Essa salada foi montada com a mistura inusitada das edamames [soja verde] cozidas rapidamente na água e sal, fatias finíssimas de cogumelos crimini e black currant berries secas. O vinagrete super especial, que envolve os ingredientes com o delicado aroma cítrico e a opulência das frutas oleaginosas, é feito com raspas e suco de um limão cravo, flor de sal e bastante óleo de pistacho fresquíssimo—aquele produzido artesanalmente na minha cidade vizinha, Woodland.
Fui correndinho tentar replicar em casa a salada que comi na Pizzeria Delfina. Essa é uma salada típica de inverno, feita com ingredientes que estão na crista da onda agora. Eu tinha laranjas vermelhas Cara Cara. Descasquei uma grande e cortei em fatias. Também tinha um bulbo de erva-doce que cortei ao meio e ralei uma das metades no mandoline. As nozes também estão no pico e foi só tostá-las por uns minutos na frigideira e depois esmigalhar com as mãos. Espalhei por cima da salada montada uma pitada de folhinhas secas de dill e temperei com um vinagrete feito com suco de limão cravo, mostarda honey, óleo de amêndoas e flor de sal.
Fiz essa salada para poder usar um salsão magrelo que comprei no Farmers Market do sábado passado por nenhuma razão aparente. Muitas vezes eu compro legumes ou verduras por um impulso inexplicável. Foi assim então que o salsão de pernas longas e finas acabou na gaveta da minha geladeira. Juntou-se às maçãs, que abundam em variedades nesta época do ano é é quase impossível passar por elas—fresquinhas e cheirosas—sem levar algumas. As cenouras também estão aparecendo, lindas e doces. Juntei um punhado de black currant berries que eu tenho guardada na despensa já faz um tempo, e estava pronta a salada.
Preparei um vinagrete direto na saladeira com raspas e suco de um limão cravo bem pequeno, algumas gotas de vinagre jerez, flor de sal, uma colher de chá de honey mustard e bastante azeite de amêndoa. Misturei bem pra emulsificar e juntei uma maçã descascada e cortada em cubinhos. Depois juntei uma cenoura ralada e vários talos magrelos do salsão cortados em fatias finérrimas no mandoline. Juntei as black berries secas e misturei bem. Deixei marinando por uma meia hora e servi. Eu tinha a intenção de juntar um punhado de salsinha picada à essa salada, mas esqueci. Foi assim mesmo sem salsinha, e ficou deliciosa.
*substitua as black currant berries por passas ou outra fruta seca.
**substitua o azeite de amêndoa por azeite de oliva ou qualquer outro azeite aromático.
A receita para essa salada estava no booklet Tastes of The World da revista Bon Appetit. Eu cozinhei um maço de brócolis no vapor, como sempre gosto de fazer para preservar um pouco da crocância desse legume. Eu tenho uma gadget de metal muito útil para cozinhar no vapor, que abre e fecha como uma flor e se encaixa em qualquer diâmetro de panela. Então cozinhe of floretes de brócolis no vapor e tempere ainda quente com um molho feito com:
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de óleo de gergelim
1 colher de sopa de mel
1/4 xícara de sementes de gergelim torradas
Misture o molho aos florestes cozidos de brócolis e revolva bem. Deixe marinando por 30 minutos e então sirva.
Outra receita do Everyday Greens da Annie Somerville, que é própria de final de verão quando as berinjelas e o manjericão estão abundantes. Como ainda tenho recebido berinjelas pequenas e tímidas e alguns raminhos de manjericão perfumado na minha cesta orgânica, pude fazer essa salada incrivelmente saborosa que tenho certeza será repetida a beça no próximo ano.
Corte 2 berinjelas pequenas ao meio e depois em fatias diagonais—a receita original usa berinjela japonesa, mas eu usei a comum. Numa vasilha coloque a berinjela e tempere com sal grosso, flocos de pimenta vermelha, um dente de alho picadinho e azeite. Mexa bem para o tempero ficar bem impregnado, distribua as fatias de berinjela numa forma e coloque em forno pré-aquecido em 375ºF/ 190ºC por 20 minutos, girando a forma no meio tempo. Corte 1/4 de uma cebola roxa em fatias finas [eu usei a cebola branca] e mergulhe em água fervendo por 20 segundos. Coe as fatias de cebola e tempere com vinagre de vinho. Reserve. Remova a berinjela do forno, deixe esfriar. Toste um punhado de pinoles na frigideira ou no forno. Dessalgue um punhado de alcaparras, se usar as conservadas no sal. Misture as berinjelas assadas com as cebolas, os pinoles tostados, as alcaparras e folhas de manjericão cortadas em tirinhas. Tempere com vinagre balsâmico e deixe marinando por 30 minutos. Sirva a seguir.
Uma salada para gastar ingredientes acumulados. Folhas de rúcula, folhas de alface, um caqui cortado em cubinhos e pecans tostadas. O molho vinagrete dá o toque especial e é receita do livro Everyday Greens da Annie Somerville.
Tangerine-Sherry Vinaigrette
Faz 1/2 xícara e tempera duas saladas médias.
Raspas da casca de uma tangerina
2 colheres de sopa de suco espremido da tangerina
1 colher de sopa de vinagre Sherry [Jerez]
1/4 colher de chá de sal – eu usei flor de sal
1/4 xícara de azeite
Bata bem com um batedor de arame ate emulsificar. Misture na salada e sirva imediatamente. A sobra pode ser guardada na geladeira num pote com tampa.
Neste preciso momento da minha vida, meu mantra tem sido um suspiro seguido da frase—que cansaço! Portanto minhas peripécias na cozinha não têm sido muito ousadas. Um jantar foi somente essa salada de feijão Spana [conhecido também por Butter beans] que tinha sido cozido na noite anterior na panela de terracota [onde eu sempre cozinho meus feijões] e temperados um pouco antes de servir com flor de sal, vinagre de vinho branco, bastante [bastante mesmo!] azeite, um punhado generoso de ciboulettes picadinhas, outro punhado generoso de salsinha picadinha, algumas azeitonas pretas descaroçadas e uma lata do melhor atum preservado em azeite que seu dinheiro puder comprar. Misturar bem e servir com fatias de pão francês.
Sobre uma cama de rúcula, rodelas de batata doce cozidas e salpicadas com ciboulettes [chives]. O tempero foi vinagre de vinho, flor de sal e muito azeite.
A cesta orgânica já engatou segunda e acelerou, entrando graciosamente no modo outono. Além dos vários tipos de abóbora, agora temos também as folhas verdes. Nesta semana chegaram um mação de espinafre, outro mação de rúcula, três tipos de verduras de cozinhar e um pé número 49 de alface crespa. Essa é a época do ano em que as noites de segunda-feira são desalentadoras, pois eu passo muito tempo em frente da pia lavando, lavando, lavando, lavando…
Para fazer valer todo o trabalho, nada mais natural que tívessemos uma saladona com folhas verdes para o jantar. Sobre uma cama de espinafre salpiquei cubinhos de abóbora [a butternut squash] que foi cozida no vapor. Azeitonas verdes temperadas com laranja vermelha, mais nozes colhidas outro dia na fazenda e pedacinhos de um excelente queijo azul feito em Point Reyes. O tempero foi vinagre de laranja, azeite com laranja vermelha e flor de sal. Ficou uma refeição completa.
Uma salada outonal—folhas de rúcula, cubinhos de abóbora assada [butternut squash], fatias de sweet capocollo, e pedacinhos de queijo de cabra. Pra temperar, uma vinagrete feita com suco de laranja, óleo de nozes e flor de sal.
