes que consumo diáriamente, estou torcendo para chover mais, chover muito, chover sem parar. Somente se chover muitas tempestades como a da noite de ontem nas próximas duas semanas, vamos nos livrar do racionamento. Então chova, chuva, por favor, chova sem parar!
E o jantar de uma noite de tempestade tinha que ser uma sopa. Mas que sopa, já que a chuva pareceu ter lavado minha inspiração e carregado bueiro abaixo todas as minhas idéias? Na geladeira, um tanto de sobras de feijão cozido e alguns allhos-porós, novidades da semana na cesta orgânica. Sopa de feijão com alho-poró foi então o centro do jantar da noite. Foi só bater o feijão no liquidificador com um pouco de caldo de legumes e passar tudo pela peneira. Numa panela, refogar os alho-porós cortados bem fininhos—parte branca e verde, em bastante azeite. Quando o alho estiver molinho, jogar o caldo de feijão coado, adicionar sal e pimenta moída e deixar ferver. Então adicionar qualquer tipo de macarrãozinho, eu usei um de estrelinha, e deixar cozinhar até o macarrão ficar cozido. Servir a sopa bem quente.

brownie de frigideira

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Receita prática tirada da última edição da revistinha Everyday Food. É bem fácil de fazer e fica bem chocolatuda. Um deleite para os amantes do chocolate.
1 1/4 xícara de açúcar
3 ovos grandes
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de cacau em pó
1/2 colher de chá de sal
4 colheres de sopa / 1/2 tablete/ 60gr de manteiga sem sal
1/4 xícara de creme de leite fresco
8 ounces / 230 gr de chocolate meio-amargo em pedacinhos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa vasilha bata bem os ovos com o açúcar. Noutra vasillha misture com um batedor de arame a farinha, o cacau e o sal. Numa frigideira de tamanho médio, derreta a manteiga e junte o creme de leite. Quando estiver quase fervendo, acrescente os pedacinhos de chocolate e vá mexendo em fogo baixo, até todo o chocolate derreter e formar um creme. Retire do fogo, deixe esfriar uns 5 minutos e coloque essa mistura de chocolate na mistura de ovos. Misture bem e então junte a mistura de farinha. Coloque a massa de volta na frigideira e leve ao forno por mais ou menos 40 minutos. Sirva morno ou em temperatura ambiente acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha.
* use uma frigideira que possa ir ao forno.
** use uma frigideira de tamanho médio, pois eu usei uma grande e o brownie saiu fininho.

vinagre—azeite

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Vinagre e azeite—uma dupla realmente dinâmica, que não se mistura muito bem, mas vale a pena o esforço de juntá-los. Pra mim basta um tanto de vinagre, mais o dobro desse tanto de azeite e umas pitadinhas de sal para temperar qualquer salada. Um bom vinagre e um bom azeite, como esses californianos da O.
Nesse vinagrete usei um vinagre de cassis—feito com wild black currants maceradas num vinho borbulhante de uvas Pinot Noir, misturado com bastante azeite extra virgem ultra premium—feito com as Arbequinas, minha variedade favorita de azeitonas, e uma pitada generosa de flor de sal portuguesa. Outstanding.

pasta com erva-doce & aliche

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Durante a semana simplesmente não dá pra fazer nenhuma receita com mais de dois passos e com muitos ingredientes. Sinceramente nem sei como consigo cozinhar toda noite e ainda produzir fotos e posts desses meus jantarzinhos simples e brejeiros. Noites cansadas são a minha realidade. Por isso estou sempre na procura de receitas únicas, que dêm cabo dos meus legumes e verduras sazonais, que sejam diferentes e criativas, mas que tenham como caracteristica principal a simplicidade e a facilidade. Estou usando muito o livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters, pois além de lindo, tem idéias perfeitas para meus jantares super apressados de dias de semana.

Esse macarrãozinho ficou incrivelmente bom, tanto que não sobrou um fio, mas ficou pronto em menos de trinta minutos. O processo mais demorado foi o da fervura da água.

Coloque bastante água com sal numa panela e quando ferver cozinhe um punhado de linguine ou fidelini até ficar al dente. Enquanto o macarrão cozinha, coloque dois dentes de alho e uns seis filés de aliche / anchovas num pilão e moa bem até formar uma pasta. Junte bastante azeite e reserve. Rale um bulbo de erva-doce no mandoline. A receita pede uma fervida no bulbo antes de cortar, mas eu não fiz. A receita também não pede que se coloque os raminhos da erva-doce, mas eu coloquei, picadinho. Quando o macarrão estiver pronto, escorra e reserve.

Usando a mesma panela que cozinhou o macarrão, coloque a mistura de alho, aliche e azeite. Refogue por um minutinho e jogue as fatias de erva-doce. Refogue por mais uns minutinhos, mexendo bem com uma colher de pau e junte o macarrão cozido. Desligue o fogo. Esprema suco de limão sobre o macarrão imediatamente antes de servir ou diretamente no prato.