sopas – Página: 4 – Chucrute com Salsicha

sopa de couve-flor

Tenho uma coleção de manias na cozinha, uma delas é não gostar de misturar muitos temperos e muitos ingredientes. Tenho essa ideia fixa de que para certas comidas é fundamental poder sentir o gosto do ingrediente principal. Os temperos são acessórios importantes, mas não se deve exagerar. Por exemplo, raramente uso alho e cebola na mesma receita. E sou partidária de usar apenas uma ou duas ervas no máximo. Vivo lendo sobre a importância do caldo, o fundo, para se fazer sopas e risotos. Concordo que um bom caldo é um elemento importante na construção do sabor de um prato, mas discordo que ele seja essencial. Já fiz muita sopa e risoto só com água. Nunca me abalei com esse detalhe. Portanto olhei com muita simpatia para essa receita do Paul Bertolli—que foi chef no Chez Panisse por alguns anos e também co-autor de um dos livros do restaurante junto com a Alice Waters. Ele faz uma sopa com um ingrediente principal, mais cebola, azeite, sal e água. Solicito a sua total confiança nessa receita, pois ela pode gerar um certo preconceito ou um prudente receio, principalmente se você for daqueles cozinheiros que gostam de usar 87654 ingredientes e que acham que só assim vão conseguir um prato com sabor. Essa sopa é uma lição em minimalismo e ela fica absolutamente deliciosa. Pra quem duvidar, é só fazer e provar!

3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 couve-flor grande
Sal a gosto
5 e 1/2 xícaras de água
Azeite extra-virgem e pimenta do reino moída na hora para servir

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite e refogue a cebola, em fogo baixo, por 15 minutos. Não deixe a cebola escurecer. Adicione a couve flor, cortada em floretes, sal a gosto e 1/2 xícara de água. Aumente o fogo para médio, tampe a panela e deixe cozinhar por uns 10 minutos, até a couve-flor ficar bem macia. Junte 4 e 1/2 xícaras de água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos com a panela destampada. Bata a sopa no liquidificador em partes [com muito CUIDADO!] ou use o mixer de mão—que é como eu faço, até formar um creme grosso. Deixe a sopa descansar por 20 minutos. Ela vai engrossar nesse tempo. Antes de servir, junte a última 1/2 xícara de água quente e se precisar reaqueça a sopa. Regue com um fio de azeite e polvilhe com pimenta do reino moída. Sirva imediatamente. Eu usei um mix de pimenta do reino verde, rosa e preta moídas todas juntas.

sopa de abóbora & maçã

A primeira coisa que fiz no meu fogão novo a gás foi assar uma abóbora red kuri enorme, que descasquei, removi as sementes e cortei em cubos grandes. Com ela fiz uma saladona e depois usei mais uma parte para fazer esta sopa. Ainda sobrou uma boa quantidade, que vai virar outra comida em breve. Eu tenho o costume de encher o forno e assar muitas coisas ao mesmo tempo, depois guardar tudo em potes de vidro com tampa na geladeira e ir usando em seguida. Pra me ajudar nessa tarefa meu forno agora tem a opção “convection”, também chamada aqui de “forno europeu”, que assa com um ventilador que faz o ar circular e assar tudo mais uniformemente. Quanto mais cheio o forno, melhor.

Achei essa receita super interessante por causa da mistura dos ingredientes—abóbora, maçã, bacon e maple syrup. Me inspirei nela, mas fiz do meu jeito. Troquei a butternut squash pela red kuri. Ficou uma sopa bem delicada, porém robusta. Usei um bacon que comprei um tempo atrás de um produtor no Farmers Market de Davis. Um bacon de sabor intenso, pra se usar moderadamente. Delicioso!

2 xícaras de abóbora em cubos assada
1 maçã granny smith grande em cubos assada
2 xícaras de caldo ou água [*usei água]
3 fatias de bacon
Maple syrup
Sal a gosto
1/8 colher de chá de pimenta cayenne em pó
Azeite

Asse a abóbora e a maçã cortadas em cubos, em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC. Asse também as fatias de bacon até elas ficarem bem crocantes. Remova do forno e regue cada uma com um fio de maple syrup. Quebre as fatias de bacon em pedacinhos com as mãos. Reserve.

Coloque os cubos de abóbora e maçã assados no liquidificador e junte o caldo ou a água. Bata bem até obter um creme. Adicione mais água se precisar, dependendo da consistência que preferir para a sopa. Coloque o creme numa panela e tempere com o sal, a pimenta e azeite. Deixe ferver, desligue o fogo. Coloque a sopa nos pratos e decore cada um com fatias bem finas de maçã e o bacon em pedacinhos. Sirva imediatamente.

sopa de batata doce
[com queijo feta & zaatar]

Demorei à beça para preparar essa sopa, porque num dia não tive tempo, no outro não tinha queijo feta e no outro não tinha o zaatar. Depois de ter os ingredientes apropriados comprados, o tempo disponibilizado, finalmente coloquei a receita em prática. Usei batata doce previamente assada, por minha própria conta e risco.

serve de 6 a 8 porçoes
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de zaatar
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
5 batatas doces médias descascadas e cortadas em cubos
6 xícaras de água
2 xícaras de caldo de legumes
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal
1/4 xícara de queijo feta
Numa panelinha coloque 1/4 xíc
ara de azeite e o zaatar. Cozinhe sobre fogo médio por uns minutos, mas não deixe queimar [*achei que o meu queimou um pouco, mas felizmente nao afetou o sabor só ficou com uma cor mais escura]. Remova do fogo e deixe a esfriar e pegar gosto por uma hora.

Numa panela grande coloque a manteiga e o restante do azeite e leve ao fogo. Adicione a cebola picada e refogue bem. Junte os cubos de batata doce e refogue por mais alguns minutos. Junte a água, o caldo de legumes, a folha de louro e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até as batatas ficarem bem macias.

Remova a folha de louro, bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão para fazer um creme. Adicione o sal. Coloque o creme nos pratos de sopa, salpique um tanto de queijo feta esmigalhado e regue com o azeite de zaatar. Sirva imediatamente.

dumplings de camarão
[no caldo de legumes]

Sempre achei que fazer dumplings dava um trabalhão. Mudei de idéia depois de me aventurar na receita que saiu na revista da Heleninha, a MSL de abril/11. Não tem nada mais simples. E neste caso, com um recheio que eu realmente curti. Ficou muito bom. Tão bom que fiz uma receita extra e congelei. Tenho agora dumplings congelados para apenas jogar num caldo e preparar um ranguinho reconfortante numa piscada. Usei os camarões wild-caught no Canadá, que é recomendado como good alternative pelo Seafood Watch do Aquário de Monterey. Para quem está no Brasil, fique sempre de olho no guia para escolher peixe organizado pela Maria Rê.

120 gr de camarão pequeno [sem casca]
2 colheres de chá de gengibre descascado
2 colheres de chá de cibouletes picadinha
16 massinhas prontas para won-ton

Num mini-processador misture o gengibre e o camarão. Transfira para uma vasilha e acrescente as cibouletes picadas. Eu temperei com um pouquinho de sal e pimenta também. Coloque 1 colher de chá desse recheio no centro de cada passinha de won-ton. Molhe as beiradas da massa com água e feche bem, formando um pastelzinho. Cubra com um papel úmido e leve à geladeira até a hora de usar ou por até 3 horas.

Faça um caldo de legumes ou use um de boa procedência. Eu tenho sempre na minha despensa um orgânico, que tem uma cor e sabor bem fortes. Coloque o caldo numa panela e junte 1 pimenta vermelha seca cortada ao meio e sem as sementes, um anis estrelado. Eu coloquei também cubinhos de cenoura. Deixe ferver. Adicione os dumplings já preparados e cozinhe por uns 5 minutos. Adicione um punhado de cogumelos, um rabanete cortado em fatias finas e um tantinho de ciboulettes picadas ao caldo. Tempere com molho de soja e sirva imediatamente.

sopa de brócolis & romanesco

com molho verde

Fiz essa sopa para o almoço de um domingo gelado. Fiz porque estava frio e também porque eu tinha muitos brócolis e um romanesco enorme e queria dar um fim neles. O Uriel achou estranho, sopa no almoço. Mas depois lambeu os beiços e levou duas porções das sobras, pra comer no trabalho durante a semana. A sopa ficou cremosissíma, sem a adição de nenhum creme. E a invencionice do molhinho foi o toque de classe, que adicionou um sabor extra, cítrico e picante, à sopa. Fiz tudo sem medida.

Numa panela larga e funda refogue alho picado num pouco de azeite. Adicione as flores e os talos cortados do brócolis e do romanesco e refogue por uns minutos. Adicione então uma medida de caldo de legumes e a mesma medida de água. Tempere com sal e pimenta vermelha em flocos e deixe cozinhar até os legumes ficarem bem macios e reduzir uma parte do liquido. Desligue o fogo e bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão. Coloque tudo numa sopeira e sirva imediatamente, com uma colherada do molho verde por cima de cada porção.

molho verde
Coentro fresco
Nozes tostadas
Sal e pimenta do reino
Iogurte grego
Azeite
Suco de limão verde [lime]

Coloque todos os ingredientes no mini-processador ou no liquidificador e bata bem até formar um creme. Sirva sobre a sopa. O que sobrar guarde num pote de vidro com tampa na geladeira.

sopa de ervilha amarela

Por muitos anos, durante a minha infância, adolescência e jovem vida adulta, eu tinha uma idéia de que sopa era um troço complicado e demorado de se preparar. Lembro da panela de sopa de cebola, de legumes ou de lentilhas, borbulhando por horas no fogo ervilha-amarela do fogão. Sempre achei também que sopas tinham que levar muitos ingredientes. Mas a prática faz o monge e depois de muito preparar gororobas, finalmente no alge da minha maturidade aprendi que sopas são a coisa mais fácil e simples de fazer e podem—e na minha opinião de minimalista, devem levar pouquíssimos ingredientes. Preparo muitas sopas no meu dia-a-dia. Faço muitas das vem quente que eu estou fervendo durante o inverno. E no verão abuso das possibilidades das refrescantes sopas frias. Para fazer esta sopa de ervilhas amarelas, usei um caldo de frango caseiro que tinha preparado naquela semana. Mas se não tivesse o caldo, teria feito apenas com água. Ela virou jantar completo em trinta minutos. Para fazer os croutons, cortei uma fatia de pão sourdough em cubinhos, temperei com azeite e ervinhas de provence e tostei na frigideira. Pratão de comida reconfortante, acompanhada de uma taça de vinho tinto, para aquecer e alegrar os ânimos numa noite fria de inverno.

ervilha-amarela

Ervilha seca amarela
Cebola picadinha
Fatias de bresaola
Caldo de frango [ou de legumes, ou água]
Azeite ou óleo vegetal
Sal e pimenta do reino moída a gosto

Numa panela robusta, coloque o azeite e refogue nele uma quantidade de cebola picadinha, até ficarem macias. Junte as ervilhas lavadas e refogue mais uns minutos. Adicione a bresaola picadinha e refogue mais uns minutos. Junte bastante caldo e deixe cozinhar em fogo baixo até a ervilha ficar bem macia. Tempere com sal e pimenta do reino moída. Sirva com um fio de azeite e croutons sobre a sopa. [*]eu não bati a sopa no liquidificador, pois quis uma textura mais pedaçuda, mas se quiser pode bater e fazer uma sopa mais cremosa, ao gosto do freguês.

sopa de lentilha vermelha e abóbora

Embora o inverno já esteja no seu ápice—and going full speed ahead, eu continuo assando abóboras, como se ainda fosse outono. Com uma boa quantidade de red kury squash assada, fiz esta sopa que ficou bem gostosa. O toque de canela foi o diferencial.
1 quilo de abóbora cortada em cubos
1 e 1/2 xícara de lentilha vermelha
8 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de chá de canela em pó
3 pimentas vermelhas secas, picadas sem sementes
Sal a gosto
1 cebola branca picadinha
Azeite
Coentro fresco picado para servir
Pinoles tostados para servir
Coloque a abóbora cortada em cubos numa forma coberta de papel alumínio e asse em forno alto por uns 40 minutos, ou até os cubos ficarem bem molinhos.
Numa panela, coloque um pouco de azeite e refogue a cebola picada, a pimenta e 1 uma colher de chá de canela em pó. Cozinhe mexendo sempre por uns 10 minutos, até a cebola ficar bem molinha. Adicione a lentilha vermelha e o caldo de legumes e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, até a lentilha amolecer. Adicione então a abóbora assada e tempere com sal a gosto. Bata a sopa no liquidificador [com cuidado!] ou use um mixer de mão para transformar tudo num purê.
Toste os pinoles numa frigideira por uns minutos. Um pouco antes de desligar o fogo acrescente a outra colher de chá de canela em pó, mexa bem e desligue o fogo. Sirva a sopa com um punhado de coentro fresco picado e salpique com os pinoles tostados com canela.

chowder de milho & abobrinha

Me inspirei numa receita que vi na revista Cooking Light e dalí zarpei para fazer do meu jeito. Milho e abobrinhas também são protagonistas do nosso verão. Milho é um legume que eu sempre adorei, mas nunca pensei que um dia eu fosse ficar feliz por ter uma abundância de abobrinhas na gaveta da minha geladeira. Pois acreditem, eu fico! Não sei se já tinha, alguma vez, misturado esses dois ingredientes. Uma chowder de legumes foi muito bem-vinda. Servi morninha, mas você pode servir fumegante ou mesmo gelada.

2 espigas de milho amarelo
2 abobrinhas — usei uma amarela e outra verde
1/2 cebola
5 fatias de bacon [*uso sempre o do Niman Ranch]
1 1/2 xícara de leite
1/2 xícara de água
Queijo cheddar ralado [*usei o cheddar branco]
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta cayenne
Ciboulettes picadinhas para servir

Frite o bacon numa panela robusta. Quando eles ficarem bem crocantes, remova da panela e coloque sobre folhas de papel toalha [*pode fazer no microondas também, daí adiciona um pouco de óleo na panela para refogar os legumes].

Bata 2/3 do milho no liquidificador com o leite. Na mesma panela que fritou o bacon, refogue a cebola na gordura, adicione as abobrinhas raladas e o 1/3 do milho. Refogue até os legumes ficarem bem macios. Junte o creme de milho com leite e a água. Refogue por uns 10 minutos, mexendo de vez em quando. Tempere com o sal e a pimenta cayenne. Desligue o fogo. Sirva a seguir ou deixe esfriar. Coloque a sopa nos pratos e salpique com um punhado de queijo cheddar ralado, um punhado do bacon frito e um pouquinho de ciboulette picada.

creme de couve-flor & pinoles

Eu poderia ter feito uma salada. Também poderia ter feito um risoto. Uma couve-flor, mil possibilidades. Mas neste dia decidi que queria uma sopa. E queria que fosse essa sopa, com couve-flor e pinoles. Até abri alguns livros, procurando por uma receita, mas acabei decidindo fazer sem receita mesmo, do jeito que eu imaginei. Não foi caldo, não foi leite ou creme, não engrossei com nada. Ficou uma sopa sedosa e densa, por causa da adição dos pinoles. Mas acho que essa sopa também funcionaria muito bem com castanha de caju. Tentarei essa mistura numa próxima vez.

1 maço grande de couve-flor
1/2 xícara de pinoles torradas [extra para servir]
1/2 cebola pequena picadinha
Azeite para refogar
Água
Sal e pimenta do reino a gosto
Um punhadinho de salsinha [*opcional]

Coloque a couve flor cortada numa panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe até as flores ficarem bem macias. Torre os pinoles rapidamente numa frigideira. Numa outra panela refogue a cebola no azeite. Junte a couve flor cozida, a água do cozimento e os pinoles. Deixe refogar por uns 10 minutos. Desligue o fogo, espere esfriar um pouquinho e bata tudo no liquidificador. Junte um punhado de salsinha fresca se quiser. Volte o creme batido para a panela, tempere com sal e piquenta, deixe cozinhar mais uns minutos, desligue o fogo, coloque numa sopeira ou travessa e sirva, adicionando um pouquinho de pinoles torradas em cada prato. Eu servi a sopa morna e achamos deliciosa.

classic fish chowder

Na cesta de revistas que fica no banheirinho-lavabo, desencalhei uma Martha Stewart Living de agosto 2008, onde vi muitas receitas de chowders. Os que eu gosto são os que não levam frutos do mar, como o de milho da receita ali abaixo. Escolhi este que só leva peixe branco. É bem rápido e fácil de fazer, para jantares corridos nos cansativos dias de semana. E fica uma delícia!

2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 fatias de bacon
4 raminhos de salsinha amarrados com uma folha de louro
1 batata grande descascada e cortada em cubos
3 xícaras de caldo de peixe [*usei de legumes]
500 gr de peixe branco [*usei o bacalhau fresco]
1 xícara de leite integral
2 colheres de chá de sal marinho grosso
Pimenta do reino moída para servir

Numa panela funda e robusta, derreta a manteiga em fogo baixo. Adicione o bacon picadinho e frite por uns 5 minutos. Adicione as batatas e deixe cozinhar por uns minutos. Junte o ramo de salsinha com louro e o caldo. * Se quiser faça o seu próprio caldo com as partes descartadas do peixe. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Adicione o peixe cortado em pedaços e deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que o peixe esteja bem firme e cozido. Junte o leite e o sal. Não deixe ferver. Desligue o fogo, remova os ramos de salsinha amarrados com o louro, adicione pimenta do reino moída na hora e sirva com bastante salsinha picada.