the italian pantry I

Ingredientes fundamentais na cozinha italiana
segundo Marcella Hazan

Aliche/Anchovas/Anchovies
acciughe
Esse peixinho é um ingrediente básico em muitas receitas, geralmente escondida no meio de outros ingredientes, usados apenas para realçar o sabor. E como realça! As melhores anchovas são as grandonas, compradas inteiras, que você remove as espinhas, dessalga e põe de molho no azeite. Segundo Marcella, as em lata são aceitáveis, mas você deve escolher as de melhor qualidade. Quanto mais barato, maior será a quantidade de sal adicionada ao peixe e menor será o sabor. Então vale a pena investir num produto de qualidade, um pouco mais caro, mas que vai dar melhor resultado.

Vinagre Balsâmico/Balsamic
aceto balsâmico
Outro item que Marcella enfatiza que o mais caro é o melhor. Na década de 80 houve uma popularização desse tempero e o que se encontra hoje por aí à preços ridiculamente baratos é apenas um vinagre comum adicionado de açúcar mascavo para dar cor e sabor. Mas não tem nada a ver com o verdadeiro aceto balsâmico, que é um néctar que ficou envelhecendo por muitos anos e deve ser usado em gotas, apenas para realçar o sabor de alguns pratos.

Basilicão/Basil
basilico
Usar SEMPRE as folhas frescas, em temperatura ambiente. NUNCA as folhas secas ou em pó. O basilicão fresco tem um sabor especial, que o cozimento destrói. Acrescentar as folhas picadas com as mãos no último minuto ou imediatamente antes de servir. Se já não encontrar basilicão fresco, espere até a próxima temporada.

Louro/Bay
alloro
Um dos temperos mais versáteis da culinária italiana. Dá um sabor especial à pratos salgados e doces. Use sempre a folha inteira, quebrada com as mãos. Nunca use louro em pó.

Feijão/Beans
fagioli
Se não houver os feijões frescos, use os secos. Proceda deixando de molho e cozinhando lentamente, sem acrescentar sal.
* dicas para cozinhar feijão.

Farinha de pão/Breadcrumbs
pangrattato
Sempre feito em casa, sem temperos. Usar pão amanhecido, moer bem fininho e depois secar por alguns minutos no forno médio ou numa frigideira de ferro, no fogo.

Caldo/Broth
brodo
Fazer um caldo leve com legumes, carne e os ossos para dar substância. Não use carne de porco nem de carneiro. Use caldo feito com miúdos e ossos de frango com parcimônia, pois seu sabor interfere muito no resultado final do prato. O caldo italiano não é reduzido e pesado, como o francês, pois é apenas aromatizado com os legumes e a carne.

Moosewood Cookbook

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The Moosewood Cookbook é outro livro que eu carrego comigo há muitos anos. Ele foi um dos primeiros livros de receita que eu comprei quando cheguei no Canadá, no início da década de 90 do século passado. Fiquei encantada justamente com o que o livro é famoso por causar encanto—sua simplicidade, a letra de mão da autora impressa, suas pequenas ilustrações, como se fosse mesmo um caderno de receita.
Mollie Katzen escreveu o livro quando ela ainda era parte do grupo que fundou e administrava o famoso restaurante Moosewood em Ithaca, New York. O livro traz receitas que eram oferecidas no restaurante, que foi inaugurado em 1973 e ainda opera, mas sem Katzen no grupo. Ela escreveu outros livros, mas nenhum tem o charme desse primeiro, que é confuso e atrapalhado, como qualquer caderno de cozinheiros colecionadores de receitas.
*outra fanzoca da Mollie Katze é a querida Ana do blog Kitchen Space.

Tassajara cooking

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Esse é outro livro que eu carrego comigo há anos e tenho um carinho especial por ele, por uma razão que não tenho cem por cento certeza. Quando eu comecei minhas aventuras naturebas na cozinha, um livrinho me guiou e me inspirou com suas ilustrações fofinhas. Não tenho mais a tal edição, mas quando cruzei pela primeira vez—anos depois, já morando no exterior—com o Tassajara Cooking, reconheci as ilustrações do livro da minha adolescência. Concluí que aquele livrinho do meu passado era a tradução em português desse clássico, publicado em 1973 pela editora Shambhala e de autoria do monge Edward Espe Brown, do Zen Center de San Francisco. Brown ainda é muito ativo e no ano passado lançou o filme How To Cook Your Life, que está na minha lista de must see.

The New Vegetarian Epicure

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Eu não tenho uma explicação racional de por que um livro me fascina, me interessa, me ganha. Alguns são especiais, por causa do conteúdo ou do formato. Passei os olhos pela minha estante e decidi que vou mostrar alguns deles, os que tem aquele detalhe especial que fez com que eu me apegasse. O livro de estréia dessa futura série de fotos é o The New Vegetarian Epicure, da Anna Thomas. Eu tenho esse livro há muitos anos, foi um dos poucos que eu trouxe comigo quando vim pra Califórnia. Os dois primeiros livros de Thomas, The Vegetarian Epicure, publicados na década de 70, foram um tremendo sucesso de venda. Esse livro segue o mesmo estilo dos primeiros, delicadamente ilustrado com receitas criativas e inovadoras. Uma delicia de folhear, para se inspirar para cozinhar ou apenas ter idéias.

onde se encontra de um tudo

Com centenas de livros de receitas na estante da cozinha, mais centenas de revistas de culinária empilhadas pelos cantos da casa, sem mencionar aqueles vários pacotes com recortes de jornal e revistas, folhetinhos, receitas impressas ou escritas a mão, eteceterá, eteceterá, onde é que a senhora modernete vai procurar uma receita quando precisa de uma? No Google é claro!

Comentei outro dia com um amigo que os cds estão com os dias contados. Música em breve será basicamente consumida nos Itunes e Amazons. E os dvds provavelmente terão o mesmo destino. Máquinas de escrever, telefones de discar, discos de vinil, filmes em 16 mm—coisas de museus ou de colecionador. E os livros? Os livros de receita, no meu caso? Acho que nunca, nunca vou me desfazer das minhas centenas, nunca foi deixar de folhea-los, de admirar, olhar fotos, me inspirar. Vou continuar comprando, no meu esquema obsessivo, vou continuar empilhando, desejando, buscando pelos mais interessantes, os antigos com páginas manchadas e cheiro das cozinhas do passado, com suas receitas com medidas esdrúxulas e ingredientes inencontráveis. Os livros continuarão a fazer parte da minha vida, sempre, mas na hora que eu precisar de uma receita rápida, numa segunda-feira à noite, vou buscar, sem dúvida, vocês sabem onde, lá mesmo, no google dot com.

O respeito que eles merecem

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O Dilema do Onívoro de Michael Pollan é um livro impressionante, cuja leitura com certeza vai causar algum tipo de mudança na vida de quem estiver predisposto. Pra mim, o efeito foi devastador na minha rotina de semi-carnívora.
Eu sempre acreditei que não nasci carnívora, pois desde as minhas mais tenras lembranças eu olhava para a dieta com carnes de animais com uma certa repulsa. Mas também não posso afirmar que sou uma vegetariana. Fico ali em cima do muro, me equilibrando entre ascos de nojo e comendo animais com uma certa desconfiança. Nunca pensei em adotar uma dieta vegetariana, embora tenha passado por longos períodos de abstinência. Não foi decisão, foi só acontecendo.
Ainda não tenho intenção de adotar uma dieta cem por cento vegetariana, mas a leitura do livro do Pollan me fez ver claramente um fato que eu sempre soube que existia, mas nunca fui buscar informação sobre detalhes: a brutalidade e a crueldade na indústria de criação de animais para consumo. Sempre pensei nas galinhas e nas vacas, mas nunca soube, ou quis saber, exatamente o que acontecia com elas. Mas agora eu tenho um pouco de informação, que é apenas uma olhadela no horror dos criadouros e abatedouros, mas pra mim já foi suficiente.
Chorei de desidratar em muitas partes do livro. O único livro que tinha me feito chorar desse jeito foi o Ensaio sobre a Cegueira, do José Saramago, que li há muitos anos e que me impressionou muito. Depois dele veio O Dilema do Onívoro.
Quando Pollan revelou a chocante informação de que os porcos são TÃO ou MAIS inteligentes que os cachorros, eu desfaleci de tristeza… Se você tem ou teve um cachorro, sabe como eles reagem ao sofrimento. Pois o porco, confinado num campo de concentração sem espaço, estressado ao ponto de comer o rabo do outro porco que está na sua frente, também estressado e sem espaço, nunca vai ter a vida de um cachorro. Poderia ser um filme de terror, mas não é.
O que acontece comigo agora é que eu não consigo tolerar nem olhar pra aquelas bandejinhas com cortes de carne no supermercado. Sinceramente, não dá. Eu continuo comprando carne, mas eu preciso ter certeza que estou comprando um produto decente, que fez o animal passar pelo processo todo com um mínimo de humanidade, com um pouco de respeito, porque eu não acho completamente errado que animais morram pra nos alimentar, mas tudo tem que ser feito com dignidade e com compaixão.
Pollan discute o fato de que um animal criado em condições melhores vai encarecer o produto final, mas a verdade é que ninguém precisa comer carne todo santo dia. Assim, quando comêssemos carne—diz Pollan—faríamos com consciência, com cerimonia e com o respeito que os animais merecem.

Docteur Edouard de Pomiane

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Foi no An Omelette and a Glass of Wine da Elizabeth David que eu primeiro li sobre o Docteur Edouard de Pomiane. David adorava o medico francês, que se considerava polonês e que enfrentou a velha tradição da culinária francesa. Pomiane era um acadêmico que dava aulas no Instituto Pasteur e foi o primeiro a explicar a culinária em termos científicos. Após aposentar-se, ele dedicou o restante da sua vida à culinária. Pomiane escreveu dois livros que se tornaram muito populates—French Cooking in Ten Minutes e Cooking with Pomiane, ambos publicados nos anos 30. Os livros de Pomiane foram inovadores para a época, quando era um sacrilégio romper as tradições mantidas pela escola de Escoffier, que impunha que os cursos da refeição fossem servidos na ordem correta, sempre uma carne seguida de um peixe, zilhões de rococós. Pomiane facilitou a vida dos seres humanos comuns, que não têm o dia inteiro para gastar dentro de uma cozinha, mas mesmo assim querem comer bem e saudavelmente.
Pomiane tinha uma prosa divertida e escrevia falando com o leitor, como se ele também estivesse ali, vendo o que ele via. As receitas publicadas por ele na década de 30, quando o microondas não existia nem em sonho e ter geladeira em casa ainda era o luxo dos luxos, são ainda completamente praticáveis. Em French Cooking in Ten Minutes ele dá vários menus, que a primeira vista parecem saídos de um sofisticado restaurante francês. Mas ele realmente ensina como fazer cada prato em dez minutos. O primeiro conselho—quando entrar em casa, antes mesmo de tirar o casaco, coloque uma panela com água para ferver no fogão à gás, ele frisa. Pra que vai servir a água? Ele responde que não sabe, mas com certeza ela terá algum proveito, se não para colocar um dos itens do menu em prática, ao menos servirá para fazer o café.
Os menus de Pomiane incluem entrada, prato principal, salada, pão, queijos e frutas. Acompanha água e vinho. Nunca refrigerante. Tudo em pequenas porções, que satisfaz sem pesar no estômago, sem acrescentar quilinhos extras e sem furar o bolso. Ele usa alguns produtos enlatados, na falta do mesmo fresco. Na época de Pomiane ainda não existiam os produtos congelados.

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Onion soup

Saddle of hare with sour cream

Buttered beets

Green Salad

Cheese

Jam cookies

Pumpkin soup

Creamed salt cod

Buttered green peas

Cheese

Fruit

Ainda não fiz um menu inteiro. Mas sei que farei. No entanto já testei uma sopa de cebola. Não calculei o tempo pra ver se levou mesmo dez minutos, mas garanto que foi rápido e a sopa ficou deliciosa.
Onion Soup [em dez minutos]
Manteiga
1 cebola grande picada
1 colher de chá de farinha de trigo
Água fevendo [*olha aí a utilidade dela!]
Sal e pimenta a gosto
Pão amanhecido ou torradas
Queijo parmesão ralado
Leite quente, crème de leite fresco ou um ovo batido [* itens opcionais, mas eu escolhi usar o crème de leite]
Coloque um tanto de manteiga numa panela, deixe derreter e adicione a cebola picada. Cozinhe em fogo alto até a cebola ficar num tom amarronzado. Adicione a farinha e misture bem, adicione um pouco de água morna, depois jogue 2 xícaras de água fervendo. Deixe cozinhar por 8 minutos, adicione sal e pimenta. Coloque pequenos pedaços de pão amanhecido ou torradas num prato, salpique com queijo parmesão. Adicione a sopa, um pouco de crème de leite [ou leite, ou um ovo batido] e sirva.

The Fannie Farmer Cookbook

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Antes do reinado do Joy of Cooking, o livro onipresente em todas as cozinhas norte-americanas no final do século 19 e inicio do século 20 era apenas um: The Fannie Farmer Cookbook.
Fannie Merritt Farmer era nativa de Boston, dava aulas de culinária na Boston Cooking School, onde ela criava e aperfeiçoava receitas. Em 1897 Fannie teve suas receitas publicadas no The Fannie Farmer Cookbook, que virou imediatamente um clássico nas cozinhas norte-americanas. Fannie foi avançada para a época, escrevendo receitas com medidas exatas. O livro foi um sucesso absoluto de vendas no seu lançamento e nos anos subseqüentes. Fannie fez várias revisões e o livro foi reeditado muitas vezes, até a sua morte em 1915.
Depois da morte de Fannie, o livro não foi mais revisado com tanto capricho, apesar de ter tido constantes republicações, até ser massivamente revisado e praticamente reconstruído no inicio da década de 90 por Marion Cunningham. The Fannie Farmer Cookbook contínua um livro de receitas clássico, com todos os pilares da culinária norte-americana.
Essa edição, de 1965, chegou até as minhas mãos através da minha querida amiga Brisa Carter, que achou o livro em San Diego e me enviou. Eu adoro olhar as receitas antigas, com suas particularidades, ingredientes, modos de fazer. Nessa edição do livro não há novidades, mas todas as receitas tradicionais estão lá—desde as austeras inglesas e até algumas festivas francesas. Algumas receitas indicam temperatura de forno e tempo de cozimento, outras só dão instruções para assar até que os bolinhos estufem. As medidas, que eram consideradas exatas e revolucionárias para 1897, me irritaram um bocado neste início de 2008. Pelos diabos, quanto exatamente de farinha é 5/8 de xícara?

para ler e comentar

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Mais dois livros novos, que vão me entreter um bocado nas minhas horinhas antes de dormir e talvez me inspirem para algum papo firme por aqui. O novo do Michael Pollan, que já é figurinha carimbada e a biografia da editora Judith Jones, que foi o livro que realmente me encantou—sorry, Mr. Pollan.

Judith tem hoje 83 anos e ainda trabalha para a editora Knopf, que na década de 60 publicou o revolucionário Mastering the Art of French Cooking e colocou Julia Child nos livros de história da gastronomia norte-americana. Amiga de Julia Child, James Beard, M.F.K. Fisher, Marcella Hazan, Claudia Roden, Edna Lewis e Marion Cunningham, entre muitos outros grandes nomes do mundo culinário, Jones é um ícone, a mulher que publicou os grandes livros de receitas nos EUA.

Em The Tenth Muse: My Life in Food, ela vai contar todas as histórias dos seus cinquenta anos trabalhando com publicações culinárias. No primeiro capítulo, que já devorei, Judith descreve os hábitos alimentares e comidas da sua infância na década de 20 e 30. As histórias de Judith me fizeram lembrar um pouco as da infância da Margaret Rudkin, ainda no século 19, mas com algumas similaridades, senão apenas pelo encanto de nos propiciar uma viagem pelas cozinhas e salas de jantar de antigamente.

what would Michael Pollan eat?

Michael Pollan acabou de lançar um livro novo—In Defense of Food: An Eater’s Manifesto, que eu já comprei e estou esperando chegar. O livro parece ser a última palavra de Pollan no assunto alimentação. Ele quer rolar a bola pra frente, pesquisar e escrever sobre outros assuntos. O negócio é que o impacto do O Dilema do Onívoro o transformou numa espécie de guru do comer bem e certo, o revolucionário da alimentação e da conscientização coletiva sobre os horrores da criação de animais aqui nos EUA. E vai ser difícil ele se esquivar desse papel agora. Uma entrevista com ele hoje no San Francisco Chronicle dá algumas dicas—What would Michael Pollan eat?
O que Pollan tem a dizer: eat food. not too much. mostly plants. A base dessa revolução é simplesmente o retorno à maneira tradicional de se alimentar. Do tempo em que comer estava intimamente relacionado com o prazer dos sabores e a manutenção da saúde do nosso corpo. Ele aconselha que não se caia na armadilha de tratar a comida como suplemento de dieta. Comer blueberries pelos antioxidantes e não pelo seu delicioso sabor. Ele também pede que todos ignorem as dietas low-fat e low-carb. Comer uma boa variedade de frutas, verduras, legumes, grãos. Escolher a proteína com cuidado, tentando comprar carne do boi que pastou, da galinha que ciscou livremente, do porco que chafurdou, do peixe pescado com linha, prestando atenção na sustentabilidade de todo esse processo.