legumes & verduras – Página: 8 – Chucrute com Salsicha

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.

Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.

Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.

Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

sopa fria de ervilha com favas
[e azeite de hortelã & amêndoas]

O Farmers Market de Woodland só reinicia na próxima semana, então minha fonte de ingredientes sazonais tem sido basicamente a minha cesta orgânica e o mercadinho da road 16, onde vou todos os sábados comprar ovos caipiras e frutas da estação. Mas como resistir a um pacote de ervilhas tortas fresquinhas por duas míseras patacas? Por isso tenho comido muita salada com elas, cozidas levemente no vapor. Nesta semana fiquei com um monte acumuladas e juntando com um outro tanto das maravilhosas favas que têm vindo na cesta orgânica, resolvi fazer uma sopa fria inspirada por esta receita que saiu na edição de maio da revista Sunset. Como eu já tinha os legumes cozidos, foi só preparar o azeite e tostar as amêndoas rapidamente na frigideira. Eu cozinho as ervilhas e as favas por alguns minutos em água fervendo, escorro, guardo ou uso a seguir.

2 xícaras de ervilhas tortas cozidas no vapor
1 xícara de favas cozidas e descascadas
3/4 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara de azeite de oliva extra-virgem
1/2 xícara de fatias de amêndoas tostadas
Sal e pimenta do reino a gosto

Coloque as ervilhas e favas cozidas no copo do liquidificador e coloque uma xícara de água. Bata bem até obter um purê. Passe o purê pela peneira e coloque numa jarra, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve à geladeira. Prepare o óleo de hortelã colocando as folhas de hortelã lavadas e secas com um pano no mini processador de alimentos. Junte um pouco de sal e o azeite e pulse até as folhinhas ficarem totalmente maceradas. Toste as amêndoas, no forno ou na frigideira [eu prefiro a segunda opção, mais rápida e prática]. Na hora de servir coloque a sopa nos pratos, regue com o azeite de hortelã e salpique com um pouquinho das fatias de amêndoa.

aspargos com molho de tomate

Outra vez o lindo livrinho My Favorite Ingredients da Skye Gyngell entrou em ação. Achei essa combinação dos aspargos com o molhinho de tomate bem auspiciosa, embora seja sazonalmente um pouco desarmoniosa, já que apesar de já estarmos soterrados pelos aspargos neste inicio de primavera, ainda estamos bem longe de poder consumir nossos maravilhosos tomates. Mas que não seja esse o motivo para eu desistir da receita, pois tirei da despensa o melhor tomate enlatado orgânico e local, que posso comprar o ano todo no meu supermercado.

Um maço grande de aspargos
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de creme fraiche [*usei o sour cream]
para o molho de tomate:
12 tomates pequenos e maduros
[*usei uma lata pequena de tomate orgânico assado]
200ml de azeite extra virgem
2 raminhos de alecrim
1 dente de alho descascado
4 filés de aliche [anchovas] em azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Primeiro faça o molho de tomate. Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Fure os tomates com um garfo e coloque-os em uma assadeira. Regue com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse na grade do meio do forno por 20 minutos ou até que os tomates fiquem macios. Deixe esfriar. Eu pulei essa parte pois usei um tomate em lata já assado.

No processador de alimentos triture as folhas de alecrim, o dente de alho e os filés de aliche. Adicione os tomates e pulse até todos os ingredientes ficarem incorporados. Adicione o vinagre de vinho e a mostarda e pulse para combinar. Despeje o azeite, e pulse mais um pouco. Tempere com mais de sal e pimenta. Eu coloquei porque no meu tomate não tinha sal.

Para cozinhar os aspargos, coloque uma panela grande de água salgada para ferver. Remova a base de cada um, quebrando onde a parte mais dura e fibrosa termina. Quando a água estiver fervendo, coloque os aspargos na panela e cozinhe por 1 minuto e meio. Retire os aspargos da água e coloque numa travessa. Tempere com mais azeite, cubra com o molho de tomate e colheradas do creme fraiche [ou sour cream]. Decore com folhinhas de alecrim e sirva.

»se você tiver sobras desse molho de tomate, como eu tive, sirva com outros legumes cozidos. eu servi com brócolis e cenouras cozidas levemente no vapor e ficou muito bom. adeus sobras!

aspargos com farofa de panko

Vi essa receita na revista Food & Wine e fiz para o nosso almoço de Páscoa. Adoro essas farofinhas crocantes pra acompanhar qualquer coisa, mas com os aspargos elas ficam especialmente gostosas. E como neste momento os aspargos estão abundantes e onipresentes em praticamente todos os mercados, supermercados e vendinhas, vamos tirar vantagem e aproveitar—happy spring!

1 quilo de aspargos
1/3 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
sal kosher e pimenta moída na hora
7 filés de aliche [anchovas] em óleo, escorridos e picado
2 dentes de alho picados
1 xícara de panko [*usei um integral]
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de raspas de limão
Suco de limão

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 218ºC. Em uma assadeira espalhe os aspargos e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta. Asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até eles ficarem macios.
Enquanto isso numa frigideira pequena coloque a 1/3 xícara de azeite de oliva restante e os filés de aliche e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o peixe dissolver bem. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o panko e cozinhe, mexendo sempre até ficar dourado e crocante, por cerca de 5 minutos. Misture a salsinha e as raspas de limão. Transfira os espargos assado para uma travessa. Regue com o suco de limão, cubra com o panko temperado e sirva.

peixe assado com milho

Gastei metade do meu dinheiro da feira comprando um filé bem grande de halibut no farmers market de Davis. Esse peixe é caro, mas vale cada centavo de pataca investido. Porém o dispêndio não permite que se arrisque em receitas mirabolantes e possível desperdício. Por isso optei por uma receita simples e não me arrependi. Usei um milho da cesta orgânica que eu tinha congelado no final do último verão.

4 espigas de milho, os grãos cortados rente com uma faca
5 colheres de sopa de azeite
Uma [ou duas] pitada generosa de pimenta cayenne
Sal a gosto
4 filés de peixe branco e firme
[striped bass, cod, tilapia ou halibut]
1 limão para temperar

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Coloque os grãos de milho numa panela, tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta cayenne. Refogue por uns minutos até o milho ficar cozido. Coloque os filés de peixe num refratário. Tempere com as 3 colheres de sopa restantes de azeite e sal a gosto. Leve ao forno e asse por uns 10 minutos. Coloque o milho cobrindo os filés de peixe e asse por mais uns minutos. Remova do forno, esprema o sumo do limão por cima e sirva imediatamente.

pickles de cenoura

Fiz esse pickles já faz um tempo e comi praticamente o vidro todo sozinha. Não sei por que não faço mais conservas como essa, porque é tão fácil e fica muito bom. Teve uma época no século passado, quando o Gabriel ainda era guri e morávamos na bela city of Pira, que me deu o faniquito de fazer pickles de legumes e fiz muitos vidros com diferentes variedades, que eu mesma devorava entusiasmadamente. Realmente não me lembro se o Gabriel e o Uriel gostavam, mas eu adorava. Essa receita eu tirei de um recorte que guardei da revista Delicious Living, que aqui a gente ganha de graça no supermercado. Lá é sugerido fazer esse pickles também com couve-flor e rabanete e levá-los como adição especial em picnics—ideias que gostei muito.

6 ou 7 cenouras médias lavadas, descascadas, cortadas em palitos
Um pequeno maço de endro [dill]
1 e 1/4 xícaras de vinagre de maçã
1 e 1/2 xícaras de água
2 colheres de açúcar
4 dentes de alho descascados e amassados
4 colheres de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta do reino em grãos inteiros

Em uma panela média misture o vinagre de maçã, a água, o açúcar, os dentes de alho, o sal e os grãos de pimenta do reino; usando um batedor dissolva o açúcar e sal. Leve ao fogo até ferver, adicione as cenouras e o dill fresco. Tampe a panela e cozinhe por 1 minuto; em seguida, retire do fogo, deixe esfriar, coloque num vidro e deixe descansar tampado por pelo menos 24 horas para permitir que os sabores penetrem na cenoura. Guardar na geladeira e servir como quiser.

snack de rabanete

snack-rabanete

Para matar a fome da tarde de um feriado—uma fatia de pão de mil e um grãos torrada na torradeira elétrica, por cima uma camada de iogurte grego, depois fatias de rabanetes cortadas bem finas no mandoline, um fio de azeite, sal Maldon em flocos e folhinhas de salsinha picadinha. Hm!

couve de Bruxelas assada
com mel & molho Sriracha

Couve de bruxela não é o meu legume favorito, mas gosto de preparar de vez em quando. Esses repolhinhos ficam muito gostosos ralados em salada, refogados ou assados. As variações de temperos abundam. Para preparar essas couves de bruxelas, que comprei no Farmers Market de Davis, usei esta receita e ficou muito bom—levemente picante & levemente adocicado.

1/2 quilo de couve de Bruxelas
1 colher de sopa de molho de pimenta Sriracha
3 colheres de sopa de mel
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Azeite pra temperar

Numa vasilha, coloque as couves, tempere com o molho de pimenta, o mel, sal e azeite e coloque numa forma forrada com papel alumínio. Leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por uns 15-20 minutos. Dê uma chacoalhada na forma e vá monitorando para não dexar as couves queimarem. Remova do forno e sirva imediatamente.

couve-flor assada
[com balsâmico & parmesão]

Adoro couve-flor assada, acho que feita assim ela fica mil vezes mais gostosa. E são tantas maneiras diferentes de temperar—como esta ou esta por exemplo. E o resultado é sempre o fino da bossa. Desta vez quis fazer algo diferente e achei essa ideia bacana do site EatingWell. Não teve sobras. Adoramos!

1 pé de couve-flor
2 colheres sopa de azeite
1 colher chá de manjerona seca [ou outra erva da sua preferência]
1/4 colher chá de sal
Pimenta moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/2 xícara de queijo parmesão ralado finamente

Pré-aqueça o forno a 450ºF/ 232ºC. Corte a couve-flor em raminhos, coloque numa vasilha tempere com o azeite, manjerona, sal e pimenta. Espalhe os raminhos numa assadeira grande forrada com papel vegetal ou alumínio e asse até começar a dourar, de 15 a 20 minutos. Remova a couve-flor do forno, tempere como vinagre e polvilhe com o queijo. Retorne ao forno e asse até que o queijo fique derretido os raminhos estejam bem sequinhos, mais uns 5 ou 10 minutos. Remova do forno, coloque numa travessa e sirva imediatamente.

bolinho de peixe
com alcaparras

Mais outra receita do livro Jerusalem da dupla Ottolenghi—Tamimi. Desculpem minha obsessão, mas por enquanto só temos isso por aqui, delicias do oriente médio. Fiz esses bolinhos com filés de rockfish e servi como mandou a receita, acompanhados da berinjela queimada e pedacinhos de limão em conserva [que pode ser feito facilmente em casa, usando essa simples receita].

400 gr de filé de peixe branco, sem pele e sem osso
30 gr de farinha de rosca
1/2 um ovo caipira médio, batido
20 gr de alcaparras picadas
20 gr de endro [dill] picado
2 cebolinhas, finamente picadas
raspas da casca e suco de 1 limão
1/3 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de açafrão em pó
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta branca

Corte o peixe em fatias muito finas e depois corte-as em pedacinhos bem pequenos e coloque em uma tigela média. Adicione os ingredientes restantes e misture bem com as mãos. Molde os bolinhos com a mão molhada, arrume em um prato, cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Coloque uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira formando uma camada bem fina. Em fogo médio frite os bolinhos de 4-6 minutos para cada lado. Remova da frigideira, coloque num prato ou travessa e sirva acompanhado de uma porção de berinjela queimada, pedacinhos de limão em conserva e iogurte grego, se quiser.