uva – Chucrute com Salsicha

Moustalevria—pudim grego de suco de uva

Peguei a receita dessa sobremesa no livro Food from Many Greek Kitchens da autora Tessa Kiros. Ficou maravilhosa, quis comer tudo sozinha! Usei o suco da uva [Concord], puro e orgânico. Nem precisou acrescentar açúcar.

1 quilo de uvas niagara sem sementes [ou use o suco pronto]
1 colher de sopa de açúcar [*omiti]
1/2 colher de chá de canela em pó
3 colheres de sopa mais 2 colheres de chá de amido de milho
1 colher de sopa de sementes de gergelim

Bata as uvas no liquidificador até ficarem líquidas e coe usando uma peneira. Se não achar uvas, pode usar o suco puro. Escolha um orgânico e sem adição de outros sucos ou açúcar. Você vai precisar de 3 xícaras de suco de uva pra fazer essa receita.

Coloque o suco em uma panela e leve para ferver, baixe o fogo e cozinhe descoberto por cerca de 15 minutos, removendo qualquer espuma que apareça na superfície com uma escumadeira. Adicione o açúcar [*não coloquei] e a canela na metade do processo. Coloque o amido de milho em uma xícara e misture 3 colheres de sopa de água fria ou de suco de uva, mexendo bem até o amido dissolver e ficar um liquido homogêneo. Gradualmente coloque essa mistura de amido no suco de uva fervente. Mexa bem com uma colher de pão ou batedor de arame em fogo baixo até engrossar bastante e virar um pudim cremoso, por cerca de 10 minutos.

Despeje em um refratário retangular e nivele bem a superfície com uma espátula. Deixe esfriar um pouco e espalhar as sementes de gergelim por cima. Deixe esfriar completamente e leve à geladeira durante a noite antes de cortar em quadrados. Sirva.

gelatina de uva branca [com agar-agar]

grape-jello

Fiz essa gelatina para gastar um pacotinho de agar-agar e porque de vez em quando tenho lombrigas de gelatina. Essa ficou tão linda, como uma jóia gigante, um objeto de arte. Mas comemos mesmo assim.

2 xícaras de suco de uva branca
1 envelope de 4 gr de agar-agar [3/4 colher de sopa]
1/4 xícara de uva passa branca

Numa panela misture o agar-agar com 1 xícara de suco de uva branca, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto. Remova do fogo, adiciona a outra 1 xícara de suco de uva, adoce se quiser, eu não quis porque o suco da uva já é doce o suficiente pra mim. Junte as uvas passas, despeje tudo numa forma untada com uma camada bem fina de óleo vegetal e leve à geladeira até firmar completamente [1 ou 2 horas, a agar-agar é rápida]. Desenforme e sirva.

picles de uva

picles-uva

Quando eu estava me recuperando da cirurgia na perna, meu marido fez umas comprinhas e trouxe pra mim um saco de uvas. Eram da Califórnia e orgânicas [as uvas têm que ser] mas eram bem sem gracinhas. Encalharam, é claro. Especialmente porque na mesma semana apareceram no farmers market as uvas caipiras mais deliciosas da temporada. Mas o saco de uva do supermercado custou uma nota, então nem pensar em desperdiçar. Resolvi transformar o ingrediente monótono numa experiência mais excitante. Vi essa receita de uvas em conserva que me pareceu bem legal e diferente. Fiz somente com uvas brancas e até que ficou um pouco parecido com azeitonas. Usei para misturar em saladas.

6 xícaras de uvas verdes sem sementes
2 xícaras de vinagre branco destilado ou vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de açúcar
3 dentes de alho esmagados e descascados
1 ramo grande de alecrim
1/2 colher de chá pimenta vermelha em flocos

Coloque as uvas em recipientes de vidro com tampa. Despeje o vinagre e 1 xícara de água em uma panela, coloque em fogo médio-alto e adicione o sal, o açúcar, o alho, o alecrim e a pimenta. Quando a mistura começar a ferver, retire a panela do fogo e divida o liquido quente entre os vidros com as uvas. Cubra e deixe esfriar em temperatura ambiente. Tampar firmemente e colocar na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. Esse picles pode ficar na geladeira por umas 2 semanas.

salada de couve flor assada
[com uva & queijo cheddar]

Esse foi outro prato que fiz para a ceia de Natal. Saiu do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi e foi um dos que fez mais sucesso com a nossa convidada de honra, minha mãe. Essa mistura de ingredientes é realmente muito auspiciosa e a salada ficou deliciosa. E ela sobrevive muito bem de um dia para o outro guardada na geladeira.

1 couve-flor grande, os floretes separados
90ml de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de chá de mostarda de Dijon
1/2 colher de chá de mel
30g de uvas passas
40g de avelãs torradas e grosseiramente picadas
100g de uvas vermelhas cortadas ao meio
80g de queijo cheddar cremoso quebrado em pedaços
20g de salsinha picada

Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Misture os floretes da couve-flor com metade do azeite, sal e pimenta do reino moída. Espalhe em um a assadeira, leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes até dourar. Remover do forno e deixar esfriar.

Em uma tigela misture o azeite restante com o vinagre, mostarda, mel e um quarto-colher de chá de sal. Adicione as passas e deixe de molho pelo menos 10 minutos. Pouco antes de servir transfira a couve-flor para uma saladeira ou travessa e adicione os outros ingredientes. Regue com o molho, misture delicadamente e sirva.

torta de iogurte grego
[com molho de uva & pimenta]

torta de iogurte

Essa foi a sobremesa que mais gostei do menu do Thanksgiving. Quando vi a receita na revista Bon Appétit, achei a compota de uvas negras com pimenta do reino simplesmente o fino da inovação. Eu tinha que tentar fazer. E também porque adoro sobremesas com iogurte, com frutas frescas, fáceis de fazer, eteceterá. A pimenta do reino não deixa o molho exageradamente apimentado, como eu achei que iria. Mas acrescenta um toque picante e deixa o molho de uvas com um sabor mais concentrado.

para a massa de bolacha:
300 gr [10 oz] de biscoitos gingersnaps [ou outro tipo maria, maizena]
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de chá de sal kosher
6 colheres sopa de manteiga sem sal derretida e ligeiramente resfriada

para o recheio e molho:
2 colheres de chá [1 envelope] de gelatina sem sabor em pó
1/2 xícara, mais 2 colheres de sopa de leite integral
2 e 3/4 xícaras de iogurte grego
1/2 xícara de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de raspas da casca de limão [*usei o tahiti]
3 xícaras de uvas pretas sem sementes
1/3 xícara de açúcar comum
1/4 xícara de suco de limão fresco [*usei o tahiti]
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
[*usei pimenta do reino defumada]
Uma pitada de sal kosher

faça a massa:
Coloque a grade no centro do forno e pré-aqueça a 325°F/ 162ºC. Coloque as bolachas num processador de alimentos e pulse até formar uma farofa. Adicione a farinha, o açúcar e o sal e pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse novamente até que a mistura fique com a consistência de areia molhada.
Transfira para uma forma de torta de 22cm e usando um copo de medida pressione com firmeza para baixo e nos lados da forma. Coloque a forma de torta sobre uma assadeira e asse por 20-25 minutos. Remova do forno e deixe esfriar. Nota: cuidado para não deixar a massa assar muito, pois ela fica muito dura pra cortar. a minha ficou um pouco difícil de cortar no dia, melhorou no dia seguinte.

faça o recheio e molho:
Numa tigela pequena coloque 2 colheres de sopa de leite e salpique a gelatina por cima. Deixe descansar por 5-10 minutos. Coloque a 1/2 xícara restante de leite em uma panela pequena em fogo médio até borbulhar levemente, cerca de 3 minutos. Retire a panela do fogo, adicione a mistura de gelatina e bata até ficar homogêneo. Misture bem o iogurte, o açúcar mascavo e as raspas de limão e despeje na massa de torta, alisando bem por cima com uma espátula. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas .

Enquanto isso numa panela média colocar as uvas, o açúcar, o suco de limão, o sal e a pimenta do reino moída na hora e deixar ferver, mexendo para dissolver o açúcar . Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as uvas ficarem macias e a calda engrossar, por uns 10 minutos. Remova a panela do fogo e deixe esfriar. Pode guardar o molho na geladeira num recipiente coberto até a hora de servir. Cortar as fatias e servir com o molho de uvas por cima.

bolo de amêndoa & uva

Resolvi passar essa receita na frente das outras [ah, como se houvessem muitas!] porque precisava registrar o quando nós gostamos desse bolo. Gostamos porque tem fruta fresca, porque fica muito leve e não é muito doce. Quando olhei a combinação de ingredientes, pensei com meus botões—mas que mistura perfeita! E era mesmo. E pra melhorar mais ainda, esse bolo é feito numa única vasilha usando apenas um simples batedor de arame para misturar os ingredientes.

1 xícara de iogurte grego
1/2 xícara de azeite de oliva
3 ovos caipiras
1 limão [raspas da casca e suco—usei o limão meyer]
1/2 xícara de açúcar
1 e 1/4 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de amêndoas moídas (ou farinha de amêndoa)
2 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá sal
2 xícaras de uvas sem sementes cortadas ao meio
azeite para untar a forma

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de torta com fundo removível com azeite. Reserve. Numa tigela grande coloque o iogurte, o azeite, os ovos, as raspas de limão e suco de limão e misture bem com um batedor de arame. Adicione o açúcar, a farinha, a farinha de amêndoas, o fermento e o sal. Misture bem com o batedor e despeje a massa na forma untada. Pressione as uvas sobre a massa. Leve ao forno e asse por uns 50 minutos ou até o centro do bolo ficar bem cozido. Remova do forno, deixe esfriar, desenforme e sirva.

gelatina de uva branca
[com uva negra assada]

Minha preguiça de cozinhar só não tem sido maior do que a minha preguiça de escrever. Tenho certeza absoluta de que estou precisando de férias, daquelas pra não se fazer absolutamente nada, apenas comer, se divertir e dormir. A situação está tão crítica que outro dia abri uma correspondência do TripleA e deixei o booklet que eles me mandaram dobrado na página dos cruzeiros pelo Alaska. Minha vontade era pegar um navio e ficar pelo menos uma semana longe de tudo. Mas tem que ser navio, avião não vale!

Como um cruzeiro pelo Alaska está fora de cogitação neste exato momento, separo este tempinho para contar que umas semanas [meses?] atrás me deparei com umas uvas negras muito interessantes no Farmers Market. Chamadas de black maroo grapes elas são bem doces, bem escuras e tem um sumo que mancha os dedos. No dia que comprei as uvas, preparei uma receita inventada de halibut frito na manteiga queimada com molho de uva negra. Foi só queimar a manteiga, fritar o peixe, bater as uvas no liquidificador, coar, juntar à manteiga na frigideira e deixar reduzir. No final acrescentar um punhadinho das próprias uvas cortadas ao meio. Ficou realmente uma delicia e não teve sobras.

Mas o que sobrou das uvas frescas, infelizmente, encalhou. Daí que resolvi assar as frutas, pra dar um toque diferente e assim não deixar elas serem desperdiçadas. Você pode assar no forno, mas eu fiz na churrasqueira, as uvas embrulhadas numa folha de papel alumínio bem grosso e salpicadas com um pouquinho de brandy. Essas uvas assadas renderam. Acompanharam uma panna cotta básica de baunilha e depois essa gelatina de uva.

As uvas brancas vieram na cesta orgânica e estavam arriscadas a virar uva passa quando me deu um cinco minutos. Vou confessar que não sou, nunca fui lá muito fã das uvas. Para fazer a gelatina, bati as uvas brancas no liquidificador com quase nada de água, coei e medi duas xícaras. Como faltou um pouquinho de suco pra completar duas xícaras, completei com um pouco de leite [por isso essa aparência cremosa]. Uma xícara foi pra panela com um pouco de mel para adoçar e 1 colher de sopa de agar-agar. Deixei ferver, desliguei o fogo, juntei a outra xícara de suco de uva e coloquei em forminhas de gelo molhadas. O agar-agar solidifica rapidíssimo, entao em meia hora você poderá ter uma sobremesa. Servi com as uvas negras assadas. Ao invés de virarem passas, as uvas, brancas e negras estrelaram num prato salgado e em duas sobremesas. High five!

bolo de vin santo & uvas

Arrumando minhas revistas por meses, pra ficar mais fácil achar receitas com os ingredientes da época, abri uma Gourmet de janeiro de 2009 e pumba—lá estava a receita que passou na frente de todas as outras, na fila infinita das que quero fazer. A dica era para, se necessário, substituir o Vin Santo por Marsala, Porto ou qualquer outro vinho bem doce. Mas eu fui atrás do original e achei, portanto fiz a receita sem substituições.

Essa foi também uma boa oportunidade de usar umas uvas deliciosas que eu tinha congeladas desde o outono passado. Não consegui parar de comprar as tais e acabei tendo que congelar, pra que não estragassem. Quis saber que tipo de uva era aquela, mas o mocinho da fazenda me disse que as videiras estavam lá, ninguém sabia quem plantou, nem de que variedade eram, mas como estava abundante eles estavam vendendo e eu comprando como louca. Fiquei um pouco preocupada em substituir as uvas frescas pelas congeladas, mas deu tudo certo. Não soltou água, não deixou o bolo encharcado, ficou perfeito. E o aroma desse bolo, como está descrito na receita original, é realmente intoxicante. Vou refazer essa receita, não só porque ela agradou gregos e troianos, mas também porque ainda tenho muitas uvas congeladas e mais da metade da garrafa do Vin Santo.

bolos individuais de vin santo & uvas
faz 6 unidades
1 1/2 xícaras mais 1 colher de sopa de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
1 tablete [113 gr] de manteiga sem sal amolecida
2/3 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
2 ovos grandes
1 colher de sopa de raspas da casca de uma laranja
2/3 xícara de Vin Santo [ou Marsala, Porto ou outro vinho doce]
1 1/4 xícara [200gr] de uvas sem sementes cortadas ao meio [*não cortei]

Pé-aqueça o forno em 375°F / 200ºC com a grade no meio. Unte formas de muffin gigantes [jumbo/Texas muffin] com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Numa vasilha misture 1 1/2 xícara de farinha de trigo, fermento, bicarbonato e sal com um batedor de arame.

Na batedeira, bata a manteiga com 2/3 xícara de açúcar em velocidade média, até ficar uma mistura leve e fofa. Adicione os ovos, um por vez batendo bem. Junte as raspas de laranja. Adicione a mistura de farinha alternadamente com o vinho, começando e terminando com a farinha. Misture até a massa ficar bem incorporada.

Misture as uvas com o restante da farinha e junte à massa. Divida a massa entre as formas de muffin. Polvilhe com o restante do açúcar e asse por uns 20 minutos ou até os bolos ficarem bem firmes. Remova do forno, deixe esfriar por 5 minutos e com ajuda de uma faca levante os bolos e remova das formas. Deixe esfriar completamente e sirva.

*Pode usar formas de muffin comuns [fazendo 12 bolos, ao invés de 6] e diminuindo por uns minutos o tempo de forno.

pudim de ricota com molho de uva

Essa receita fabulosa saiu da edição de julho de 2008 da revista Gourmet. Eu gostei de tudo nela—da simplicidade, dos ingredientes e do toque especial da uva assada. Fica bem fininha, portanto uma torta de 22 cm não dura muito.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Unte uma forma redonda refratária de 9″/ 22cm com manteiga. Espalhe sobre a forma untada uma colher de sopa de farinha de pão moída bem fininha—eu faço a minha na hora, usando bolachas integrais.

Bata bem no liquidificador:
1 2/3 xícara [ou 15 oz ou 425gr] de ricota feita com leite integral
2 ovos grandes
3 colheres de sopa de açúcar
1/4 colher de chá de canela
1/8 colher de chá de sal

Coloque essa massa de ricota na forma untada com a manteiga e farinha de pão. Leve ao forno e asse por 25 minutos, ou até a massa ficar firme e levemente dourada. Remova do forno e deixe esfriar.

Faça a calda de uvas assadas, colocando numa assadeira rasa 2 xícaras de uvas vermelhas sem sementes e cortadas ao meio, 2 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de um bom vinagre balsâmico. Misture bem e coloque no forno a 425ºF / 220ªC na grade mais baixa. Asse por 10 minutos, chacoalhando a forma uma ou duas vezes. Deixe amornar e sirva com o pudim de ricota.