massas – Página: 4 – Chucrute com Salsicha

molho putanesca

Esse molho é um clássico, mas eu não tenho nenhuma lembrança de um dia tê-lo preparado. Super falha minha, porque ele é uma delícia e fica pronto numa piscada. Nesta época do ano os tomates presentes na minha cozinha são somente os enlatados—eu estoco o fire roasted, tomates orgânicos da marca Muir Glen, que é a minha favorita. Adaptei levemente uma receita da revista Food&Wine.

1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
3 dentes de alho picados
6 filés de aliche/anchova
1/4 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de sopa de extrato de tomate [orgânico]
1 lata grande de um litro de tomates [fire roasted orgânicos]
1 pitada de açúcar
2 ramos de manjericão [usei salsinha]
1/4 xícara de azeitonas pretas kalamata picadas
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
Sal a gosto

Numa panela grande e robusta aqueça o azeite. Adicione o alho, os filés de aliche e a pimenta em flocos e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione o extrato de tomate e mexa por 1 minuto. Adicione os tomates em lata [tudo junto, os tomates e o suco]. Coloque a pitada de açúcar, as azeitonas picadas, as alcaparras e o manjericão. Adicione sal a gosto e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 30 minutos, até que reduza e fique um molho bem grosso. Sirva sobre macarrão cozido al dente em bastante água salgada. Eu usei o talharim. Esse molho pode ser feito com antecedência e guardado na geladeira por até 3 dias.

molho de abóbora & espinafre
[servido com capeleti]

Desta vez pude falar de boca cheia—Uriel, esta receita foi inventada! Porque foi mesmo e não posso nem me gabar, porque não foi nenhuma idéia brilhante. Apenas substituí o tomate pela abóbora e fiz o molho para temperar uns capeletis recheados com espinafre, que comprei pronto. Usei cubos de abóbora previamente assados. Bata os cubos com caldo de cogumelos [use de legumes ou de frango se quiser] no liquidificador. Numa panela refogue uns dentes de alho no azeite e jogue o molho de abóbora por cima. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Deixe engrossar e no último minuto jogue folhas de espinafre picadas grosseiramente no molho. Despeje sobre os capeletis cozidos al dente em bastante água com sal e sirva, polvilhando queijo parmesão ralado por cima.

panquecas de centeio

Nós não somos pessoas que comem panquecas no café da manhã. Eu, porque de manhã mal consigo articular palavras coerentes, quanto muito fritar panquecas. E o Uriel, porque ele não é muito versado na cozinha, com panelas e ingredientes. Mas eu tinha uma missão neste final de semana—tentar liquidar com um tanto de buttermilk e usar a farinha de centeio que comprei outro dia para fazer uma receita que levava menos de uma xícara. Panquecas foram a melhor idéia e achei esta receita perfeita, porque usa todos os ingredientes que eu precisava gastar e faz uma quantidade pequena. Pra nós dois foi até um pouco demais e sobrou. Mas não sobrou muito. Comemos panquecas então no café da noite do domingo, acompanhadas por rodelas de banana da terra [plantain] fritas e maple syrup. Para fazer as bananas, apenas coloque as rodelas numa frigideira com manteiga derretida, frite dos dois lados e salpique com uma mistura de açúcar e canela.

Para fazer as panquecas, numa vasilha peneire tudo junto:
1/2 xícara de farinha de centeio
1/4 xícara de farinha de trigo integral
1/2 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal

Numa outra vasilha bata bem:
1 ovo
1 xícara de buttermilk
1/2 colher de sopa de manteiga derretida

Coloque a mistura dos ingredientes liquidos sobre a mistura dos ingredientes secos e bata com um batedor de arame. A massa deve ficar mais liquida que grossa. Acrescente mais buttermilk se precisar, na minha precisou. Unte uma frigideira ou chapa com manteiga e coloque colheradas da massa, espalhando rápido para formar um circulo. Deixe cozinhar bem de um lado, vire com uma espátula e cozinhe do outro lado. Remova as panquecas prontas para um prato. Repita a operação até usar toda a massa. Sirva com as bananas fritas e maple syrup. Ou com outra mistura de frutas frescas ou cozidas, geléia ou xarope que tiver disponível.

panquecas indianas
[amazing indian dosas]

—gostei das panquecas de abóbora.
—não era abóbora, era batata doce.
—mas acho que dá pra fazer com abóbora.
—acho que dá sim!
—ficou muito boa essa sua invenção!
—mas eu não inventei nada, usei uma receita.
—parecia uma comida inventada.
—o que você quer dizer com isso?

A receita saiu na última [outubro] edição da revista do Jamie Oliver e eu realmente me preparei para fazê-la, pois me encantei com todos os ingredientes. A panqueca feita com farinha de grão de bico, o recheio de batata doce e a mistura do gengibre e limão verde com as outras especiarias. Combinou tudo muito bem e as sementes de mostarda dão uma textura gostosa quando se mastiga a massa. Preparei as panquecas para as nossas marmitas de almoço, minha e do Uriel. Como não tinha nenhum tipo de chutney, substituí por geléia de figo feita em casa. Segundo o meu marido, pareceu comida inventada. Se isso é bom ou não, não saberei responder. Mas a versão com abóbora é realmente uma boa idéia!

para a massa:
1 xícara de farinha de grão de bico
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
500 ml de água
Azeite

para o recheio:
2 batatas comuns
2 batatas doces
1 pimenta vermelha seca cortada em fatias [*usei flocos]
1 pimenta vermelha fresca cortada em fatias
1 cm de gengibre fresco fatiado bem fino
1 e 1/2 colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de cúrcuma [turmeric]
Sal marinho a gosto
Azeite
1 limão verde [lime]
4 ramos de cebolinha picados
Um punhado de coentro fresco picado
Iogurte com hortelã, chutney e fatias de limão verde para servir

Pré-aqueça o forno em 400°F/205ºC. Cutuque as batatas com a ponta de uma faca, embrulhe em papel alumínio e leve ao forno por 40 min/ 1hora até que as batatas fiquem cozidas, bem macias por dentro. Remova do forno, desembrulhe, deixe esfriar um pouco e remova a casca. Coloque as batatas cozidas e descascadas numa vasilha e amasse com um garfo.

Numa panela aqueça um tanto de azeite e coloque as pimentas, o gengibre, as sementes de mostarda, o cúrcuma e uma pitada de sal. Refogue mexendo sempre até as sementes começarem a pipocar e o azeite ficar bem aromático [cuidado para não deixar queimar!]. Coloque esse azeite com os temperos sobre as batatas cozidas e misture bem. Esprema meio limão sobre as batatas temperadas, adicione a cebolinha e o coentro. Reserve.

Para fazer a massa, coloque as duas farinhas, o bicarbonato, as sementes de mostarda e uma pitada de sal numa vasilha e vá adicionando água aos poucos e mexendo com um batedor de arame. A massa deve ficar bem liquida, nada viscosa. Se precisar coloque um pouco mais de água.

Numa frigideira média coloque um pingo de azeite e espalhe com uma folha de papel ou pincel. Coloque uma colherada de massa e vire a frigideira para os lados para a massa escorrer e cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo médio até formar umas pequenas bolhas. Vire a panqueca com uma espátula e cozinhe do outro lado. Repita o mesmo processo até acabar toda a massa. Vá empilhando as panquecas num prato e pingue mais azeite na frigideira quando achar necessário.

Recheie as panquecas com a mistura de batatas e especiarias e sirva com um pouquinho de iogurte batido com folhas de hortelã, chutney e fatias do limão verde.

empanadas de verdura

Me meti novamente a fazer empanadas, não porque seja fanzoca desses pastelzinhos, mas porque fiquei encantada com a foto ilustrando a receita na revista Food & Wine e porque achei o recheio o fino da bossa. Nem preciso dizer que as minhas empanadas não ficaram iguais às da foto da revista, né? Mas pra isso eu tenho uma excelente teoria, que é também um dos meus pet peeves. Eu tenho certeza absoluta de que receita de chef não funciona perfeitamente nas nossas cozinhas comuns, porque os bacaninhas não fazem as adaptações necessárias para isso. Neste caso, das empanadas do chef argentino Mauricio Couly, está bem notável que elas foram assadas num forno à lenha. No meu forno elétrico comunzão elas não ficaram tão bonitas e provavelmente não tão saborosas. E a receita não diz honestamente que o chefe assou no forno à lenha mas que poderemos fazer assim assados num forno comum. Isso é um grande gerador de decepções. Mas felizmente, as empanadinhas mesmo pálidas ficaram gostosas. Essa receita tem também a vantagem de se poder fazer a massa e o recheio com antecedência, que foi exatamente o meu procedimento. Preparei tudo numa noite e finalizei as empanadas na noite seguinte. Só omiti as favas/lima beans. A massa é muito boa, bem macia e maleável, não deu nenhum trabalho pra abrir. Esse fato me deixou imensamente feliz. E ainda gastei um maço enorme de komatsuna, uma verdura bem escura que faz parte das novidades da estação na cesta orgânica semanal. Outono, seja bem-vindo, seu lindo!

massa:
1 e 1/2 xícaras de água
1 colher de sopa de sal kosher
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de chá de páprica doce defumada
[sweet smoked paprika -pimentón de la Vera]
3 e 3/4 xícaras de farinha de trigo

recheio:
300gr [1 e 1/4 xícara] de folhas de espinafre [*usei komatsuna]
1/2 xicara de favas ou lima beans descongeladas [*omiti]
150 gr de vagens
1 xícara de ervilhas descongeladas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picadinha
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de folhas frescas de hortelã
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

para fazer a massa: Numa panela pequena coloque a água, o sal, a manteiga e a paprica e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e coloque a mistura numa vasilha grande e deixe esfriar completamente até ficar na temperatura ambiente. Então junte a farinha e misture bem para formar a massa. Numa superfície enfarinhada, sove a massa delicadamente até ela ficar bem macia. Embrulhe numa folha de plástico e leve à geladeira por uma hora ou de um dia para o outro.

para fazer o recheio: Numa panela grande coloque bastante água com sal e leve ao fogo Quando ferver jogue as folhas de espinafre [ou outra verdura que for usar] e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire tudo com uma escumadeira e reserve. Na mesma água adiciona as vagens e cozinhe por 4 minutos. Retire e reserve. Se for usar as favas ou lima beans, cozinhe elas também na água fervendo por 1 minuto. As favas precisarão ainda ser despeladas.

Esprema bem o espinafre cozido e pique com uma faca. Pique também as vagens. Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o alho e refogue rapidamente. Coloque o espinafre, as vagens, as ervilhas descongeladas e escorridas e as favas ou lima beans [se for usar, eu não usei]. Cozinhe tudo por 2 minutos, tempere com as folhas de hortelã e de tomilho, e com sal e pimenta do reino moída.

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte com azeite ou forre com papel vegetal duas assadeiras grandes. Numa superfície enfarinhada, abra a massa o mais fino que puder e corte rodelas com um cortador. Molhe as bordas das rodelas de massa com água, coloque 1 colher de sopa do recheio numa metade e feche bem como se fossem pastelzinhos. Coloque as empanadas nas formas untadas ou forradas e leve ao forno por 30 minutos. Remova do forno e sirva as empanadas mornas ou em temperatura ambiente.

couscous israeli com ervilhas

Tive um dia atribulado, daqueles em que à medida que as noticias vão chegando, você só sente vontade de sentar [ou deitar] e chorar. No meio da manhã bradei bem alto, assustando minha chefona que trabalhava concentrada—VAMOS TER QUE ASSALTAR UM BANCO! Porque é tanto quiprocó burocrático e gastação ridícula de dinheiro no processo de vender uma casa e comprar outra que nem sei. Gostaria de estar tendo tempo para fazer um diário e registrar todos os passos, todos os afazeres, os corre pra lá e corre pra cá que envolvem uma mudança. Sem falar na montanha russa emocional, que está realmente desgastante. A tristeza de deixar a casa antiga, com a excitação das novidades da casa nova. Tem dias que me pego falando alto e sozinha, no mais completo transe de mulher endoidecida.

Neste dia particular, em que todas as notícias de quanto iríamos gastar nas reformas e consertos foram chegando de solavanco, fui almoçar em casa e [bah] constatei chocada que não tinha absolutamente nada pronto para comer na minha cozinha. Nem mesmo um pão com queijo. Na verdade até tinha pão, mas não tinha queijo. Fiquei uns minutos zanzando pela cozinha, até decidir colocar uma panelinha com água e sal no fogo. Qualquer massa funcionaria bem. E as ervilhas congeladas foram a segunda opção. Decidi pelo couscous israeli que cozinha rápido. Então foi só cozinhar a massinha na água com sal fervendo e no final juntar um tanto de ervilhas congeladas. Escorrer tudo, temperar com sal, pimenta do reino moída e um fio de azeite extra-virgem, misturar e servir bem quente. Deu um almocinho bem reconfortante que me ajudou a enfrentar o resto do dia. Ready for second round!

pasta com aspargos & favas

Está bem perceptível a minha falta de vontade de ficar na cozinha, porque neste momento preciso mesmo é estar fazendo outras coisas, como empacotar meus 87554 suéters de lã, os 54322 casacos de inverno, minha coleção de copos de martini e de margarita, meus 98875 pratos, pratinhos, pratões, travessas, saladeiras, a extensa coleção de jarras e bules, os zilhões de livros de culinária, eteceterá eteceterá. Já gastei bem uns dez quilómetros de plástico bolha na embrulhação. Mas isso não vem ao caso.

Embora eu esteja ocupada e focada em outras atividades, a cesta orgânica continua chegando semanalmente, trazendo os produtos da estação. Aspargos e favas não tem faltado e foi com esses dois ingredientes que resolvi fazer esse macarrão. O mais trabalhoso foi descascar as favas, que precisam sair de dois casulos para serem facilmente saboreadas. Mas esse trabalho vale a pena. Eu acho as favas um dos legumes mais saborosos que existem. E adoro usá-las em diferentes receitas, mesmo sabendo que vou perdeu um tempinho razoável na descascagem.

Para fazer esse macarrão, usei um maço de aspargos cortadinho, um maço de favas que cozinhei rapidamente numa panela com um pouquinho de água. Removi os feijõezinhos das vagens, depois removi a pele de cada um. Usei também um pouquinho de cream cheese temperado com sal, pimenta do reino moída e cibouletes picadinha diluido num pouco de creme de leite. Numa panela refoguei cebolinha picada, adicionei os aspargos, deixei cozinhar, juntei o cream cheese diluido no creme de leite, no final as favas. Depois é só jogar esse molho sobre o macarrão da sua preferência cozido al dente numa panela com bastante água e sal, misturar bem e servir, com queijo parmesão ralado por cima se quiser. Eu quis.

dumplings de camarão
[no caldo de legumes]

Sempre achei que fazer dumplings dava um trabalhão. Mudei de idéia depois de me aventurar na receita que saiu na revista da Heleninha, a MSL de abril/11. Não tem nada mais simples. E neste caso, com um recheio que eu realmente curti. Ficou muito bom. Tão bom que fiz uma receita extra e congelei. Tenho agora dumplings congelados para apenas jogar num caldo e preparar um ranguinho reconfortante numa piscada. Usei os camarões wild-caught no Canadá, que é recomendado como good alternative pelo Seafood Watch do Aquário de Monterey. Para quem está no Brasil, fique sempre de olho no guia para escolher peixe organizado pela Maria Rê.

120 gr de camarão pequeno [sem casca]
2 colheres de chá de gengibre descascado
2 colheres de chá de cibouletes picadinha
16 massinhas prontas para won-ton

Num mini-processador misture o gengibre e o camarão. Transfira para uma vasilha e acrescente as cibouletes picadas. Eu temperei com um pouquinho de sal e pimenta também. Coloque 1 colher de chá desse recheio no centro de cada passinha de won-ton. Molhe as beiradas da massa com água e feche bem, formando um pastelzinho. Cubra com um papel úmido e leve à geladeira até a hora de usar ou por até 3 horas.

Faça um caldo de legumes ou use um de boa procedência. Eu tenho sempre na minha despensa um orgânico, que tem uma cor e sabor bem fortes. Coloque o caldo numa panela e junte 1 pimenta vermelha seca cortada ao meio e sem as sementes, um anis estrelado. Eu coloquei também cubinhos de cenoura. Deixe ferver. Adicione os dumplings já preparados e cozinhe por uns 5 minutos. Adicione um punhado de cogumelos, um rabanete cortado em fatias finas e um tantinho de ciboulettes picadas ao caldo. Tempere com molho de soja e sirva imediatamente.

pasta com alho & verdura

Por meses e meses, toda segunda-feira, sem interrupção ou descanso, eu recebo na cesta orgânica: dino kale, red russian kale, green collards, carinata kale, swiss chard, espinafre e alface. Não vou mencionar os repolhões, porque eles não se encaixam cem por cento na categoria das folhas verdes. Mas dá pra ter uma idéia do que eu tenho nas minhas mãos semanalmente. Então chega uma hora em que eu só quero gastar as folhas e refogo um maço no alho e azeite e sirvo os verdes cozidos sobre uma fatia de pão torrado. Ou misturo no macarrão alho e óleo. Essa é uma maneira muito boa de gastar as folhas, porque elas “somem” no meio da massa. Só refogue bastante alho picado num bocado de azeite, junte sal e pimenta do reino moída na hora a gosto, misture as folhas verdes da sua preferência picada ou rasgada [remova o caule] e depois que a verdura murchar junte o macarrão cozido al dente. Eu gosto de usar um macarrão integral pra fazer esse prato, mas nesse dia desencalhei um espaguete feito de milho e ficou bem gostoso. Na hora de servir salpique com queijo parmesão ralado na hora.

pasta com harrissa e verdura

Mais uma idéia criativa para gastar as diversas folhas verdes que recebo [ininterruptamente] toda semana na cesta orgânica. Determinação é realmente o meu nome do meio e nunca que vou desperdiçar essas preciosidades enfiando tudo num pote de caldo de legumes. Tenho preparado muitas coisas gostosas com essas verduras. Para replicar a receita de harissa spaghettini da Heidi Swanson, usei espaguete integral e as folhas escuríssimas da saborosa dino kale [cavolo nero].

3 dentes de alho
1 pitada de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
2 colheres de sopa de pasta de harissa
250 gr de macarrão integral
1 maço de dino kale [cavolo nero]
1/2 xícara de azeitonas pretas secas [*usei a kalamata]
1/2 xícara de pinoles tostados
Casca ralada de 1 limão

Cozinhe o macarrão numa panela funda com bastante água e sal. Enquanto isso, amasse o alho com uma pitada de sal num pilão formando uma pasta. Misture a pasta de alho com a harissa e o azeite. Quando o macarrão estiver quase cozido [al dente] jogue na água do cozimento as folhas do dino kale rasgadas grosseiramente com as mãos. Conte até seis e remova as folhas. Escorra o macarrão. Reserve.

Na mesma panela onde o macarrão cozinhou, jogue a pasta de alho, azeite e harissa e deixe esquentar. Junte o macarrão cozido, as folhas cozidas de verdura, as azeitonas, os pinoles e as raspas da casca de limão. Misture bem e sirva. Faz de 4 a 6 porções.